2015_2016高中生物专题1课题1果酒和果醋的制作练习新人教版选修1+2015_2016高中生物专题1课题2腐乳的制作练习新人教版选修1.docx

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1、2015_2016高中生物专题1课题1果酒和果醋的制作练习新人教版选修1【成才之路】2015-2016高中生物 专题1 课题1 果酒和果醋的制作练习 新人教版选修1一、选择题1关于醋酸菌的叙述，正确的是()A醋酸菌为严格有氧呼吸B醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢D醋酸菌能将淀粉分解成醋酸答案A解析醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。2酵母菌能够进行以下哪些反应？()C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2OCO2H2O(CH2O)O2ABC D答案C解析酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。3下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖

2、分解成醋酸()A氧气、糖源充足B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足D氧气、糖源都缺少答案A解析醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。4制果酒过程中，操作有误的是()A将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B将温度严格控制在1825C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁答案A解析在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。5关于酵母菌的叙述，正确的是()A酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存答案A解析酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。6下列产醋最多的措施是()A在果酒中加入食醋，并通气B

3、在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气答案B解析因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。7制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。8下列说法不正确的是()A在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B在进行酒精

4、发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D制葡萄酒的时间控制在1012d答案A解析利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在1012d左右。二、非选择题9下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时

5、连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。答案(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧)(4)酵母菌CO2剩(含氧量少)的空气、CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2C6H12O6O2CH3COOHCO2H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。一、选择题1在制作果酒的过程中，在不

6、同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是()A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。2利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A酵母菌大量死亡，酒精减产B酵母菌数量不多，酒精产量不变C酵母菌数量增多，酒精减产D酵母菌数量增多，不产生酒精答案D解析酵母菌有氧呼吸产生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不产生酒精。3下列关于果

7、酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件答案A解析酵母菌是兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌。4细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是()A乳酸菌 B酵母菌C变形虫 D醋酸菌答案A解析酵母菌和变形虫是真核生物；醋酸菌原核生物但代谢需要O2。5醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()醋酸

8、菌是一种需氧型细菌在制醋过程中必须不断通气醋酸菌细胞中没有线粒体醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中ABCD答案A解析醋酸菌是需氧生物，制醋必须通气。二、非选择题6啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后放入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵，最后分别输出固体物质和鲜啤酒。根据上述过程回答以下问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水

9、”，后出“酒”，其原因是_。(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了_、_和_及其他发酵产物，其余1.5%则是用于_。(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式：_。(6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是_。答案(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精(4)二氧化碳水酒精酵母菌自身的生长和繁殖(5)C12H22O11H2O2C6H12O6C6H12O62C2H5OH2CO2(6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持

10、稳定2015_2016高中生物专题1课题2腐乳的制作练习新人教版选修1【成才之路】2015-2016高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作练习 新人教版选修1一、选择题1毛霉属于()A真菌B病毒C细菌 D植物答案A解析毛霉是真菌的一种。2毛霉等微生物能产生的酶类主要有()A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶答案A解析毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。3在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是()A30% B20%C15% D12%答案D解析制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。4在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A口

11、味太淡B不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C重量减轻，影响经济效益D会影响腐乳的风味及质量答案B解析在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。5为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度D温度为25，并保持一定湿度答案C二、非选择题6腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉()加卤汤装瓶密封腌制。请回答下列有关问题。(1)请把制作流程补充完整。(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是_。毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有_。(

12、3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)_、_、_。(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是_。答案(1)加盐腌制(2)蛋白质多肽和氨基酸(3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂调味(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长一、选择题1腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是()A适量的盐 B12%

13、左右的酒C香辛料 D以上全部答案D解析适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。2腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量 酒的种类和用量发酵温度 发酵时间豆腐含水量A只有1种 B有3种C有5种 D有4种答案C3豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是()A调味B可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C促进毛霉的继续生长D抑制微生物的生长，避免豆腐变质答案C解析加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。4在腐乳的传统制作过程中，不需要严格

14、灭菌的操作是()让豆腐长出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制A BC D答案A解析传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。5封瓶时为了防止瓶口污染，应该()A将瓶口通过酒精灯的火焰B用开水把瓶中消毒C把整个瓶子放入沸水中煮D用酒精抹在瓶口上答案A二、非选择题6下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发

15、现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？_。(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？_。(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？_。(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。_。答案(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经23个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。13