海鲜大咖 海鲜新菜.docx

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1、海鲜大咖 海鲜新菜 海鲜作为菜品原料种类之一，地位重要。海鲜店自然以海鲜菜为主打，而综合饭店同样也少不了海鲜菜，因此，各地厨师对海鲜创新菜的需求可谓巨大。这期，我们又从多款海鲜菜中筛选出几款，都是口味、成本限制俱佳的新菜，大厨试验室举荐，值得信任!王力，高级烹调师，沈阳烹饪名师多次在国内美食竞赛中获奖，擅长东北菜，对川菜、粤菜也有探讨，在沈阳创新菜竞赛中荣获金奖，现任沈阳市华腾商务酒店行政总厨。 好味汁墨斗 原料：带籽的墨斗(先从颈项上抽掉软骨)600克，青红椒圈300克，四川腊肉片50克。 调料：特制烧汁40克，一品鲜酱油15克，色拉油40克。 制作：1、墨斗入沸水飞水1分钟，用干毛巾吸干水

2、分。2、锅下色拉油20克，六成热时下特制烧汁小火炒开，下墨斗微火翻炒1分钟至金红色，出锅，摆入圆盘四周。3、锅下色拉油20克，六咸热的时候，下青红椒圈、腊肉片中火翻炒1分钟，下酱油调味，放入盘中间即可。 味型：咸鲜微甜。 创新点：墨鱼味道比较清淡，不太适合东北人口味，此菜用自制烧汁好，特别入味。 特制烧汁：250克日本烧汁加150克美极鲜酱油、100克东古一品鲜酱油调匀，加适量的盐、味精调味即可。 那斌点评：此菜用特制烧汁做墨斗，味道比较新，若将腊肉改成素菜，荤素搭配更合理。 金虾美味蒜香骨 原料：肉排500克，青虾200克，炸好的地瓜条100克。 调料：生蒜汁(将生蒜入榨汁机榨出的汁液)50

3、克，椒盐20克，沙料50克，澄面30克，色拉油1千克，生粉20克。 制作：1、将蒜汁加入肉排(事先不用氽水)，腌制30分钟，拍一层很薄的生粉然后放入七成热油中火炸2分钟左右至金黄色备用。2、青虾从背部开一刀，拍澄面(炸后特别脆)，入五成热的油锅中小火炸至表皮刚刚变酥，捞出备用。3、锅留底油，烧六成热时下沙料、排骨、椒盐、炸好的青虾、地瓜条小火炒匀称，摆好造型即可。 味型：咸鲜，蒜香味浓。 创新点：造型美观，肉和海鲜结合，客人感觉实惠。 沙料：原料：面包糠500克，蒜蓉300克，花生碎100克，熟白芝麻50克，色拉油1千克。 制法：1、将面包糠入六成热的油中炸熟。2、蒜蓉入四成热的油中小火浸炸5

4、分钟左右至干香，捞出控油，然后用吸油纸吸干残余油分。3、将面包糠、蒜蓉、花生碎、白芝麻拌匀，加适量的盐调味即可。 那斌点评：此菜很有创意，将虾和排骨搭配，又加了地瓜条，口感好，而且还能降低成本。 日式炸鳗 骆卫坚 原料：鳗鱼15条(每条约750克)，色拉油1000克。 调料：李锦记叉烧酱1瓶，甜面酱一包(400克)，顶好牌花生酱半瓶，红星牌芝麻酱半瓶，南乳汁I3瓶，山西汾酒50克，玫瑰露酒50克，姜末、蒜、西芹、香菜、小葱各100克，白砂糖750克，嫩肉粉50克，鸡蛋5个，生粉200克。 制法：1、鳗鱼宰杀放血，用90度的水烫一下去黏膜，去头，从脊骨开刀去大骨、内脏洗净，改十字花刀，放入以上全

5、部调料腌渍4-6川、时。2、将腌渍奸的鳗鱼用钩子吊起来用风扇吹，风干4-5小时备用。3、将风干好的鳗鱼斩段入五成热的油锅中，浸炸2分钟，待油温上升到七成热，将表皮炸脆，即可捞出。 味型：酱香浓郁。 制作关键：烫的时候，水的温度超过90度就会将鱼的表皮烫烂；炸鳗鱼的时候，先浸熟，再入高油温将表皮炸脆。 创意由来：日式烤鳗是比较流行的日本菜，我就想能不能将烤改为炸。这样就牵扯两个问题，一是顾色，二是味道。在试制过程中，先用的是海天海鲜酱，后来发觉颜色发黑，就改用李锦记的又烧酱， 色泽好多了。原先日式烤鳗用的是日式烧汁，后来我改用又烧酱和甜面酱等调在一起，代替原先的日式烧汁，成菜酱香浓郁，降低成本的

