2021年粮油加工学复习试题.docx

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1、精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -一.填空题（共20 分，每题1 分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸；2 依据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵 法. 二次发酵 法和 快速发酵 法；3 食盐在面制品中除了提高面食的风味外，仍可以调剂掌握发酵速度 ，增加面筋筋力， 改善面食内部色泽；4 大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化.乳化性.和发泡性等；5 变性淀粉一般依据处理方式可分为物理变性.化学变性.酶法变性和复合变性 ；6 淀粉干燥的方法一般为采纳气流干燥 ，可以快速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其自然淀粉的性

2、质不变；7 油料软化为调剂油料的水分和温度 ，使油料可塑性增加的工序；8 植物油的制取方法有机械压榨 法. 溶剂浸出法 和超临界流体萃取法等；9 我国目前普遍采纳的浸出溶剂为轻汽油 （或 6 号溶剂油），今后浸出法制油的进展方向为采纳丙烷或丁烷作为浸出溶剂；二.名词说明（共30 分，每题3 分）1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1 分）依靠S-S 键和共价键等分子间相互作用（ 1 分），形成一个有持水才能的网状结构（1 分）；2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1 分），淀粉.可溶性蛋白质.灰分等成分慢慢离开面团而悬浮于水中（ 1 分），最终剩下一块具有黏弹性和延长性的软胶状物质，这就为粗面

3、筋（1 分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋；3 面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白为组成面筋的主要成分（2 分），二者占面粉蛋白1第 1 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -质的 80%以上，称为面筋性蛋白质（ 1 分）；4 面团形成时间：简写为 D T ，为指从开头加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（ 2 分），精确到 0.5min （1 分）；5 中种发酵法即二次发酵法；先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行其次次调粉和发酵（ 2 分）；6

4、 烤炉缺失 面包烘烤过程中（ 1 分）的重量减小（ 2 分）称为烤炉缺失（ oven loss）7 变性淀粉 利用物理.化学或酶法处理（ 1 分），转变淀粉的自然性质， 增加其某些功能性或引进新的特性 （ 1 分），使其更适合于肯定应用的要求；这种经过二次加工，转变了性质的产品统称为变性淀粉（ 1 分）；8 风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1 分），在加工中可添加甜味剂和各种香精.香料.果汁，配成各种风味豆乳（1 分），以适应不同消费者的需求；这类产品中豆固形物在，花色品种多，风味好（ 1 分）；9 油料轧坯：利用机械的挤压力（1 分），将颗粒状油料（1 分）轧成料坯的过程（1分）；10 大豆分

5、别蛋白：除去大豆中的油脂.可溶性及不行溶性碳水化合物.灰分等的可溶性大豆蛋白质（1 分），得到蛋白质含量达到90%以上的产品（ 2 分）；三.简答题（共 30 分，每题 5 分）1 简述溶剂法制油的原理：油脂浸出过程为油脂从固相转移到液相的传质过程；这一传质过程为借助分子扩散和对流扩散 2 种方式进行的（ 1 分）；当油料与溶剂接触时，2第 2 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩 散，同时溶剂分子也向油料中渗透扩散，使油料和溶剂接触面

6、的两侧形成 了两种浓度不同的混合油（ 1 分）；由于分子的热运动及两侧混合油浓度的差异，油脂分子将不断地从其浓度较高的区域转移到浓度较小的区域，直到两侧的分子浓度达到平稳为止（ 1 分）；对流扩散为指物质以较小体积的形式进行的转移，油脂浸出的过程实质为传质过程，其传质过程为由分子扩散和对流扩散共同完成的（1 分）；在分子扩散时，物质依靠分子热运动的动能进行转移，在对流扩散时，物质主要为依靠外界供应的能量进行转移（ 1 分）；2 简述豆乳生产的基本原理豆乳生产为利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性（ 1 分）；磷脂为具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂为非极性的疏水性物质，经过变性后

7、的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对削减，水溶性降低（1 分）；这种变性的大豆蛋白质.磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，相互之间发生作用，形成二元及三元缔和体（2 分），这种缔和体具有极高的稳固性，在水中形成匀称的乳状分散体系即豆乳（1 分）；3 简述焙烤食品的特点焙烤食品为指以谷物或谷物粉为基础原料（1 分），加上油.糖.蛋.奶等一种或几种帮助原料（ 2 分），采纳焙烤工艺定型和成熟的一大类固态 便利食品（ 2 分）；4 简述油脂在面制品的工艺性能（ 1） 油脂的可塑性（ 1 分）（ 2） 油脂的起酥性（ 1 分）（ 3） 油脂的充气性（ 1 分）3第

