餐饮厨房运转手册.doc

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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作厨房运转手册（暂行）餐饮管事部运转手册茶餐厨师长岗位职责茶餐热菜间领班岗位职责茶餐冷荤间领班岗位职责茶餐加工间领班岗位职责茶餐打荷厨师岗位职责茶餐上杂厨师岗位职责茶餐加工厨师岗位职责茶餐面点厨师岗位职责茶餐面点主管岗位职责清真餐厨师长岗位职责清真热菜间领班岗位职责清真冷荤间领班岗位职责清真加工间领班岗位职责清真打荷厨师岗位职责清真上杂厨师岗位职责清真加工厨师岗位职责清真面点厨师岗位职责清真面点主管岗位职责清真冷菜厨师岗位职责中餐厨师长岗位职责中餐冷菜厨师岗位职责中餐热菜间领班岗位职责中餐冷荤间领班岗位职责中餐加工间领班岗位职责中餐打荷厨师岗

2、位职责中餐上杂厨师岗位职责中餐加工厨师岗位职责中餐面点主管岗位职责中餐水台厨师岗位职责中餐配菜厨师岗位职责风味厨师长岗位职责风味餐配菜厨师岗位职责风味冷菜厨师岗位职责风味水台厨师岗位职责风味面点厨师岗位职责风味面点主管岗位职责风味加工厨师岗位职责风味上杂厨师岗位职责风味打荷厨师岗位职责风味加工间领班岗位职责风味冷荤间领班岗位职责风味热菜间领班岗位职责西厨厨师岗位职责西厨主管岗位职责饼房厨师岗位职责饼房主管、领班岗位职责管事部经理岗位职责管事部助理岗位职责管事部主管岗位职责厨房帮手及和事员工岗位职责管事员岗位职责白班、夜的工作职责购买和收货物品清单制定预算准备培训课程部门经理会议每月食品、酒水报

3、告时间管理保养食品切片机保养食品切割机和绞拌机烤炉的维护深油锅的维护清洗木制面工作台煎锅的维护清洗不锈钢盆和平锅的保养清洁食品的保温箱餐具清洁深层污迹的塑料盘清洗清洗瓷器上的咖啡污渍清洗前的浸泡方法银器的维护瓷器、玻璃器皿、银器的保养清洗银器清除银器上的污渍清洗洗碗机清洗盆与平锅（两个相隔的水槽）清洗盆与平锅（机器方法）水池维护洗碗机的操作机器的保养干净餐具的储存工作后的清洁工作清洁瓷器、玻璃器皿的知识化学药品的正确使用每班次离岗职责协调合作切菜板的维护蒸锅的维护清洁地面清洁墙壁清洁立式冰箱、冰柜清洁架子、台面和水池清洁咖啡机清洁旋转面包机清理烤炉与烤箱清洗压面机清洁面粉盒清洁菜板清洁切片机清

4、洁炸炉清洁扒板清理排风机清洁烟罩面点间的卫生规范热菜间卫生规范荤间卫生规范面点间工作职责加工间的卫生规范热菜间的卫生规范荤间卫生规范热灶间工作职责规范冷荤间工作职责炉灶区卫生规范烧烤间卫生规范明档卫生规范荷台卫生规范上菜卫生规范加工间水台岗位卫生规范热灶间砧板岗位卫生规范鲍翅间卫生规范加工间海鲜池卫生加工间卫生规范餐饮部厨房组织机构图行政总厨助理中厨厨师长行政总厨餐饮总监茶餐厨师长饼房厨师长西餐厨师长加工中心厨师长清真厨师长风味厨师长 热灶主管蒙餐主管面主管冷主管面点主管冷灶主管冷菜主管冷厨领班热厨领班热主管打荷 上杂砧板领班冷厨师厨工厨工砧板面点师资深面包师厨工资深饼师加工领班烤羊师面点师烤

5、羊师冷厨师砧板领班烧腊厨师库房领班厨工打荷 厨工厨工水台厨工厨工面点主管厨工冷菜厨师烤羊师面主管砧板热领班热主管厨工厨工秘书上杂厨工厨工热灶主管管深面包师打荷厨工上杂厨工Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐厨师长 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：茶餐厨师长是行政总厨的助手，在行政总厨的领导下，协助总厨全面负责厨房的生产管理工作，监督、协调，厨房全体员工从事生产制作，为茶餐厅提供所需食品，为饭店创造良好的茶餐形象和最佳经济效益。岗位职责：1、监督、指导、控制、协调茶餐厨房全体员工的工作使工作运转高

