食品的冷冻保藏幻灯片.ppt

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1、食品的冷冻保藏第1页，共188页，编辑于2022年，星期三第四章 食品的冷冻保藏参考书目概述 思考题第一节 食品低温保藏的基本原理第二节 食品的冷却第三节 食品的冻结第四节 食品的回热与解冻第2页，共188页，编辑于2022年，星期三参考书目食品工艺学（上册）食品工业制冷技术食品冷冻工艺学肉类食品工艺学水产品冷藏加工冷藏和冻藏工程技术各种食品类、制冷类的期刊第3页，共188页，编辑于2022年，星期三概述冷冻食品和冷却食品冷冻和冷却食品的特点低温保藏食品的历史第4页，共188页，编辑于2022年，星期三冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品冷却食品不需要冻

2、结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。第5页，共188页，编辑于2022年，星期三冷冻和冷却食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏营养、方便、卫生、经济市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速第6页，共188页，编辑于2022年，星期三低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩

3、式冷冻机。1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。第7页，共188页，编辑于2022年，星期三1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。第8页，共188页，编辑于2022年，星期三二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技

4、术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。第9页，共188页，编辑于2022年，星期三我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。第10页，共188页，编辑于2022年，星期三e

5、rkins的乙醚压缩制冷机压压缩缩机机吸吸气气管管排排气气管管冷冷凝凝器器膨膨胀胀阀阀蒸蒸发发器器水水制制冰冰箱箱第11页，共188页，编辑于2022年，星期三蒸汽吸收式冷冻机蒸汽吸收式冷冻机第12页，共188页，编辑于2022年，星期三蒸汽压缩式冷冻机原理冷凝器蒸蒸发发器器高压高温区低压低温区膨胀阀膨胀阀压缩机压缩机等温等压等压等熵等焓第13页，共188页，编辑于2022年，星期三第一节 食品低温保藏的基本原理概述低温对反应速率的影响低温对微生物的影响低温对酶活性的影响低温对非酶作用的影响第14页，共188页，编辑于2022年，星期三概述食品原料有动物性和植物性之分。食品的化学成分复杂且易变

6、。食品因腐烂变质造成的损失惊人。引起食品腐烂变质的三个主要因素。第15页，共188页，编辑于2022年，星期三一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。4点微生物在食品中生长的主要条件：液态水分pH值营养物温度 分类 最低温度举例低温的作用降温速度影响微生物低温致死的因素 P132第16页，共188页，编辑于2022年，星期三微生物类型温度最低最适最高嗜冷微生物-7515202530嗜温微生物101530404050嗜热微生物304550607580微生物按生长温度分类第17页，共188页，编辑于2022年，星期三部分微生物生长和产生毒素的最低温度微生物最低生长温度产毒素最低温度食物中毒性

7、微生物肉毒杆菌A10.010.0肉毒杆菌B肉毒杆菌C-肉毒杆菌D3.03.0梭状荚膜产气杆菌1520-金黄色葡萄球菌6.76.7沙门氏杆菌6.7不产外毒素粪便指示剂微生物埃希氏大肠杆菌35产气杆菌0大肠杆菌类35肠球菌0第18页，共188页，编辑于2022年，星期三低温对微生物的作用低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。第19页，共188页，编辑于2022年，星期三降温速度对微生物的影响冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导

8、致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。第20页，共188页，编辑于2022年，星期三二、低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性第21页，共188页，编辑于2022年，星期三三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低第22页，共188页，编辑于2022年，星期三第二节 食品的冷却一、冷却的目的二、冷却的方法三、冷却过程的冷耗量四、气调贮藏五、冷藏中的变化及技术管理第23页，共188页，编辑于2022年，星期三一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜肉类冻结前的预冷分割肉的冷藏销售水产品的冷藏保鲜第

9、24页，共188页，编辑于2022年，星期三第25页，共188页，编辑于2022年，星期三鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应：（C6H10O5）n+nH2O 2n（C3H6O3）+58.061 cal肌酸P+ADP ATP+肌酸ATP ADP+Pi+7000 cal这些反应产生的大量热量可使鱼体温度上升210，如不及时冷却，就会促进酶的分解作用和微生物的繁殖。第26页，共188页，编辑于2022年，星期三二、冷却的方法（一）固体物料的冷却（二）液体物料的冷却（三）其它冷却方法第27页，共188页，编辑于2022年，星期三（一）、固体物料的冷却1.冷风冷却2.冷水冷却3.碎冰冷却4.真空冷却各

