年产50000吨调理香肠生产工艺设计.docx

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1、北京理工大学珠海学院2020届本科生毕业设计年产50000吨调理香肠生产工艺设计学 院：专 业：姓 名：指导老师：材料与环境学院食品科学与工程金曼虹学 号：职 称：160507104013张福捐教授中国珠海二二年五月诚信承诺书本人郑重承诺：本人承诺呈交的毕业设计年产50000吨调理香肠生产工艺设计是在指导教师的指导下，独立开展研究取得的成果，文中引用他人的观点和材料，均在文后按顺序列出其参考文献，设计使用的数据真实可靠。本人签名： 日期： 年 月 日 年产50000吨调理香肠生产工艺设计摘 要本设计中的调理香肠是一种具有钙营养的新型火腿肠。通过搜集分析大量文献，本设计在常规制品中添加2%鸡骨粉

2、，用0.3%的牡丹提取物和3%的乳酸菌发酵液组合替代部分亚硝酸盐，采取低温加工，这些工艺能有效提高火腿肠的品质。根据物料衡算，进行生产设备选型，结合设备布置图、总平面图、车间设计人流物流图进行合理生产。另外在废弃物处理方面利用鸡骨架制成骨粉，减少经济成本。最后通过原料、设备以及水电气成本的估算对产品定价，优化生产工艺，获得可观的经济收益。关键词：新型香肠；钙营养；工艺优化；工艺设计Annual output of 50 thousands tons of conditioned sausage production process designAbstractThe conditioned s

3、ausages in this design are novel ham sausage with calcium nutrition. Collecting and analyzing a sea of literatures, in this design, 2% chicken bone meal was added to the conventional products, the combination of 0.3% peony extract and 3% lactobacillus fermentation liquid was used to replace part of

4、nitrite and the low temperature processing was taken, which can effectively improve the quality of ham sausage. Besides, through materail balance calculation, selecting the type of production equipments and manufacturing the products reasonbly according to the equipment layout,general layout,flow di

5、agram and logistics diagram. In addition, in the aspect of waste treatment, using chicken skeletons to make bone meal in order to reduce the economic cost. In the end, by evaluating raw materials, equipment, water and electricity, the product was priced properly.The design can obtain considerable ec

6、onomic benefits by process optimization.Keywords: Novel sausages; Calcium nutrition; Process optimization; Process design目录1 绪论11.1调理食品及调理香肠的概念111.2火腿肠的分类11.2.1按原料组成分类11.2.2 按火腿肠质构值分级的研究对比11.3火腿肠研究进展21.4本设计的目的、意义及技术要求31.4.1设计的目的、意义31.4.2 技术要求31.5 本设计的发展概况及存在的问题31.5.1 发展概况31.5.2 火腿肠行业不足(存在问题）32 产品方案5

7、2.1产品说明52.2 产品质量要求52.3 创新点62.3.1 原辅料62.3.2低温加工72.4包装72.4.1包装的发展72.4.2 内包装82.4.3 外包装82.4.4 箱体包装82.4.4 商标82.5配方及配方优化83 生产工艺流程103.1工艺流程的阐述103.1.1 低温火腿肠生产工艺流程103.2 工艺流程详述103.2.1解冻103.2.2去杂精选113.2.3绞碎搅拌113.2.4超微粉碎113.2.5低温腌制113.2.6斩拌乳化123.2.7 灌肠123.2.8烘烤123.2.9蒸煮和冷却123.2.10检验123.2.11包装124 物料衡算134.1班产量的确定

8、134.2原辅料衡算134.3 包装材料衡算49154.4 物料用量汇总155 设备选型185.1 设备流程185.2 设备选型说明185.2.1 高湿低温空气解冻机185.2.2 切块机195.2.3 分离机205.2.4 清洗机215.2.5 破骨机225.2.6 超微粉碎骨头机235.2.7 绞肉机245.2.8 搅拌机255.2.9 腌制搅拌机265.2.10斩拌机275.2.11液压灌肠机285.2.12烘炉295.2.13强冷炉305.2.14剪节机315.2.15金属检测仪325.2.16 传送带335.2.17真空包装机345.2.18全自动高精度标签贴标机345.2.19全自

