新星菜品16道_45道高颜值菜品.docx

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1、新星菜品16道_45道高颜值菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺莱品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。 鲍汁赛犴鼻 主料：白萝卜仔40克。虾仁50克、蟹黄3克 主料：牛鼻400克 辅料菜胆10只 调料：鲍汁70克，盐5克，味精5克，料酒10克 做法： 1.将生牛鼻用清水加入料酒，太料、葱、姜等煮至七成熟时，换水，再用清水煮30分钟，捞出； 2.将煮过的牛鼻放人调好味的酱汤桶中，酱制2小时至软烂，再放入砂煲中，用

2、调好味的鲍汁，煲透装盘，点缀油菜胆即可。 特点：形似犴鼻，昧道醇厚，色泽酱红，养分丰富。 虫草花功夫羊 主料：羊腩500克，虫草花30克 辅料：莱胆10只 调料高级清汤650克 做法： 1.将羊腩加工成熟切成2.5厘米正方的块， 2.将羊腩块与虫草花放八汤盅内调味，放入蒸箱中蒸8分钟； 3.将氽过水的油菜胆，放人翅盅中即可。 特点：养分丰富，色泽金黄，口味鲜美，造型美观。 成希祥布件 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部内蒙古区负责人，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，曾获得CCTV满汉全席全国电视烹饪大赛金牌莱，首届全国厨艺绝技演示暨鉴定大会三项厨艺超群奖，首届国际中餐名厨邀

3、请赛金奖，中俄蒙国际烹饪大赛金奖。现任内蒙古财经学院烹饪系老师、内蒙古海航大酒店副总裁，成哥美食餐饮公司董事长。 陈晓峰 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，浙江餐饮行业协会理事，中国药膳大师，浙江省烹饪名师，国家高级烹调技师，曾获得第四届中国烹饪世界大赛，两枚金奖两枚优秀奖，首届“金鼎杯”创新菜全国大赛冷拼、热菜双项金奖，北京人民大会堂“奇山杯”全国迷宗菜竞赛特金奖、金奖，荣获了北京人民大会堂认定的“中厨之星”，“华夏芙杰”荣誉称号。现任安徽省宿州市萧县凤山国际大酒店总经理。 黑椒煽凤翅 主料：精选鸡中翅600克 辅料：苦瓜110克，九芽菜50克，生姜50克，小葱30克 调料：黑胡椒1

4、0克，黄油50克，盐IO克，味精3克，鸡精3克，美极鲜10克，麦芽糖10克，白兰地5克，丁香8克，陈皮5克 做法： 1.将苦瓜改刀成圈，去子焯水，跟九芽菜装盘待用； 2.鸡中翅改刀冲去血水，锅中加油放人生姜，丁香。陈皮煸香，加水，调料做成卤汤，放入鸡中翅卤制六成熟泡入味，起锅晾干表面的水分； 3锅中加黄油烧热，放人鸡中翅煎至金黄色，烹人黑胡椒，白兰地，煽出香味起锅装盘。 特点：外脆里嫩，有独特的香味。 香枣闷河鳗 主料，诃鳗750克 辅料：大枣120克，芥兰100克，生姜80克，大蒜子100克 调料酱油10克，冰糖25克，盐2克，鸡精3克，秘制酱30克，老酒200克 做法： 1.将大枣泡至饱满

5、待用，芥兰改刀成鸳鸯形加工成熟装盘， 2.将河鳗宰杀改刀成2厘米的段，锅中放油，加生姜，大蒜子煸成金黄色，加入河鳗微煎烹老酒，放调料加红枣焖30分钟至熟烂装盘。 特点：色泽红亮，枣香扑鼻。 何国华 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪协会西餐专业委员会执行委员，广西省烹饪协会常务理事，中国烹饪大师，国家级西餐评委。现任南宁稻之源日本料理总经理。 铁板澳洲大鲍鱼 主料：鲍鱼500克 辅料：鲜松茸500克，鲜芦笋30克，蒜片15克 调料牛油25克，橄榄油20克，白胡椒10克，白兰地酒15克，味椒盐25克，万字酱油20克 做法： 1.将辅料放230度铁板炒香七成熟，蒜片炒干香脆备用：

6、2.下橄榄油将主料爆香至熟，切粒后加入炒好的辅料和调料，炒至汁香入味后，上碟造型即可。特点鲜香味美，鲍爽鲍鲜。 万字酱油煮鲷鱼 主料：鲷鱼300克 辅料：白萝卜50克，胡萝卜30克 调料：万字酱油150克，昧淋酒60克，白糖80克，清酒30克，姜丝10克，木鱼汤500克 做法： 1.将鲷鱼去腮，内脏，处理干净后，烘干水分， 2.将调料80放入平底锅内微火加热，放入鲷鱼慢煮至汁浓发亮即可： 3.辅料加米汤水，中火，将辅料焯透后，过冷水，烘干： 4.将余下调料煮辅料至入味后，将主辅科摆碟造型上汁即成。特点：鱼鲜肉滑，酱香光亮，甜成回味。 温馨荷风 主料：菱角米200克， 昂刺鱼150克，蛋清80克

7、，鱼蓉60克 辅料：洋葱50克，胡萝卜20克调料盐15克，昧精10克，葱10克 做法： 1.昂刺鱼去骨取两侧鱼肉加盐，昧，料酒葱，姜腌制： 2.胡萝卜切成粒，洋葱切成块待用： 3.取蛋清加适量水装入盘中上笼蒸5分钟。 4.菱角米洗净氽水，加盐、味略炒一下， 5.取出昂刺鱼脯肉拍粉下油锅炸至金黄色，装盘即可。特点：具有补脾胃和肯定的抗癌作用。 余伟 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中式烹饪技师，曾荣获2005年北京国际美食大赛金奖，CCTV满汉全席全国电视烹饪大赛擂主，2006年江苏省烹饪大赛金奖，第三届全国中餐技能创新大赛银奖。现任江苏金人来餐饮集团(餐饮连锁)总部运营总监。 仙莲戏

