黄酒酿造dexm.docx

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1、黄酒的酿酿造工艺艺及其效效用姓名：邱邱玲学号：22008804004B0021学院：材材料与化化工学院院专业：008生物物工程（11）班指导老师师：罗先先群20100年111月100日黄酒的酿酿造工艺艺及其效效用邱玲 海南大大学 邮邮编57702228摘要：本文主主要论述述了中国国传统黄黄酒的特特点，黄黄酒的分分类以及及黄酒的的酿造工工艺，向向读者介介绍了黄黄酒的营营养价值值及黄酒酒的一些些药用价价值。关键词词：黄酒，双双边发酵酵，固态态发酵，营营养黄酒是我我国的民民族特产产，属于于酿造酒酒，在世世界三大大酿造酒酒（黄酒酒、葡萄萄酒和啤啤酒）中中占有重重要的一一席。酿酿酒技术术独树一一帜，成成

2、为东方方酿造界界的典型型代表和和楷模。黄酒是是世界上上最古老老的酒类类之一，源源于中国国，且唯唯中国有有之，与与啤酒、葡葡萄酒并并称世界界三大古古酒。约约在三千千多年前前，商周周时代，中中国人独独创酒曲曲复式发发酵法，开开始大量量酿制黄黄酒。1.黄酒酒的简介介黄酒以大大米、黍黍米为原原料，一一般酒精精含量为为14%200%，属属于低度度酿造酒酒。柔和和爽口，回回甜生津津，但后后劲颇足足。黄酒酒含有丰丰富的营营养，含含有211种氨基基酸，其其中包括括有数种种未知氨氨基酸，而而人体自自身不能能合成必必须依靠靠食物摄摄取8种种必需氨氨其酸黄黄酒都具具备，故故被誉为为“液体体蛋糕”。黄黄酒和白白酒都是

3、是具有中中国特色色的酒类类。简单单来讲，黄黄酒就是是米酒（水水酒），是是黄色的的混浊的的，白酒酒是由黄黄酒蒸馏馏而得，酒酒液清澈澈透明，质质地纯净净、无混混浊或只只有少量量沉淀。黄酒产地地较广，品品种很多多，度数数低，糖糖度也适适中，黄黄中带红红或黄中中带白，香香气浓郁郁，醇厚厚可口，色色泽明亮亮，呈琥琥珀色；营养价价值特别别高，比比被列为为世界营营养食品品的啤酒酒还要高高 510倍倍；用途途广泛，用用法多样样，并且且有其得得天独厚厚的调味味功能。其中著名名的有浙浙江加饭饭酒（花花雕酒、女女儿红等等）、绍绍兴状元元红、上上海老酒酒、福建建老酒、江江西九江江封缸酒酒、江苏苏丹阳封封缸酒、无无锡惠

4、泉泉酒、广广东珍珠珠红酒、山山东即墨墨老酒等等。但是是被中国国酿酒界界公认的的、在国国际国内内市场最最受欢迎迎的、最最具中国国特色的的，首推推绍兴酒酒。1.1黄黄酒的特特点黄酒虽然然种类多多，各具具特点和和风格.在中国国的酿酒酒行业采采用固态态发酵技技术非常常普遍，并并成为传传统特色色，大多多名优白白酒采用用固态发发酵法生生产。黄黄酒，甜甜酒酿的的生产则则是半固固态发酵酵法。但但他们都都有以下下共同的的特点(1)双双边发酵酵，黄酒酒的发酵酵时“边糖化化边发酵酵”即糖化化呵发酵酵在同一一条件下下发生。(2)低低温长时时间发酵酵，黄酒酒的低温温长时发发酵有利利于黄酒酒色，香香，味的的形成。因因此黄