9、动开箱机355.2.20 全自动封箱机365.3 工艺主要设备一览表375.4设备布置图386 人员配置及公用辅助工程396.1 劳动定员396.2 公用工程416.2.1给水系统416.2.2排水系统416.2.3 用水品质标准416.2.4 供电系统416.2.5通风系统416.2.6 制冷系统416.2.7 管路设计426.3 辅助部门426.3.1 原辅料接受区426.3.2 原辅料仓库426.3.3化验室436.3.4 成品仓库436.3.5 机修部门436.3.6 生活设施447生产车间设计477.1 原辅料仓库477.2 配料及暂存间477.3原料解冻间477.4原料修整间477

10、.5骨粉制作间477.6处理间477.7烘烤蒸煮间477.8冷却和剪节间477.9检验间477.10包装间487.11装箱间487.12成品仓库487.13主要设施和车间布置488水、电的估算498.1 用水量估算498.1.1 生产用水量估算498.1.2生活用水量估算498.1.3消防用水量估算498.1.4清洗设备用水量估算498.1.5冲洗地坪用水量估算508.2 用电量估算509 厂址平面设计529.1 厂址的选择及建设基本条件529.2 总平面设计539.2.1 总平面设计图539.2.2 总平面设计说明539.3 车间布置539.3.1 车间布置原则539.3.2 车间布置图53

11、9.3.3 车间布置说明539.3.4 车间人流图539.3.5 车间物流图5310 成本核算5410.1 投资估算5410.1.1 土建费用估算5410.1.2设备投资估算5510.1.3安装运输估算5610.1.4管路投资估算5610.2 折旧费用估算5610.3 生产成本费用估算5610.3.1人工成本估算5610.3.2原辅料成本估算5810.3.3 包装材料成本估算5810.4 水电费用估算5910.5 宣传营销估算5910.6年利润估算5910.6.1年产值估算5910.6.2企业毛利润5910.6.3 企业纯利润6010.7 技术方案经济评价6011 三废处理6111.1 废水处

12、理6111.2 废气处理6111.3 废渣处理6111.4 噪声处理6112结论62参考文献63谢 辞66附 录671 绪论1.1调理食品及调理香肠的概念1调理食品普遍是指以农、畜禽、水产品为原料, 经适当加工后以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、销售, 可直接食用或食用前经简单处理的产品，调理食品囊括了调理香肠1。而火腿肠是调理香肠的分支。根据GB/T 20712-2006定义，火腿肠是以鲜或冻畜禽、鱼肉为主要原料，加入一定量的添加剂，经过一定的生产工艺流程制成的灌肠制品2。1.2火腿肠的分类1.2.1按原料组成分类表1.1原料组成分类常见分类品种功能特点普通型猪肉类火腿肠鸡肉类

13、火腿肠鱼肉类火腿肠牛羊肉类火腿肠针对普通消费大众的通常产品，目前市面上不特殊做标志的火腿肠一般就是普通型（大众型）3。创新型夹心型火腿肠香辣型火腿肠复合型火腿肠指在普通火腿肠中加入一些非肉类的原料或利用独特的加工工艺流程，赋予产品全新的口感和特色3。营养强化型添加钙铁锌等元素在火腿肠中添加强化人体所必需的一些微量元素和维生素3。1.2.2 按火腿肠质构值分级的研究对比火腿肠的质构特性如硬度、回弹力、保水性等是反映食品品质的重要因素4。根据质构值可把火腿肠进行划分，赵改名等5在特定的测试条件下得出不同级别火腿肠的质构值：表1.2质构值级别分类级别质构值范围特级火腿肠硬度脆性黏着性弹性内聚性咀嚼性