6、效，做好 开餐的准备工作；2、督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准主持高规格以及重要 宾客菜肴的烹制工作；3、计划、批准茶餐厨房各部的订单核对各项要求并报行政总厨批准；4、根据易损食品的到货情况表预测需求量和消耗量；5、填写茶餐厨采购表报行政总厨批准，进货后应验收货物并负责茶餐厨房用原料、调料等申领单的审签；6、全面检查菜点质量，杜绝生产不符合规格和质量的成品半成品，确保所 有食品的准备情况符合饭店的出品标准；7、接受行政总厨制订的排班表及食品订单，制订茶餐餐临时客情菜单；8、执行饭店制订的成本控制标准；9、挖掘传统菜，研制创新菜，不断提高饭菜质量；10、督导茶餐厨房各岗位搞好环境及个

7、人卫生，防止食物茶餐毒事故的发生， 每天检查厨师的仪表、仪容，出勤情况及遵守店规店纪的情况；11、督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全；12、负责茶餐厨房所有设备器具正确使用，检查与指导、审批器械检修报告单；13、负责茶餐厨房各班组的工作协调和人员临时调配；14、制订每月食品促销计划报行政总厨批准后执行；15、同行政总厨一起对员工进行培训，并负责组织实施；16、加强各班组的工作沟通和协调，确保工作顺利完成；17、参加制订茶餐厨房的经营目标；18、负责检查考核茶餐厨房各领班工作协助行政总厨做好工作评估；19、遵守饭店的各项规章制度；20、完成行政总厨布置的工作；21、有对茶餐厨

8、房员工表现评估奖惩决定权；22、有对茶餐厨房各岗位班次及人员安排调整权；23、有对茶餐厨房员对执行各项规章制度的督导权。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐热菜间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述： 为茶餐厅的开餐做准备，带领本组员工及时按规格，烹制宴会零点等各类菜肴，做到出品质量稳定风味纯正前后有序负责日常的行政及业务管理，当厨师长不在时代行其职责。岗位职责：1、紧密配合主管的工作，准备好热厨的各项工作，有效地利用厨房和各项 设备，根据入厨订单分派、协调工作对各类菜肴进行熟制处理及烹制；2、

9、制订每天的工作分工，合理分配食品的切，加工等工作；3、带领员工按规格烹调与切配，领班密切合作，保证出品优质及时；4、听从厨师长的指挥严格控制验货、收货关，有权将质量不符合规定的物品予以退回；5、清洁并保持工作区域，厨房设备用具的干净整洁每天检查督导本组 员工对卫生责任制的执行情况；6、督导本组员工节约能源合理使用物料杜绝浪费；7、督导属下按规程操作厨房设备及用具，确保生产安全，发现故障及时向厨师长汇报并与工程部联系进行维修；8、决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选加强培训 以便提高本组员工的技术水平和业务能力；9、负责检查菜肴烹制出品的质量及时纠正妥善处理出品质量方面的问题，

10、 收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进；10、负责员工的出勤和考核工作；11、完成厨师长交给的工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐冷荤间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：监督、协调冷荤厨房的工作接受厨师长的领导，完成冷荤的各项任务。岗位职责：1、负责员工的考勤；2、负责食品和物料的领用和保管；3、检查卤水，冷菜拼盘以及果盘的制作严格把好质量关，认真贯彻执行从 食品卫生法；4、检查所有出品是否达到中厨厨师长的要求；5、检查、品尝所有出品，确保准备工作已经按要求完成； 计划订领原料督导员工

11、合理使用原料，准确控制冷菜成本；6、确保有充足的食品供应，保持厨房干净整洁，确保厨房设备用具的正常 运转和使用；7、组织进行所有经批准的培训，并要求员工参加；8、监督冷荤员工准备及烹制散点菜单；9、检查员工的仪表、仪容及个人卫生，督促员工做好收尾工作；10、执行饭店制订的成本控制标准；11、完成中厨厨师长布置的其他工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐加工间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排；原材料的加 工，合理安排员工，发挥每个人的积

12、极性。岗位职责：1、 负责对蔬菜，海鲜品，干货等原料的验收；对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的质量；2、制订每天的工作分合理安理排员工，提高工作效率；3、严格检查零点、菜单、宴会菜单、自助餐菜单的配制情况检查原料是否 新鲜、主料、配料、小料是否齐全，分量是否准确，按规定操作程序和质量标准；4、执行饭店制订的成本控制标准；5、保持厨房干净、整洁、检查员工仪表容及个人卫生；6、确保厨房设备，用具的正常运转和使用及生产安全；7、负责本班组员工的绩效评估，培训及考核工作；8、负责食品和其它原料的领取和检验，申领单交厨师长审签；9、督导本班组员工节约能源合理使用物料杜绝良费；10

