旺嫂家常菜 旺销家常菜.docx

《旺嫂家常菜 旺销家常菜.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《旺嫂家常菜 旺销家常菜.docx（10页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、旺嫂家常菜 旺销家常菜 荠菜蛤肉炒年糕 在“荠菜炒年糕”的基础上，加入色泽金黄的黄蚬子，提亮菜品色泽，同时增加鲜香味。这道菜若在年节宴席上推出，则更名为“黄金碧玉炒年糕”。 制作：1、150克荠菜(目前市场售价7.5元斤，可以用香椿等本身有浓郁香味且不易出水的青菜代替)去根、黄叶，洗净用沸水烫一下捞出，挤干水分后切成末备用。300克年糕切2厘米厚的段备用，黄蚬子入沸水氽至开口，取肉待用。2、炒锅烧热，加50克色拉油，待油六成热时，加入年糕段旺火快速翻炒，倒入30克高汤，加盐、味精，下黄蚬子转小火炒至年糕变软，倒入荠菜煸10秒钟，起锅勾薄芡即可。 三杯猪血糕 亮点：此菜变更传统“猪血糕”煎、炸的

2、做法，将蒸好的猪血糕改刀成块，用三杯汁炒制上桌，做法、调味均有新意。 原料：鲜猪血500克，糯米750克。 提前预制：1、鲜猪血加5克盐拌匀。糯米入清水浸泡30分钟，捞出沥干水分备用。2、糯米和猪血混合，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，取出晾凉即成猪血糕，然后将猪血糕改刀成2厘米见方的块。注：我们店有特地的供应商供应鲜猪血，假如缺少供货条件，可以去市场上买袋装成品猪血糕，每袋500克，售价约13元。 走菜流程：净锅入底油烧热，煸香5克姜末，下入300克猪血糕块，调入三杯汁(米酒8克、酱油5克，白糖5克)、3克盐中火炒匀，起锅装盘，撒10克目鱼花、3克鲜葱末、5克红椒碎上桌。 同行探讨 杨建华：猪血糕

3、通常都是蒸或者煎，此菜用三杯汁炒成成甜口，制法很新奇，值得举荐。但是糯米发粘，炒制时会不会黏在一起，影响卖相? 作者回复：猪血糕遇水简单粘在一起，而遇热油会收紧，不会发粘。假如担忧出现这个问题，可以先将猪血糕煎硬外壳，再加三杯汁翻炒。 香辣藕条炒金钱肚 金钱肚是广东烧腊中的经典品种，马师傅将其切条和藕条同炒成香辣味，好吃又实惠。 原料：莲藕250克，红、黄彩椒条各10克，四季豆30克，卤好的金钱肚150克。 调料：老干妈香辣酱10克，XO酱5克，花雕酒5克，味精3克，糖2克，鸡粉2克，蚝油4克。 制作：1、将藕、金钱肚切条，四季豆切段。将藕、四季豆和彩椒条一起入四成热的油锅拉油，捞出后再入油盐

4、水飞水(先过油可以稳定蔬菜颜色，尤其是四季豆，而且假如不过油它会有豆腥味)，捞出控水。 2、锅下底油，放入老干妈香辣酱、XO酱炒匀，烹花雕酒，下金钱肚、彩椒条、四季豆、莲藕中火翻炒匀称，下味精、糖、鸡粉、蚝油调味，勾芡淋香油即可。 味型：香辣脆爽。 黑豆煲牛筋 成本16元售价38元日售25份 原料：日本黑豆(袋装真空制品，每袋1000克，售价12元，软糯微甜)150克，预制好的牛筋300克，洋葱片20克，香芹段30克。 调料：小葱段10克，姜片10克，老干妈豆豉10克，十三香5克，鸡精3克，盐2克，糖5克。 制作：1、牛筋入咸鲜味卤水(加入了红曲米粉)中卤熟，捞出改成长条状，通常一次性预制8斤