14、8690.1629357.137g8929.99510963.274g102.46735.005g0.8360.9510.2260.2791766.9902232.348g优级火腿肠硬度脆性黏着性弹性内聚性咀嚼性7441.3349188.980g6700.9738929.995g102.46766.644g0.7410.8330.2000.2471368.8631737.272g；普通火腿肠硬度脆性黏着性弹性内聚性咀嚼性6734.754 8690.162g4441.5566700.973g257.264159.397g0.6330.6980.1480.183736.838951.339g1.3

15、火腿肠研究进展近年来对火腿肠的研究主要涉及原料和外源添加物的选择、储藏防腐，以及工艺的优化对火腿肠质构、口感、持水性的影响。张秀平6，严群芳7，隋明8等人分别研制了新型的海参海鲜火腿肠，茭白低温火腿肠和玉米鹅肉火腿肠。王小军9等人在火腿肠中添加木薯乙酰化双淀粉磷酸酯，能够改良产品品质，提高制品的保水性，使组织细腻，有弹性，口感优良。何立超10等人用辐照处理火腿肠，结果显示辐照显著降低火腿肠储藏过程中的氧化稳定性，且辐照剂量越大影响越显著。章斌11等人探讨超声波处理对火腿肠中亚硝酸钠残留量的影响，结果表明超声波处理对降低火腿肠中亚硝酸钠含量有一定作用。1.4本设计的目的、意义及技术要求1.4.1

16、设计的目的、意义火腿肠富含钠，能够调节渗透压，维持酸碱平衡和血压正常12。设计火腿肠生产工艺的意义目的在于：随着社会的快速发展和人们生活水平的提高, 膳食结构的逐渐改变,人们越来越注重饮食健康13, 故功能性肉制品、富有创新的肉制品越来越受到消费者的青睐。而且由于火腿肠流通领域广的特点, 它的消费群体大多是青少年和生活快节奏无暇烹饪的人14，因此国内火腿肠的市场还在蓬勃发展，尤其是创新型火腿肠。所以需要扩大国内火腿肠市场竞争力，优化生产工艺以提高火腿肠市场的吸引力。1.4.2 技术要求综合利用火腿肠生产的原辅料，实现原辅料充分利用不浪费，减少污染。火腿肠原料肉废弃骨架亦可加工成骨粉。通过文献资

17、料得，当今畜禽骨架利用率低，甚至发达国家也只是将骨架加工制成饲料利用，但畜禽骨架具有丰富的营养成分，例如蛋白质、脂肪。将畜禽骨架采用超微粉碎技术制成骨粉添加到火腿肠中，用低温加工工艺，添加新的原辅料等工艺技术最大限度地提高火腿肠的风味、色泽口感及营养，达到国家标准。通过查找文献，对火腿肠的生产工艺进行分析和改良，综合运用所知的基本理论知识进行生产方法的选择，生产工艺条件的优化，各项内容的核算。 1.5 本设计的发展概况及存在的问题1.5.1 发展概况对于现今市面上火腿肠品种而言，传统单一的猪肉肠受到了大挑战，首先是关于猪肉肠的创新产品不断涌现15；而且其他品种的火腿肠也争先出现在市场，例如鸡肉

18、肠、鱼肉肠，更多的消费者开始少吃猪肉肠，多吃其他肠类。更重要的是从2019年开始，因各种因素影响，猪肉价格上涨迅速，利用鸡肉价格的替代作用和来促进猪肉市场价格的稳定16,有利于节约企业成本。所以本设计的设定为在常规生产的猪肉肠里添加鸡肉组分，采用创新方法生产更高品质的火腿肠。1.5.2 火腿肠行业不足(存在问题）表1.3 火腿肠行业不足分析行业现象 解决方法消费者对火腿肠误解改进营销策略，让消费者有正确的认识产品单一严选原料、开发新口味、优化工艺、关键技术革新市场推广缺乏加强品牌推广、做好产品定位、利用线上线下资源建立多渠道全方位的营销网络172 产品方案2.1产品说明根据市场需求，结合企业自

