大路菜之个性技术（二）-大路菜.docx

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1、大路菜之个性技术（二）:大路菜 油渣莲白 最近，在重庆有一道小菜“油渣莲白”卖出了名气。重庆巴味堂酒楼就靠这一道菜在重庆打出了一片天地。巴味堂的“油渣莲白”卖火了之后，许多酒店都跟风做起了这道菜。 此菜制作简洁，甚至农村的阿婆看到菜谱都会做，但却没有饭店上这道菜，因为觉得太低档太简洁。而事实上，制作简洁、口味好、上菜快、成本低(每份成本大约2-3元)的菜正符合社会餐饮酒楼的要求。而且，虽然是将一般的卷心菜和肥油渣结合，但由于制作过程精细讲究，成菜售价达16元，利润特别可观。 另外，卷心菜是素菜中的素菜，其口味特别寡淡，一般的做法大多就是“炝炒菜心”等，许多客人不喜爱点。而“油渣莲白”加了油渣，

2、特别香，炒制过程中用了猪油和色拉油的混合，变更了卷心菜过于清淡的口感。目前，在巴味堂，此菜点菜率几乎为100，在另一家推出油渣莲白的饭店，10桌客人中几乎有8桌点此菜。 原料：莲白450克，猪边油60克 调料：盐3克，味精4克，鸡粉2克，色拉油300克(实耗15克)，猪油20克，香油1克，水淀粉适量，干辣椒节8节，红花椒7粒，姜蒜片各1克，鲜汤20克。 制作：1、将簇新的边油平整，放在托盘上用保鲜膜封好，放入10左右的冰箱冷冻4小时取出。2、冻好的边油撕去外皮。3、去掉外皮的边油平放在墩子上，改刀成15厘米见方的块备用。4、莲白竖放墩子上，从中间分开，去掉大茎，改成长5厘米、宽3厘米的长方块后

3、，洗净备用。5、净锅放色拉油烧至一成热时，将改好的边油下锅，小火炸1分钟左右至金黄色起锅。6、锅下猪油和15克色拉油烧至三成热时下千辣椒节、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香后，改为旺火，下莲白翻炒25秒至八成熟时下盐。味精、鸡粉、鲜汤调味，再翻炒5秒至熟，勾芡，淋上香油，起锅装盘即成。 特点：咸鲜糊辣味，开胃，养分丰富，经济实惠。 制作关键： 1、猪边油即猪肥油，用猪内脏里附着的边油效果最好，这样的油炼后清亮，很香。 2、花椒有青花椒、红花椒、鲜花椒，本菜用红花椒(即颜色比较红润的花椒)，麻味正常，颜色美观。 3、将边油平放在托盘中，入冰箱冷冻，一是因为冷冻后边油表皮(即表面那层膜)简单撕掉，另一方面

4、是冷冻后边油好切粒。另外，肯定要用保鲜膜封好，防止边油串味，即染上冰箱中其他原料的味道。 4、原来许多饭店的做法中，边油没有去皮，吃起来有点硬，现在的做法是将边油孚放冷冻后去掉外皮，吃起来就软中带香。 5、边油改刀时大小匀称，改成15厘米的块即可，因为油炸后，边油会缩小。 6、莲白改刀时要去掉大茎，否则成熟不匀称，而且口感不好。 7、炸油渣时要一成热的低油温下锅，渐渐浸炸，这样才能将边油中的油脂炸出来，使边油渣香而不油。 8、最终炒的时候要用猪油和色拉油结合，假如只用色拉油，不香，假如只用猪油，颜色不亮，冷后糊口。莲白翻炒时需旺火，否则，脱水过多维生素流失，干脆影响色香味。 9、关于莲白的改刀

5、，有的厨师的做法是用手撕成一片片，咸菜外形粗犷，效果也不错。 10、在制作这道菜时，有的厨师为了保持颜色美观，将莲白生氽入盘，淋上油渣。事实上，这样的做法不如本菜“生炒”的方法做出来的菜香。 点评：这道菜虽然制作简洁，但是很好用，口味也好。以前，我们都是用猪油炒莲白，凉了之后特别糊口，用了油渣既香又不糊口。 重庆王大兵 浓香鲜烩时蔬 这是一款家常口味特浓的菜品，也是我们酒店的一款招牌菜，它将老鲁菜和新派胶东菜结合得淋漓尽致，其做法如下： 原料：花王(又名上海青大油菜)250克，晒干的劳鱼千(老板鱼)70克，簇新的活八带100克，龙口粉丝(宽粉，大约05厘米宽)50克，干淀粉50克，精五花肉片2

6、0克。 配料：八角3个，干辣椒段4个，葱节20克，蒜片20克。 调料：味达美酱油20克，加饭酒10克，味精2克，鸡粉5克，花椒油8克，料油5克，小苏打3克，白酒5克，盐5克，高汤500克，花生油30克，色拉油500克。 制作： 1、花王洗净，去掉老叶子，横切六刀成块，入沸水中加盐烫成半熟待用。龙口粉丝入热水中烫熟，改短待用。 2，劳鱼干放入鲜热高汤泡透，撕成条状，加适量的盐、味精、白酒拌一下，去除异味，拍干粉入色拉油中炸成金黄色，拍粉不要太厚，放入里面两面各沾一下即可。 3、鲜活八带剁成5厘米长的小段，加盐、小苏打和适量的水，入打蛋机内慢速搅打，至手捏能掐断即可，然后放入开水中烫热待用。 4、