5、酒酒酿造一一般在冬冬天进行行，一般般需要发发酵至少少一个月月多则半半年。(3)多多菌种混混合发酵酵，黄酒发发酵是不不专门进进行灭菌菌的开放放型发酵酵。发酵中中,曲、水和各各种用具具都存在在着大量量的杂菌菌,空气中中的有害害微生物物也会侵侵入酒中中1.2黄黄酒的分分类12.1按黄黄酒含糖糖量的高高低可将将黄酒分分为：（1）干干黄酒 酒精精含量低低于0.5%，：“干”表示酒酒中的含含糖量少少，糖份份都发酵酵变成了了酒精，故故酒中的的 糖份份含量最最低，这这种酒属属稀醪发发酵，总总加水量量为原料料米的三三倍左右右。发酵酵温度控控制得较较低，开开 耙搅搅拌的时时间间隔隔较短。酵酵母生长长较为旺旺盛，故

6、故发酵彻彻底，残残糖很低低。在绍绍兴地区区， 干干黄酒的的代表是是“元红酒酒”。（2）半半干黄酒酒酒精含含量0.555%，：“半干”表示酒酒中的糖糖份还未未全部发发酵成酒酒精，还还保留了了一些 糖份。在在生产上上，这种种酒的加加水量较较低，相相当于在在配料时时增加了了饭量，故故又称为为 “加饭酒酒”。酒的的含糖量量在1.003.000%之之间。在在发酵过过程中，要要求较高高。酒质质厚浓， 风味优优良。可可以长久久贮藏。是是黄酒中中的上品品。我国国大多数数出口酒酒，均属属此种类类型。（3）半半甜黄酒酒酒精含含量510%，这种酒酒含糖份份3.000110.000% 之间。这这种酒采采用的工工艺独特

7、特，是用用成品黄黄酒代水水，加入入到发酵酵醪中，使使糖化发发酵的开开始之际际，发酵酵醪中的的酒精浓浓度就达达到较高高的水平平，在一一定程度度上抑制制了酵母母菌的生生长速度度，由于于酵母菌菌数量较较少，对对发酵醪醪中的产产生的糖糖份不能能转化成成酒精，故故成品酒酒中的糖糖份较高高。这种种酒，酒酒香浓郁郁，酒度度适中，味味甘甜醇醇厚。是是黄酒中中的珍品品。但这这种酒不不宜久存存。贮藏藏时间越越长，色色泽越深深。（4）甜甜黄酒 酒精精含量 大于110%，这种酒酒，一般般是采用用淋饭操操作法，拌拌入酒药药，搭窝窝先酿成成甜酒娘娘，当糖糖化至一一定程度度时，加加入400-500%浓度度的米白白酒或糟糟烧

8、酒，以以抑制微微生物的的糖化发发酵作用用，酒中中的糖份份含量达达到100.000-200.000 g/1000ml 之间。由由于加入入了米白白酒，酒度也较较高。甜甜型黄酒酒可常年年生产。（5）浓浓甜黄酒酒:糖份份大于或或等于220 gg/1000 mml。（6）加加香黄酒酒：这是是以黄酒酒为酒基基，经浸浸泡（或或复蒸）芳芳香动、植植物或加加入芳香香动、植植物的浸浸出液而而制成的的黄酒。1.2.2按照照酿造工工艺分可可将黄酒酒分为：(1).淋饭酒酒：将蒸蒸熟的米米饭用冷冷水淋凉凉，使其其达到发发酵温度度，加酒酒药和曲曲进行发发酵，这这样酿酒酒的操作作方法叫叫淋饭法法。该法法酿成的的酒口味味淡薄，

9、但但比较鲜鲜爽。(2).摊饭饭酒：将将蒸好的的饭摊在在竹簟上上，自然然摊凉，现现在发展展成在蒸蒸饭车上上吹风降降温，之之后再加加曲加酒酒母发酵酵而成为为酒。该该方法多多用来生生产干型型、半干干型黄酒酒，如绍绍兴的加加饭、元元红黄酒酒。(3).喂饭饭酒：即即在黄酒酒发酵中中多次投投料，多多次发酵酵酿制黄黄酒。一一般为三三次喂饭饭，也有有四次喂喂饭的。浙浙江嘉兴兴和福建建红曲黄黄酒多采采用此法法。该法法的特点点是逐步步扩大培培菌，分分批多次次喂饭，发发酵持续续保持旺旺盛状态态，酿成成的酒苦苦味减少少，酒质质醇厚，而而且出酒酒率比较较高。22.黄酒的的酿造选米精精白清洗浸米蒸煮摊凉拌料，落落缸糖化发