19、身方案与技术，研发新产品，设计的产品为低温火腿肠。具体产品说明见下表：表2.1 年产5万吨低温火腿肠产品说明产品名称包装材料包装规格产量（吨）保质期低温火腿肠胶原蛋白肠衣 PE包装袋 瓦楞纸箱30克/根50000120天食用方法：需再次烹饪食用，例如蒸煮、油炸、微波加热等适合人群：普通消费人群，青少年、年轻人等2.2 产品质量要求产品执行的标准主要是参考GB/T20712-2006火腿肠2和GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品，归纳总结出以下指标。见下表2.2、表2.3、表2.4、表2.5：表2.2产品感官指标项目 指标外观肠体饱满无破损，表面完整，密封良好 色泽色泽透亮组织状态

20、有弹性，无明显气孔，切片光滑平整风味咸淡适中，无异味，鲜香可口，具有淡淡鸡骨味表2.3产品理化指标 项目 指标（优级）水分（%）68蛋白质（%）11脂肪（%）616亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）30淀粉（%）8食盐(以NaCl计）（%）3.5复合磷酸盐/（g/kg）5表2.4污染物限量 项目 指标铅/（mg/kg）0.5 苯并芘/（ug/kg）5.0 镉/（mg/kg）0.1 无机砷/（mg/kg）0.05 总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05 表2.5微生物指标 项目 指标菌落总数/（cfu/g）40000大肠菌群/（MPN/100g）50致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志

21、贺氏菌）不得检出2.3 创新点2.3.1 原辅料通过查找大量关于火腿肠的生产工艺优化文献以及国内外的资讯和课本，发现可以用牡丹提取物和乳酸菌发酵液组合取代部分亚硝酸盐和添加鸡骨粉。2.3.1.1 牡丹提取物和乳酸菌发酵液植物物质是生物活性多酚组分的丰富来源，因此他们可以作为合成抗氧化剂的有效替代品18。牡丹提取物是由干燥的牡丹花苞采用乙醇提取法制备而成, 含有芍药素-3、天竺葵色素-3等多种花色苷类天然色素, 含有多酚类物质19，具有抗氧化能力20。乳酸菌常被认为是食品级的微生物21, 乳酸菌产生的有机酸及过氧化氢和细菌素等抑菌物质，能有效抑制腐败菌和病原菌，并且乳酸菌还可以延长肉及肉制品的货

22、架期，保证良好的保鲜效果，起到风味维持和提高的作用22。从袁玲23等人研究得出，牡丹提取物和乳酸菌发酵液两者联合可使火腿肠菌落总数显着下降，表明牡丹提取物有抑菌防腐作用；其中的醛类和酮类相对含量下降，风味物质酸类和酯类相对含量升高。这表明了两者组合可替代亚硝酸钠在低温火腿肠中的发色、抗氧化、抑菌及增强风味作用23。2.3.1.2 骨粉24骨粉是用制作动物源食品业的下脚料 (动物组织和骨头) , 经过一系列工序制作后的产品24。骨粉的营养成分及作用详见下表：表2.6骨粉的营养成分及生理功能营养成分 作用矿物质丰富的Ca和是人体必需常量元素，钙磷比接近2：1是人体吸收钙磷的最佳比例。并且还有Co，