13、、完成厨师长交给的工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐打荷厨师 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：使烹制出的菜肴更美观、配合配菜与热灶之间的工作。岗位职责：1、负责零点、宴会、酒会出菜先后次序的安排，并负责菜肴的装盘美化；2、 负责菜的上粉、穿、包、卷、挤酿工作，负责一般菜肴原料的滚、煨、 煎、炸等餐前的准备工作；3、准备每天所用的酱料、汤类和汁类；4、与服务员配合、控制出菜节奏和次序，按菜单先后分别出菜，做好炉 灶厨师的助手；5、负责检查、核对配菜质量、数量，对配错菜或规格不符的菜及时通知

14、砧 板岗位补救；6、安排杂工将蒸、扣、炖的菜及时交上杂起菜；7、开餐前做好准备工作，并准备好盘饰；8、开餐前后，负责搞好炉头，打荷台、调料车的卫生并做好水、电、气的 安全工作；9、完成厨师长或领班布置的其它各项工作；10、每天从食品库领货到厨房并归位，摆放整齐；11、负责清理厨房冰箱和杂品库的卫生。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐上杂厨师 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：配合灶台和配菜将原料、或蒸、或煮、或发，使原料能更方便使用和食用。岗位职责：1、负责蒸车菜肴的各项工作；2、了解菜肴原料的

15、老、嫩、鲜活知识；3、制定蒸车菜肴的成熟时间；4、负责检查本岗位工具，蒸气箱（笼），炉灶是否安全及使用情况，并进 行维护保养；5、负责本岗位的卫生和水、电、气阀的及时开关；6、负责热菜半成品的加工制熟工作；7、完成厨师长布置的其它工作；8、负责浸发鲍 鱼、海参、鱼翅、鱼肚等干货；9、负责各种炖品药材的定购、使用和保管情况。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐加工厨师 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：配合主厨房，完成原料的初步中工工作，使原料都能得到充分利用。岗位职责：1、根据工作需要，负责将鱼、

16、肉、禽分别墅是行宰杀和分割；2、根据客情，负责向厨师长及时订购各类原料，协助把好原料进货的质量 和数量；3、按规格标准进行各项加工工作；4、熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，充分利用原料，准确控 制成本；5、主动征询各厨房原料使用情况的意见，不断研究和改进加工工艺并对新 开发菜肴，原料的加工规格进行研试和交流；6、负责本岗位的食品及加工卫生，做好收尾工作；7、负责本岗位加工设备的维护保养工作；8、完成厨师长布置的其它工作任务；9、每天从收费部把各种蔬菜水果拉回厨房归位。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐面点厨师 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准

17、 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：接受上级的领导，负责面点间的各项工作。岗位职责：1、负责同点切配，拌制各种生熟点心馅料工作；2、自觉钻研业务，不断提高点心馅料口味和质量，掌握数量规格，保证按时供应；3、注意个人和岗位和环境卫生对质量卫生不合格的馅料按规定及时处理；4、负责煎炸烤类点心的烹调工作；5、熟悉和掌握本岗设备、工具的使用方法，并进行维护和保养；6、合理使用原料，严格控制成本；7、本岗位水、电、气、的关闭，做好收尾工作；8、完成上级布置的各项任务。Job Description 岗位责任制岗位名称 茶餐面点主管 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批

18、 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：完成厨师长指派的各项任务，监督、协调所有面点师的工作准备全部中餐面点的出品，确保面点出品质量。岗位职责：1、 根据市场及客情协助厨师长制定点心单并不断推出新品种；2、 同茶厨厨师长一同参加员工活动；3、 组织进行所有经批准的培训，并要求员工参加；4、 主动征求意见，自觉钻研业务，不断提高出品质量；5、 监督员工的工作，做好准备及烹制散点菜单；6、 检查所有出品是否达到茶厨厨师长的要求；7、 执行饭店制订的成本控制标准；8、 确保有充足的食品供应，保持厨房干净、整洁，确保厨房设备，用具的正常运转和使用；9、 负责本班组员工的绩效评估

19、，培训及考核工作；10、按规定操作程序和质量标准；11、检查员工的仪容及个人和工作区域卫生督促员工做好收尾工作；12、负责食品和其它原材料的领取和检验；13、完成茶厨厨师长或副厨师长布置的工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 清真餐厨师长 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：清真餐厅厨师长是行政总厨的助手，在行政总厨的领导下，协助总厨全面负责厨房的生产管理工作，临督、协调，厨房全体员工从事生产制作，为清真餐厅提供所需食品，为饭店创造良好的清真餐厅形象和最佳经济效益。岗位职责：1、监督、指导、控制、协