10、发酵压榨澄清煎酒成品酒酒2.1原原料的选选择黄酒发酵酵属于固固态发酵酵1，固态发发酵的原原材料应应尽可能能采用新新鲜的原原料。贮贮存时间间较长的的原料中中所含的的微生物物数量增增多。引引起蒸料料时杀菌菌不彻底底。有的的原料贮贮存的时时间过长长可能会会有发霉霉，长虫虫等现象象。这对对黄酒的的发酵风风味尤很很大的影影响。食食品类的的固态发发酵产品品一般以以谷物，豆豆类为主主。谷物物类原料料主要有有小麦，稻稻米，小小米，玉玉米，高高粱，及及其粉制制品。黄黄酒生产产的主要要原料是是酿酒用用的大米米，包括括糯米、粳米和和籼米。(1)糯糯米糯米米分粳糯糯、籼糯糯两大类类。粳糯的的淀粉几几乎全部部是支链链淀

11、粉,籼糯则则含有00. 2 %4. 6%的直链链淀粉。支链淀淀粉结构构疏松,在蒸煮煮中能完完全糊化化成粘稠稠的糊状状;直链淀淀粉结构构紧密,蒸煮时时消耗的的能量大大,但吸水水多,出饭率率高。选用糯糯米生产产黄酒,应尽量量选用新新鲜糯米米。陈糯米米精白时时易碎,发酵较较急,米饭溶溶解性差差;发酵时时所含的的脂类物物质因氧氧化或水水解转化化为含异异臭味的的醛酮化化合物;浸米浆浆水常会会带苦而而不宜使使用。尤其要要注意糯糯米中不不得含有有杂米,否则会会导致浸浸米吸水水、蒸煮糊糊化不均均匀,饭粒返返生老化化,沉淀生生酸,影响酒酒质,降低酒酒的出率率。(2)粳粳米粳米米的直链链淀粉平平均含量量为155%

12、23%。直链淀淀粉含量量高的米米粒,蒸饭时时显得蓬蓬松干燥燥、色暗、冷却后后变硬,熟饭伸伸长度大大。粳米在在蒸煮时时要喷淋淋热水,让米粒粒充分吸吸水,彻底糊糊化,以保证证糖化发发酵的正正常进行行。(3)籼籼米籼米米所含的的直链淀淀粉高达达23%35%。杂交晚晚籼米因因蒸煮后后能保持持米饭的的黏湿、蓬松和和冷却后后的柔软软,且酿制制的黄酒酒口味品品质良好好,适合用用来酿制制黄酒。早、中籼米米由于在在蒸饭时时吸水多多,饭粒蓬蓬松干燥燥,色暗,淀粉易易老化,发酵时时难以糖糖化,发酵时时酒醪易易升酸,出酒率率低,不适宜宜酿制黄黄酒。2.2精精白谷物的构构成：稻稻谷加工工脱壳后后成为糙糙米,糙米由由四部

13、分分组成。(1)谷谷皮由果果皮、种皮复复合而成成,主要成成分是纤纤维素、无机盐盐,不含淀淀粉。(2)糊糊粉层与与胚乳紧紧密相连连。糊粉层层含有丰丰富的蛋蛋白质、脂肪、无机盐盐和维生生素。糊粉层层占整个个谷粒的的质量分分数为44%6%。常把谷谷皮和糊糊粉层统统称为米米糠层,米糠中中含有220%左右的的脂肪。(3)胚胚乳位于于糊粉层层内侧,是米粒粒的最主主要的部部分,其质量量约为整整个谷粒粒的700%左右。(4)胚胚是米的的生理活活性最强强的部分分,含有丰丰富的蛋蛋白质、脂肪、糖分和和维生素素等。对于黄酒酒和清酒酒酿造原原料用米米，因为为糙米的的外层及及胚部分分含有丰丰富的蛋蛋白质，脂脂肪，粗粗纤

