2020版-(CXC-1-1969)-食品卫生通则（中文版）.pdf

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1、 NE911/Ch. 食品卫生食品卫生总总则则 CXC 1-1969 1969 年通过。年通过。1999 年年修正修正。1997 年、年、2013 年、年、2020 年年修订修订。 2011 年编辑性修改。年编辑性修改。 CXC 1-1969 2 引言引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。食源性疾病和食源性损害可能引发严重后果或导致死亡，或给人类健康带来长期不良影响。此外，食源性疾病的暴发还可破坏贸易和旅游业。食物变质会造成浪费和损失，威胁粮食安全，对贸易和消费者信心造成负面影响。 国际食品贸易和旅行人数正在日益增长，随之带来巨大的社会和经济效益。但这也使疾病更容易在世界范围内传播

2、。很多国家的饮食习惯已经出现巨大变化，促使新的食品生产、加工、储存和销售技术不断发展。因此，有效的食品卫生规范对于避免食源性疾病、食源性损害以及食品腐败变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。所有人，包括初级生产者、进口商、制造商和加工商、食品仓储/物流运营商、食品处理人员、零售商以及消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。食品企业经营方应认识和了解与自己生产、运输、储存、销售的食品相关的危害以及对自身企业相关危害的控制措施，确保到达消费者手中的食品是安全和适于食用的。 本文简要介绍食品链各环节食品企业经营方应该了解和遵循的基本原则，它也是主管部门监管食品安全和可食用性时所需的基础。总则充分

3、考虑到食品链各环节、产品性质、相关污染物以及相关污染物是否会对安全性、可食用性或两者造成不利影响，有助于食品企业在遵守主管部门要求的同时，制定自己的食品卫生操作规范和必要的食品安全控制措施。食品企业经营方有责任提供安全的食品，而对一些食品企业经营方而言，通过严格遵循世界卫生组织的“加强食品安全五大要点”就可以简单地做到这一点。这五大要点分别为：“保持清洁，生熟分开，完全烹熟，将食品存放在安全的温度环境下，使用安全的水和原材料”。 食品企业经营方应了解可能会对自己的食品产生影响的危害。食品企业经营方应了解这些危害给消费者健康带来的后果，并应确保对其进行合理管理。“良好卫生规范”（GHPs）是有效

4、控制自身企业相关危害的基础。对一些食品企业经营方而言，有效落实良好卫生规范就足以解决食品安全问题。 要确定是否已充分落实良好卫生规范来解决食品安全问题，可开展一次危害分析，并确定如何控制已发现的危害。然而，并非所有食品企业经营方都有专业能力完成此项工作。如果食品企业经营方无法完成危害分析，它可能不得不从外部获取有关食品安全规范的信息，如主管部门、学术界或其他主管机构（如行业协会或专业团体），以此作为确定相关危害和控制措施的基础。例如，有关安全食品生产的法规中提出的要求往往以主管部门开展的危害分析结果为依据。同样，行业协会和其他组织提供的有关食品安全流程的指南文件往往以了解各项危害和确保特定类型

5、CXC 1-1969 3 产品安全性所需的控制措施的专家开展的危害分析为依据。如采用外部通用指南，食品企业经营方应确保指南与自身的生产活动相匹配，并确保所有相关危害都能得到控制。 所有良好卫生规范都很重要，但其中一些对食品安全而言有着更重要的意义。因此，就食品安全问题而言，有些良好卫生规范应该得到更多重视，以确保食品的安全性。例如，与墙面和天花板等其他区域相比，即食食品所接触的设备和各种表面的清洁应该得到更多重视，因为如果接触表面未得到适当清洁，就可能导致食物直接受到污染。可通过增加清洁、监测和审核的频率加大重视。 有些情况下，由于食品生产和/或与产品或流程相关的特定危害、技术进步（如通过气调

6、包装延长保质期）或产品最终用途（如用于特定饮食目的的产品）的复杂性，仅靠良好卫生规范的落实可能仍不足以确保食品安全。这种情况下，如果通过危害分析发现的重大危害无法通过良好卫生规范得到控制，就应该在“危害分析及关键控制点”（HACCP）计划中加以应对。 本文第一章介绍良好卫生规范，这是所有食品卫生体系的基础，可为安全和适于食用的食品生产提供保障。第二章介绍危害分析及关键控制点（HACCP）。HACCP 原则适用于从初级生产直至最终消费的整个食品链，这些原则应在有关人类健康风险的科学依据指导下加以应用。附件 1中的表格在良好卫生规范与关键控制点采用的控制措施之间进行比较，并附有实例。 目标目标 食