6、同时，更加适合本地人口味。 黄铁君，高级烹调师，先后担当过沈阳四方宾馆、全都大饭店。太阳城饭店等酒店主厨或者厨师长，现任沈阳东方海鲜酒楼厨师长。 八宝酱香八爪鱼 原料：八爪鱼600克，芥兰500克。 调料：秘制八宝辣酱100克。 制法：1、八爪鱼洗净入沸水飞水2秒，捞出冲凉，将爪子切下来，改刀成块。芥兰梗入清水浸泡2小时，从中间剖开，切成小段，入沸水飞水3秒左右，捞出后冲凉，用红椒圈将芥兰梗捆成小扎。2、将八爪鱼、芥兰整齐地码放在盘边，中间放入做好的八宝辣酱即可。 注：秘制八宝辣酱的制作：1，香菇、青豆、鸡胗、鸡肉、牛肉。芥兰、莴笋、虾仁各50克，切丁，入沸水飞水后，入三成热的油中滑油5秒左右

7、捞出。2、锅下底油，加入凉凶辣酱(湖南产，香辣味)100克、李锦记海鲜酱60克、李锦记桂林辣酱50克、老千妈辣酱50克小火炒香后放入“1”中备好的料小火炒匀即可。 味型：香辣可口，口感爽脆。 创新点：用自制八宝酱做八爪鱼口味簇新，装盘美观。 谢昌勇点评：八爪鱼配八宝酱，口味很簇新。八宝酱制作时，建议将“厂中的鸡胗、鸡肉，牛肉炒干香一些，这样简单保存，口味也香。 杨礼义，重庆沙坪坝人，北京红莲烤鸭店亚运村店厨师长，从厨12年，擅长川菜制作。联系电话：13391525278 特约试制李庆中，大庆人，从厨20年，擅长鲁莱、湘菜、海鲜菜的制作。 橙香小黄鱼 原料：小黄鱼500克约10条，荷叶饼10个，

8、鲜橙子半个。 调料：郫县豆瓣酱10克，海鲜酱15克，盐3克，味精10克，甜面酱10克，清汤(以淹过鱼为准)，干淀粉50克，色拉油1千克(实耗150克)，料酒5克。 制作：1、将小黄鱼宰杀洗净，放盐、味精码上底味，扑上干淀粉，下油锅至六咸热炸至定型取出。2、将鲜橙子去皮切块，下搅拌机榨汁待用，橙皮切细丝。3、锅中加油先放入豆瓣酱、再放海鲜酱、甜面酱小火炒香，烹入料酒，下橙皮丝，下清汤，放盐、味精调好味，下小黄鱼，下入榨好的橙汁，大火烧开小火烧约34分钟入味，勾芡淋明油出锅，盘四周摆上蒸热的荷叶饼即可。 味型：酱香微甜，有橙香气。 创新点：大胆运用水果鲜橙与海鲜结合，用橙汁的香味压住小黄鱼的腥味，

9、口味独特。 李庆中点评：我试制后觉得，这款菜有中西结合的风味，色泽红亮，最显著的特点是有橙子的芳香，微甜微辣，酱香味浓郁，口味不错，但更适合于南方人的口味。 原世君，从厨15年，擅长粤菜制作。中国烹饪协会会员，国家高级烹饪技师，曾在多家大型酒店任厨师 长、总厨等职务：现任“镪粤海鲜”酒楼行政总厨。联系电话：13009895911 原料：银鳕鱼肉400克，培根200克，洋葱100克，青椒50克，西芹50克，胡萝卜100克。 调料：精炼油100克，黄油25克，盐5克，胡椒粉2克，美国辣椒仔2克。 制法：1、银鳕鱼肉切成约153厘米的块，加盐腌制10分钟备用。洋葱切成与鱼块等大的片，培根切段，胡萝卜

10、、青椒、西芹切片备用。2、将鳕鱼肉与洋葱片、培根片、胡萝卜片、青椒片、西芹片相间串到不锈钢的钢签上。3、煎锅抹上一层黄油，待黄油溶化后入加精炼油。把鱼肉串放在煎锅上在150180的温度下煎至两面金黄，撒上胡椒粉、美国辣椒仔，取出钢签装盘即可。 味型：咸鲜微辣。 制作关键：留意煎锅的温度要维持在150180，太低会因煎的时间长鱼肉失水影响口感和外形，太高则鱼肉易糊；在煎鱼之前先在煎锅上抹上黄油，这样可以让菜的味道更香。 点评：李学天：此菜用中餐西做的方法来做鳕鱼是一种创新，用黄油来煎制会显得稍腻，建议装盘时撒一点椒盐。廖卫明：此菜中西结合很好，养分搭协作理，建议能否淋上一种酱汁，如西式的黑椒汁或