23、Cu，Fe，Zn等人体需要的微量元素25。蛋白质含有12.0%35%蛋白质，含有17种氨基酸，包含8种人体必需氨基酸，其中的一些氨基酸能使食品具有鲜美味道，增添风味。脂肪酸骨粉中有合理的脂肪酸比例，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例接近1：1，适合人体摄入。还含有豆蔻油酸，亚麻酸，棕榈油酸等脂肪酸其他营养成分含有磷脂质、磷蛋白能促进脑组织发育，软骨素、骨胶原蛋白能防止衰老，此外还还有维生素A，维生素D，维生素B1，维生素B2等多种维生素。2.3.2低温加工火腿肠市场发展迅速，已经较为成熟。现今销售的火腿肠大多为高温肉制品，加热温度超过115,虽然能够有效杀死大部分细菌，但导致蛋白质过度变性，营养损失

24、，肉的纤维弹性变差，制品产生过熟味，风味口感大大降低26。于是低温火腿肠就出现了。低温火腿肠采用6070左右的温度进行熟制，肉蛋白质变性程度略低, 能基本保持产品的原有营养及风味口感27。2.4包装2.4.1包装的发展火腿肠的外观，口感，质地除了依赖火腿肠自身的产品质量外，还与储存条件，包装有关。其中包装起着不容忽视的作用。传统火腿肠的包装主要用彩色预先印刷好的聚酯材料包装，顶端用热成型聚偏二氯乙烯（PVDC）共挤膜封合28。PVDC是当今世界上塑料包装中综合阻隔性能比较好的一种包装材料，能阻湿、阻气29。随着人们的环保意识增强，天然物质作为包装膜逐渐成为热点30。乳清蛋白是良好的包装介质。其

25、所成膜在较低的温度和湿度下具有优良的氧气、芳香物质和油脂的阻隔能力31。Nisin（乳酸链球菌素）可用于肉类的抑菌防腐。Nisin有安全性高、抗菌效果好等特点,在可食性包装中添加Nisin可以较好发挥其抑菌活性32。郭利芳33等人用含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜处理火腿肠后，总体效果达到PVDC 处理的效果，但品质方面比PVDC处理效果差。2.4.2 内包装内包装是与产品直接接触的，经过比较分析因本设计采用低温工艺，所以内包装并不采用PVDC作为火腿肠的包装材料。而采用普通胶原蛋白肠衣，胶原蛋白肠衣是以家畜的皮、腱等为原料制成的34。本设计肠衣标准符合SB/T 10373-2012 胶原蛋白

26、肠衣。2.4.3 外包装外包装为整体销售包装，用PE包装袋。在PE包装袋中装有10根规格30g/根的火腿肠，规格为300g/包。2.4.4 箱体包装箱体包装为运输物流包装，选用普遍主流的瓦楞纸箱，每100包火腿肠装一个瓦楞纸箱，共30000g（30kg）。瓦楞纸箱可承重50kg。2.4.4 商标包括内包装标注（净重、保质期等）和外包装标注（品牌名、图案） 2.5配方及配方优化通过查阅火腿肠生产配方的有关文献及书籍，根据实际情况和创新点，将配方调整如下，详情见表2.7。表2.7火腿肠生产配方成分名称添加量原料猪肉鸡肉 肥膘玉米淀粉骨粉冰水12%31.5%8.5% 10%2%23%辅料食盐卡拉胶亚

27、硝酸钠白砂糖牡丹提取物乳酸菌发酵液D-异抗坏血酸钠大豆分离蛋白味精复合磷酸盐其他香辛料肉香精山梨酸钾麦芽糖和葡萄糖色素2%0.2%0.005%2%0.3%3%0.03%2.5%0.2%0.3%0.2 %0.2%0.1%1.49%0.01%723 生产工艺流程3.1工艺流程的阐述因为本设计是低温火腿肠不同于以往的高温杀菌火腿肠，所以工艺方面会有所改进。参考任倩35得出生产工艺流程，再结合钙营养火腿肠本身特点，初步制定如下流程。3.1.1 低温火腿肠生产工艺流程图3.1 低温火腿肠生产工艺流程3.2 工艺流程详述3.2.1解冻在解冻间内，原料猪肉和鸡肉去除外包装后，放置在低温高湿空气解冻机内解冻。

