【HACCP基准之品质保证制度】1546.docx

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1、HACCP基准之品质保证制度1.管理责任1.1 品质政策最高管理阶层必必须制定公司司之品质政策策，包括品质质目标及对品品质的承诺，并并确实要求公公司各阶层贯贯彻之；品质质目标应包括括食品安全（ssafetyy）、健全性性（whollesomeeness）、产产品完整性（iintegrrity），且且与顾客之期期望和需求相相关联。1.2 组织1.2.1 职责应具有涵括业务务管理、生产产管理、品质质管理之组织织图；并明确确叙述各部门门之职务及责责任。职责说明书至少少应涵括下述述人员：a) 各项业务督导人人员。b) 负责 QA或 QC人员。c) 负责某项重要制制程作业人员员。d) 负责各项检测及及记

2、录人员。1.2.2 验证资源与与人员工厂必须分配相相当之经费及及指派训练有有素人员办理理各项验证业业务；此项工工作包括定期期审核HACCCP或 QQA计划之整整体绩效。验验证业务至少少包括：a) 检视工厂符合HHACCP计计划、相关卫卫生指令或法法令与否b) 各种文件、纪录录是否符合厂厂方规定。c) 抽样检查，以验验证品质糸统统是否有效。d) 各项检查符合管管制界限与否否。e) 检验方法及检验验结果可信度度。f) 内部品质稽核及及矫正预防措措施。1.2.3 管理代表管理阶层必须指指定人员负责责确保达成品品质目标，及及督促HACCCP或相关关卫生指令或或法令之QAA计划确实实实施；其实施施成效应

3、向管管理阶层报告告供审。1.2.4 管理审查定期审查其品质质制度、目标标、政策以确确保适用性及及有效性。2. 品质系统公司应建立并维维持一书面之之品质保证系系统包括：品品质手册、作作业程序、工工作说明、资资料及完整记记录，作为确确保产品卫生生安全及符合合商业需求；并应遵照HHACCP七七项原则或相相关卫生法令令，制定各项项品质制度程程序，可对照照相连至各项项作业说明书书，以界定工工作应如何执执行，其适用用文件应一致致性与相容性性。3. 合约审查工厂需制定并维维持进货或出出货之合约审审查程序；合合约审查应以以食品安全为为主要课题，并并符合各项卫卫生法令规定定。合约修改改应与客户建建立沟通管道道及

4、联络界面面，并传送至至相关功能单单位，记录应应予以保存。4. 设计管制IS090011有所规范，但但 HACCCP则无；工工厂如有新产产品设计当可可参考 ISSO规范。5. 文件及资料管制制5.1 文件件及资料核发发公司应建立各项项文件及资料料之登入、核核准及发布等等制度和程序序，各项文件件及资料应力力求最新版本本，建立总览览表以防止使使用无效及或过期之文文件。5.2 文件件及资料更改改或修定公司应建立各项项文件及资料料之更改或修修定程序及相相关表格。文文件之更改或或修订应注明明日期。6. 采购6.1 概述述各种原物料之采采购必须有所所计昼及管制制，以确保符符合需求及安安全。原料、配配料、物料

5、之之良劣将影响响最终产品品品质及安全，而而加工设备维维修、除虫消消毒、运输等等服务亦对品品质有所影响响。6.2 分包包商之评监应建立原物料供供应商档案，并并评估其能力力，此项评估估工作包括抽抽样检验、现现场稽核、供供应商之自行行检验记录等等。譬如畜、渔渔业公司或渔渔船之评估。6.3 采购购资料建立采购书面文文件，文件内内容包括物料料规格、验收收基准等。6.4 采购购产品之验证证在合约上规定对对供应者之产产品，具有查查验符合需求求之权利。来自 中国最大大的资料库下下载7. 客户所供应之产产品基於HACCPP原则，工厂厂应对最终产产品品质负责责；因此客户户提供为加工工之原材料或或产品仍须予予以验证

6、。譬譬如冷冻烤鳗鳗之酱油。其其允收产品之之责任仍未解解除。8. 产品之鉴别与追追溯性所有产品或批次次应可鉴别，并并具独有之标标志可予追溯溯其原料之供供应源、制造造加工情况；对於有保持持期限或高危危险之产品，公公司应基於上上述追溯系统统，订有回收收制度。9. 制程管制9.1. 概述工厂须监定与规规划影响品质质之制程、储储存、运输等等作业，并确确保此等制程程均在管制下下进行。工厂厂应依据HAACCP七项项原则，进行行危害分析、确确定重要管制制点、建立管管制方法、管管制界限、监监视程序、矫矫正措施等HHACCP计计划。工厂亦亦应建立厂房房、设施、人人员等卫生消消毒作业标准准。HACCP计划划工作项目

7、：a) 每一加工步骤之之危害鉴定。危害分析是建立立HACCPP计划最基本本之程序，危危害分类如下下：l 微生物。l 化学物质，有机机汞等。l 物理性物质，毛毛发、铁屑等等。l 卫生条件，夹杂杂物等。l 异种蒙混。l 净重不足。b) 决定预防措施预防措施系阻止止危害导入产产品之作业，可可能包括：l 品程证明，如鱼鱼种等。l 采购规格限制。l 保持适宜温度。l 保持冷冻。人员训练。来自自 中国最大的的资料库下载载ll 温度与时间之控控制。l 仪器校正。l 加工设备清洗消消毒。l 正确包装作业。c）鉴定重要管管制点：重要管制点系指指制程上任一一步骤，如未未予管制，将将使产品产生生安全性、健健全性及经