14、维，和和灰分。大大量的蛋蛋白质在在黄酒发发酵过程程中会产产生大量量的氨基基酸。脂脂肪在发发酵过程程中会出出现氧化化，产生生酸臭呵呵口味变变苦的现现象可采采用精米米机对米进行行精白处处理。精精米机采采用金刚刚辊摩擦擦去糊粉粉层。处处理后可可用精米米率表示示米的精精白程度度，精米米率是精精白后白白米占前前糙米的的质量百百分数。经过精米机处理后的各成分如下所示；(1)淀淀粉及糖糖分糙米米含淀粉粉约700 %,精白米米含淀粉粉约800%,大米米的淀粉粉含量随随精白、度提高高而增加加。大米中中还含有有0. 377%0. 533%的糖分分。(2)蛋蛋白质糙糙米含蛋蛋白质77% 9%,精米米含蛋白白质为55

15、 %7%,主要要是谷蛋蛋白。在发酵酵时,一部分分氨基酸酸转化为为高级醇醇,构成黄黄酒的香香气成分分,其余部部分留在在酒液中中形成黄黄酒的营营养成分分。蛋白质质含量过过高,会使酒酒的酸度度升高和和贮酒期期发生混混浊现象象,并有害害于黄酒酒的风味味。(3)脂脂肪脂肪肪主要分分布在糠糠层中,其含量量为糙米米质量的的2 %左右,含量随随米的精精白而减减少。大米中中脂肪多多为不饱饱和脂肪肪酸,容易氧氧化变质质,影响风风味。(4)纤纤维素、无无机盐、维维生素精精白大米米纤维素素质量分分数仅为为0. 4%,无机机盐0. 5%0. 9%,主要要是磷酸酸盐。维生素素主要分分布在糊糊粉层和和胚中,以水溶溶性B 族

16、维生生素B11 、B2 为最多多,也含有有少量的的维生素素A。2.3原原料的清清洗原料的清清洗对于于某些发发酵产品品的生产产来说是是一个重重要的步步骤。如如酿酒用用米的清清洗就是是必不可少少的。在在稻谷的的粉碎中中，谷壳壳被粉碎碎有谷糠糠等杂质质。经过过清洗后后可除去去尘土和和谷糠等等杂质，也也可除去去一部分分谷物表表面的脂脂肪和蛋蛋白质，这这都有利利于食品品卫生及及酒的风风味的改改善。但目前前由于机机械化程程度提高高，原料料的脱壳壳、去糠糠、去尘尘、精米米的操作作都已经经机械化化处理，处处理程度度高，清清洗的必必要性大大大降低低了。在在加上清清洗过程程中产生生的水一一般无法法回收利利用，洗洗

17、涤水中中又含有有有机物物直接排排放造成成环境污污染。因因此目前前有些发发酵原料料采用非非浸水非非蒸煮的的操作方方法，如如膨化法法，和高高温流化化法。高高温流化化法22：也也称为焙焙炒处理理法这种种方法无无需对原原料进行行浸泡，无无浸米水水排出，焙焙炒米保保存时间间长，处处理过的的米不易易老化，生生产过程程吧会产产生污染染。2.4浸浸泡2.4.1浸米的的目的 （1）是是保证原原料充分分吸水，使使淀粉粒粒间的空空隙被水水充满，淀淀粉粒膨膨胀，便便于粮粒粒在蒸煮煮是容易易透心，达达到糊化化彻底，浸浸泡后沥沥干水分分可除去去谷物中中的部分分杂质。(2)获获取含乳乳酸的浸浸米浆水水在传统统摊饭法法酿制黄