28、高湿低温解冻优点多，能减少汁液损失，有效改善解冻冻肉品质36。解冻机采用湿度大于85%的高湿度空气不断循环。整个过程设置两个温度阶梯：第一阶段设定温度为14，解冻时间810 h，第二阶段为了冷藏保鲜，设定温度为437。原料解冻后中心温度控制在-32内，呈半解冻状态至完全解冻状态之间38。选用此种方法，有良好的效果，不但解冻速度快，解冻时间短，而且解冻均匀，表层无干裂现象。冻肉解冻后复原性复水性好，汁液流失少，保持较高持水性39，能保证产品组织紧密，不易析出脂肪。3.2.2去杂精选原料肉内有不需要的部位或不良部位应去除，保留最优质的部分。选用的部分带鸡骨的鸡肉，应把鸡肉和鸡骨用分离机分离，便于下

29、一步处理。去杂完成后挑选出需要的鸡肉、猪肉和肥膘。修整后采用切块机，将肉切成便于加工的厚度。3.2.3绞碎搅拌绞碎解冻肉是为了令肉的组织结构达到某种程度的破坏，能重组成某种特定结构的肉制品40。控制好肉的温度非常关键，肉温若高于10会使肉的持水力、粘结力下降，影响制品质量，因此绞肉前需要将解冻肉和脂肪切碎，然后将温度控制在3541。少量投放脂肪更有利于绞出均匀的制品。采用绞肉机分别将鸡肉和猪肉绞制成肉颗粒，肥膘绞碎。鸡肉和猪肉肉粒要求的直径为 6mm，肥膘要求的直径为4mm，以不同规格的孔板绞制。绞制后的原料温度不超过 6。将绞制好的鸡肉、猪肉进行混合，用搅拌机搅拌，使两者充分混合。肥膘则单独

30、放置。3.2.4超微粉碎解冻后的部分鸡肉需要和鸡骨架进行分离切割，采用旋转式骨肉分离机将两者分离，得到初步的鸡骨架。分离后的鸡骨架含有血迹油脂碎肉等杂质，需要进一步清洗。采用旋转式清洗机能将鸡骨架表面杂质清理干净。对鸡骨进行加工时，前期的破碎处理对后期的破骨粉碎非常重要。刀片破骨机能快速剪切鸡骨，达到良好的预处理效果。将预处理的鸡骨采用超微粉碎骨头机制备鸡骨粉，利用强冲击力使其破碎成大骨粒团，然后粗粉碎，通过剪切力、挤压力使其粉碎成骨糊42，最后再通过一系列复合力场的作用，制得超细粉碎骨粉。3.2.5低温腌制搅拌混合后的精肉部分加入食盐、亚硝酸钠、牡丹提取物和乳酸菌发酵液、磷酸盐等添加剂，搅拌

31、510min，再加入肥膘一起混合腌制。腌制时长24h，腌制温度为04，腌制好的肉表面鲜亮发红，色调均匀，富有弹性和粘性43。 3.2.6斩拌乳化经斩拌机分阶段斩拌腌制好的肉馅，能使肉馅均匀混合43，在不同阶段中分批次加入冰水、骨粉原料、添加剂、香辛料等辅料。斩拌的效果能直接决定制品的质量，斩拌机在斩拌前用冰水降温至10，然后分阶段投放肉馅到斩拌机中斩拌2min，加入辅料斩拌26min后再放入大豆分离蛋白和玉米淀粉44，最后再斩拌25min。斩拌的时间共为68min。肉馅的温度在整个斩拌工艺中保持10左右45。斩拌过程为先慢速混合，后期为高速乳化。经斩拌后的肉馅色泽好，肉馅与辅料充分结合,乳化效

