食安基础培训-(2).pdf

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1、食品安全基础培训 - 食品安全部 2021.9目录0102030405 中华人民共和国食品安全法第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 “食品安全法规定食品生产经营者（法人/老板）是食品安全的第一负责人” 事例1：2021-09-13上海第一网红自助餐一绪寿喜烧，苏州龙湖天街加盟店食材回收、以次充好，却把比目鱼充当鳕鱼，廉价牛肉冒充澳洲和牛，抹茶粉过期4个月继续使用，巧克力生产许可证查询不到，更可恶的是客人吃剩的刺身回收后添加新的继续使用，上海店铺更是

2、在之前把鸭肝当做鹅肝卖给顾客被曝光。事例2：2021年5月18日浙江宁波鄞州区市场监管局执法人员姜在山镇内发现该小作坊有3名工人在从事无骨鸡爪加工，仓库存放食品添加剂过氧化氢二桶，经检测机构现场抽样检测，半成品鸡爪浸泡水（双氧水）测量值为203.495 mg/kg，鸡爪生产加工过程不符合食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB2760-2014）定义和使用原则，认定当事人的行为系超范围使用食品添加剂。依法对其个人作出罚款5万元的行政处罚决定事例3：2021年9月12日晚，一位上海市民拍到紫燕百味鸡沪光路店橱窗里老鼠乱窜。视频显示，一只老鼠在用于摆放菜品的食品柜里窜动，还钻进一个圆柱形容器里。

3、事例4：19年06月2日，有顾客反映龙华百佳华商城的奈雪门店内买了杯饮品，顾客在已经喝了一半杯子里发现了一只黑色的虫子！做食品就是做良心，因此我们要合规合法经营，1、证件要合规合法，有证才能营业2、硬件装修符合要求，能有效的预防虫鼠害，3、食材和来源合规合法，采购、存放、加工、使用过程符合要求，4、人员培训要及时，提高生产及管理人员的食安意识，5、完善门店各个记录，保证食材的可溯源性，6、严格遵守公司的规章制度，如消毒制度，操作规范，物料管理等7、接受政府及社会的监督，做到明厨亮灶。8、遵守法律法规其他规定要求 。 食品安全是一个食品企业的基础，那么卫生干净整洁是食安的基础中的基础，不论操作区

4、域还是客座区，不论是库房还是卫生间。店内始终要保持一个干净整洁的就餐环境。1、生产过程中做好随手清理整洁，各区域负责人负责各自物料排查、储存、防护及使用，要保持好各区地面卫生、设备设施整洁干净，工具、物料使用完及时清理归位存放，保持一个良好工作环境。2、班末对设备设施进行清理，具体可参考门店设备设施清理规范3、生产期间为防止交叉污染，严格按颜色区分使用菜板，毛巾，并能分开分类消毒。4、各区域负责人班末要对冰箱，物料柜，货物存放架等进行检查清洁，避免物料有过期、变质、被虫鼠害污染，存放样品也要定期清理。5、建立卫生死角清单，每天检查定期清理。每周要进行一次大扫除活动。对不易清理点进行彻底清理。6

5、、班末对当天使用完餐具进行彻底清理，存放至指定容器内，对清洗内外，下水口进行清理，最后用开水冲洗一遍。7、班末要对垃圾桶进行清理，垃圾严禁隔夜存放，当天垃圾进行集中收集，丢至指定位置。 1、来货验收，来货与预货单是否一致，包括来货品类、数量、规格，标签清晰，是否在保质期内等，查验物料外观包装完整、清洁、无破损，标识与实物一致。 2、物料存放要隔墙离地。物料按存放要求，储存条件归类存放，生熟分开，植食性材料与动食性材料应分开存放等。 3、在散装、分装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用带盖食品塑料盒贮存。 4、严格按照先进先出先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关。5、生产期间做好物料定位摆放，使用完调料等，要及时定位存放，不允许随手放置，保持工作台面的整洁有序6、班末各物料要及时封口盖盖，存放至冰箱或者指定容器内，敞口容器存放物料用保鲜膜做好防护存放冰箱，。食品安全不是靠一个人或者一些规定来完成的，是依赖每一个生产人员和管理人员，每天做好每个细节，落实好每一个要求，日积月累慢慢才能建造起来的食品安全城堡。总的来讲，法律管的很严！消费者要求很高！我们要努力做的很多。小结： 谢谢观看