18、黄酒的过过程中,浸米的的酸浆水水是发酵酵生产中中的重要要配料之之一。操作中中，米中约约有6 %左右的的水溶性性物质被被溶入浸浸渍水中中,由于米米和水中中的微生生物的作作用,这些水水溶性物物质被转转变或分分解为乳乳酸、肌醇和和磷酸等等。抽取浸浸米的酸酸浆水作作配料,在黄酒酒发酵一一开始就就形成一一定的酸酸度,可抑制制杂菌的的生长繁繁殖,保证酵酵母的正正常发酵酵;酸浆水水中的氨氨基酸、维生素素可提供供给酵母母利用;多种有有机酸带带入酒醪醪,可改善善酒的风风味。2. 44.2浸浸米过程程中的物物质变化化浸米开始始,米粒吸吸水膨胀胀,含水量量增加;浸米46 hh,吸水达达20% 25%;浸米244 h

19、,水分基基本吸足足。浸米时时,米粒表表面的微微生物利利用溶解解的糖分分、蛋白质质、维生素素等营养养物质进进行生长长繁殖。浸米2 天后,浆水略略带甜味味,米层深深处会冒冒出小气气泡,乳酸链链球菌将将糖分逐逐渐转化化为乳酸酸,浆水酸酸度慢慢慢升高。数天后后,水面上上将出现现由产膜膜酵母形形成的乳乳白色菌菌膜,与此同同时,粒中所所含的淀淀粉、蛋白质质等高分分子物质质受到微微生物分分泌的淀淀粉酶、蛋白酶酶等的作作用而水水解,其水解解产物提提供给乳乳酸链球球菌等作作为转化化的基质质,产生有有机酸,使浸米米水的总总酸达00. 5%0. 9 %左右。不同的的季节，不不同的温温度，原原料的吸吸水速度度也会发发

20、生变化化。冬天天气温低低需要的的时间长长，夏天天温度高高需要的的浸泡时时间短，但但在工业业生产中中浸水温温度一般般保持在在25300浸泡时时间488h左右右，浸米米酸度达达到0.400.8%。2.5蒸蒸煮2.5.1蒸煮的的目的(1)使使淀粉糊糊化浸米米以后,淀粉颗颗粒膨胀胀,淀粉链链之间变变得疏松松。对浸渍渍后的大大米进行行加热,生淀粉粉受热膨膨胀,破坏了了原来淀淀粉的结结晶构造造,使植物物组织和和细胞破破裂,水分渗渗入到淀淀粉粒内内部,淀粉链链得以舒舒展,淀粉分分子之间间的组合合程度受受到削弱弱,形成单单个分子子而呈溶溶解状态态,这就是是糊化。糊化后后的淀粉粉易受淀淀粉酶的的水解作作用而转转

21、化为糖糖或糊精精。(2)蛋蛋白质变变性 在在蒸汽及及高温作作用下，原原料中的的蛋白质质吸水，因因热产生生热变性性，变性性后的蛋蛋白质易易于被蛋蛋白酶分分解。(3)原原料灭菌菌通过加加热杀灭灭大米所所带有的的各种微微生物,保证发发酵的正正常进行行。挥发掉掉原料的的怪杂味味,使黄酒酒的风味味纯净。2.5.2蒸煮煮的质量量要求黄酒酿造造采用整整粒米饭饭发酵,是典型型的边糖糖化边发发酵工艺艺,即双边边发酵3。发酵时时的醪液液浓度高高,呈半固固态,流动性性差。为了有有利于酵酵母的增增殖和发发酵,使发酵酵彻底;同时又又有利于于压榨滤滤酒,在操作作时特别别要注意意保持饭饭粒的完完整。蒸煮时时,要求米米饭蒸熟

22、熟蒸透,熟而不不糊,透而不不烂,外硬内内软,内无生生心，疏疏松均匀匀。如果果米粒内内部吸水水速度过过小而蒸蒸汽进入入米粒表表层的速速度太快快，则容容易造成成米粒表表层吸水水量过大大，造成成糊化过过度。蒸蒸汽不易易进入米米粒内部部，易造造成米粒粒内部“生心“，即淀淀粉吸水水不够糊糊化不足足，不便便于后续续水解酶酶的液化化和糖化化。导致致淀粉利利用率下下降。2.6摊摊凉摊凉即冷冷却，米米饭蒸熟熟后必须须迅速，及及时冷却却到微生生物生长长繁殖或或发酵的的温度,才能使使微生物物很好地地生长并并对米饭饭进行正正常的生生化反应应同时快快速冷却却减少了了染菌的的可能性性。冷却的的方法有有淋饭法法、摊饭法法、