8、济济性之危险。重重要管制点可可能为下述加加工步骤：l 生鲜原料验收。l 加热煮熟。l 冷却。l 搅碎、混合、调调味。l 产品冷却。l 包装。l 储存。l 运输。d）建立管制界界限：管制界限系指在在重要管制点点上，任何预预防措施必须须符合之管制制标准，也可可说是每一重重要管制点之之安全界限。管管制界限可由由法规标准、文文献、实验结结果等而订定定；管制界限限为温度、时时间、湿度、水水份、水活性性、酸碱度、盐盐度、黏度、添添加物用量、或或官能检查如如组织、风味味、性状。e) 建立监测测作业：监测作业系定时时於重要管制制点上就预防防措施实施检检测，或对工工厂特定检验验项目实施检检测，以确保保制程管理系

9、系统正常运作作。对重要管管制点之监测测作业大部分分在生产线上上，其检查工工作必须迅速速，因此大部部分采物理、化化学的量测方方法。执行重重要管制点之之监测作业须须注意：l 指定负责人员，该该人员应予特特别训练。l 检查频率。l 抽样计划，规定定代表性样品品、样品数量量。f) 建立矫正正措施：HACCP食品品安全管理系系统，仅确定定潜在危害并并订定预防措措施；当对重重要管制点实实施监测，发发现超过管制制界限时，必必须适当地采采取矫正措施施。矫正措施施包括：l 对于问题之书面面陈述。l 产品处理程序。l 确定执行矫正措措施人员之职职责。l 如产品还可利用用，应作产品品接受性实验验。l 产品之废弃。l

10、 矫正措拖之各项项文件记录及及拍关人员签签署。g）制程中卫生生消毒作业标标准包括：l 虫鼠管制。l 天花板、墙壁及及地面之维修修及清洁。l 设施及器具清洁洁消毒。l 人员清洁消毒。l 用水管理。l 通风设施管理。l 废水、废弃物管管理。l 盛洗设施管理。10. 检验与测试10.1接收检检验与测试原料品质可直接接且显著地影影响最终产品品品质；接收收检验与测试试应依HACCCP或 QQA计划10.2.制程程中检验与测测试最终检验与测试试当尽量避免免使用微生物物方法并依HHACCP或或QA计划规规定执行10.3. 最终检验与测试试结果除确保产品符合合规格及客户户需求外，亦亦可作为HAACCP制度度验

11、证之证据据。10.4.检验验与测试纪录录工厂应建立检验验与测试纪录录之陈报程序序及保存制度度。检测结果果超过管制界界限所采取之之矫正措施记记录应与检测测记录一并保保存。良好的的检验与测试试纪录保存系系统，可提供供下述讯息及及早发现需要要关注的问题题。可将问题题突出且单纯纯化，而使潜潜在的问题易易於处理。来来自 中国最大的的资料库下载载可提供那一个作作业或步骤须须监督的线索索。11. 检验、量测与试试验设备凡用于检验验、量量测与试验之之设备，无论论是自有、借借用或由采购购者提供，工工厂应加以管管制，执行定定期校正，标标示校正状况况，及合宜维维护。执行重重要管制点之之监测作业，须须叙述其检验验、量

12、测与试试验之设备，如如冷冻作业之之温度计。12. 检验与测试状况况所有产品见必须须使用标志、标标签或其他方方法加以区别别，并可识明明该批产品是是否经测试合合格。13. 不合格品之管制制工程应制定不合合格品之管制制制度，避免免不符要求之之产品被误用用或误装。对对不合格品应应予鉴别、记记载、评估及及分隔。13.1.不合合格品之检讨讨与处理不合格品须遵照照书面程序如如以检讨改制制、分级、拒拒收或废弃。14. 矫正措施应制定书面之矫矫正措施，矫矫正措施包括括：调查分析析不合格原因因及顾客抱怨怨、危害分析析及重要管制制点再确定、不不合格原因之之再发防止等等。为消除潜潜在不良原因因发生，执行行追踪、评估估

13、之预防措施施应提报管理理阶层审查。15. 运搬、储存、包包装保存与交交货15.1.概述述应制订运搬、储储存、包装与与交货之作业业标准并加以以实施，以避避免不当之作作业，引致产产品受损或品品质低劣；工工厂对於完成成最终检验产产品，应详细细记录有关运运搬、储存、包包装与交货之之作业，任何何不符作业标标准之操作，须须采矫正措施施。15.2.运搬搬 依各厂实际状状况订定作业业标准。I 5.3.储储存依各厂实际状况况订定作业标标准。I 5.4.包包装依各厂实际状况况订定作业标标准。I 5.5.保保存依各厂实际状况况订定作业标标准。15.6 交货货依各厂实际状况况订定作业标标准。16. 品质记录各种品质记

14、录应应於搜集、编编挡、保管、处处理，又易於於调阅；品质质记录（品质质手册、HAACCP或 QA计划书书、检测报告告、图表等）须须注明日期及及保存。17. 内部稽核工厂须定期规划划安排指派经经 QA或 HACCPP训栋合格人人员执行内部部稽核；内部部稽核系验证证各项品质业业务是否符令令计划安排。品品质系统是否否正常运作。稽稽核人员应无无责任之独立立稽核所发现现之缺失应采采行矫正、跟跟催等措施。18. 训练公司为达到品质质政策及目标标，应对各部部门人员依业业务需要，制制定各项训练练计划。19. 服务若合约或产品需需求，当提供供使用手册（ issueed datte aPpprovall）、验证、食食品之性质、消消费对象等服服务事宜。20. 统计技术依程能力即产品品特性，鉴定定所需之统计计技术如：实实验计划、要要因分析、回回归分析、显显著性检定、品品质管制图等等。