5、。 2、锅入底油烧至四成热，下入小葱段、姜片煸香，下入老干妈豆豉、十三香煸香，倒入高汤70克烧沸，下入预制好的牛筋条、黑豆翻炒，加鸡精、盐、糖调味，最终勾薄芡出锅即可。 3、另起锅入油，下入洋葱片、香芹段煸炒至七成熟，倒入烧热的石锅垫底，放入炒好的牛筋、黑豆，然后再摆上青椒片即可。 味型：软糯微甜。 制作关键：牛筋初加工时卤制时司不能太长，否则牛筋太烂，再烧制时简单变得很黏糊、没有嚼劲。另外此菜的汤汁要多一些，上桌时冒着小泡泡，出品有气氛。 同行探讨 李建辉：这道菜的搭配和味型都比较少见，用石锅做保温蛊器，能防止牛筋冷却后口感变硬。 莴笋大蚕豆 亮点莴笋、蚕豆烧成半汤菜，纯绿色原料搭配用明炉上

6、桌，颜色清爽，最终放上红色的咸肉提香提色。 原料：莴笋200克，预制好的日本大蚕豆200克(烧或煮时要超过7分钟，口感糯而沙)，咸肉8片。 调料：白胡椒粉10克，盐27克，鸡精12克，味精1克，花雕酒100克，糖10克，蜂蜜15克，鸡油10克，清鸡汤500克，虾油10克。 制作：1、莴笋氽水至熟。日本大蚕豆5斤加白胡椒粉、盐25克、鸡精10克、花雕酒、糖、蜂蜜15克入蒸笼蒸约半小时变软糯备用。 2、锅入鸡油烧至四成热，下入小料煸香后捞出小料，再下入预制好的蚕豆、莴笋条煸香，倒入鸡汤大火烧开，下入盐2克、味精、鸡精2克调味，出锅前放入咸肉片、淋上虾油，放入明炉中，盖上盖子焖煮几分钟后即可上桌。

7、制作关键：预制蚕豆不能用煮的方法，否则易让蚕豆变黑。 薄饼蛋松 成本8元售价32元日售30份 制作：1、土豆300克切成细丝，入五成热油中炸至松散、变脆取出摆在盘中。 2、锅入色拉油50克烧至四成热，打入鸡蛋3个，停留几秒至蛋清略微定型后(蛋清定型速度比蛋黄快)，用勺子将鸡蛋炒成颗粒状，炒的过程中要始终保持四成热油温，再下入青红椒丁100克翻匀，加入盐5克、味精2克调味，最终加少许老干妈辣酱翻一下出锅盛在土豆松中间，四周摆上春卷皮，另取老干妈辣酱50克放入味碟中跟着上桌即可。 味型：咸鲜辣。 制作关键：炸土豆丝时要保持五成热油温，若油温过高炸出来颜色发黑。鸡蛋液不要提前打散混合，要保证炒出来的

8、鸡蛋粒白色、黄色对比分明，色泽更美丽。 同行探讨 李建辉：我认为也可将此菜的土豆松改成红薯松，香味更浓郁，口感更好。 美极豆瓣酥 成本10元售价22元日售20份 原料：酥蚕豆200克，莴笋300克。 制作：1、酥蚕豆的预制：干蚕豆入清水浸泡8个小时至涨发变软，捞出去皮留豆瓣，入烧至六成热的油中炸至金黄色、表面变干酥捞出。待炸蚕豆的油放凉后，将蚕豆放入此油中，封上保鲜膜保存即可，能保存2-3天。 2、莴笋切细条，入沸水氽水10秒捞出放盘底。 3、走菜时取预制好的酥蚕豆入烧至五成热的油中复炸，捞出干脆放在莴笋上面。沿盘边浇入自制汁水即可。 自制汁水：锅入底油烧至四成热，下入洋葱、西芹、葱姜蒜五种小

9、料各10克煸香后，倒入清水300克大火烧开，再加入东古酱油、美极鲜酱油、蒸鱼豉油各100克烧沸，加鸡精、味精各5克、白糖30克调味，沥去渣滓留汁水。实际操作中这款汁水是批量预制的。 味型：咸鲜。 制作关键：豆瓣入油中保存可以防止回软，不要入冰箱，入冰箱很简单变软。 同行探讨 李建辉：此菜最大的亮点是用油浸的方法防止炸好的蚕豆回软，值得借鉴。 铁板三鲜 亮点：虾仁、鱼片、鳝片入铁板上桌，用黄瓜条垫底。 原料：虾仁200克，青鱼片200克，鳝鱼200克，黄瓜150克。 调料：黑胡椒碎10克，料酒10克，蒸鱼豉油10克，味精3克，鸡精3克，白糖3克，高汤200克。 制作：1、虾仁浆好备用，青鱼片加盐

