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1、米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米I牛骨头羊蝎子火锅制作学习资料I菜一、老油和底料的配方制作I*1、老油的配方及制作*【香料A配方（100斤油为例）】：丁香50克，香茅草*25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，单拨501蒙克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，泰* 白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山 * 奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17种4斤量）叫*混合打碎待用。*|【炒制（50斤油配比为例）】|!准备：2斤香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、! 娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.

2、3斤、姜1.5斤 * 切黄豆大小丁、大葱2斤拍破，牛油25斤（冬天15斤）嘘t 色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一泰X代各两斤）可根据各地区口味少带点籽，水开后煮20分钟IX捞起打碎做成燃耙辣椒，（花椒1斤，麻椒0.8斤）用开水*氽一下。XI 步骤:锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸 I 靠香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糊巴辣椒，炒至散开到 I|水分失去5%-8% ,下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-塞米米半米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米 X打底食材

3、：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方 S * 口味调整。*A、（大锅）羊骨3斤、羊骨原汤4斤，底料350克,火锅油2.4斤，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。B、（中锅）羊骨2.5斤羊骨原汤3.5斤，底料300克，红油 2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。2）、羊蝎子清汤火锅兑锅用容量4公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣30克，枸杞15克，党参25克，当归10克，姜片150克），盐40克, 味精15克，白胡椒粉5克，注入吊好的羊汤6斤左右，加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝

4、、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。关键要点：1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后在小火咕嘟3个小时，在婀5小时，这样就可以制成浓汤了。五、红烧羊蝎子米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米X氽好水的羊蝎子40斤，色拉油2.5斤，白糖90克，鸡精90 K*克，味精120克,胡椒粉70克，红油豆瓣酱2斤，牧歌水煮 *I鱼2包，大葱1斤，蒜米0.8斤，姜2斤，白萝卜1.3斤， IX香料粉80克

5、（用羊蝎子香料包打碎）.附：【羊蝎子香料包II /40斤羊蝎子为例】：八角3克，草果1.5克（去籽），白 IX芷25克，小茴香10克，丁香1.5克，香叶3克，白扣10克嗑岑桂皮3克，山奈10克，花椒、麻椒各6克，单拨1克。（混 X |合打碎）共计78克*I 制作流程：将豆瓣酱等调料煽炒香后放入开水，水可以分两IX次放。水以可以和倒入的羊蝎子持平为准，再放入味精120I*克，白糖90克，鸡精90克，胡椒粉70克，白萝卜3.5斤，*I 烧开后搅拌均匀放入羊蝎子脖子（重重量的一半21斤）盖好 IX盖烧开后5分钟左右再放入剩余局部羊蝎子腰部，烧至入味8I即可。柒六、所有制作考前须知蒙1 1、除羊骨

6、和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋 | *装好。*X 2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的,肉在30%-50%左右就可 X *以，当地市场实地考察为准。XI 3、这次学习的主要牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当 IX地的一些口味和做法加以改良。S米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米X 4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来 X*调整。*I 5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整（如南方人麻 I 毒辣可重，北方人麻辣度要小但要比南方人吃咸味大些）。 !I 6、本

7、人建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了衰的各类汤泡制一些时间，会更入味，而且不同口味的表达* 更明显，因为大局部骨头原料都是一种汤锅炖制而成。!t本人把学习的笔记细心整理，毫无保存与大家共同学习探讨，8如有更好建议多交流！！！XS最后祝各位工作顺利！学会本技术！2米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米

8、米米米米米米105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍米炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，米烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。米备注：开始油温一定要烧到150度，否那么汤发浑，油不明靠亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制泰好小火。X米2、底料制做（做法同老油）X不米准备:香料A1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨），娟城米米火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，干新一代3斤（水米米开后煮20分钟捞起打碎做成檄耙辣椒），花椒、麻椒各0.5米米斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25 米米斤，生姜

9、切小丁 1斤，大葱L5斤。米米步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度 *放置待油温降到120度左右，加入核耙辣椒继续炒制散开直到失去水分5%-8% ,温度在100-105度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。备注：开始油温一定要烧到150度，否那么汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。二、牛骨头火锅的制作流程【牛骨头的加工处理】米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米

10、米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米 X化冻：用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放 X X保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶， *I 用凉水泡2小时，中途要换3次水。I毒氽水：冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后 !*放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄泰I 清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周 I X转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖 J *保鲜。*炖骨头：一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟

11、（冬 *天60分钟）。*|实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤!* 做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用 J g的情况下，但这样本钱会高）。|!调料：八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个（拍破 *去籽），陈皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40凌I 斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4 ,花椒30克，干塞X辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6 IX根】，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。X毒【牛骨头初加工考前须知】1*1、牛千层肚可以和牛骨同炖；*S2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；!米米半米米米米米米米米米米米米米米