7、品卫生总则：良好卫生规范和危害分析及关键控制点系统旨在： 为在整个食品链中采用良好卫生规范提出原则和指南，以确保食品是安全和适于食用的； 为HACCP原则的应用提供指导； 阐明良好卫生规范与HACCP之间的关系； 为针对特定部门和产品制定操作规程提供依据。 范围范围 本文就生产对消费者安全、适于食用的食品提出总体原则框架，具体包括简要介绍食品生产（包括初级生产）、加工、制造、制备、包装、储存、流通、零售、餐饮服务和运输过程中必要的卫生和食品安全控制措施以及必要时针对整个食品链特定步骤的具体食品安全控制措施。 CXC 1-1969 4 应用应用 基本基本介绍介绍 本文的应用对象为食品企业经营方（

8、包括初级生产者、进口商、制造商/加工商、食品仓储/物流运营商、餐饮服务商、零售商、贸易商），也可在适当时应用于主管部门。文件提供基本信息，以便在食品贸易背景下满足食品企业的需求，无论其产品性质如何，无论食品企业的规模如何。但需注意，本文不可能针对所有情况、所有类型食品企业以及与个案相关的食品安全风险属性和范围提出具体指导意见。 有些情况下，本文中提出的具体建议并不适用。所有食品企业经营方在所有情况下要问的一个根本问题是“应该采取哪些必要、适当的措施来确保食品是安全、适于食用的？” 本文采用“必要时”和“适当时”这两个词表示可能会出现以上问题。要想确定某项措施是否必要或适当，就应对危害给消费者造

9、成潜在危害的可能性和严重性进行评价，期间考虑到与该项活动和危害相关的知识，包括现有科学信息。这种做法有利于本文中提出的各项措施能在生产安全、适于食用的食品这一总目标的指导下得到灵活、合理的应用。这样做还能充分考虑到食品链各项活动和做法的多样性以及食品生产和处理过程中会对公共卫生带来的不同程度的风险。 主管部门、主管部门、食品企业经营方食品企业经营方和消费者的作用和消费者的作用 主管部门负责确定这些总体原则如何通过法律、规定或指南得到最合理的应用，以便： 保护消费者，避免因食用食品而导致疾病、损害或死亡； 确保食品企业经营方能实施有效的控制系统，确保食品安全、适于食用； 维持人们对国内和国际贸易

10、中食品的信心； 提供能有效向食品企业经营方和消费者宣传食品卫生原则的信息。 食品企业经营方应采用本文提出的卫生规范和食品安全原则，以便： 制定、实施和审核安全、符合预期用途的食品的生产流程； 确保人员有适当能力完成自己的工作； 通过做出生产安全、适于食用的食品的承诺以及鼓励采取适当的食品安全措施，打造良好的食品安全文化； CXC 1-1969 5 为维持人们对国内和国际贸易中食品的信心做出贡献； 确保消费者能获得清晰、易懂的信息，帮助他们鉴别食品中的过敏原，保护食品免受污染，通过合理储存、处理和制备食品，预防食源性病原体的生长/存活。 消费者应通过遵循有关食品处理、制备、储存的相关指南和说明，

11、并采用适当的食品卫生措施，发挥自己的作用。 总总体原体原则则 (i) 应采用以科学为依据的预防手段，确保食品的安全性和可食用性，例如建立食品卫生系统。良好卫生规范应确保生产和处理食品的环境能最大限度减少污染物的存在。 (ii) 采用的合理前提方案，其中包括良好卫生规范，为 HACCP 系统的有效运作奠定基础。 (iii) 每家食品企业经营方都应依据自身具体情况，了解与原料及其他配料、生产或制备流程以及食品的生产和/或处理所处环境相关的危害。 (iv) 在控制危害时，考虑到食品性质、食品流程和可能给健康带来的负面影响，有些危害可能仅靠采用良好卫生规范就足以控制，但有些则需要得到更多重视，因为它们

12、会对食品安全产生更大影响。如果仅靠良好卫生规范不足以控制危害，应采用将良好卫生规范与关键控制点上其他控制措施相结合的方法。 (v) 实现适当水平的食品安全所必需的控制措施应得到科学验证1。 (vi) 在应用控制措施时，应依据食品的性质以及食品企业的规模，开展监测、纠正行动、审核和文件记录工作。 (vii) 应对食品卫生系统进行审查，以确定是否有必要对其做出调整。此项工作应定期开展以及在出现重大变化（如新流程、新产品、新配料、新设备、新科学知识），可能对食品企业相关的潜在危害和/或控制措施产生影响的时候开展。 (viii) 应在所有相关方中就食品和食品流程保持适当沟通交流，确保整个食品链中的食品

13、安全和可食用性。 1 食品安全控制措施验证准则（CXG 69 2008） CXC 1-1969 6 管理管理层对食品安全的层对食品安全的承诺承诺 要确保任何食品卫生系统顺畅运作，就必须打造和维持良好的食品安全文化，认识到人类行为对于供应安全、可食用食品的重要性。以下因素对于打造良好的食品安全文化至关重要： 管理层和所有人员均应就安全食品的生产和处理做出承诺； 领导层确定正确的方向，并动员所有人员参与食品安全活动； 食品企业所有人员认识到食品卫生的重要性； 在食品企业所有人员中公开、清晰地开展交流，包括了解偏差和期望； 保证有充足资源，确保食品卫生系统有效运作。 管理层应通过以下措施，确保食品卫