11、中式的酱汁，这样口味更丰富。 王浩，烹饪技师，1989年起先从厨，2001年至今在路桥鑫都国际大酒店任厨师长，擅长台州特色名菜及各式风味小炒，20D2年7月份被评为“台州烹饪名师”。 沟通电话：13566878777 家乡炒豆面 原料：温岭石桥头产豆面200克，台州沿海产的鳗鲞(即鳗鱼干)、墨鱼干、虾干各20克，瘦肉丝15克，芹菜段10克。 调料：色拉油20克，料酒10克，高汤1千克，鸡精3克，一品汤王5克，老抽适量。 制作：1、将各种海鲜干制品用温水泡软，捞出控净水切细条。2、锅放油烧至六成热，下入干制品和肉丝煸香，烹料酒，下高汤，放鸡精，汤王调味，大火烧沸后投入豆面，下老抽，用小火焖煮约1

12、0分钟至汤汁稠浓将干时，下芹菜段、香油翻炒，装盘即可。 特点：乡土气息浓郁，干制品的特别香气充分焖制到涨发后汲取了水分的豆面牛。 创新点：此菜原为温岭箬山镇一带的地方菜，现经酒店厨师改进成鲜咸香糯味型，适合大众口味，点菜率很高。 豆面：将红薯粉和面粉打成浆(红薯粉所占比例越大，质量越好)，烧开，倒入有孔的模具，流到冷水中，冷却即成面条，捞出晾干。 八宝菠萝墨鱼 原料：簇新大墨鱼肉(每只6斤以上)1千克，蒸好的莲子250克，八宝饭400克，小青菜200克。 调料：红卤水一锅(放南乳汁调色)。 制法：1、将墨鱼肉洗净，放入烧开的卤水中小火卤半小时入味，捞出晾凉，直刀切成01厘米厚的片，分别卷入莲子

13、(卷莲子形态比较像菠萝，假如换咸其他原料，形态上不如莲子)，摆放在定做的菠萝形的模具中。2、将炒好的八宝饭盛在摆好的墨鱼卷上，上笼旺汽蒸20分钟至酥烂，翻扣入盘成菠萝形，围上汆水后的小青菜即成。 味型：口味咸鲜。 八宝饭制法：泰国香米蒸熟，锅下底油，放入米饭与熟豌豆、火腿丁、干贝丝、虾仁、蟹肉、胡萝卜丁、冬菇丁同炒至熟，调成咸鲜口味。 技术关键：墨鱼卤奸捞出后应当先用重物压平，比较好改刀。 创新点：是从梅菜菠萝扣肉改良而来，将五花肉改用墨鱼肉，结合地域优势，去除油腻口感；将以前垫底的梅干菜改为八宝饭，好用性更强，以前整个盘底都是梅干菜，会剩许多。 谢昌勇点评：这个菜的创意很好，通过改良口感也好

14、：搭协作理。 王金宝，现任刻龙海鲜城总经理兼出品总监，国家高级烹饪师，台州烹饪名厨，从厨十多年，在全国、世界烹饪大赛上多次获得金牌。沟通电话：13362626222 椒盐沙丁鱼 原料：沙丁鱼400克。 调味：特色椒盐酱50克，生粉30克，色拉油1千克。 制作：1、将沙丁鱼洗净，在鱼身上打上浅花刀，放入碗里，加入特色椒盐酱，放入生粉调匀，使酱匀称沾到鱼身上，掩约20分钟左右。2、将调好的沙丁鱼，一条条下入五成热油涡，小火炸2分钟至熟即可装盘。 特点：色泽桔黄，外脆里嫩。 特色椒盐酱制法：辣妹子辣椒酱20瓶(350克瓶)，辣曲5瓶(250克瓶)，鸡粉100克，盐50克，味精500克，大蒜粉30克，泰国鸡酱1瓶。 创意由来：沙丁鱼最常见的做法是炸制后随椒盐味碟上桌，口味太一般，椒盐大干，鱼肉也不易入味，而沾上调好味的酱一起炸制，受热后酱香进到鱼肉里，既便利口味又好。