23、强制制通风冷冷却或真真空冷却却等。黄酒酿酿造中常常用摊饭饭法和淋饭法法。摊饭法 将蒸熟熟的热饭饭摊放在在洁净的的竹簟或或磨光的的水泥地地面上,依靠风风吹使饭饭温降至至所需温温度。可利用用冷却后后的饭温温调节发发酵罐内内物料的的混合温温度,使之符符合发酵酵要求。摊饭冷冷却,速度较较慢,易感染染杂菌和和出现淀淀粉老化化现象4,老化现现象是由由于米饭饭冷却的的时间过过长，蒸蒸熟的淀淀粉逐渐渐失水，淀淀粉分子子间重新新组成氢氢键而形形成晶体体结构，即即淀粉BB化。尤尤其是含含直链淀淀粉多的的籼米原原料,不宜采采用摊饭饭冷却,否则淀淀粉老化化严重,出酒率率低。一般摊摊饭冷却却温度为为5080 。淋饭法此

24、此法用清清洁的冷冷水从米米饭上面面淋下,以降低低品温,如果饭饭粒表面面被冷水水淋后品品温过低低,还可接接取淋饭饭流出的的部分温温水进行行回淋,使品温温回升。淋饭法法冷却迅迅速方便便,冷却后后温度均均匀,并可调调节至所所需要的的品温。淋饭冷冷却还可可适当增增加米饭饭的含水水量,使饭粒粒表面光光洁滑爽爽,便于拌拌药搭窝窝,颗粒间间分离透透气,有利于于好氧微微生物的的生长繁繁殖。缺点是是将米饭饭表面的的营养物物质冲洗洗掉，2.7落落缸搭窝窝将发酵缸缸洗刷干干净,用石灰灰水和沸沸水泡洗洗,用时再再用沸水水泡缸一一次。然然后将淋淋冷后的的米饭沥沥去水分分,倒入发发酵缸,米饭落落缸温度度一般控控制在227

25、 300 ,并视气气温而定定。在寒寒冷天气气可高至至32 。在米米饭中撒撒入酒药药粉末,翻拌均均匀,在米饭饭中央搭搭成倒置置的喇叭叭状的凹凹圆窝,缸底窝窝口直径径约100cm。再再在上面面撒一些些酒药粉粉,这个操操作称搭搭窝。搭搭窝时,要掌握握饭料疏疏松程度度,窝搭成成后,用竹帚帚轻轻敲敲实,但不能能太实,以饭粒粒不下落落塌陷为为度。同同时,拌药时时要捏碎碎热饭团团,以免出出现“烫药”,即局部部发酵过过热，影影响菌类类生长和和糖化发发酵的进进行。2.8糖糖化、加加水加曲曲冲缸5搭窝后应应及时做做好保温温工作。酒药中中的糖化化菌、酵母菌菌在米饭饭适宜的的温度、湿度下下迅速生生长繁殖殖。根霉菌菌等

26、糖化化菌分泌泌淀粉酶酶,将淀粉粉分解成成葡萄糖糖,逐渐积积聚甜液液,此时酵酵母菌得得到营养养和氧气气,开始繁繁殖。一般落落缸后,经3648 h,饭粒软软化,香气扑扑鼻,此时酿酿窝已成成熟,可以加加入一定定比例的的麦曲和和水,俗称冲冲缸,搅拌均均匀,使酒醅醅浓度得得以稀释释,渗透压压有较大大的下降降,并增加加了氧气气,同时由由于根霉霉等糖化化菌产生生乳酸、延胡索索酸等酸酸类物质质,调节了了醪液的的pH,抑制了了杂菌的的生长,这一环环境条件件的变化化,促使酵酵母菌迅迅速繁殖殖,糖化和和发酵作作用大大大加强。加曲冲缸缸后,由于酵酵母的大大量繁殖殖,酒精发发酵开始始占据主主要地位位,醪液温温度迅速速上

