川菜创新菜20道菜品.docx

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1、川菜创新菜20道菜品 为使更多的烹饪工作者相识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能敏捷自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续共享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺莱。 何山 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部吉林工作区负责人，吉菜烹饪大师，曾荣获1999吉菜大赛金奖，2002年吉菜开发奖，现任吉林省同馨宾馆餐饮部经理。 同馨烤羊腿 主料：内蒙寒羊小腿10只 调料椒盐 做法： 1将羊腿用自制五香料腌制8小时； 2腌制后的羊腿上蒸箱，蒸制3小时，入烤箱烤至外焦里嫩即可食用。特点：软糯方香

2、，滋补宜寿。 砂锅什锦 主料：鹅脆肝30克 辅料：瑶柱10克，鱼肚10克，白菜30克，菜胆1个、鸡汤150克 做法： 1把鹅肝煎好，瑶柱，鱼肚发制好备用； 2将煎好的鹅肝和发好的瑶柱、鱼肚一同放入鸡汤中蒸制40分钟，加入莱胆，白菜头，即可食用。 特点：芳香怡人，鹅肝肥而不腻。 班文刚 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师、曾荣获第五届全国烹饪技能竞赛银牌、第六届全国烹饪技能竞赛金牌以及ccTV满汉全席全国电视烹饪大赛擂主等奖项和荣誉称号，现任吉林省乐府大酒店首席厨师长。 吉林青芥烤鹿扒 主料：鱼肚300克基围虾4克，蟹子20克、虾胶300克鹿里脊200克 辅

3、料：青芥膏5克、沙拉酱100克 调料：盐1克 做法： 1鹿里脊经腌制成鹿扒，青芥膏和沙拉酱混合制成青芥沙拉酱， 2用裱花袋装上青芥沙拉酱，匀称涂在鹿扒上，烤箱加热3。c。c烤5分钟出炉盛装即可。 特点：口味微辣鲜成，质地牛扒软嫩，西式的盛装造型，色泽明丽，补中益气，益肝和血。 紫砂梅花茸鹿筋 主料：鲜梅花鹿筋50克、鲜松茸蘑50克 配料：梅花鹿茸腊片2片，梅花鹿鞭5片上汤 调料盐0.5克、糖1克，鸡粉1克 做法： 1将鹿筋，松茸、鹿鞭加工成熟，分别切成丝和片； 2用二汤将鹿筋、松茸、鹿鞭大火煮20分钟，分别装入沙锅内； 3用头汤加火腿中浓，勾米汤芡，盛入沙锅，放入腊片即成。 特点：浓香滑嫩，有

4、补肾壮阳、温中安腹，壮筋益气及补虚作用。 冯振新 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，吉林省烹饪协会副会长，中国烹饪大师，全国优秀厨师，吉林省最佳厨师，国家高级烹饪技师，曾获“长白山”杯烹饪竞赛金奖，第三届全国烹饪技能竞赛金牌、银牌，并获得吉林省“最佳厨师”荣誉称号，现任吉林省乐府大酒店副总经理。 煎鹅肝长白山松茸 主料鹅肝100克、长白山松茸100克 辅料：蔬菜沙拉 调料：盐，味素、胡椒粉 做法 1将鹅肝、松茸切成厚片，用调料腌制 2将腌制的鹅肝，松茸煎制成熟入盘，配蔬菜沙拉即可。特点荤素搭协作理，养分健康美味。 海参扒鲜鲍 主料：海参100克、鲜大连鲍100克 辅料：京葱、西兰花，面

5、条 调料：酱油、葱油，盐、味精、鲍汁、水淀粉，海参汁 做法 1将海参鲜鲍焖煮入味 2用京葱同海参与调料炒制，调味勾水淀粉入盘，盘边放入鲜鲍，淋入调好的鲍汁，配上焯水西兰花，面条即可。特点海参软糯“鲍鱼爽脆”味道鲜美。 灌汤鹿肉 主料：鹿肉500克 辅料松仁50克、海藻50克 调料美极鲜5克、盐3克，味精2克、鸡汁10克，橄榄油10克 做法 1将鹿肉切咸肉粒，上浆，滑油； 2把滑熟的鹿肉和炸制好的松仁炒香，用威化纸卷好后，炸至金黄色即可， 3将鹿肉切成泥加入海藻以及调料等，汆制成鹿肉丸，然后用高汤调制成酸辣口味 4将鹿肉卷与鹿肉丸汤装盘即可。特点：鹿肉卷酥脆，汤酸辣适口。 窦礼 中国烹饪协会名厨

6、专业委员会新星俱乐部会员，吉林省烹饪协会副秘书长，吉林省关东创新菜肴协会会长，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，国家高级养分配膳师，曾荣获第五届全国烹饪技能竞赛银奖，中华金厨奖，国际烹饪艺术大赛获金奖，改革开放30年功勋人物奖，中国烹饪大师白金勋章等荣誉，现任中共吉林省委党校前进大厦行政总厨。 粽香东坡鹿肉 主料：鹿肉1000克 辅料：糯米500克，银杏30克 调料：盐3克，味精2克、鸡汁10克、鲍汁10克， 母油10克 做法： 1先将糯米洗净蒸熟待用； 2将鹿肉改成方块，腌制1小即可，锅里加入调料高汤等焖至熟； 3再将糯米及鹿肉放入模具中，蒸制40分钟，取出装盘即可。 特点：浓香适口，烂而不柴

