生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量定稿精.ppt

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1、生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量定稿第1页，本讲稿共48页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸有其踪影，它鲜

2、嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃以不宜多吃 第2页，本讲稿共48页一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（无氧的条件下）（无氧的条件下）C6H12O6CHO第3页，本讲稿共48页一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌

3、第4页，本讲稿共48页（1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核细胞；原核细胞；你认为有哪些结构？你认为有哪些结构？（3 3）代谢类型）代谢类型 乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型异养厌氧型细菌；细菌；在在无无氧氧条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成乳乳酸酸。常常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。第5页，本讲稿共48页另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考：思考：用用乳乳酸酸杆杆菌菌制制作作酸酸奶奶时时，牛牛奶奶的的营营养养和和能量会发怎样的变化？为什么？能量会发怎样的变化？为什么？把把1001

4、00毫毫升升的的牛牛奶奶分分别别放放入入100100、200200、300300、400400毫毫升升的的容容器器中中进进行行乳乳酸酸发发酵酵，最最先发酵成功的是哪个？先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？你能说出理由吗？第6页，本讲稿共48页 （4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。你你能能说说出出乳乳酸酸杆杆菌菌与与酵酵母母菌的异同吗菌的异同吗?第7页，本讲稿共48页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 你知道亚硝酸盐吗？知道它的你知道亚硝酸盐吗？

5、知道它的危害吗？危害吗？亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会会引引起起中中毒毒，达达3g3g时时会引起会引起死亡死亡。第8页，本讲稿共48页分布：分布：蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上，而豆粉中平均含量可达上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残

6、留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿奶粉中不得超过儿奶粉中不得超过2mg/Kg2mg/Kg。第9页，本讲稿共48页 膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物实实验验表表明明，亚亚硝硝胺胺具具有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物具具有有致致畸畸和和致

7、致突突变变作作用用。研研究究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。第10页，本讲稿共48页关于亚硝酸盐关于亚硝酸盐 中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，含有大量亚硝酸盐，一般于腌后一般于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该有些地区饮用水中含有较

8、多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；第11页，本讲稿共48页食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸

9、盐还原为亚硝酸盐。为亚硝酸盐。第12页，本讲稿共48页针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至1515天天以上再食用；以上再食用；腌菜时选用新鲜菜；腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5 5分分钟，弃汤后再烹调；钟，弃汤后再烹调；肉制品中

10、硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。第13页，本讲稿共48页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二二.制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程第14页，本讲稿共48页 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜

11、等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。第15页，本讲稿共48页 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动的水清）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。第16页，本讲稿共48页 用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的，叶子包好里面的，放上一周。放上一周。往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料，要均匀涂材料，要均匀涂抹。抹。第17页，本讲稿共48页 切开发酵的切开发酵的泡菜，放在盘泡菜，放在盘子里。子里。第18页，本讲稿共48页第19页，本

12、讲稿共48页二、腌制条件二、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。第20页，本讲稿共48页泡菜坛的选择泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法

13、如下：严格检验，其优劣的区分方法如下：观观型型体体:泡泡菜菜坛坛以以火火候候老老、釉釉质质好好、无无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看看内内壁壁:将将坛坛压压在在水水内内，看看内内壁壁，以以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。第21页，本讲稿共48页 视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的

14、质用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。量则好，空响、砂响、音破的质次。第22页，本讲稿共48页（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。3 3、材料、材料（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。第23页，本讲稿共48页4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内

15、壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。第24页，本讲稿共48页发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽醋酸

16、和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。（4 4）将将坛坛口口用用水水封封好好，防防止止外外界界空空气气进进入。入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵第25页，本讲稿共48页 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇、醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、

17、酵母菌、霉菌等的大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。第26页，本讲稿共48页发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积，乳酸积累达累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如

18、果加入一些已经腌制过的泡菜汁）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。可减少腌制时间。第27页，本讲稿共48页1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：第28页，本讲稿共48页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中的作用，空气中

19、2121是氧气，这是最简易是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的变化情况说出坛内微生物的代谢类型的变化情况。第29页，本讲稿共48页 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵酵母菌是兼性厌

20、氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。第30页，本讲稿共48页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。成亚硝酸盐，危害

21、人体健康。第31页，本讲稿共48页果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，需氧需氧 乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧，通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量

22、控制酒精含量控制在在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚硝检测，亚硝酸盐的检测方酸盐的检测方法法第32页，本讲稿共48页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化条件盐酸酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含比

23、色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。量。第33页，本讲稿共48页2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。第34页，本讲稿共48页3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？度是多少？对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.4克

24、对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光的盐酸中，避光保存保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，的水中，避光保存避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。第35页，本讲稿共48页 亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.100.10克克于于硅硅胶胶干干燥燥器器中中干干燥燥2424小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶溶解解至至500ml500ml，再再转转移移5 5

25、 mlml溶溶液液至至200 200 mlml容容量量瓶瓶，定容至定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的的氢氢氧氧化钠溶液。化钠溶液。第36页，本讲稿共48页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50m

26、l1.50ml亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液，分别置于分别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管支比色管作为空白对照。并分别加入作为空白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置磺酸溶液，混匀，静置3 35 5分钟后，再分分钟后，再分别加入别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。液颜色的梯度变化。第37页，本讲稿共48页第38页，本讲稿共48页第39页，本讲稿共48页（3 3）制备样品处理液制备样品处理

27、液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡千克泡菜，榨汁过滤得菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取提取剂剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤滤液转移至液转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸（吸附脱色）附脱色）乳液，定容至乳液，定容

28、至100ml100ml，过滤。，过滤。第40页，本讲稿共48页（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色比色管中，将比色管做好标记。按步骤管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别的方法分别加入加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含与标准液最相近的颜色，记录对

29、应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔量，并计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。第41页，本讲稿共48页2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？第42页，本讲稿共48页4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分

30、析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg 0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），为什么不同的坛内的亚硝酸盐为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？的含量不同？第43页，本讲稿共48页 在在腌腌制制后后的的前前6 6天天

31、内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作用用，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成

32、成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸盐的含量又有所下降。酸盐的含量又有所下降。第44页，本讲稿共48页亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测：均样均样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液应滤液应无色透明。无色透明。第45页，本讲稿共48页 乳乳酸酸菌菌除除了了可可以以用用于于制制作作泡泡菜菜，还还可可以以用用于于牛牛奶奶发发酵酵。那那么么，在在牛牛奶奶的的发酵过程中会产生亚硝酸

33、盐吗？发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？请你设计实验来证明你的结论。请你设计实验来证明你的结论。第46页，本讲稿共48页 制制作作家家庭庭酒酒酿酿的的具具体体操操作作过过程程：先先将将米米煮煮熟熟，待待冷冷却却至至3030时时，加加一一定定量量的的“酒酒药药”与与米米饭饭混混匀匀后后置置于于一一容容器器中中，在在中中间间挖挖一一个个洞洞，加加盖盖后后置置于于适适当当的的地地方方保保温温，12h12h即即成成。请请回回答答以以下下问题：问题：（1 1）先将米煮一煮的目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2 2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3 3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4 4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？第47页，本讲稿共48页第48页，本讲稿共48页