10、、味精、鸡精、料酒抓匀上劲，将两者入四成热油中滑油10秒捞出备用；黄鳝改成片永水去粘液备用。 2、铁板烧热铺上锡纸，刷上一层麻油约20克，再铺上黄瓜段备用。 3、锅入底油烧至四成热，下入葱姜煸香后，下入黑胡椒碎煸香，再下笔料酒、蒸鱼豉油、味精、鸡精、白糖炒香，倒入高汤烧沸后下入虾仁、鱼片、鳝片，改小火翻匀，汤面起泡泡后勾薄芡，出锅淋葱油，浇在黄瓜段上即可。 味型：咸鲜。 让我想到酸萝卜 李建辉：建议将黄瓜去皮，显得更清爽。这道菜用黄瓜代替洋葱垫底的思路很好，让我想到还可以用腌制好的酸萝卜代替洋葱垫底，更能突出风味，而且比黄瓜段更有味道。 孜然辣鸭脖 制作王伟 摄影韩继成 创意由来：辣鸭脖是特别

11、流行的小吃，尤其受到年轻人的喜爱，把此小吃搬到酒店餐桌，成本不高，制作简洁，特殊适合下酒。 原料：鸭颈项500克，杭椒丁、泰椒丁各10克。 调料：孜然粒3克，蒜蓉辣酱15克，熟芝麻3克，红油50克，香叶3克。 制作：1、鸭颈项切小段，用流水冲洗约30分钟，入开水飞水1分钟，放入川味卤水中小火煮约35分钟取出。 2、锅加红油，炒香孜然、香叶、杭椒丁、泰椒丁、蒜蓉辣酱，放入鸭颈项翻炒匀称，撒熟芝麻装盘即可。 味型：香辣。 制作关键：1、鸭颈项初加工时要长时间冲水，否则成菜颜色太深。2、香叶要炒出香气。3、川味卤水的底味不要太咸。 同行探讨 李建辉：此菜创意很好，对制作过程我有两个建议：1、炒小料时

12、先下香叶再下孜然，否则孜然很简单炒糊。2、卤好的鸭颈项下锅炒之前先过油定型，否则鸭颈项简单炒碎。 五彩炒芡实 创意由来：芡实一般用来做汤，这里做成炒菜，与各种颜色的蔬菜搭配，成品卖相清爽，更突出芡实的口感和养分，推出后卖得特别好。 原料：水发芡实(又叫鸡头米)300克，红甜椒丁、芥兰丁、西芹丁各20克，虾仁丁、猪肉丁各50克。 调料：盐、鸡精、香油各3克，葱姜蒜末10克。 制作：1、将水发芡好用流水冲洗约30分钟；虾仁丁、猪肉丁分别用蛋清、淀粉上浆，滑油备用。2、水发芡实入开水煮5分钟至断生；红甜椒丁、芥兰丁、西芹丁一起飞水30秒钟。3、锅加底油，下葱姜蒜末炒香，再放芡实、红甜椒丁、芥兰丁、西

13、芹丁、虾仁丁、猪肉丁翻炒，加盐、鸡精调味，用湿淀粉勾薄芡炒匀，淋香油装盘即可。 特点：咸鲜味美，养分丰富。 制作关键：此菜用的是袋装水发芡实，运用前先长时间冲水，去掉防腐剂的味道。 同行探讨 李建辉：相对于水发芡实，干芡实更常见些，此幕也可以用于芡实制作，运用前先把干芡实在清水中浸泡一夜至软。 特色蒸肉 创意由来：蒸是许多食客认为比较健康的手法，此菜用大白菜与猪肉搭配做蒸菜，保持原味，大白菜起到清口解腻的作用，成菜卖相也更清爽，口感清淡。 原料：大白菜叶500克，猪颈肉400克。 调料：海鲜汁10克，葱姜丝各5克，鲁味鲜酱油10克。 制作：1、猪颈肉洗净，入清水，加盐、葱姜、料酒，大火煮40分