14、生系统有效运作： 确保在食品企业中清晰地界定角色、职责和权限； 在规划和实施变革措施时，保证食品卫生系统不受影响； 确保控制措施已经开展并有效，相关记录及时更新； 确保对人员进行适当的培训和监督； 确保遵守相关监管要求； 确保适当时按照科技和最佳规范的最新发展，不断改进工作。 定义定义 本文采用以下定义： 可接受水平：可接受水平：食品中的危害水平，等于或低于该水平的食品被视为是安全的，可用于其预期用途。 致敏原致敏原交叉接触：交叉接触：非有意将一种致敏食品或配料添加到另一种不应含有致敏食品或配料的食品中。 清洁清洁：清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物。 主管部门：负责制定食品安全监管要求

15、和/或组织开展包括执法在内的官方控制措施的政府部门或政府授权的官方机构。 CXC 1-1969 7 污染物：污染物：食品中各种非有意添加的、可能影响食品安全和可食用性的生物、化学或物理因素、异物或其他物质。 污染：污染：在食品或食物环境中出现某种污染物传入或发生的过程。 控制控制： 用作名词：遵循正确的程序并符合既定标准的状态。 用作动词：采取各种必要手段，保证符合既定标准和程序。 控制控制措施措施：可预防或消除危害或将其降至可接受水平的任何行动或活动。 纠正纠正行动行动：出现偏差时采取的任何行动，旨在恢复控制，分离受影响的产品并确定如何处置，预防或最大限度避免偏差再次出现。 关键控制点关键控

16、制点：为控制某一重大危害，在 HACCP系统中采用必要控制措施的一个步骤。 临界限临界限值值：与某个关键控制点上采取的某种控制措施相关的可观察或可衡量的标准，是区分食品可接受和不可接受的界限。 偏差偏差：不符合临界限值要求或未遵循良好卫生规范程序。 消毒消毒：通过生物或化学媒介和/或物理方法减少各类表面、水或空气中可存活的微生物数量或将其降至不会对食品安全和/或可食用性造成不良影响的水平。 流程图流程图：对食品生产或制造过程中所采用的各步骤顺序的系统化展示。 食品企业经营方食品企业经营方：食品链中任何环节上负责经营某家企业的实体。 食品食品处理处理人员人员：直接接触带包装或无包装食品、食品设备

17、和器具或与食品接触的表面，因而需要遵循食品卫生要求的人员。 食品卫生：食品卫生：为确保食品链各阶段食品安全和可食用性所必需的条件和措施。 食品卫生食品卫生系统系统：各项前提方案以及适当时在关键控制点上采取的各项控制措施，如能作为整体得以落实，有助于确保食品是安全的，适于其预期用途。 食食品安全品安全：确保食品在制备和/或按预期用途食用时不对消费者健康产生不良影响。 食品可食用性：食品可食用性：确保食品可按照其预期用途供人食用。 CXC 1-1969 8 良好卫生规范：良好卫生规范：在食品链任一步骤为确保食品安全和可食用性而采取的基本措施和条件。 危害分析及关键控制点计划危害分析及关键控制点计划

18、（HACCP 计划）计划）：按照 HACCP 相关原则开展的文件存档，以确保对食品企业中的重大危害进行控制。 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点系统系统（HACCP 系统）系统）：制定一份 HACCP 计划，并按该计划落实相关程序。 危害：危害：食品中可能对健康产生不良影响的某种生物、化学或物理因素。 危害分析危害分析：收集和评价与原材料和其他配料、环境、流程或食品中发现的危害以及出现危害的原因相关的信息以便确定是否构成重大危害的过程。 监测监测：按计划顺序开展观察活动或按控制指标开展衡量活动，以评估某项控制措施是否有效。 初级生产初级生产：食品链中储存之前的所有步骤，包括储存，也可酌情

19、包括农产品运输。初级生产包括作物种植、水产品及家畜养殖以及从农场或自然栖生地收获植物、动物或动物产品。 前提方案：前提方案：包括良好卫生规范、良好农业规范和良好生产规范以及培训和可追溯性等其他规范和程序在内的各项方案，有助于创造基本环境和运作条件，为HACCP 系统的实施奠定基础。 重大危害重大危害：危害分析中发现的某种危害，可能会在不加控制的情况下达到不可接受的水平，必须通过控制才能确保食品能适合其预期用途。 步骤步骤：从初级生产到最终消费的完整食品链中的某个节点、程序、行动或阶段，包括原材料。 控制控制措施措施验证验证：获取实证依据，证明某种控制措施或多种控制措施的组合在得到切实落实的情况