7、。 李林杰 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，吉林省饭店餐饮烹饪协会秘书长中国名厨，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，全国餐饮业国家级评委，曾获得吉林省”长白山杯”吉菜烹饪大赛金奖，吉林省全省名厨表演获金厨奖，首届东北三省“家乐杯”名厨技术沟通竞赛最具市场开发潜力奖”，第五届全国烹饪技能竞赛银奖，第六届全国烹饪技能竞赛银奖，团体赛金奖，现任吉林省乐府大酒店厨师长。 木瓜三色燕 主料：水发官燕100克 辅料：玉米汁50克、杏仁汁50克，木瓜汁50克 调料：冰糖50克 做法： 1将官燕用冰糖水煮制； 2木瓜用模具制成圆形，垫底，放入煮熟官燕， 3玉米汁、杏仁汁、木瓜汁分别加热放入冰糖即可。特

8、点：养分搭协作理，造型独特。 长白山梅花鹿宝 主料：鹿筋50克、鹿舌20克、鹿鞭20克、鹿耳2片、鹿脊髓10克、鹿茸腊片5克 辅料菜心1棵 调料盐、味素、鸡粉，水淀粉、藏红花、浓汤 做法 1将鹿筋、舌、鞭、脊髓煮熟，筋、舌切成丝，鞭和脊髓切成片和丁： 2用高汤将筋、舌、鞭、脊髓制味i 3锅内八浓汤，调味，加入藏红花汁，放入煨制好的鹿宝，勾水淀粉，倒入紫沙锅中加热即可。特点：香浓适口，养分独特。 夏金龙 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，吉林省养生保健协会药膳专业委员会秘书长，吉林省吉莱开发推广专业委员会会长，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，国家高级公共养分师，全国餐饮

9、业国家级评委，“中国奥运美食形象大使”，现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。 拔丝人参 主料：人参300克 辅料白面10克，鸡蛋2个 调料白糖50克，淀粉20克 做法： 1人参洗；争，切成寸段，放入碗中加入白糖蒸熟取出，控净水分， 2把鸡蛋打入碗中，放入白面、淀粉和适量清水，调至成糊状； 3锅中加入色拉油烧至五成热，将人参粘上鸡蛋糊逐一下入锅中炸至金黄色捞出控油 4锅中留少许底油，加入适量清水，白糖，小火熬，其间不停地用手勺搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，颜色呈浅黄色，能够拔起丝时，立刻下入炸好的人参翻炒，使人参完全包袱上糖汁后，出锅盛盘，拔至起丝即可， 特点

10、：造型美观，拔出的丝质瘦长，味道苦中带甜，外脆里嫩。 琥珀冬瓜 主料：冬瓜400克 辅料蔬菜叶少许 调料：藏红花5克白糖20克，白醋10克、橙汁5克 做法： 1将冬瓜洗净去皮，修饰成直径3厘米的圆形，下入沸水锅中煮至断生捞出备用； 2把煮好的冬瓜圆放入容器内，加入调料拌均，放入冰箱内镇两小时取出，盛入盛器内食用即可。特点甜酸爽脆，凉爽可口。 弓包元 中国烹饪协会名厨专业委员会星新俱乐部会员，中华厨艺绝技表演团演示员，内蒙古餐饮与饭店行业协会会员，内蒙古烹饪大师，国家级烹调技师，曾获得首届，二届内蒙古自治区烹饪技术大赛金牌，第六届全国烹饪技能竞赛团体金奖，第三届全国厨艺绝技演示暨鉴定活动最佳厨艺

11、奖，“赢在寿光”中华烹饪技能大比拼最具欣赏奖。现任天骄蒙古大营酒店行政总厨。 金驼献宝 主料：内蒙自制风干牛肉500克 辅料蔬菜卷(青菜叶100克、素翅50克、香菇50克、苘蒿秆50克，鲍菇丝50克) 做法： 1特制牛肉通过自然风干，改刀成段炸熟装入骆驼容器的一个碗中； 2将香菇丝、素翅、茼蒿、鲍菇丝炒制成熟，青菜叶包袱炒熟的时蔬成型，蒸制一分钟取出，装入骆驼容器的另一个碗中装饰即可。特点：荤素搭配，牛肉干香，时蔬清爽，养分价值高。 千层酥皮牛头 主料：内蒙产净牛肉300克、自制酥皮600克 辅料：牛肉丁300克、香菇丁100克、罗汉笋丁100克 调料：盐5克、美味鲜5克、孜然面5克 做法：

12、1自制酥皮包袱牛肉丁、香菇丁、笋丁： 2将包袱辅料的酥皮制成牛头形，放入烤箱烤熟成型，摆盘即可。特点：酥皮酥脆，牛肉粒滑嫩爽口，口味咸鲜，孜然香浓。 李广峰 中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，内蒙古烹饪大师，国家高级烹调技师，全国餐饮业国家级评委，第三届全国中餐技能创新大赛特金奖，赤峰市劳动模范。现任内蒙古赤峰玉龙国宾馆行政总厨，赤峰玉龙烹饪职业技术培训学校校长。 桂花奶香酪 主料奶豆腐350克、山楂糕1 50克 调料：蜂蜜10克，糖2克，生粉5克、桂花酱5克 做法： 1奶豆腐切制成长条片，挂脆皮糊炸熟，入盘码型； 2山楂糕、奶豆腐均切片，间隔叠置，对角切成三角片，蒸熟，码盘边 3水加糖、蜂蜜制成汁，匀称淋于原料上，桂花酱少许。 特点：香甜可口，草原风味。 蒙古手把三寸骨 主料：草原羔羊排1200克 辅料：蔬菜件150克(姜、圆葱、香菜、芹菜、胡萝卜) 调料：盐6克，鸡汁10克、料酒10克，山花椒15克、香辛料10克 做法 1羔羊排刀工处理成型，放入调料加水熬制，运用香辛料熬出香味 2羔羊排凉制后加蔬菜件腌制10小时，蒸熟，改刀炸制成型，刷自制烤肉酱装盘。特点口味鲜咸，外焦里嫩。