10、种冷却方法的适用第28页，共188页，编辑于2022年，星期三第29页，共188页，编辑于2022年，星期三1、冷风冷却用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置冷风机的各种进出风类型冷风冷却系统示意图（15）冷藏运输第30页，共188页，编辑于2022年，星期三高温库房高温库房第31页，共188页，编辑于2022年，星期三第32页，共188页，编辑于2022年，星期三第33页，共188页，编辑于2022年，星期三冷风机的各种进出风类型冷风机的各种进出风类型：第34页，共188页，编辑于2022年，星期三冷风冷却系统示意图冷风冷却系统示意图第35页，共188页，编辑于2022年，星期

11、三第36页，共188页，编辑于2022年，星期三第37页，共188页，编辑于2022年，星期三第38页，共188页，编辑于2022年，星期三第39页，共188页，编辑于2022年，星期三冷藏运输：冷藏运输：第40页，共188页，编辑于2022年，星期三第41页，共188页，编辑于2022年，星期三第42页，共188页，编辑于2022年，星期三第43页，共188页，编辑于2022年，星期三2、冷水冷却浸入式喷雾式淋水式优缺点第44页，共188页，编辑于2022年，星期三第45页，共188页，编辑于2022年，星期三3、碎冰冷却特点冰的种类操作要点适用第46页，共188页，编辑于2022年，星期三

12、第47页，共188页，编辑于2022年，星期三第48页，共188页，编辑于2022年，星期三第49页，共188页，编辑于2022年，星期三4、真空冷却原理构造示意操作特点（生菜冷却曲线）第50页，共188页，编辑于2022年，星期三第51页，共188页，编辑于2022年，星期三第52页，共188页，编辑于2022年，星期三（二）液体食品物料的冷却特点间接冷却冷却介质冷却器：间歇式、连续式第53页，共188页，编辑于2022年，星期三第54页，共188页，编辑于2022年，星期三（三）、其它冷却方法接触冷却辐射冷却低温学接触冷却第55页，共188页，编辑于2022年，星期三三、冷却过程的冷耗量食

13、品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QV QF：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，第56页，共188页，编辑于2022年，星期三其它各种冷耗量QV如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。第57页，共188页，编辑于2022年，星期三食品的冷耗量食品的冷耗量QFQF=QS+QL+QC+QP+QWQS：食品的显热；QL：脂肪的凝固潜热；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热；第58页，共188页，编辑于2022年，星期三食品的显热食品的显热QS=GCO（TITF）G：食品重量；CO：食

14、品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。第59页，共188页，编辑于2022年，星期三四、气调贮藏0.发展史、定义及机理1、气调贮藏的生理基础2、气调贮藏方法第60页，共188页，编辑于2022年，星期三0.发展史、定义及机理发展史：参见冷藏和冻藏工程技术定义：食品原料在不同于周围大气（21%O2、0.03%CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。第61页，共188页，编辑于2022年，星期三1、气调贮藏的生理基础降低呼吸强度，推迟呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延长贮藏期

15、；控制真菌的生长繁殖；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。第62页，共188页，编辑于2022年，星期三2、气调贮藏方法自然降氧法（MA）快速降氧法（CA）混合降氧法包装贮藏法第63页，共188页，编辑于2022年，星期三自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库），果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。用吸入空气来维持一定的氧浓度。用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。碱式，让气体通过45%的NaOH；水式，让气体通过低温的流动水；干式，让气体通过消石灰填充柱。第64页，共188页，编辑于2022年，

16、星期三快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）在气体发生器中用燃烧C3H8的方法来制取低O2高CO2的气体；将气体通入冷藏库中；库中常保持负压。待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。第65页，共188页，编辑于2022年，星期三混合降氧法先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。第66页，共188页，编辑于2022年，星期三包装贮藏法生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜

17、的气体氛围。硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进行，所以改变硅窗的面积，就可以维持不同的气体氛围。第67页，共188页，编辑于2022年，星期三第68页，共188页，编辑于2022年，星期三第69页，共188页，编辑于2022年，星期三五、冷藏中的变化及技术管理0.简述1、冷藏时的变化 2、冷藏技术管理第70页，共188页，编辑于2022年，星期三0.简述由于原料性质不同，组成成分不同，冷藏前的加工工艺不同，食品在冷藏时所发生的变化也不尽相同。除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所有变化均会使食品的品质下降。采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度和湿度