20、下，能控制某种危害，取得预期效果。 审核审核：除监测外，采用各种方法、程序、检测和其他评价方式，确定某种控制措施是否按预期发挥作用。 CXC 1-1969 9 第一章第一章 良好卫生规范良好卫生规范 第第1节节：食品危害的传入和食品危害的传入和控制控制 良好卫生规范的制定、落实和维护能提供必要的条件和活动，在从初级生产到成品处理的整个食品链各阶段保障食品安全和可食用性。如能全面得到落实，这些规范有助于控制食品中的危害。 要想有效落实良好卫生规范，就必须了解食品及其生产流程。本章为有效落实良好卫生规范提供指导意见，包括场所和设施的合理选址、布局、设计、建造和维护，应用这些指导意见时，应与针对部门

21、和产品的具体规范相结合。 良好卫生规范可用于管理可能会污染食品的多种食品危害源头，如在收获、制造、制备食品过程中处理食品的人员；从供货商那里采购到的原材料及其它配料；对工作环境的清洁和维护活动；储存和展示。 如上文所述，所有食品企业经营方均应知晓和了解与自身企业相关的危害，并酌情了解管理这些危害所需的控制措施。食品企业经营方应（必要时利用外部资源）思考仅靠采取良好卫生规范是否足以通过对危害源头的控制，对本企业的部分或全部危害进行管理，具体控制措施包括： 水质控制 最大限度减少多种潜在危害（如生物、化学、物理危害）的存在； 粪便污染控制 最大限度减少受沙门氏菌、大肠弯曲杆菌、耶尔森菌、大肠杆菌致

22、病菌株等多种食源性病原体污染的风险； 对食品处理人员操作方法和卫生的控制 预防可能通过食品传播的多种潜在传染病； 通过清洁对食品接触表面进行控制 清除细菌性污染物（包括食源性病原体）和致敏原。 CXC 1-1969 10 在考虑到本企业各项条件和活动后，可能断定仅靠良好卫生规范不足以管理好各种危害，也可能断定有必要对其中一些对食品安全而言尤为重要的良好卫生规范给予更多重视（例如，与生产供烹制后食用的肉类的设备相比，应该对用于生产供生食或经轻度烹制后食用的碎肉的绞肉机进行更严格的清洁；应该对食品接触表面的消毒情况进行更严格的监测和/或审核）。 如危害水平较严重，仅靠良好卫生规范相关程序不足以保证

23、食品安全，则应采取将多种控制措施适当组合的方法进行管理，防止危害发生，或清除危害，或将其降至可接受水平。控制措施可确定在生产流程中的一个或多个步骤。一旦发现在落实良好卫生规范之后仍需要控制的重大危害，则有必要建立和实施 HACCP 系统（见第二章）。 第第2节节：初级生产初级生产 目标目标： 初级生产应采用能确保食品安全并适合预期用途的方法加以管理。必要时，可包括： - 在水可能构成危害的情况下，对生产用水的适宜性进行评估，例如作物灌溉、洗涤活动等。 避免使用周围环境对食品安全构成威胁的区域（如受到污染的场所）； 对污染物、有害生物和动植物病害进行力所能及的控制，以最大限度减轻对食品安全的威胁

24、（如合理使用农药和兽药）； 采取各种方法和措施确保在适宜的卫生条件下生产食品（如对收获设备进行清洁和维护、冲洗、卫生的挤奶方式）。 理由：理由： 在食品链各阶段降低可对食品安全或可食用性产生不良影响的危害出现的可能性。 初级生产中的活动类型可能使清除或减少某些危害变得困难。然而，通过良好农业规范和/或良好卫生规范等前提方案，就能采取措施最大限度降低食品链中出现危害的频率和水平，如在奶牛生产的挤奶阶段采取的措施、蛋类卫生生产中采取的措施或对种植沙拉用作物所用的灌溉用水采取的控制措施。并非所有规定都适用于所有初级生产类型，食品企业经营方应自行考虑拟采取措施的合理性。 CXC 1-1969 11 2

25、.1 环境环境控制控制 应找出环境中的潜在污染源。初级生产尤其不应在具有潜在污染物的区域进行，这会导致食品中污染物水平超标，如使用受污染的区域2，靠近会排放有毒或令人不适气味从而对食品造成污染的设施，或靠近受污染的水源，如工业废水或含有较多粪便或化学残留的农田排水，除非能采取措施减少或防止对食品的污染。 2.2 卫生生产卫生生产 任何时候均应考虑初级生产活动对食品安全和可食用性可能产生的影响，特别是应确定那些极有可能造成污染的特定节点，并采取特定措施，最大限度降低并在可能的情况下消除该可能性。 生产者应尽可能采取措施，以便： 控制来自土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽药或初级生产中