8、 3 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -（ 4） 油脂的乳化分散性（1 分）（ 5） 油脂的稳固性（ 1 分）5 简述面包和饼干制作中面团的区分；面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最终得到一个具有良好黏弹性.延长性.松软. 光滑的面团（ 2 分）；而饼干面团在调制过程中，要严格掌握面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性（3 分）；6 简述豆类淀粉的生产工艺流程与步骤；绿豆清洗浸泡磨浆筛分沉淀分

9、别脱水干燥成品淀粉渣酸浆 黄浆水（ 3 分）浸泡分两次进行，经过浸泡使绿豆的皮能见横裂状即可；浸泡好的绿豆用石磨磨碎后过滤，除去豆渣；把过滤后的豆粉浆放置肯定时间，经过自然发酵，使其逐步变酸，即成酸浆，可沉淀淀粉，使之与蛋白质.纤维等物质分别（2 分）；四.问答题（共20 分，每题10 分）1 试述二次发酵法制作面包的工艺技术；面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品（6 分）；二次发酵法的优点为面包的体积大，表皮松软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味， 且成品老化慢， 缺点为投资大， 生产周期长， 效率低 （ 4

10、 分）；2 试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 oC（ 2 分），4第 4 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -然后在热交换器中降至30 oC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）（ 3 分）；将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中（2 分）；塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型；将周转箱搬出，放在通

11、风处自然冷却即可（3 分）；挑选题1.试述大豆中的一种活性成分的提取方法；大豆中的生物活性物质主要为大豆异黄酮和大豆皂苷；大豆异黄酮的提取可以乙醇为溶剂，分为五步进行：原料制备：以脱脂豆粕（残油率<1%）为原料，将豆粕粉碎（1 分）在豆粕粉中加入肯定浓度的盐酸- 乙醇溶液进行提取，过滤回收滤液（1 分）；将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮粗提液（1 分）；往粗提液中加入碱液调至pH 值中性，过滤得到大豆异黄酮沉淀物（1 分）将沉淀物溶于饱和的正丁醇溶液中，于氯化铝吸附柱上进行吸附，用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同组分（1 分）；大豆皂苷的提取方法与大豆异黄酮相像，分

12、为四步：原料处理（1分）溶剂浸提（1 分）用丁醇提纯后减压回收溶剂（1 分）用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法精制（2 分）；2.试述粉丝加工工艺流程与操作要点（5 分）烤团（ 1 分）打糊（芡） （ 1 分）和面漏粉（1 分）冷却漂洗（ 1 分）晾粉冷冻干燥（1 分）一.名词说明农产品 :种植业所收成的产品统称为农产品，包括粮.棉.油.果.菜.糖.烟.茶.菌.花.药.杂.种类繁多；5第 5 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -粮油加工学：以化学.机械工程和生物工程学为基础，讨论粮油精深加工和转化

13、的基本原理.工艺和产品质量的科学即为粮油加工学；碾减率： 糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有削减，而削减的百分数称为碾减率，又称脱糠率；米粒精度越高，其碾减率越大；一般重量削减约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理.砻谷.碾米的常规方法，制成符合肯定质量标准的食用大米( 一般大米 ) 的加工过程称为稻谷初加工；留胚米：.稻谷精加工.免淘洗米.擦离碾白.面团流变学特性.饼干.质量热容.变性淀粉.砻谷.稻谷深加工.植物油料.粉路.焙烤食品.面 团稳固时间.养分强化米.面团形成时间.麦路.面团衰减度.糕点.麦胶蛋白. 碾削碾白. 碾米. 沉降值. 淀粉糊化. 粮油原料. 葡萄糖值

14、( DE) .淀粉老化.一次发酵法.逆流扩散法.蛋糕.淀粉糖.爆腰率.化学碾米.面粉养分强化.变性淀粉.组织蛋白.面筋质.锋角.钝角.淀粉糖.谷糙分别.润麦.自发粉.淀粉糖.稻谷爆腰率.油料.焙烤食品二挑选题1 . 蒸 煮 米 的 质 量 决 于.及；2.面粉中的蛋白质吸水后能形成，依据溶解性的不同可分为.麦球蛋白.麦清蛋白和酸 溶蛋白等五种； 3 .小麦搭配的目的：；4.米制品可分为三种：一为以，如米粉. 米线.年糕等；二为以，如白酒.黄酒.米酒 等；三为以，如米果.雪米饼等； 5 .面包的配方原就：依据生产面包的与.等特点， 充分考虑各种原辅料对面包的影响， 在选用基本原料的基础上，确定添