18、，采用合适的包装，采用冷藏结合气调储藏等）。第71页，共188页，编辑于2022年，星期三1、冷藏时的变化 水分蒸发冷害串味生理作用脂类变化淀粉老化微生物增殖寒冷收缩第72页，共188页，编辑于2022年，星期三（1）水分蒸发 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。第73页，共188页，编辑于2022年，星期三肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。一些果蔬的水分蒸发特性冷却及贮藏中食肉胴体的干耗（1）

19、水分蒸发 第74页，共188页，编辑于2022年，星期三 水果蔬菜的水分蒸发特性水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇第75页，共188页，编辑于2022年，星期三冷却及贮藏中食肉胴体的干耗冷却及贮藏中食肉胴体的干耗(=1，=80%90%，=0.2m/s)时间时间牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)猪猪(%)12小时小时2.02.02.01.024小时小时2.52.52.52.036小时小时3

20、.03.03.02.548小时小时3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0第76页，共188页，编辑于2022年，星期三在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冷害的各种症状见后页表。（2）冷害 第77页，共188页，编辑于2022年，星期三虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。（2）冷害 第78页，共188页，编辑于2022年，星期三表表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症

21、状水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度()症状种类界限温度()症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败不好、腐烂第79页，共188页，编辑于2022年，星期三（3）串味 具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。第80页，共188页，编辑于2022年，星期三（4）生化作用 水果、蔬菜在收获后仍

22、是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。第81页，共188页，编辑于2022年，星期三（5）脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。第82页，共188页，编辑于2022年，星期三（6）淀粉老化微晶形式存在的（微晶形式存在的（20%直链直链/80%支链）普通淀粉（支链）普通淀粉（-淀粉）淀粉）较高温度下（食品加工）

23、较高温度下（食品加工）糊化在水中溶胀形成均匀糊状溶液在水中溶胀形成均匀糊状溶液 （-淀粉）淀粉）接近接近0的低温范围中的低温范围中自动排列成序自动排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 化化/老化。第83页，共188页，编辑于2022年，星期三老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。（6）淀粉老化第84页，共188页，编辑于2022年，星期三含水量为多少最易老化？含水量3060%最易老化。什么条件下淀粉不易老化？含水量在10%以下的干燥状态；大量水中（6）淀粉老化第85页，共188页，编辑于2022年，星期三淀粉老化作用的最适温度是：24。例

24、如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。（6）淀粉老化第86页，共188页，编辑于2022年，星期三什么温度不发生老化？什么温度不发生老化？当贮存温度当贮存温度低于-20或高于60时，均不会，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于发生淀粉老化的现象。因为低于-20时，淀粉分时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。分子间的相互靠近而不能形成氢键。（6）淀粉老化第87页，共188页，编辑于2022年，星期三（7）微生物增殖（8）寒冷收缩第88页，共188页

25、，编辑于2022年，星期三2、冷藏技术管理冷藏温度冷藏间相对湿度冷藏间空气流速第89页，共188页，编辑于2022年，星期三贮藏温度冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。第90页，共188页，编辑于2022年，星期三空气相对湿度若湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂。若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。冷藏时适宜的湿度：水果，85-90%蔬菜，90-95%坚果，70%干燥制品，50%第91页，共188页，编辑于2

26、022年，星期三空气流速为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。空气流速越大，食品水分蒸发率越高。带包装的食品不受空气相对湿度和空气流速的影响。第92页，共188页，编辑于2022年，星期三第三节 食品的冻结一、冻结点与冻结率二、冻结曲线三、冻结速度四、冻结方法简介五、冻结与冻藏时的变化及技术管理 思考题 课堂练习第93页，共188页，编辑于2022年，星期三一、冻结点与冻结率冻结&冻藏 P153冻结点：冰晶开始出现的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结食品中的水分并非纯水Raoult稀溶液定律：Tf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/k

27、g，冻结点就会下降1.86。因此食品物料要降到0以下才产生冰晶。第94页，共188页，编辑于2022年，星期三一、冻结点与冻结率第95页，共188页，编辑于2022年，星期三温度-60左右，食品内水分全部冻结。在-18-30时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18-25。一、冻结点与冻结率第96页，共188页，编辑于2022年，星期三一、冻结点与冻结率第97页，共188页，编辑于2022年，星期三二、冻结曲线食品的冻结规律 P154冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。过冷现象，过冷临界温度。冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点，中间阶段，此阶