26、使用的任何其他介质的污染； 防止食品原料受到粪便和其他污染物（如会导致人畜共患病的食源性介质）污染； 保护动植物健康，防止因食用食品而对人类健康产生危害或对食品的可食用性产生不良影响（如遵守兽药和农药的停药期规定，尽可能保存相关记录）； 管理好废弃物，合理存放有害物质。 2.3 处理、处理、储存储存和运输和运输 应确立以下程序： 对食品进行分拣，以剔除不适合供人食用的材料； 用卫生的方式处理废弃的材料； 在处理（如分拣、分级、清洗）、储存和运输过程中，防止食品受到有害生物或化学、物理或微生物污染物或其他不良物质的污染。应注意通过适当措施防止食品腐败变质，包括控制温度、湿度和/其他控制措施。 2

27、 降低食品中化学品污染的源头控制措施操作规程(CXC 49-2001) CXC 1-1969 12 2.4 清洁、维护和人员卫生清洁、维护和人员卫生 应具备适当的设施和程序，以确保： 有效开展清洁和维护工作，不对食品安全造成不良影响（如确保收获时使用的设备不会成为污染源）； 保持适当的个人卫生，确保人员不会成为污染源（如人类粪便）； 第第3节节：生产生产场所场所-设施和设备的设计设施和设备的设计 目标：目标： 根据生产活动的性质及其相关风险，厂房、设备和设施在选址、设计和建造时应确保： 将污染降至最低水平； 设计和布局应便于合理开展维护、清洁和消毒工作，并最大限度减少空气传播的污染； 各种表面

28、和材料，尤其是与食品接触的表面和材料，在用于其预期用途时是无毒的； 酌情配备适当设施，用于控制温度、湿度和其他控制措施； 有效避免有害生物进入和藏匿； 为人员配备充足、适当的厕所设施。 理由：理由： 注重符合良好卫生要求的设计和建造、合理选址以及提供充足的设施，对于有效控制污染物十分必要。 CXC 1-1969 13 3.1 选址选址和结构和结构 3.1.1 生产生产场所选址场所选址 食品厂家选址时，应避开那些会对食品安全或可食用性造成威胁或无法通过合理措施控制危害的地点。为食品场所，包括临时性/移动式厂房选址时，应避免从周围环境传入无法控制的危害因素。尤其要注意，除非已采取充足的保障措施，通

29、常厂址应远离： 可能会对食品造成污染的环境污染区和工业活动； 易发生水涝的区域； 易受有害生物侵扰的区域； 固体或液体废弃物无法有效清除的区域。 3.1.2 食品生产场所的设计和布局食品生产场所的设计和布局 食品生产场所的设计和布局应有利于充分开展维护和清洁工作。厂房布局和生产活动流程，包括人员和材料在建筑物内的移动，都应有利于最大限度减少或预防交叉污染。 卫生控制级别不同的区域（如原材料区和成品区）应相互分隔，以便通过物理隔离（如墙、隔断）和/或位置（如距离）、移动方向（如单向移动）、空气流动、错开时段、每次使用后适当清洁和消毒等措施，最大限度避免交叉污染。 3.1.3 内部结构和装置内部结

30、构和装置 食品生产场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、清洁，必要时易于消毒。应按照预期用途和正常运行条件，采用无毒、惰性材料建造。必要时，尤其应满足以下特定条件，以保证食品的安全和可食用性： 墙、隔断和地面应采用易于清洁、必要时易于消毒的防渗透材料； 墙和隔断应具有光滑表面，达到操作所需高度； 地面应具有能充分排水和清洁的构造； 天花板和高架固定装置（如照明装置）应能防爆裂，并经过处理，能最大限度减少尘土积存和颗粒掉落； CXC 1-1969 14 窗户应易于清洁，最大限度减少尘土积存，必要时安装可拆卸、易于清洁的防虫窗纱； 门的表面应光滑且不吸水，易于清洁，必要时易于消毒。

31、直接接触食品的工作表面应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。它应由光滑、不吸水的材料制作，且在正常生产条件下与食品、清洁剂和消毒剂不会发生反应。 3.1.4 临时性临时性/移动移动式食品场所和食品售货机式食品场所和食品售货机 此处所涉及的场所和结构包括市场摊位、街头售货车、售货机以及大小型售货帐篷等临时性场所。 此类场所和结构在选址、设计和建造时应尽可能避免食品污染和藏匿有害生物。适当时应提供充足的厕所和洗手设施。 3.2 设施设施 3.2.1 污水排放和废弃物处理设施污水排放和废弃物处理设施 应提供充足的污水排放和废弃物处理系统和设施，并对其进行良好维护。这些系统和设施在设计和建造时应确保避免

32、食品或供水受到污染。应采取措施，预防管道系统出现回流、交叉连接和下水道气体蓄积。必须防止污水从高污染区域（如厕所或原料生产区）流入成品裸露存放的区域。 废弃物应由受过培训的人员收集和处置，适当时应保存处置记录。废弃物处理点应远离食品生产场所，防止受到有害生物侵害。盛放废弃物、副产品以及不能食用或有害物质的容器应易于辨识，构造合理，适当时采用防渗透材料制造。 用于盛放有待处理的有害物质的容器应标记清楚，适当时可上锁，防止有意或无意污染食品。 3.2.2 清洁设施清洁设施 应提供充足、合适的指定设施，用于清洁器皿和设备。此类设施必要时应具有充足的热水和/或冷水供应。应为来自厕所、污水排放和废弃物处