32、果达到最佳46。3.2.7 灌肠采用液压灌肠机灌制肉馅，得到初步成型的肠体。3.2.8烘烤在60集热式烟熏炉中放入灌制好的肠体47进行烘烤，定型肠体的外观和发色，烘烤至肠体呈现较均匀的浅砖红色，肠体含水量在55%左右，使肠体本身呈现具有弹性而表面不会出现失水塌陷的情况。3.2.9蒸煮和冷却火腿肠经过烘烤定型后继续在烟熏炉85恒温蒸煮，测定肠心温度，待蒸煮后肠心温度达到70左右时停止蒸煮，经快速冷却至室温35。下一步采用剪节机剪节后即得到成品。3.2.10检验初步成品需要进行质量和外观检查，确保其符合国家标准和要求。金属检测是重要的工序，若火腿肠中混有金属杂质，会降低企业声誉及对消费者有安全威胁

33、。冷却后的产品通过输送带传送通过金属检测仪检测。3.2.11包装冷却检验后火腿肠通过传送带输送到包装间进行包装。肠体采用全自动拉伸膜大型真空包装机包装，用PE包装袋真空封装，每包净含量300g，每包十根。再对包装外观质量检查，用贴标机印标签，要求标签打印清晰、规范，并去除外观不良、日期不清晰的产品。装箱、封箱后的成品运输到成品仓库，冷藏储存。4 物料衡算4.1班产量的确定（1）工作日的确定：本设计年产5万吨调理火腿肠，因火腿肠销售存在淡季和旺季的情况，秋冬天气寒冷，人们对肉制品需求增大，经常打火锅，是旺季。夏天天气炎热，食欲下降，是淡季。考虑到节假日及国家法定假期，最终设定生产工作日为300天

34、。（2）班次的确定：每班8h。旺季每天3班，共200天；中季每天2班，共50天；淡季每天1班，共50天。（3）班产量的计算：设备不均匀系数k=0.70.8，本设计取k=0.848q班=Qk(3t旺 +2t中 +t淡 ) =500000.8(3200+250+50)=83.33（吨/班）4.2原辅料衡算生产工艺损耗见表4-1。表4.1工艺生产的损耗一览表序号项目损失率（%）123456789101112解冻去杂精选（包括切块）绞碎搅拌斩拌乳化灌肠烘烤蒸煮冷却超微粉碎1%0.05%2%1%1.5%2%1%0.5%10%（1）结果保留至小数点后两位，各工艺损失如下肠体冷却损失率为0.5%，则冷却前的

35、物料量为：83.33(1-0.5%)=83.75t=83750kg肠体蒸煮损失率为1%，则蒸煮前的物料量为：83.75(1-1%)=84.60t=84600kg烘烤损失率为2%，则烘烤前的物料量为：84.60(1-2%)=86.33t=86330kg灌肠损失率为1.5%，则灌肠前的物料量为：86.33(1-1.5%)=87.64t=87640kg斩拌乳化损失率为1%，则斩拌乳化前的物料量为：87.64(1-1%)= 88.53 t=88530kg（2）根据产品的配方计算斩拌乳化时的各种原辅料（按班产量计算）低温火腿肠的配方见表2.7。斩拌乳化时，加入猪肉的量为：88.53100012%=106

36、23.60kg加入鸡肉的量为：88.53100031.5%=27886.95kg加入肥膘的量为：88.5310008.5%=7525.05kg加入玉米淀粉的量为：88.53100010%=8853kg加入骨粉的量为：88.5310002%=1770.60kg加入冰水的量为：88.53100023%=20361.90kg加入食盐的量为：88.5310002%=1770.60kg加入卡拉胶的量为：88.5310000.2%=177.06kg加入亚硝酸钠的量为：88.5310000.005%=4.43kg加入白砂糖的量为：88.5310002%=1770.60kg加入牡丹提取物的量为：88.5310