15、加哪些帮助原料； 6.小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为 两种 ；按 胚 乳结 构呈 角质 或 粉 质 多少 来 分， 可分为；6第 6 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -7.面包与饼干. 蛋糕的主要区分在于面包的基本风味和膨松组织结构，为主要靠发酵工序完成的，它有以下特点:8 . 生 产 淀 粉 原 料 的 条. 件 ： .；.；9.酶糖化工艺时，使用的-淀粉酶为一种， 它 作 用 于 淀 粉 时 从依次切开相隔的-1 ， 4 键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全为；

16、10.淀粉老化的质为糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以结合，重新组成混合的； 11. 淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化.溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液；在稀溶液的情形下，最终将全部变成，而在此酸仅起；12. 稻谷的物理性质为指稻谷与加工工艺，设备.操作有亲密关系的物理特性， 包括： ， ， 等；13.小麦的水分调剂为指小麦在制粉前利用三种因素的作用， 改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调剂和加温水分调剂两种；14. 淀粉为食品的重要组分之一，为人体热能的主要来源，又为很多工业生 产 的 原 .

17、辅 料 ， 其 可 利 用 的 主 要 性 状 包 括 ；等；15.淀粉糊化的本质为进入淀粉粒中， 结晶相和无定形相 的 淀 粉 分 子 之 间 的， 破 坏 了 淀 粉 分 子 间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液； 16 .对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：.7第 7 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -等；17.淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：易于结晶， 晶体能生长很大； 也简单结晶，但晶体细小；难结晶；不能结晶，并能防止某些糖结晶；18.酶糖化工艺时，使用的- 淀粉酶为

18、一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的-1 ， 4 键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全为；19.大米外加养分素的强化方法主要有和，添加养分素的铁源一般为，钙源为；20.制粉厂通常将小麦划分成.四种类型；21.小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有.和，每个磨系统中均包括和两个部分；22.在便利面的制作过程中，添加食盐的作用为；添加碱的作用为 ；添加羧甲基纤维素的作用为 ； 23.以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别为 . ；24 . 从 制 粉 流 程 的 皮 磨 系 统 中 出 来 的 半 成 品 包 括.和；25 . 谷 . 小 麦 . 玉 米 . 油 料 等 农

19、产 品 原 料 共 同 的 清 理 方 法有；26.常用的油脂制取方式有和，其中适 合于大规模生产； 27.专用粉的生产工艺包括和；28.稻谷清理的常用方法包括 . . . ； 29.小麦中所含蛋白质有 . . . 等，其中 . 能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的 ；30.目前常用的酵母(yeast)有 . . ；31.甜玉米品种具有一种 ，生长成熟过程中阻挡一部分糖转化成 ，因此成熟后玉米仍为甜的；8第 8 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -32 . 根 据 植 物 油 料 的 植 物

20、 学 属 性 ， 可 将 植 物 油 料 分 成 ：.四类；三.挑选题 1.油炸过程的主要传热方式为（）； A.传导和对流B .对流和辐射C .辐射和传导D .都有 2.食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的为（）； A.大米B.面粉C.玉米D.大豆 3.测定蛋白质变性程度方法有（）； A. NPU 和 PER B . PER 和 NSI C . NSI 和 PDI D . PDI 和 NPU4.淀粉对面筋的形成所起的作用为（）；A.着色剂B.增稠剂C.稀释剂D.抗氧化剂5.小麦制粉经过清理.水分调剂. 配麦等成为净麦的程序简称为（）；A.筛路B.粉路C.麦路D.米路6稻谷.小麦.玉米等谷物中含量最

21、多的化学成分为（ ） ；A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D油脂7以下谷物蛋白中生物学价值最高的为（）；A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）；A 面筋蛋白B 支链淀粉C 直链淀粉D 植物油脂9在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ ） ；A 饼 干 B 糕 点 C 馒 头 D 面 包10在面包.饼干和挂面生产中，和面加水量的大小次序为（ ） ；A 面包 >挂面 >饼干 B 饼干 >挂面 > 面包 C 饼干 >面包 >挂面D 挂 面 > 面 包 > 饼 干11目前我国生产淀粉的最主

22、要原料为（）A 小麦 B 稻米 C 玉米 D 马铃薯9第 9 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -12在淀粉生产中，用于分别玉米胚芽的设备为（）；A 冲击磨 B 旋液分别器C 刮刀式离心机D 扬升器 13.随着 DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）； A 仍原糖 B 果糖 C 蔗糖 D 糊精14. 某种油料含有的油脂养分价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）； A 压榨法制油B 浸动身制油C 超临界流体制油D 水代法制油15. 在生产分别大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）；A 高温焙烤豆