33、理区域等高污染区域的工具和设备辟出单独的清洁区域。用于清洗食品的设施应酌情与用于清洁器皿和设备的设施分开，供洗手和清洗食品的水池也要单独分开。 CXC 1-1969 15 3.2.3 个人卫生设施和厕所个人卫生设施和厕所 应具备充足的清洗和厕所设施，以便保持合理水平的个人卫生，并避免人员对食品造成污染。此类设施应设置在合适的位置，不得用于其他用途，如存放食品或与食品接触的物品。这类设施应包括： 充足的手部清洗和烘干设施，包括肥皂（最好是皂液）、洗手池，并酌情配备热水和冷水（或可合理调节温度的水）； 符合卫生设计要求的洗手池，最好配有无需手动开关的水龙头；如条件不允许，应采取合理措施最大限度降低

34、水龙头造成的污染； 必要时为人员提供适当的更衣设施。 洗手池不应用于清洗食品或器皿。 3.2.4 温度温度 根据食品生产活动的特点，应提供充足的加热、冷却、烹制、冷藏和冷冻设施以及用于储存冷藏或冷冻食品的设施，必要时需控制环境温度，确保食品安全和可食用性。 3.2.5 空气质量和通风空气质量和通风 应提供充足的自然或机械通风手段，尤其要： 最大限度减少因空气传播而导致的食品污染，例如避免气溶胶和冷凝物导致的污染； 控制环境温度； 控制可能影响食品可食用性的气味； 控制湿度，确保食品安全和可食用性（如防止干制食品湿度提高，导致微生物的生长和有毒代谢物的产生）。 通风系统在设计和建造时，应避免空气

35、从污染区流向清洁区；系统应易于维护和清洁。 3.2.6 照明照明 应提供充足的自然或人工照明，便于食品企业在卫生条件下开展操作。照明应确保不会影响对食品瑕疵或食品中污染物的识别能力，或影响对设施和设备清洁度的检查。光线强度应该充足，以保证正常操作。必要时，固定的照明设施应具有保护装置，防止由于照明设施破碎而污染食品。 CXC 1-1969 16 3.2.7 储存储存 应为食品、食品配料、食品包装材料以及非食品化学物质（包括清洁材料、润滑剂、燃料）提供充足的储存设施，必要时应提供单独分开的储存设施。储存设施应便于将生鲜食与和熟制食品或致敏食品与非致敏食品分开保存。 食品储存设施的设计和建造应：

36、便于充分维护和清洁； 防止有害生物侵袭和藏匿； 有效防止食品在储存过程中受到污染，包括致敏原交叉接触； 必要时，保证打造一个能尽量避免食品腐败变质的环境（如通过控制温度和湿度）。 所需储存设施的类型取决于食品的性质。应为清洁材料和有害物质提供单独、安全的储存设施。 3.3 设备设备 3.3.1 基本要求基本要求 与食品接触的设备和容器应适合与食品接触；设计、建造和选址时，应确保遵循卫生设计原则，使其便于充分清洁（一次性使用的容器除外）；（必要时）便于消毒；必要时便于维护或丢弃，避免对食品造成污染。设备和容器应按照其预期用途，采用无毒材料制作。必要时，设备应经久耐用，可移动或可拆卸，以方便维护、

37、清洁、消毒和检查有害生物。 3.3.2 食品食品控制和监测控制和监测设备设备 用于烹制、加热、冷藏、储存或冷冻食品的设备应在设计上确保尽可能快速达到食品所需温度，以便确保食品安全和可食用性，并有效保持食品温度。 此类设备在设计上还应便于监测温度，必要时便于调节温度。监测设备应合理校准，保证食品生产流程的温度精准。 必要时，此类设备应具备能对湿度、气流和任何可能对食品安全或可食用性产生影响的特性进行有效控制和监测的手段。 CXC 1-1969 17 第第4节节：培训和能力培训和能力 目标：目标： 所有能直接或间接接触食品的食品操作人员均应充分了解食品卫生要求，确保有能力完成自身任务。 理由：理由

38、： 培训对于任何食品卫生系统以及人员的能力而言都至关重要。 对所有参与食品相关活动的人员进行充分的卫生培训和/或指导和监督，有助于确保食品安全和可食用性。 4.1 认识认识和责任和责任 食品卫生培训对食品企业至关重要。所有人员均应认识到自身在防止食品污染或变质方面的作用和责任。他们应该具备必要的知识和技能，以便能够按照卫生要求处理食品。应指导那些使用清洁化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员合理使用化学品，防止污染食品。 4.2 培训计划培训计划 确定所需培训范围时，需要考虑以下因素： 食品相关危害的性质，特别是其维持致病或致腐微生物生长以及潜在物理污染物或已知致敏原存在的能力； 食品的生产、