28、段大部分水分陆续结成冰，终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。第98页，共188页，编辑于2022年，星期三二、冻结曲线第99页，共188页，编辑于2022年，星期三二、冻结曲线第100页，共188页，编辑于2022年，星期三上图显示冻结期间不同深度食品层温度均随时间的变化（属于非稳态传热）二、冻结曲线第101页，共188页，编辑于2022年，星期三图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。二、冻结曲线第102页，共188页，编辑于2022年，星期三冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质

29、的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。二、冻结曲线第103页，共188页，编辑于2022年，星期三三、冻结速度1.速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。第104页，共188页，编辑于2022年，星期三2.速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。三、冻结速度第105页，共188页，编辑于2022年，星期三(1)按时间：按时间：食品中心温度从食品中心温度从-1降到降到-5所需的时间，所需的时间，在在

30、330 min内，快速冻结，内，快速冻结，在在30120 min内，中速冻结，内，中速冻结，超过超过120 min，慢速冻结。，慢速冻结。三、冻结速度第106页，共188页，编辑于2022年，星期三(2)按推进距离：按推进距离：以以-5的冻结层在单位时间内从食品表面向的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：内部推进的距离为标准：缓慢冻结缓慢冻结 V=0.11 cm/h，中速冻结中速冻结 V=15 cm/h，快速冻结快速冻结 V=515 cm/h，超速冻结超速冻结 V15 cm/h。三、冻结速度第107页，共188页，编辑于2022年，星期三3.国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面

31、与中心点间的最短距离，与食品表面达到0后至食品中心温度降到比食品冻结点低10所需时间之比。三、冻结速度v=食品表面与中心点的最短距离食品表面与中心点的最短距离表面表面0到中心比冻结点低到中心比冻结点低1010所需时间所需时间第108页，共188页，编辑于2022年，星期三三、冻结速度例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm，食品冻结点为-2，其中心降到比冻结点低10即-12时所需时间为15 h，其冻结速度为V=10/15=0.67 cm/h。根据这一定义，食品中心温度的计算值随食品冻结点不同而改变。如冻结点-1时中心温度计算值需达到-11，冻结点-3时其值为-13。第109页，共188页，编

32、辑于2022年，星期三4.各种冻结器的冻结速度：通风的冷库，0.2 cm/h送风冻结器，0.53 cm/h流态化冻结器，510 cm/h液氮冻结器，10100 cm/h三、冻结速度第110页，共188页，编辑于2022年，星期三5.冻结速度与冰晶冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。三、冻结速度第111页，共188页，编辑于2022年，星期三冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质

33、变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。三、冻结速度第112页，共188页，编辑于2022年，星期三三、冻结速度第113页，共188页，编辑于2022年，星期三6.最大冰晶生成带(图示)：指-1-5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。三、冻结速度第114页，共188页，编辑于2022年，星期三7.冻结速度对食品品质影响速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发

34、挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。三、冻结速度第115页，共188页，编辑于2022年，星期三第116页，共188页，编辑于2022年，星期三四、冻结方法1.冻结器分类(按生产方式）2.有规律间断与半连续式的区别3.冻结方式的三种基本类型第117页，共188页，编辑于2022年，星期三1.冻结系统的操作方式分类（按生产过程特性）批量式冻结器：先装载一批产品，然后冻结一个周期，冻结完毕后，设备停止运转并卸货。半连续式冻结器：将批量式冻结器的一个较大的批量分成几个较小的批量，在同一个冻结

35、器内进行相对连续的处理。连续式冻结器：产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。连续式冻结器：产品连续地或有规律间断地通过冻结器，采用机械化而且经常是全自动化的系统。四、冻结方法第118页，共188页，编辑于2022年，星期三2.有规律间断与半连续式的区别：n一次装运产品的数量有规律间断时是一袋、一纸盒或一盘，有规律间断时是一袋、一纸盒或一盘，半连续式则是含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个半连续式则是含许多袋、盘、纸盒的一辆车或一个货架货架 n装货与等待的时间有规律间断往往只有几秒钟，不影响流水线的运行，有规律间断往往只有几秒钟，不影响流水线的运行，而半连续式则需要