37、000.3%=265.59kg加入乳酸菌发酵液的量为：88.5310003%=2655.9kg加入D-异抗坏血酸钠的量为：88.5310000.03%=26.56kg加入大豆分离蛋白的量为：88.5310002.5%=2213.25kg加入味精的量为：88.5310000.2%=177.06kg加入复合磷酸盐的量为：88.5310000.3%=265.59kg加入其他香辛料的量为：88.5310000.2%=177.06 kg加入肉香精的量为：88.5310000.2%=177.06kg加入山梨酸钾的量为：88.5310000.1%=88.53kg加入麦芽糖和葡萄糖的量为：88.5310001

38、.49%=1319.10kg加入色素的量为：88.5310000.01%=8.85kg绞碎搅拌时，加入猪肉的量为：10623.60(1-2%)=10840.41kg加入鸡肉的量为：27886.95(1-2%)=28456.07 kg加入肥膘的量为：7525.05(1-2%)=7678.62kg去杂精选时，加入的猪肉的量为：10840.41(1-0.05%)=10845.83 kg加入鸡肉的量为：28456.07(1-0.05%)=28470.31 kg加入肥膘的量为：7678.62(1-0.05%)=7682.46 kg解冻时，加入的猪肉的量为：10845.83(1-1%)=10955.38

39、kg加入鸡肉的量为：28470.31(1-1%)=28757.89 kg加入肥膘的量为：7682.46(1-1%)=7760.06 kg超微粉碎前，加入鸡骨的量为：1770.60(1-10%)=1967.33 kg4.3 包装材料衡算49（1）胶原蛋白肠衣：火腿肠灌肠采用直径18mm胶原蛋白肠衣，灌肠时，每kg肉馅需消耗18胶原蛋白肠衣6.83m，肠衣损耗0.1%49。每班胶原蛋白肠衣消耗数量为876406.83(1+0.1%)=599179.78m（2）PE包装：一袋有300g产品，选用规格为宽长厚度为1116cm16丝的包装袋。需要PE包装数量为：班产量外包装规格外包装收率 =83.331

40、0000.399.8%= 278323.31个 （3）瓦楞纸箱：瓦楞纸板的规格为100mm80mm80mm，100包每箱。需要纸箱数量为：班产量箱体包装规格箱体包装收率 =83.33100010099.8%=834.97个 （4）胶带：纸箱尺寸为50cm50cm40cm，两端延长1cm。一个纸箱的胶带长度为：(50+50)2+404+4=364cm=3.64m需要胶带总长度为：纸箱数量每个纸箱需用胶带长度胶带包装收率 = 834.973.6499.8%=3045.38 m（5）标签：需要标签包装数量为：需要PE包装数量标签包装收率 =278323.3199.8%= 278881.07个 4.4

41、 物料用量汇总表4.2原辅料计算汇总表材料名称每小时消耗量每班消耗量旺季1天消耗量中季1天消耗量淡季1天消耗量每年消耗量猪肉/kg1369.4210955.3832866.1421910.7610955.388216535鸡肉/kg(鸡骨占1967.33kg)3594.7428757.8986273.6757515.7828757.8921568417.5肥膘/kg970.01 7760.0623280.18 15520.12 7760.06 5820045玉米淀粉/kg1106.63885326559.0017706.008853.006639750骨粉/kg221.331770.65311

42、.803541.201770.601327950冰水/kg2545.2420361.961085.7040723.8020361.9015271425食盐/kg221.331770.65311.803541.201770.601327950卡拉胶/kg22.13177.06531.18354.12177.06132795亚硝酸钠/kg0.554.4313.298.864.433322.5白砂糖/kg221.331770.65311.803541.201770.601327950牡丹提取物/kg33.20265.59796.77531.18265.59199192.5乳酸菌发酵液/kg331.992655.97967.705311.802655.901991925D-异抗坏血酸钠/kg3.3226.5679.6853.1226.5619920大豆分离蛋白/kg276.662213.256639.754426.502213.251659937.5味精/