39、加工、处理、包装方法，包括遭受污染的可能性； 食品食用前加工或进一步制作的程度和性质； 食品的储存条件； 食品食用前预计存放时间； 食品相关仪器和设备的使用和维护。 培训计划还应考虑受培训人员的知识和技能水平。培训计划涵盖的主题可根据人员的职责包括以下内容： 适用于该食品企业的食品卫生原则； 适用于该食品企业的食品污染预防措施； CXC 1-1969 18 良好个人卫生的重要性，包括适当洗手，必要时穿戴合适的衣着，确保食品安全； 适用于该食品企业的良好卫生规范； 发现食品卫生问题时采取的适当行动。 此外，对零售和餐饮服务而言，培训中需要考虑的一点是人员是否与顾客直接互动，因为可能需要向顾客宣传

40、产品的某些信息（如致敏原）。 4.3 指导和监督指导和监督 所需的指导和监督类型将取决于企业的规模、活动性质以及相关食品类型。管理人员、监督人员和/或操作人员/工人应充分了解食品卫生原则和规范，以便发现偏差，并根据自身职责采取必要行动。 应定期对培训和指导计划的有效性进行评估，并开展日常监督和审核，确保各项程序得到有效落实。负责食品管控工作的人员应得到充分培训，确保他们有能力完成自身职责，并了解自身职责对食品安全和可食用性的影响。 4.4 再再培训培训 培训计划应定期审核，必要时需更新。应建立系统，保证食品处理人员以及维护人员等食品企业相关人员随时了解为保持食品安全和可食用性所必需的程序。应保

41、存好有关培训活动的记录。 第第5节节：场所维护、清洁和消毒、有害生物防治场所维护、清洁和消毒、有害生物防治 目标：目标： 建立有效的系统，以便： 确保对场所进行适当维护； 确保清洁，必要时开展全面消毒； 确保对有害生物进行防治； 确保废弃物管理； 监测清洁和消毒、有害生物防治以及废弃物管理程序的有效性。 理由：理由： 推动对食品污染物、有害生物以及其他可能影响食品安全和可食用性的物质进行连续、有效的管控。 CXC 1-1969 19 5.1 维护和清洁维护和清洁 5.1.1 基本要求基本要求 场所和设备应保持良好状态，以便： 方便完成各种清洁和消毒程序； 发挥预期功能； 预防食品污染，如有害生

42、物、金属碎片、剥落的墙皮、残渣、化学物质、木头、塑料、玻璃、纸张等造成的污染。 清洁时应去除食品残渣和脏物，防止其成为污染源，包括致敏原。所需的清洁方法和清洁材料应取决于食品企业的性质、食品类型以及需要清洁的表面。清洁后可能有必要消毒，特别是接触食品的表面。 清洁和维护活动过程中应注意卫生，避免影响食品安全和可食用性。食品制备和储存区域应使用适合食品接触表面的清洁产品。 应按照生产厂家的说明书谨慎处理和使用清洁和消毒用化学品，例如遵循正确的稀释和接触时间规定，必要时存放在具有明显标识的容器中，与食品分开储存，避免污染食品。 不同卫生区，如食品和非食品接触表面，应使用合理指定的、单独的清洁设备和

43、器皿。 清洁设备应存放在合适的地点，防止污染。清洁设备应保持清洁，并定期维护和更换，避免成为造成表面或食品交叉污染的源头。 5.1.2 清洁和消毒方法和程序清洁和消毒方法和程序 清洁时可单独采用物理方法，如加热、刷洗、冲洗和真空吸尘（或其他不使用水的方法），或单独采用清洁剂、碱或酸溶液等化学方法，或采用两者的组合。在有些生产活动中和/或食品加工区域，如用水清洁可能会增加微生物污染的可能性，则可采用干式清洁或其他合适的方法来清除和收集残渣和残留物。应采取谨慎措施，防止清洁程序对食品造成污染，如高压冲洗时喷溅的水可能会使地面和排水口等脏污区域的污染物大面积扩散，对食品接触表面或裸露的食品造成污染。

44、 湿式清洁程序可适当包括： 清除表面可见的残渣； CXC 1-1969 20 使用合适的清洁剂溶液使脏土脱落； 用水（必要时用热水）冲洗已脱落的物质及清洁剂残留。 必要时，清洁完成后应进行化学消毒，随后冲洗，除非生产厂家在说明书中说明有科学依据证明无需冲洗。消毒所用化学品的浓度和使用时间应适合相关用途，并按照厂家说明书使用，确保有效性。如果因清洁工作未能有效去除脏土而导致消毒剂无法接触微生物，或所用消毒剂浓度不足，微生物可能依然存在。 清洁和消毒程序应保证场所各处都能达到清洁要求。必要时，制定方案前应向相关专家咨询。 应酌情制定书面的清洁和消毒程序，具体说明： 需要清洁以及必要时需要消毒的区域