14、钟至入成熟，捞出切薄片备用。 2、大白菜叶过水煮至七成熟，捞出沥干水分；锅中放5克酱油加大白菜叶煸至上色备用。 3、猪颈肉切片，加5克酱油拌匀上色；白菜垫底装盘，猪颈肉放在白菜叶上，上笼大火蒸58分钟，取出倒入海鲜汁，放葱姜丝浇热油即可。 味型：咸鲜清淡。 同行探讨 李建辉：此菜搭配和做法都不错，我认为无需特地给大白菜叶和猪肉片上色，猪肉可以在煮制时在水中加酱油上色，大白菜叶用最终淋的海鲜汁足够上色，这样制作起来更简便。 刘军回复：李师傅的建议不错，我打算试试。 川椒猪肺白玉菇 售价：38元例 制作李加全 创意由来：猪肺因为档次低以前很少在大酒店中出现，此菜把猪肺切片炸，搭配白玉菇，使成品卖相

15、美丽，成本不高，做法简洁。 原料：猪肺200克，白玉菇50克。 调料：红干椒3克，红花椒3克，香油5克，辣椒油50克，盐3克，大厨四宝味香素2克，料酒500克，葱姜各3克。 制作：1、猪肺冲干净血水，改大块，入清水，加盐、葱姜、料酒煮30分钟至入成熟(用竹签插猪肺没有血水冒出时即证明已经煮好)，切薄片，拍粉备用。 2、锅下宽油烧至七成热，下入白玉菇和猪肺离火浸炸至金黄色。 3、辣椒油烧热，下红干椒、红花椒爆香，下炸好的白玉菇、猪肺，加剩余调料炒匀，出锅装盘即可。 味型：香辣干香。 制作关键：这种做法的猪肺也可以搭配其他菌菇类原料，但卖相不如白玉菇清爽。 同行探讨 李建辉：此菜无论从搭配、做法还

16、是口感都比较好用，尤其适合川菜馆和中小型酒店推出。 沙茶烧凤爪 创意由来：依据广式茶点“小笼凤爪”改进，此茶点卖得相当好，唯一的缺点是北方食客觉得颜色太重，改进时去掉红曲米上色等步骤，只用沙茶酱的颜色，做成中餐热菜，成本不高，利润不低。 原料：凤爪300克，蒜瓣100克，彩椒50克。 调料：沙茶酱5克，料酒3克。 制法：1、批量初加工：5千克鸡爪纵向一切二，入五成热的油中中火炸至起泡，捞出加750克沙茶酱、20克盐、15克白糖、20克姜、40克料酒拌匀腌渍15分钟，加二汤(与凤爪相平)上蒸箱大火蒸40分钟至酥烂备用。2、走菜时，蒜瓣入五成热油中炸至上色；锅留底油，下5克沙茶酱、炸蒜瓣爆香，下入

17、鸡爪、彩椒，烹3克料酒，炒匀装盘即可。 味型：凤爪酥烂香糯，沙茶味浓。 同行探讨 杨建华问：此幕是批量预制，放凉后再走菜时该如何加热?假如干脆下锅会因为加热时间长使凤爪变烂，影响幕品卖相。 李加全回复：凤爪批量预制后在原汤中浸泡保存，走菜时取出一份的量先上笼蒸热，再下锅加蒜瓣翻匀，可避开凤爪变烂的问题。 虾酱蒸猪颈肉 创意由来：猪颈肉最常用的入菜方式是炭烤或者香煎，此菜用蒸的手法，借用“虾酱蒸排骨”的味型做成；因猪颈肉肥瘦相间、没有筋络，蒸后口感更爽滑。 原料：猪颈肉500克，芥菜50克。 调料：香油3克，味精3克，糖3克，广东虾酱(产于阳江)50克。 制作：1、将猪颈肉改刀成片，冲净血水，加盐、味精、葱姜、料酒腌渍入底味备用。2、芥菜焯水摆盘备用。3、将猪颈肉加全部调料拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出装在芥菜围边的盘中即可。 味型：虾酱味浓。 制作关键：1、猪颈肉肯定要充分冲水，可使成菜颜色更白。2、调料中用到的广东虾酱比北方虾酱口味淡，也可用北方虾酱代替，但要削减用量。 同行探讨 李建辉：猪颈肉用蒸的手法做菜不多见，最关键是蒸制时间，时间太长猪颈肉会出油，口感不好，15分钟刚刚好；另外，建议此菜用到的虾酱跟海鲜酱、柱候酱、蒜末一起熬匀再运用，菜品口味更复合。