12、米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米X 3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；SX 4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；塞泰5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性嚏*看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。*X【牛骨头火锅的兑锅比例】X11、牛骨头火锅清汤兑锅配比I叫鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5爹* 克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油超过），西 *红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。*I 备注：王一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注 I意锅边底料渣糊。XI

13、 2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7cM长）。1*3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。*2、牛骨头麻辣红汤锅兑锅配比8I打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据 IX地方口味调整。I泰 1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火塞I 锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺嚏个冰糖2粒。*米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米

14、米米米米米米米米米米米米米米米米米2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤,底料300克, 红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2 粒。三、牛杂件加工预处理及制作1.箭头巴脑制作配料及流程【专用料油配方】批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郭县豆瓣酱 500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各 100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。卤肉酱汤/肉10公斤，卤汤20公斤配比50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，米先用少许热油将东北大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加

15、入拍破的老姜50克,炸黄的干葱盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤, 耗油100克,煮开即可。【卤肉酱汤香料包】：草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米

16、米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米或米米米米非米米米米米米米米米米米米米米小米米米非米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米或米米米米非米米米米米米米米米米米米米米小米米米非米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米

17、米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米【自制酱料】锅入色拉油80克，烧至6成热下入八角、桂皮各8克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。【筋头巴脑配料】原料：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。辅料：圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克调料：专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤 300 克。2、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，

18、开水下锅飞水后捞出，沥干水分。2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米X 5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制 8*酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精 *I 3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧 IX开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油

19、 IX200克，点缀少许香菜即可上桌。塞I 注：箭头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，如!要多炖一会，配料随意搭配，可加多种蔬菜。IJ四、羊蝎子火锅的制作流程I|【羊蝎子原料的选择】应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉，, 新西兰的羊骨头肉最多，国产的以内蒙古西部小绵羊最正确。塞用新鲜的羊骨吊汤最好，要配合其他部位羊骨头，最好带骨!|髓的棒骨，使羊蝎子味道更好。|I【前期处理】* 1、羊脊骨泡净血水，最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨，JI 要在常温下解冻，用水浸泡的时间更长些，期间都需要换水 I 泰至少两次。I* 2、将羊蝎子剁成两段（每根45cm长），用细铁丝捆起来方 *I 便捞出，连

20、同其他羊骨头用沸水氽透，捞出剁成小段让骨髓 I*露出来。*I 3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡30分钟，装入 !|纱布袋。|米米半米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米*米米米米米米米米米X 4、白萝卜等洗净切小块，装入纱布袋。SJ 1、羊蝎子吊汤衰羊蝎子火锅两种口味：红汤、清汤，不管哪种做法都需要吊! 原料：羊脊骨6-7根（8-10公斤），羊棒骨6斤，白萝卜1 I r 斤，水70斤，调味滋补料包（大枣30克，枸杞15克，党参 I1 25克，当归10克，姜片150克）1包。!I 步骤：汤锅底部放上竹箕子（

21、跟蒸包子垫底的差不多）垫底，叫I 放香料包,依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等，注入清 I*水。水开后放入鸡精和盐，大火烧45分钟，然后调中火炖半 *I 个小时后，翻开锅盖用筷子扎一下，如果能够扎人羊肉里面，II 说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右，调微火一个小 1 1时即可食用。这时捞出羊蝎子，可继续熬制羊碎骨1.5小时 *!至汤浓白，捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤42斤。*备注：t* 1八羊蝎子吊汤的技术关键:吊汤原料要凉水下锅，中途不 !*再加水。如果水开后放原料，那外表受高温会使外层蛋白质*凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会 * 毒让原料骤然收缩，也会影响蛋白质

22、溢出。吊汤先要旺火后慢泰*火，先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分，脂肪类不易!*形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种 !米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米X现象叫做乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得 XX到的是清汤。X2） ,羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重,加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉型整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了,汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制（红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下，味道会好些）【羊蝎子香料包/40斤羊蝎子为例】：八角3克，草果L5 克（去籽），白芷25克，小茴香10克，丁香L5克，香叶 3克，白扣25克，桂皮3克，山奈25克，花椒、麻椒各15 克，单拨L5克。【白汤羊蝎子配方】盐200克，鸡精150克，味精100克，白糖50克，胡椒粉70克，姜2斤，白萝卜3斤，氽好水的羊蝎子40斤切2cm块，汤35斤。2.羊蝎子锅兑锅比例1）、羊蝎子麻辣红汤火锅兑锅将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒, 麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米米

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