屠宰企业管理制度（实用）.doc

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1、1枣庄华宝牧业开发有限公司 第一部分 屠宰企业管理制度 第一节 屠宰车间管理制度 一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。二 、车 间 所 有 人 员 按 规 定 时 间 上 下 班 ，按 规 定 穿 戴工作服上岗。 三 、屠 宰 加 工 过 程 中 的 各 工 序 、各 环 节 必 须 严 格 按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作， 得随意更 不 改操作规程。 四 、屠 宰 加 工 人 员 须 经 培 训 合 格 持 证 上 岗 ，努 力 学 习 专 业 技 术 ，严 格 按 规 程 操 作 生 产 ，确 保 肉 品 卫 生 质量。 肉品检验检疫人员须经培训考核合格， 证着装 持 上 岗 。严 格

2、 按 规 定 把 好 肉 品 卫 生 质 量 关 。对 不 符 合 鲜 销 的 肉 尸 、内 脏 ，及 时 作 出 判 处 记 录 ，并 督 促 车 间 作 好无害化及销毁处理。 质量检查人员必须认真查验各环节、 工序的加 各 工质量情况， 实填报记录台帐， 现问题及时指出， 如 发 督促改进，并向有关负责人汇报。 五 、仓 储 病 鸡 必 须 在 急 宰 间 屠 宰 ，由 专 人 屠 宰 兽 医、检疫、检验，并做好判处记录和处理结果。 2六 、屠 宰 生 产 车 间 实 施 封 闭 式 管 理 ，非 车 间 管 理 人员、 宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车 屠 间。 屠宰生产车间严禁吸

3、烟， 止喝酒醉态的人员上 禁 1 岗操作和在车间内停留。 七 、烫 毛 、上 机 、劈 半 机 等 工 序 是 现 场 管 理 重 点 ， 指派工作责任心强的人员进行操作，以确保产品质 量。 屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作， 确保人身安全和防止机械事故发生。 八 、机 修 工 、电 工 必 须 全 程 跟 班 上 岗 ，发 现 机 械 设备故障及时抢修， 天生产完毕须对机械进行维护 每 保养，确保第二天正常生产。 九、 宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆 屠 及 杂 物 ，车 间 使 用 的 各 种 容 器 、工 具 、车 辆 、包 装 材 料 等 必 须 清 洁 、卫 生 ，用

4、后 必 须 清 洗 干 净 ，妥 善 放 置 在固定位置。十、肉品出场时应盖“兽医验讫” 、 “品质检 讫”印章，同时出具“ 产品出厂合格证” 。 十 一 、加 强 刀 具 的 安 全 管 理 ，刀 具 不 准 带 出 车 间 和更衣室，持刀者应登记在册，下班后应加锁保存。 第二节 票证台帐管理制度 3一 、企 业 、车 间 的 启 用 所 有 票 证 、单 据 、印 章 由 专人负责，严格管理，不允许任何人拿作它用。 二 、按 生 鸡 屠 宰 管 理 条 例 要 求 ，使 用 国 家 统 一规定的检疫检验讫印章。 三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出 场 ，应 开 具 有 效 的 检 疫

5、 证 和 产 品 合 格 证 ，做 好 证 物 相 符。 四 、各 相 关 岗 位 人 员 做 好 生鸡（原料）进场验收台 帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检 测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、 屠宰肉品交接单、 生鸡屠宰购销台帐、 屠宰肉品出厂销售台 帐、动物防疫消毒记录的登 记 台 帐 ， 及 时 汇 总 、 上 报 。 五 、做 好 票 证 台 帐 的 保 管 和 保 密 工 作 ，未 经 企 业 同意，不得向外提供。 第三节 设备管理制度一 、设 备 是 企 业 生 产 的 重 要 组 成 部 分 ，是 企 业 的 重 要 财 富 ，因 此 必 须

6、加 强 设 备 管 理 ，促 进 设 备 管 理 科 学化。 二、 真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管 认 理规定，订各类设备的操作规程， 设备进行编号、 制 对 分类、4建立设备档案。 三 、对 一 些 重 点 设 备 实 行 定 人 、定 点 的 办 法 重 点 加 以 管 理 ，并 详 细 记 录 其 使 用 和 维 修 保 养 情 况 ，最 大 限度发挥设备效能。 四 、认 真 贯 彻 维 护 为 主 、修 理 为 辅 的 原 则 ，经 常 保 持 设 备 的 清 洁 、整 齐 ，做 好 设 备 的 润 滑 、防 腐 等 安 全措施。 每年进行一次全面彻底检查， 保企业设施良好 确

7、运转。 五 、严 格 执 行 维 修 人 员 岗 位 责 任 制 ，加 强 巡 回 检 查 ，尤 其 是 设 备 、传 动 构 件 、板 带 等 易 损 部 件 有 无 锈 蚀 、破 损 ，如 一 旦 发 现 设 备 故 障 应 立 即 报 告 ，同 时 组 织抢修。 六 、加 强 与 操 作 人 员 的 联 系 ，不 断 地 给 操 作 人 员 4 灌 输 操 作 要 点 ，以 减 少 设 备 故 障 ，使 操 作 人 员 能 做 到 “四懂”“四会” 懂结构、原理、性能、用途， 、 会 使 用 、保 养 、检 查 、排 除 常 见 故 障 ，确 保 生 产 顺 利 进行。 七 、做 好 设