20、调清真厨房全体员工的工作使工作运转高效，做好 开餐的准备工作；2、督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准主持高规格以及重要 宾客菜肴的烹制工作；3、计划、批准清真厨房各部的订单核对各项要求并报行政总厨批准；4、根据易损食品的到货情况表预测需求量和消耗量；5、填写清真厨采购表报行政总厨批准，进货后应验收货物并负责清真厨房用原料、调料等申领单的审签；6、全面检查菜点质量，杜绝生产不符合规格和质量的成品半成品，确保所 有食品的准备情况符合饭店的出品标准；7、接受行政总厨制订的排班表及食品订单，制订清真餐临时客情菜单；8、执行饭店制订的成本控制标准；9、挖掘传统菜，研制创新菜，不断提高饭菜质量；

21、10、督导清真厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物清真毒事故的发生， 每天检查厨师的仪表、仪容，出勤情况及遵守店规店纪的情况；11、督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全；12、负责清真厨房所有设备器具正确使用，检查与指导、审批器械检修报告单；13、负责清真厨房各班组的工作协调和人员临时调配；14、制订每月食品促销计划报行政总厨批准后执行；15、同行政总厨一起对员工进行培训，并负责组织实施；16、加强各班组的工作沟通和协调，确保工作顺利完成；17、参加制订清真厨房的经营目标；18、负责检查考核清真厨房各领班工作协助行政总厨做好工作评估；19、遵守饭店的各项规章制度；20、完成

22、行政总厨布置的工作；21、有对清真厨房员工表现评估奖惩决定权；22、有对清真厨房各岗位班次及人员安排调整权；23、有对清真厨房员对执行各项规章制度的督导权。Job Description 岗位责任制岗位名称 清真热菜间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述： 为清真餐厅的开餐做准备，带领本组员工及时按规格，烹制宴会零点等各类菜肴，做到出品质量稳定风味纯正前后有序负责日常的行政及业务管理，当厨师长不在时代行其职责。岗位职责：1、紧密配合主管的工作，准备好热厨的各项工作，有效地利用厨房和各项 设备，根据入厨订单分派、协调

23、工作对各类菜肴进行熟制处理及烹制；2、制订每天的工作分工，合理分配食品的切，加工等工作；3、带领员工按规格烹调与切配，领班密切合作，保证出品优质及时；4、听从厨师长的指挥严格控制验货、收货关，有权将质量不符合规定的物品予以退回；5、清洁并保持工作区域，厨房设备用具的干净整洁每天检查督导本组 员工对卫生责任制的执行情况；6、督导本组员工节约能源合理使用物料杜绝浪费；7、督导属下按规程操作厨房设备及用具，确保生产安全，发现故障及时向厨师长汇报并与工程部联系进行维修；8、决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选加强培训 以便提高本组员工的技术水平和业务能力；9、负责检查菜肴烹制出品的质

24、量及时纠正妥善处理出品质量方面的问题， 收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进；10、负责员工的出勤和考核工作；11、完成厨师长交给的工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 清真冷荤间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：监督、协调冷荤厨房的工作接受厨师长的领导，完成冷荤的各项任务。岗位职责：1、负责员工的考勤；2、负责食品和物料的领用和保管；3、检查卤水，冷菜拼盘以及果盘的制作严格把好质量关，认真贯彻执行从 食品卫生法；4、检查所有出品是否达到中厨厨师长的要求；5、检查、品尝所有出品，确保准备工作

25、已经按要求完成； 计划订领原料督导员工合理使用原料，准确控制冷菜成本；6、确保有充足的食品供应，保持厨房干净整洁，确保厨房设备用具的正常 运转和使用；7、组织进行所有经批准的培训，并要求员工参加；8、监督冷荤员工准备及烹制散点菜单；9、检查员工的仪表、仪容及个人卫生，督促员工做好收尾工作；10、执行饭店制订的成本控制标准；11、完成中厨厨师长布置的其他工作。Job Description 岗位责任制岗位名称 清真加工间领班 级 别 编辑人 直接上司 管理对象 资历要求 批 准 人 部门经理 部门总监 总经理日 期 编 号 *岗位概述：负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排；原材料的加 工，合理安排员工，发挥每个人的积极性。岗位职责：1、负责对蔬菜，海鲜品，干货等原料的验收；对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的质量；2、制订每天的工作分合理安理排员工，提高工作效率；3、严格检查零点、菜单、宴会菜单、自助餐菜单的配制情况检查原料是否 新鲜、主料、配料、小料是否齐全，分量是否准确，按规定操作程序和质量标准；4、执行饭店制订的成本控制标准；5、保持厨房干净、整洁、检查员工仪表容及个人卫生；6、确保厨房设备，用具的正常运转和使用及生产安全；7、负责本班组员工的绩效评估，培训及考核工作；8、负责食品和其它原料的领取和检验，申领单交厨师长审签；9、督