8、蓬 主料：鱼蓉150克，簇新莲子150克，簇新藕尖100克 辅料：圣女果100克 调料：盐15克，味精10克做法： 1.青鱼洗净去骨，取肉打成茸加盐，味精至上劲； 2.藕尖洗净，切斜刀片，略炒一下； 3.莲子洗净备用，圣女果一分为二备用； 4.把鱼茸、莲子装入盘中，上笼蒸8分钟，圣女果沿莲子四周整齐匀称摆放即可。 特点：具有抗苍老，抗癌作用。 王忠涛 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，陕西省烹饪餐饮行业协会会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获其次届中国餐饮业博览会团体金奖。任陕西省西安市贝斯特韦斯特东晋桃源国际园林酒店行政总厨。 辣子炒鲍鱼 主料：南非干鲍一只(十头) 辅料：线

9、辣子(50克) 调料：味粉5克，鸡粉5克，鸡汁3克，高汤汁2克，辣椒酱4克 做法： 1.将鲍鱼卤制48小时，熟后切片， 2.将线辣子炒熟，放入鲍鱼，加入调料，炒匀即可。特点：结合陕西人爱吃辣的特点，将辣子与鲍鱼地完备结合香辣可口，具有浓郁的地方风味。 海鲜老鸹糁 主料：面粉100克 辅料：虾仁3克，干贝3克，羊肚菌4克，青菜心1个 调料浓汤80克，皇汤40克，味粉3克，鸡粉3克，鸡汁2克，淀粉50克 做法： 1.将面粉和淀粉加高汤搅成糊状，锅中加入开水； 2.将糊状面粉制作成面鱼，加八浓汤，皇汤放入调料，辅料，然后装盘即可。特点：结合陕西人爱吃面食的特点，加八海鲜，浓汤烹之，香味浓郁，回昧悠长

10、，地道的陕西特色小吃。 明彪 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，浙江省烹饪高级技师，曾荣获味道2009青年名厨烹饪大赛金奖。现任常熟市山明食府总经理。 红焖野兔 主料：净野兔 辅料，蒜子+姜末，葱花 调料：草菇老抽，东古一品鲜，白糖，味精，草果，料酒，菜油 做法 1.将野兔洗净剁成小块，血水再次冲洗干净； 2.锅内放人菜油烧至5到6成，放入生姜，蒜子爆香+放入野兔稍炒； 3.锅内放入料酒。老抽，一品鲜、白糖和草果一个，烧至八成熟，加入昧精，起锅时淋少许青油撒上葱花即可。 特点：味美肉嫩，口感醇香。 太湖烩三鲜 主料：太湖白鱼，湖虾，太湖银丝鱼 辅料：鸡丁，肉节，肚片，龙肠 调料：高汤，

11、蒜叶 做法： 1.将白鱼取肉做成鱼丸，骨做暴鱼，加辅料一起备用； 2.将高汤放入锅内加鸡精，盐，味精调味，将打算好的主料与辅料放到锅里烧至5分钟，放入蒜叶，淋薄芡，出锅即可。 特点：色泽亮丽，味道鲜美。 何国飞 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，国家高级烹调技师，曾荣获多项奖项。现任山西省晋中市颐景国际酒店行政总厨。 脆皮银雪鱼 主料：雪鱼粒4两 辅料蛋挞盏10只，芝士粉少许 调料蒜汁，盐味精、鸡粉、糖少许 做法： 1.银雪鱼切粒，用蒜汁、盐、味精，鸡粉，糖腌味后上蛋黄，烤炉上火230，下火180： 2.将蛋挞盏烤脆放上雪鱼粒，上色，撒上芝士粉即可。 特点：色调明丽，外脆里嫩。 榴莲虾

12、球 主料：榴莲100克，虾胶300克 辅料：杏片150克 做法： 1.鲜榴莲肉打成蓉，虾胶分成10份； 2.将榴莲酿在虾球里，插上杏片，炸金黄色装盘即可。特点美观大方，外脆里嫩。 翠竹一品鲜 主料：草鱼，呼伦贝尔羔羊排肉 辅料：粽子叶5张 调料：葱姜汁，料酒，盐、昧精少许 做法： 1.将鱼肉制蓉调味，羊排去骨制馅，粽叶剪成柳叶形做托： 2.肉馅放在粽叶托中抹平，将鱼头放盘子中间，插上排骨上笼蒸熟，取出盘放鱼子，淋欠汁即可。特点：鱼羊肉浩白鲜嫩可口美观，养分丰富。 养生鞭花盏 主料：鞭花 辅料：山药，香菇，枸杞，生菜叶 调料：蚝油，鸡汁，生抽，老抽，料酒，盐，味精，糖 做法 1.牛鞭煮熟、切花，山药，香菇切丁； 2.将以上原料加油，放葱姜蒜炸锅，烹料酒及各种调料烧制入昧后，勾明欠，盛入盏中即成。 特点：秋冬补品，温肾壮阳，养分丰富。 高秀斌 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，曾荣获呼伦贝尔市第三届烹饪大赛第三名，呼伦贝尔市其次届海拉尔啤酒文化节暨“国府杯”我爱呼伦贝尔烹饪大赛银奖等。现任在内蒙古自治区呼伦贝尔市海拉尔区宾馆厨师长。