36、较长的时间，形成明显的中断而半连续式则需要较长的时间，形成明显的中断。四、冻结方法第119页，共188页，编辑于2022年，星期三3.冻结方式的三种基本类型(产品除热方式）吹风冻结表面接触冻结低温冻结组合方式（如先经过低温处理，然后经机械制冷装置完成冻结过程）。四、冻结方法第120页，共188页，编辑于2022年，星期三吹风冻结吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的装置:一个带有冷风机及制冷系统的冷库。现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式和流化床式冻结器）四、冻结方法第121页，共188页，编辑于2022年，星期三1）冷库

37、第122页，共188页，编辑于2022年，星期三2）固定的吹风隧道第123页，共188页，编辑于2022年，星期三3）带推车的吹风隧道第124页，共188页，编辑于2022年，星期三4）直线式冻结器第125页，共188页，编辑于2022年，星期三4）直线式冻结器第126页，共188页，编辑于2022年，星期三5）螺旋式冻结器风风机机蒸发器蒸发器第127页，共188页，编辑于2022年，星期三制冷盘管螺旋输送带转筒垂垂 直直 气气 流流 螺螺 旋旋 速速 冻冻 装装 置置第128页，共188页，编辑于2022年，星期三6）流化床冻结器（盘式）第129页，共188页，编辑于2022年，星期三金属表

38、面接触冻结p原理：产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。p优点：传热效果好；不需配置风机。p局限性：只适用于规则形状产品的冻结。p类型：带式，板式和筒式。四、冻结方法第130页，共188页，编辑于2022年，星期三四、冻结方法1）钢带冻结器结构原理：（图1）(图2)适用：未包装的鱼片、咖啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种调味汁和蔬菜泥。主要要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物)；干耗较少。第131页，共188页，编辑于2022年，星期三产品只是一面接触金属表面产品只是一面接触金属表面食品层应当薄一些食品层应当薄一些(常

39、控制在常控制在2025 mm)喷淋盐水喷淋盐水(氯化钙或丙二醇氯化钙或丙二醇)的温度通常为的温度通常为-35-40冻结时间约为冻结时间约为30 min第132页，共188页，编辑于2022年，星期三第133页，共188页，编辑于2022年，星期三2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。第134页，共188页，编辑于2022年，星期三3）圆筒冻结器：）圆筒冻结器：通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。的热交换和

40、很高的冻结速度。回转圆筒冻结器回转圆筒冻结器用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器冰淇淋凝冻器冰淇淋凝冻器第135页，共188页，编辑于2022年，星期三回转圆筒冻结装置上图为适用于虾仁等水产品单体快速冻结（上图为适用于虾仁等水产品单体快速冻结（IQF）的新型）的新型连续回转式冻结装置。连续回转式冻结装置。虾仁的进料温度为虾仁的进料温度为10，出料温度为，出料温度为-18时，冻结时时，冻结时间约为间约为1520 min。第136页，共188页，编辑于2022年，星期三用于浓缩葡萄汁的圆筒冻结器（属于冷却浓缩冻结装置）第137页，共188页，编辑于2022年，星期三第138页，共1

41、88页，编辑于2022年，星期三低温冻结低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂，常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。第139页，共188页，编辑于2022年，星期三 通常为直线型，-195的液氮在产品出口端直接接触产品，产生的低温蒸汽向物料进口端流动，变暖的气体（约-4.5）排放到大气中。液氮冻结器液氮冻结器第140页，共188页，编辑于2022年，星期三第141页，共188页，编辑于2022年，星期

42、三 液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结器基本相仿，但二氧化碳的沸点为-79，如果直接排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置。第142页，共188页，编辑于2022年，星期三同时采用吹风冻结的二氧化碳冻结系统同时采用吹风冻结的二氧化碳冻结系统第143页，共188页，编辑于2022年，星期三五、冻结与冻藏中的变化及技术管理冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。1、冻结与冻藏中的变化2、冻藏技术管理第144页，共188页，编辑于2022年，星期三1、冻结与冻藏中的变化体积膨胀，内

43、压增加比热下降导热系数增大溶质重新分布溶液浓缩冰晶体成长滴落液干耗脂肪氧化变色第145页，共188页，编辑于2022年，星期三（1）体积膨胀与内压增加4.4时，水的密度=1 g/ml；0时，水的密度=0.9999 g/ml，冰的密度=0.9168 g/ml。即0时冰比水的体积增加约9%。冰的温度每下降1，其体积约收缩0.010.005%。膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。第146页，共188页，编辑于2022年，星期三（1）体积膨胀与内压增加冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。根据