8、 备 及 其 备 件 、配 件 的 领 用 、保 管 工 作 ， 帐实相符，台帐、报表完整、齐全。八、 好设备的计划检修工作， 定检修的范围、 做 确 程序、费用的预算等工作。 九 、建 立 完 善 的 设 备 技 术 档 案 ，对 所 有 的 5技 术 资 料进行收集、保管、整理、分类。 十 、对 厂 区 环 境 、厂 区 道 路 、厂 房 墙 体 、厂 区 场 地 的 废 旧 设 备 、废 弃 物 每 月 进 行 检 查 ，发 现 有 碍 屠 宰 加工卫生安全情况的，应及时进行维修保养及清理。 第四节 卫生管理制度 一、 工用水应符合现行 生活饮用水卫生标准 加 （ GB5749 2006

9、）的 规 定 执 行 ，每 年 委 托 法 定 检 测 机构检测不少于两次。 二 、凡 进 入 屠 宰 车 间 ，急 宰 、高 温 、化 制 车 间 的 生 产 人 员 ，必 须 穿 着 工 作 服 、工 作 鞋 上 岗 。必 要 时 穿 戴工作帽和手套。 二、 作结束离开工作场所时， 须脱掉工作服、 工 必 工 作 鞋 ，放 到 更 衣 室 内 。严 禁 穿 着 工 作 服 、工 作 鞋 出 厂。四 、严 禁 闲 杂 人 员 进 入 生 产 车 间 。外 来 参 观 者 应 有厂部人员陪同，穿上工作服、工作鞋后方可进入。 五 、进 出 生 产 车 间 ，生 鸡 仓 库 的 人 员 、车 辆

10、必 须 从消毒池中通过。 六、车间内不准吸烟，饮水和随地吐痰。 6七 、每 天 生 产 完 毕 ，必 须 对 工 具 、用 具 、设 备 和 运输车辆进行清洗， 生产场地和包干区的卫生区域 对 进行打扫、清洗。 八 、每 周 进 行 一 次 大 扫 除 ，彻 底 清 扫 、冲 洗 地 面 、 排水沟和四周墙壁，不留卫生死角。 九 、接 触 肉 品 的 工 具 、用 具 、设 备 和 车 辆 ，在 消 毒后必须用饮用水彻底冲洗干净，除去残留药物后， 方可使用。 十 、更 衣 室 、淋 浴 室 、走 廊 、厕 所 及 公 共 场 所 要 每天打扫、清洗，保持清洁卫生。 十一、 产车间和其他工作场所

11、的废弃物必须随 生 时清理，及时地用不渗水的专用车辆运到指定地点 并 进行无害化处理。 十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作。 十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂。 第五节 消毒管理制度 一 、必 须 设 置 专 门 的 消 毒 物 品 储 藏 间 ，配 备 一 定 数量的常用消毒药品和消毒器具。 三、 消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责， 防止以外事故的发生。 四 、消 毒 时 间 ：经 常 性 消 毒 、定 期 大 消 毒 7、彻 底 性消毒 1、 经 常 性 消 毒 ： 每 天 或 每 次 工 作 完 毕 ， 对 卸 鸡 月 台 、生 鸡 栏 舍 、过 道 、生 产 车 间

12、，及 工 具 、用 具 及 运输车辆进行常规消毒。 2、 定 期 大 消 毒 ： 每 年 的 一 、 四 季 度 一 般 每 周 进 行 全 场 消 毒 一 次 ，二 、三 季 度 应 增 至 每 周 全 场 消 毒 两 次。 3、 彻 底 性 消 毒 ： 对 发 生 疫 情 或 在 屠 宰 加 工 过 程 中发现烈性传染病时， 立即封锁现场并进行彻底性 应 6 消毒。 四、消毒要求： 1、 消 毒 池 内 的 消 毒 液 必 须 每 天 更 换 ， 保 持 其 有 效消毒作用。2、 配 制 消 毒 液 时 ， 其 用 量 和 浓 度 必 须 准 确 ， 随 配随用。不得随意对不同的药品混合配

13、制。 3、 消 毒 液 要 有 足 够 的 时 间 与 被 消 毒 物 接 触 ， 不 能边消毒边冲洗。 4、 药 液 一 定 要 搅 拌 均 匀 ， 喷 射 必 须 普 遍 全 面 ， 不 留 空 白 点 ， 般 每 平 方 米 使 用 药 液 0.25 0.5 千 克 一 为宜。 5、 一 般 情 况 下 热 的 消 毒 液 比 冷 的 消 毒 液 比 冷 的 使用效果要好些。86、 勤 加 清 扫 是 节 省 消 毒 药 物 使 用 的 良 好 办 法 ， 也是更好发挥消毒药物效用的前提。 7、 使 用 2 烧 碱 有 强 烈 的 腐 蚀 性 ， 消 毒 鸡 舍 应 保 持 12 24