7、锅内加花生油，放精五花肉片，慢火炒香使油溢出，加八角、干椒段慢火炒出香味后，放葱、蒜煸炒，烹加饭酒、味达美略炒，再放烫好的花王段、粉丝慢火微炒，加高汤30克后放入炸好的劳鱼干和烫好的八带段，调入盐、味精、鸡粉转慢火爆一下收汁，让原料入味，最终淋花椒油、料油，出锅即成。 制作关键： 1、在爆锅过程中各种原料肯定要慢火炒制，否则没有香味，葱、姜的运用量可以大一点。 2、花王不要烫过头，否则炒的时候会软烂，变色即成。 3、味极鲜放入量不要太多，让爆锅料吸一下即可，否则影响蔬菜的颜色。 4、不要将汤汁全部收干，留点底汤效果最好。 5、八带段要放入打蛋机内慢打一会儿，不是将其打成蓉，而是将它的筋络打至用

8、手能掐断，这样八带烧不老，口感脆。 点评：这个菜原料搭配艮新，口味很好，但是八带和劳鱼干一起下锅，时间是否过早?八带是否变者? 回答：因为八带筋络已经断裂，烧的时间略微长一点也不会发硬。 烟台王新强 盐鲈鱼 盐是粤菜中独有的烹调方法，由来已久，但做法较为困难，如今，已有诸多改良和创新，虽然各有所长，但最为常见和好用的方法是先把盐用蛋清拌匀，然后把入味的原料用鲜荷叶包好，再加锡纸包好，最终抹上蛋清拌好的盐，上烤炉熟即可。 原料：鲈鱼1条，鲜荷叶1张，精盐2包，蛋清3只。 制作：1、鲈鱼洗净，用盐、味精、胡椒粉、葱姜、香菜、广东米酒。洋葱腌制8分钟，精盐用蛋清拌匀。2、将鲈鱼身上的葱姜、香菜。洋葱

9、去掉，用鲜荷叶包好，再裹上锡纸，外面包上拌好的盐，捏咸鱼形。另用沙姜粉、蒜蓉、盐、味精、热油做成味碟。3、鱼上200度烤炉，烤20分钟取出，用小刀在鱼上面划一圈，打开上半部分的半个盖子，即可随味碟上桌。 制作关键： 1、鲈鱼不用打花刀，完整鱼的外皮能有效防止鱼肉水分过度流失，以保持鱼肉的鲜嫩质感。 2、选用鲜荷叶不但可以祛异增香， 还可以防止烤焦。 3、烤箱要提前预热5分钟，这样烤箱内的温度稳定，能精确限制烤制时间，以确保鱼的鲜嫩度。 4、盐要用蛋清拌一下，这样才有粘度，便于沾在锡纸上，并且更加贴合，发挥盐的作用。 点评：这道菜很好，许多饭店都在销售，制作方法各不相同，作者将这种方法讲得比较细

10、致，很好用。 脆扒猪脸 北京“金三元”的“扒猪脸”很出名，许多厨师想仿照总不得法，因为其制作是机密。我们后来依据原料的特性和咸菜的特点，借鉴了广式烧烤的一些手法，经过尝试，效果很好。现在介绍一下它的制作关键，让想做此菜的厨师都能做出来。 制作：簇新猪头5只(批量制作)。 1、整猪头从当中一分为二，用烤叉挑着背面的骨头，不要挑破“脸皮”，上明火(木炭火)上烤至杂毛卷曲，肉皮起泡，再用沸水煮制20分钟，另用小刀刮净毛茬，反复刮洗，烫煮至外皮干净，光亮。 2、将净猪头入广式白卤水中，大火烧开小火卤制25分钟，趁热捞出，用小刀别去每块骨头，及猪脑和眼睛，再用沸水烫其表面肉皮，并刷上蒸热的广式脆皮水，放

11、电风扇下吹干。 3、吹千后的猪头上蒸箱，旺火蒸制10分钟，取出刷油入200度的烤箱烤制25分钟即可改刀装盘。跟甜酱、椒盐、辣酱、京葱、黄瓜段、荷叶饼即可。 特点：皮脆、肉嫩，色泽红亮，口感和广帮名菜“化皮乳猪”颇有几分神似，不失为一道价廉物美的好菜，很受肉食一族的青睐。 制作关键： 1、猪头要选簇新，无异味的。 2、去毛要干净，烤至肉皮起泡再刮去外皮，成菜表皮更香，效果更好。 3、此菜可大批量制作，只需按1、2道工序完成后放入冰箱保鲜，用时取出蒸烤即可。 4、蒸的工序必需做，因为蒸一下可以有效去油脂，烤出来的猪头才能肥而不腻。 5、广式白卤水制法：5千克清水中加入用纱布包好的100克八角、50克沙姜、30克萆果、25克花椒、30克甘草、20克丁香。100克桂皮，放入清水中煮沸，加少量盐调味，小火滚20分钟即可。 6、广式脆皮水(一份)：麦芽糖30克，加沸水25克溶解，加浙醋20克、黄酒10克、白醋5克拌匀，用时蒸热运用。 7、上脆皮水时要先将猪皮烫一下，这样能去油脂，便于沾住脆皮水。脆皮水事先蒸一下也能达到上色快、匀称的效果。 安徽黄山张海亮