44、理论计算，冻结膨胀压可达到8.5 MPa。第147页，共188页，编辑于2022年，星期三（1）体积膨胀与内压增加当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。第148页，共188页，编辑于2022年，星期三（1）体积膨胀与内压增加结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。第149页，共188页，编辑于2022年，星期三（2）比热下降水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.和2.1 kJ/kg.，即冰的比热仅是水的1/2。食品的比热随含水量而异，含水量多的

45、食品比热大，含脂量多则比热小。第150页，共188页，编辑于2022年，星期三（2）比热下降食品比热的近似计算式：在冰点以上时，c=w+0.2b；冰点以下时，c=0.5w+0.2b。式中，w为食品含水率（%）；b为食品固形物含量（%）。第151页，共188页，编辑于2022年，星期三第152页，共188页，编辑于2022年，星期三（3）导热系数增大水为2.1 kJ/m.h.，冰为8.4 kJ/m.h.，冰的导热系数是水的4倍。在冷冻时冰层向内部逐渐推进，使导热系数提高，从而加快了冷冻过程。导热系数还受到其它成分，尤其是含脂量的影响，因脂肪是热的不良导体，含脂量大时食品的导热系数就小。第153页

46、，共188页，编辑于2022年，星期三（3）导热系数增大导热系数还受食品构型的影响，当热流方向与肌纤维平行时大，垂直时则小。第154页，共188页，编辑于2022年，星期三（4）溶质重新分布食品冻结时，理论上只是纯溶剂冻结成冰晶体，冻结层附近溶质的浓度相应提高，从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压差，并使溶质向溶液中部位移。第155页，共188页，编辑于2022年，星期三（4）溶质重新分布冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀，然而在冻结推动扩散的情况下，即使冻结层分界面高速位移，也难于促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。而缓慢的位移也很难使最初形成的冰晶体内达到完全脱盐的程度这就是

47、果汁冷冻浓缩过程中果汁损耗量比较大的原因。第156页，共188页，编辑于2022年，星期三（5）液体浓缩溶质结晶析出，如冰淇淋中乳糖因浓度增加而结晶，产品具有沙砾感蛋白质在高浓度的溶液中因盐析而变性酸性溶液的pH值因浓缩而下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固第157页，共188页，编辑于2022年，星期三（5）液体浓缩改变胶体悬浮液中阴、阳离子的平衡，从而破坏胶体体系气体因浓缩而过饱和，并从溶液中逸出引起组织脱水，解冻后水分难以全部恢复，组织也难以恢复原有的饱满度第158页，共188页，编辑于2022年，星期三（6）冰晶体成长经冻结后，食品内部的冰晶体大小并不均匀一致。在冻藏过程中，细微的

48、冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。第159页，共188页，编辑于2022年，星期三（6）冰晶体成长冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。冰淇淋，冷冻面团等制品质构的严重劣化。第160页，共188页，编辑于2022年，星期三（7）滴落液（drip）动物性食品经冷冻/解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。滴落液造成水分和营养成分的损失。原因：冻结对组织细胞的损伤。第161页，共188页，编辑于2022年，星期三（7）滴落液（

49、drip）影响滴落液量的因素：含水量，新鲜度，处理过程，切分程度。第162页，共188页，编辑于2022年，星期三（8）干耗在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。干耗量与制冷装置的性能有密切的关系，性能优良的仅有0.51%，而性能不佳的装置干耗可达57%。第163页，共188页，编辑于2022年，星期三（8）干耗干耗可造成很大的经济损失，如按出肉率40 kg/头，250工作日/年计，日处理2000头猪的肉联厂，干耗以3%计算，年损失肉重量达600 T，相当于15000头猪。第164页，共188页，编辑于2022年，星期三（9）脂肪氧化含较多不饱和脂肪酸的脂肪

50、组织在空气中易被氧化。水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。氧化变质的最初表现是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。第165页，共188页，编辑于2022年，星期三（10）变色脂肪组织因氧化而黄变肉类因肌红蛋白的氧化而褐变果蔬的酶促褐变虾的酪氨酸氧化黑变红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色第166页，共188页，编辑于2022年，星期三2、冻藏技术管理冻藏温度（正确选择、恒定）冻藏间相对湿度（95%）冻藏间空气流速（自然循环）堆垛密度（越紧密越好）包装或保护层（涂冰）减少人员出入和电灯开启用臭氧消除库