14、小 时 后 冲 洗 干 净 ， 更 不 得 带 鸡 消 毒 ， 以 免 腐 蚀 鸡 蹄 及 灼 伤 皮 肤 。金 属 工 具 易 被 腐 蚀 ，不 能 用 此消毒液消毒。8、 在 消 毒 时 必 须 穿 戴 工 作 衣 、 手 套 、 口 罩 、 胶 鞋 等 防 护 用 品 ，注 意 人 畜 安 全 ，消 毒 用 具 使 用 后 及 时 清洗干净。 第六节 生鸡进厂验收制度一 、活 鸡 进 屠 宰 场（ 厂 ）后 ，检 疫 人 员 要 向 送 鸡 人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫证明、运 输 车 辆 消 毒 证 明 ，清 点 生 鸡 、检 查 耳 标 ，经 临 车 观 察 未见异常，证货

15、相符予以卸车。 二、 车后检疫人员必须逐头观察活鸡的健康状 卸 况 ，按 照 检 验 结 果 进 行 分 圈 、编 号 ：健 康 鸡 赶 入 待 宰 栏， 疑鸡赶入隔离栏， 鸡和伤残鸡送急宰间处理。 可 病 发现烈性传染病及时向主管部门报告。 三、对查出的可疑鸡，经过饮水和充分休息后， 恢复正常的可以赶入待宰间， 状仍不见缓解的送往 症 急宰间处理。9四、调入的生鸡必须从非疫区采购。 五 、生 鸡 宰 前 必 须 经 瘦 肉 精 检 测 合 格 后 ，方 可 宰 杀。 第七节 肉品品质检验人员岗位制度 肉品品质检验人员是保证肉品质量、止人畜共防患病和动物本身各类疾病传播的重要环节。验人员检应以

16、生鸡屠宰管 理条例 、 生鸡屠宰产品品质检验规程 、肉品卫生检验试行规程(简称“ 四部规程”) 等法律、程为准则，真履行肉品品质检验工作职责。 规 认 肉品品质检验人员未按规定进行检验， 使不合格肉品出厂的应承担相应的法律责任。 肉 品 品 质 检 验 人 员 必 须 持 证 、佩 证 上 岗 。上 班 前 配 备 好 各 种 检 验 工 具 、用 具 ，穿 戴 好 工 作 服 进 入 工 作 岗 位 。工 作 完 毕 ，对 工 具 、用 具 进 行 清 洗 、消 毒 ，并 妥善保管。 一、宰前检验 1、 宰 前 检 验 分 为 验 收 检 验 、 待 宰 检 验 、 送 宰 检 验和急宰鸡检

17、验。 2、 验 收 检 验 ： 活 鸡 进 厂 后 ， 首 先 向 送 鸡 人 员 索 取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明。 临 经 床观察未见异常、证货相符时准予卸车。 卸车后，检验人员必须逐头观察活鸡健康状况， 按 检 查 结 果 10进 行 分 栏 ：健 康 鸡 赶 入 待 宰 栏 ，可 疑 鸡 赶 入 隔 离 栏 ，病 鸡 和 伤 残 鸡 送 急 宰 间 处 理 。发 现 烈 性 传 染病及时向主管部门报告。 3、 待 宰 检 验 ： 生 鸡 在 待 宰 期 间 ， 检 验 人 员 要 进 行（ 静 、动 、饮 水 ）的 观 察 ，检 验 有 无 病 鸡 漏 检 ，并 检 查 生

18、 鸡 在 待 宰 期 间 的 静 养 喂 水 是 否 按 生鸡屠宰操 作规程 （GB/T17236 1998） 执 行 。 4、 送 宰 检 验 ： 生 鸡 送 宰 前 ， 检 验 人 员 还 要 进 行 一 次 全 面 检 查 ，确 认 健 康 的 ，签 发 宰 前 检 验 合 格 证 明 车间凭此证明屠宰。 5、 急 宰 鸡 检 验 ： 宰 前 检 验 人 员 还 负 责 急 宰 鸡 的 宰后检验工作。在检验过程中发现难以确诊的病鸡 时， 时向企业质量管理部门报告， 进行会诊处理。6、督 促 工 作 人 员 对 场 地 、车 辆 进 行 清 洗 、消 毒 ， 保持鸡圈车辆清洁，做好落手清工作。 二、宰后检验 1、 宰 后 检 验 分 为 头 部 检 验 、 体 表 检 验 、 内 脏 检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等。 2、 严 格 按 照 屠 宰 同 步 线 实 施 同 步 品 质 检 验 ， 检 验 各 个 部 位 ，摘 除 有 害 腺 体 和 有 害 物 质 ；剔 除 公 、母 鸡 和 晚 阉 鸡 ；仔 细 检