27、升,约815 h 后后,当达到到一定温温度（229311）时,可用杀杀菌过的的双齿木木耙进行行搅拌,俗称开开头耙。发酵112114h后后开二耙耙，品温温控制在在3133；发酵酵1620hh后开三三耙开耙耙品温控控制在332。之后后适时进进行辅助助开耙，品品温控制制在288300，发酵酵40hh内，便便要使温温度降低低，经过过466天的前前发酵品品温应降降到155以下。前前酵，一一般酒精精浓度可可达到115%左左右。温温度和时时间的掌掌握十分分重要,应根据据气温的的高低和和保温条条件灵活活掌握。后发酵酵的作用用是使酒酒进一步步的后熟熟。后发酵温温度一般般控制在在1015，发酵酵时间长长达255d

28、左右右。前115d,每天用用空气搅搅动一次次，补充充新鲜空空气，使使酵母持持续保持持活力进进行酒精精发酵。后后发酵过过程中会会生成各各种香味味物质，同同时酒精精度可进进一步提提高到116%以以上。2.9压压滤发酵成熟熟酒醅中中的酒液液和糟粕粕的分离离操作称称为压滤滤。经过较较长时间间的后发发酵,黄酒酒酒醅酒精精体积分分数升高高2 %4 %,并生成成多种代代谢产物物,使酒质质更趋完完美协调调,但酒液液和固体体糟粕仍仍混在一一起,必须及及时把固固体和液液体加以以分离,进行压压滤。压榨设设备过去去长期采采用杠杆杆式的古古老木榨榨，200世纪550年代代起逐步步发展水水压机、螺螺旋压榨榨机、板板框压滤

29、滤机等方方法，但但都不很很理想。目目前，黄黄酒压榨榨都采用用板框式式气膜压压滤机，能能达到酒酒液澄清清、糟粕粕干、时时间短的的要求。2.100澄清刚榨出来来的生酒酒并不很很清，需需静置澄澄清24d，以以将生酒酒中少量量微细悬悬浮固形形物逐渐渐沉到酒酒池底部部。但澄澄清时间间不宜过过长，特特别是在在气温220以上时时更应注注意，以以防止酒酒变酸 (俗称称“失煎煎”)。经经澄清后后的酒液液还需再再进行一一次过滤滤，以除除去酒中中部分极极细小、相相对密度度较轻的的悬浮粒粒子，使使酒液变变得清澈澈。过滤滤设备一一般采用用板框式式棉饼压压滤机。2.111灭菌 灭菌俗称称煎酒，因因过去采采用把黄黄酒放在在

30、锡壶里里煎热得得名。各各酒厂采采用的灭灭菌温度度一般为为8590。灭菌菌设备种种类很多多，传统统上用锡锡壶煎酒酒等，目目前，用用得较多多的是列列管式热热交换器器和薄板板式热交交换器。 经灭菌菌的黄酒酒要趁热热灌入陶陶坛或大大罐进行行贮存。贮贮酒的过过程就是是黄酒老老熟过程程，通常常称为“陈陈酿”。在在陈酿中中，黄酒酒味的主主要变化化是从口口味辛辣辣变成醇醇厚柔和和，其色色泽会随随贮存时时间的增增加而变变深，其其香气也也会随贮贮存期的的延长而而变得愈愈加浓厚厚。在贮贮酒方法法上，传传统上采采用陶坛坛包装贮贮酒，现现在多数数厂还在在沿用此此方法。热热酒装坛坛后用灭灭过菌的的荷叶、箬箬壳等包包扎好，