45、、设备和器皿； 具体职责的分派； 清洁和必要时消毒的方法及频率； 监测和审核措施。 5.1.3 对有效性的监测对有效性的监测 应通过肉眼检查等手段，对清洁和消毒程序的应用有效性进行监测，并定期进行审核，确保相关程序得到合理落实。监测内容取决于程序的性质，可包括酸碱值、水温、导电性、清洁剂浓度、消毒剂浓度以及其他重要指标，确保清洁和消毒方案能按照设计初衷得到落实，并对其有效性进行审核。 微生物有时会逐步对消毒剂产生耐性。清洁和消毒程序应遵循厂家说明书。必要时应与消毒剂厂家/供应商开展定期评估，以确保所用消毒剂的有效性和适宜性。可考虑采用轮换使用消毒剂的办法，确保杀灭不同种类的微生物（如细菌和真菌

46、）。 虽然生产厂家已经对清洁剂和消毒剂的有效性和使用说明进行了验证，但仍应采取措施对环境和食品接触表面进行采样和检测（如蛋白质和致敏原拭子检测或对指标生物进行微生物检测），便于验证清洁和消毒方案是否有效、是否合理落实。有时，微生物采样和检测可能无法开展，一种替代方法可能是对清洁和消毒程序进行观察，包括正确的消毒剂浓度，以便获得必要的结果，并确保遵循相关规定。应该定期对清洁、消毒和维护程序进行审核和调整，以便及时体现形势变化，并酌情对变化进行记录。 CXC 1-1969 21 5.2 有害生物防治系有害生物防治系统统 5.2.1 基本要求基本要求 有害生物（如鸟类、鼠类、昆虫等）对食品安全和可食

47、用性构成重大威胁。如果具备繁殖场所和食物来源，就可能招致有害生物的侵袭。应采用良好卫生规范来避免营造有利于有害生物生存的环境。良好的建筑设计、布局、维护和选址，加上清洁、对外来材料的检验以及有效的监测，都能最大限度降低有害生物侵袭的可能性，从而减少使用农药的必要性。 5.2.2 预防预防 应对场所进行良好的维护并保持良好的状态，以预防有害生物侵袭，清除潜在的繁殖场所。洞孔、排水沟和有害生物可能入侵的地方应予以封堵。卷帘门应与地面紧密贴合。例如，在敞开的门窗和通风口安装铁丝网可减轻有害生物侵入的问题。应尽可能防止动物进入食品加工场所。 5.2.3 藏匿和侵袭藏匿和侵袭 食品和水源的存在有利于有害

48、生物的藏匿和侵袭。可能成为有害生物食物的东西应存放在防虫容器中和/或离地存放，最好远离墙壁。食品场所内外的区域均应保持清洁，没有垃圾。必要时，废弃物应存放在带盖的防虫容器中。任何潜在的藏匿处，如旧设备和未启用的设备，都应移除。 食品生产场所周边的景观应在设计上最大限度减少吸引和藏匿有害生物的可能性。 5.2.4 监测和检测监测和检测 应定期检查场所和周边区域是否有有害生物侵袭的痕迹。探测仪和捕虫设备（如诱虫灯、诱虫点）的设计和选址应有利于预防原材料、产品或设施被污染。即便监测和检测工作被外包出去，食品企业经营方也应对监测报告进行审查，必要时确保自己或指定的有害生物防控方采取适当行动（如根除有害

49、生物、清除藏匿点或侵入路径）。 5.2.5 对有害生物侵袭的控制对有害生物侵袭的控制 应由一名合格人员或一家合格的公司及时处理有害生物的侵袭，并采取适当的纠正行动。应使用化学、物理或生物手段对有害生物进行处理，前提是不对食品安全或可食用性构成威胁。应找出侵袭的原因，并采取纠正行动，预防再次出现问题。应保留有关侵袭、监测和根除工作的相关记录。 CXC 1-1969 22 5.3 废弃物管理废弃物管理 5.3.1 基本要求基本要求 应就废弃物的清除和存放做出适当规定。废弃物应尽可能收集并存放在带盖的容器中，避免在食品处理、储存和其他工作区或周边环境中出现废弃物堆积和外溢现象，影响食品安全和可食用性

50、。负责废弃物（包括有害废弃物）处理的人员应接受适当培训，避免让自己成为交叉污染的源头。 废弃物存放区应易于辨识，保持适当的清洁度，不受有害生物侵袭，还应远离加工区。 目标：目标： 确保直接或间接接触食品的人员能： 保持良好的个人健康状况； 保持良好的个人清洁度； 良好的个人行为和操作行为。 理由：理由： 未能保持良好的个人清洁度、患有某种疾病或身体状况不佳或行为不当的人员可能污染食品并通过食品将疾病传染给消费者。 第第6节节：个人卫生个人卫生 食品企业应制定个人卫生相关政策和程序。食品企业经营方应确保所有人员均认识到良好个人卫生的重要性，并了解和遵守能确保食品安全和可食用性的规范。 6.1 健