23、粕B 高变性豆粕C 低变性豆粕D 以上都可以四.判定题1.糙米为由皮层和胚乳组成的；（）2.麦路长短就为主要取决于小麦的质量；（）3.大豆加工时的脱皮工艺的主要作用为削减细菌；（）4.在豆乳加工中添加酪蛋白的作用为防止钙沉淀；（）5.淀粉乳不为稳固的多元缔合的分散体系；（）6.功能性食品为保健食品；（）7.水化处理为去除油脂中的磷脂；（）8.高方平筛为小麦制粉中的主要筛理设备；（）9.砻下物为指糙米和稻壳；（）10.研减率师小麦制粉中的主要指标之一；（） 五.工艺题 1.请写出浸吸法生产强化米的工艺流程2.请写出高蛋白米粉的生产工艺流程；3.请写出玉米淀粉生产的工艺流程4.请写出涂膜法生产养分

24、强化米工艺流程5.请写出湿切米粉生产工艺流程6.请写出韧性饼干的生产工艺流程7.请写出酥性饼干的生产工艺流程8.请写出糕点的基本加工工艺流程9.请写出酸法葡萄糖生产工艺流程10第 10 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -六.问答题1.按稻谷粒形粒质水稻可分为哪几类？各具有什么特点？2.油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？3.粮油加工学主要包括哪些讨论内容？4.对小麦进行水分调剂有何作用？5.对淀粉进行变性的目的为什么？6.不同酸的种类对淀粉酸糖化的影响？7.面团发酵时，影响酵母产气因素主要有哪些？8.

25、我国粮油企业进呈现状和存在的问题？9.糖在焙烤食品中有哪些主要作用？10.如何测定粉质曲线？11. 影响麦路的长短的因素有哪些？12. 面粉筛网的种类及特点？13.对面团进行发酵有什么作用？14. 蛋与蛋制品在焙烤食品中的作用？15. 鉴别面团发酵成熟的方法有哪几种？16. 稻谷清理的目的与要求？17. 蒸谷米有何特点？18.玉米湿磨分别时用亚硫酸水在浸泡有何作用？19.糕点面团形成的方式；20.豆浆与豆乳的异同；21.果葡糖浆异构化机理；22.蛋糕的生产工艺；23.述我国小麦加工的现状.存在问题与进展方向；24.北方小麦为例，绘制一日加工125t 小麦的清理流程图( 有用型 ) ；25.简述

26、一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点；26.简述面包与饼干生产中的主要异同点；27.简述便利面生产工艺流程及要点；28.简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点；29.简述玉米淀粉的生产流程及操作要点；30.简述油脂制取的工艺流程；31.绘制一个日产125 吨小麦粉的清理工序流程图；11第 11 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -32.面粉强化的目的.强化的原就；33.中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点；34.甘薯制饴糖生产过程中应留意的主要问题；35.任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其

27、技术操作要点；36.加入 WTO后，我国农产品加工贮藏业面临严肃的挑战，你认为应实行那些措施？ 37.速煮米的加工原理为什么？其加工方法有哪些？38.分别回答面包.饼干的生产原理？39.简述玉米淀粉生产流程及操作要点；40.油脂制取及深加工的工艺流程为什么？41.稻谷加工时为什么要进行清理？42.稻谷清理的方法有哪些？各种方法采纳什么原理？43.为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？44.砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什么 ？ 45.砻下物有哪些？为什么要进行分别？46.糙米的养分价值优于白米，为什么仍要碾米？47.碾米机的工作原理为什么？48.小麦中的杂质有哪些类型

28、？各有什么特性？49.小麦清理的意义.方法和清理应达到的要求为什么？50.水分调剂的意义.机理和方法为什么？51.什么为小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备为什么 ？ 52.什么为麦路？什么为粉路？54.小麦研磨的工艺流程为什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？ 54.什么为筛分？什么为筛路？影响筛分的因素有哪些？55.面包.饼干.便利面都为便利食品，其生产原理有何不同？56.面包.饼干.挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？55.对油料的进行蒸炒目的为什么？12第 12 页，共 13 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -56.油料剥壳的方法有哪几类？ 七.论述题1.如何开创我国粮油加工业的新局面？2.稻谷的主要化学成分与大米品质有何关系；3.谈谈小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系；4.表达玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点；5.写出糕点的基本生产工艺流程，并简述其操作要点；6.请表达面包生产的技术要点；7.请表达小麦子粒品质性状与加工工艺间的关系；8.稻谷的物理性质与加工工艺间的关系？13第 13 页，共 13 页 - - - - - - - - - -