31、再再用泥头头(现部部分厂用用石膏)封口后后入库贮贮存。通通常以33个或44个为一一叠堆在在仓库内内。长期期贮酒的的仓库最最好保持持室温55200，每年年天热时时或适当当时间翻翻堆12次。除除用陶坛坛贮酒外外，现有有的用大大容器贮贮酒，即即采用容容积大的的碳钢罐罐(内涂涂防腐涂涂料)或或不锈钢钢罐贮酒酒。此方方法贮酒酒量大而而方便，但但其贮酒酒效果没没有陶坛坛贮酒的的好，贮贮存的酒酒香味较较少。在在冷却操操作方法法上，当当热酒灌灌人大罐罐后就用用喷淋法法使酒温温迅速降降至常温温，不宜宜采取自自然冷却却，因其其冷却所所需时间间长，会会产生异异味异气气。3 黄酒酒的功效效在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组

32、成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l516%名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，自古以来，黄酒以其低度、醇和的酒性和独特的养身价值受到广大消费特别是在传统中医学上的应用，更体现了其良好的保健养身功效。（1）黄黄酒还是是医药上上很重要要的辅料料或“药引子子”。相比于白白酒、啤啤酒，黄黄酒酒精精度适中中，是较较为理想想的药引引子。而而白酒虽虽对中药药溶解效效果较好好，但饮饮用时刺刺激较大大，不善善饮酒者者易出现现腹泻、瘙瘙痒等现现象。啤啤酒则酒酒精度太太低，不不利于中中药有效效成分的的溶出。此此外，黄黄酒还是

33、是中药膏膏、丹、丸丸、散的的重要辅辅助原料料。中药药处方中中常用黄黄酒浸泡泡、烧煮煮、蒸炙炙中草药药或调制制药丸及及各种药药酒，据据统计有有70多多种药酒酒需用黄黄酒作酒酒基配制制。（2）黄黄酒的另另一功能能是调料料。黄酒酒在烹饪饪中的主主要功效效为祛腥腥膻、解解油腻。烹烹调时加加入适量量的黄酒酒，能使使造成腥腥膻味的的物质溶溶解于热热酒精中中，随着着酒精挥挥发而被被带走。黄黄酒的酯酯香、醇醇香同菜菜肴的香香气十分分和谐，用用于烹饪饪不仅为为菜肴增增香，而而且通过过乙醇挥挥发，把把食物固固有的香香气诱导导挥发出出来，使使菜肴香香气四溢溢、满座座芬芳。黄黄酒中还还含有多多种多糖糖类物质质和各种种

34、维生素素，具有有很高的的营养价价值，用用于烹饪饪能增添添鲜味，使使菜肴具具有芳香香浓郁的的滋味。在在烹饪肉肉、禽、蛋蛋等菜肴肴时，调调入黄酒酒能渗透透到食物物组织内内部，溶溶解微量量的有机机物质，从从而令菜菜肴更可可口。（3）黄黄酒功效效之活血血祛寒，通通经活络络在冬季，喝喝黄酒宜宜温饮。在在黄酒中中加几片片姜片煮煮后饮用用，既可可活血祛祛寒，通通经活络络，还能能有效抵抵御寒冷冷的刺激激，预防防感冒。需需要注意意的是，黄黄酒虽然然酒精度度低，但但饮用时时也要适适量，一一般以每每餐l0002200克克为宜。长期饮用黄酒能延年益寿。当然以上上仅是我我列出的的黄酒的的几种主主要功效效，黄酒酒还有更更

35、多的功功效有待待我们去去开发参考文献献：1许许赣荣，胡胡文锋主主编.固固态发酵酵原理、设设备与应应用.北北京.化化学工业业出版社社，20009.52张张建华，陶陶绍木，彭彭昌亚等等.高温温流化糊糊化在黄黄酒生产产中的应应用JJ.酿酿酒，220055,322（2）779-881.3许许铭.加饭工工艺与双双边发酵酵浅浅谈白蒲蒲黄酒的的工艺特特点.J.酿酒，Liquor Making，1989/054孟孟祥艳，淀粉老化机理及影响因素的研究J.食品工程， 2007-02-0修订日期:基金资助:5 毛青钟钟关于黄黄酒发酵酵过程中中成分变变化的探探讨JJ CChinna BBrewwingg，20004/112