整个餐饮管理hqok.docx

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1、整个餐饮饮管理一、目的的： 为确确保食品品卫生安安全，提提供就餐餐保障，营营造整洁洁有序的的就餐环环境，并并有效管管控成本本，制订订本办法法。二、范围围：2.1作作业内容容：持证证上岗、卫卫生环境境、菜单单管理、原原料采购购、食品品安全、就就餐保障障、就餐餐秩序、成成本控制制、补充充规定2.2对对象：餐餐厅工作作人员、所所有员工工三、定义义：管理理为对厨厨房后台台操作及及员工就就餐管理理。四、权责责：管理部总总务单位位五、內容容：5.1持持证上岗岗5.1.1本公公司餐厅厅取得卫卫生许可可证，悬悬挂于餐餐厅售饭饭窗口正正上方。5.1.2餐厅厅必须保保持卫生生部门每每年年检检达标。5.1.3餐厅厅

2、所有工工作人员员必须取取得健康康证，并并且每年年体检一一次，否否则不得得上岗。5.1.4厨师师须有另另有厨师师证，否否则不得得上岗。5.1.5餐厅厅工作人人员上班班时间：6：30088：30010：33013：3015：33018：305.2卫卫生环境境5.2.1餐厅厅严格按按照卫生生部门要要求设置置各项保保洁设施施及杀菌菌设施。5.2.2餐厅厅更衣室室、配菜菜间、操操作间、售售餐区等等功能区区必须严严格分开开。5.2.3所有有餐厅后后台操作作人员进进入操作作间必须须着工作作服、戴戴口罩。5.2.4严格格禁止管管理部以以外人员员进入操操作间。5.2.5除保保持餐厅厅整体卫卫生外，后后台操作作人

3、亦应应保持个个人卫生生。勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、保持持工作服服干净整整洁。5.2.6餐厅厅环境卫卫生应始始终保持持明亮、洁洁净、无无尘，标标准如下下：作业范围围作业标准准作业要求求餐厅标志志无灰尘、无无污迹每周清扫扫餐厅门窗窗玻璃明亮亮、无灰灰尘每周清扫扫天花板、灯灯具、墙墙面无灰尘、无无污迹、无无蜘蛛网网每日清扫扫餐厅工具具无油污、无无灰尘每日清洗洗通道、通通风设备备无油污、无无灰尘每周清洗洗下水道无堵塞、无无油污、保保持畅通通每日清洗洗餐具无油污、无无水渍用毕消毒毒工作台无杂物、无无油污用毕清洗洗5.3菜菜单管理理5.3.1管理理部总务务单位依依时令变变化制订订每周菜菜单。5.3.2菜单单

4、制订应应尽量考考虑公司司不同地地域员工工饮食习习惯。5.3.3菜单单制订后后不得任任意更改改，管理理部总务务单位须须要求供供应商提提前做好好准备，不不得影响响公司后后勤保障障。5.4原原、辅料料采购5.4.1餐厅厅所有用用品采购购必须由由管理部部总务单单位统一一采购。5.4.2辅料料采购原原则上每每周一次次，由厨师依预预算用量量填制辅辅料采购购单报管管理部总总务单位位。5.4.3菜类类由供应应商依菜菜单每日日送货，米米、面等等可以储储备一周周用量。5.4.4原、辅辅料采购购遵守公公司采购购管理办办法。5.4.5原、辅辅料采购购必须定定量，不不得浪费费。5.5食食品安全全5.5.1餐厅厅工作人人

5、员必须须遵守卫卫生操作作规程及及其它各各项卫生生制度。5.5.2所有有餐具用用毕必须须进行消消毒后方方可再使使用。5.5.3在任任何情况况下都必必须做到到生熟食食分开。5.5.4厨师师必须做做好检验验，对不不新鲜蔬蔬菜及腐腐烂、变变质食品品、原料料有权拒拒收。5.5.5餐厅厅工作人人员须全全力协作作，确保保各环节节食品安安全。5.6就就餐保障障5.6.1餐厅厅工作人人员须准准时上班班，保证证员工按按时就餐餐。5.6.2餐厅厅工作人人员须树树立服务务意识，礼礼貌待人人。5.6.3开餐餐时保证证餐厅饭饭熟菜香香，饭菜菜定量，平平等待人人。5.6.4管理理部总务务单位设设立建议议箱于餐餐厅门口口，每

6、周周收集员员工建议议用于提提高服务务水平。5.7就就餐秩序序5.7.1所有有员工进进入餐厅厅就餐须须自觉排排队打饭饭，对不不遵守秩秩序人员员，餐厅厅工作人人员有权权制止。5.7.2员工工就餐完完毕后应应将餐桌桌收拾干干净，不不得留残残渣于桌桌面。5.7.3员工工就餐完完毕后应应将餐盘盘等置于于指定收收集处，按按秩序摆摆放。5.8成成本控制制5.8.1管理理部总务务单位须须与人资资单位做做好沟通通，据实实际用餐餐人数定定量采购购原辅料料。5.8.2总务务单位会会同财务务单位核核算餐厅厅固定资资产分摊摊成本，依依每周实实际原、辅辅料用量量成本及及水电气气、人力力成本核核算员工工餐费。5.8.3总务

7、务单位据据实核算算餐厅各各项费用用，报管管理部主主管审批批。5.8.4餐厅厅工作人人员下班班前应关关闭水电电气开关关，必要要装置除除外。5.9补补充规定定5.9.1公司司高层领领导单独独就餐，由由总务单单位另行行安排。5.9.2各部部门招待待外来人人员就餐餐，须事事先报管管理部总总务单位位，领取取就餐券券，由接接待单位位陪同至至餐厅就就餐。5.9.3对重重要来客客需在公公司招待待的，由由总务单单位安排排包间接接待。餐厅厅服务员员管理制制度1、及及时了解解当天的的餐桌预预订情况况及餐厅厅服务任任务单，并并落实安安排好餐餐桌。22、接受受客人的的临时订订座。 3、负负责来餐餐厅用餐餐客人的的带位和

8、和迎送接接待工作作。 44、仪容容整洁，不不擅离岗岗位。 5、根根据不同同对象的的客人，合合理安排排他们喜喜欢的餐餐位。66、解答答客人提提出的有有关饮食食、饭店店设施方方面的问问题，收收集有关关意见，并并及时向向餐厅主主管反映映。 77、婉言言谢绝非非用餐客客人进入入餐厅参参观和衣衣着不整整的客人人进餐厅厅就餐。 8、保保证地段段卫生，做做好一切切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。服务员岗位职责： 1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损

9、、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责：1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 5、协助前台

10、服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。1、检查查分为每每日（每每周）例例行检查查和随机机抽查形形式。2、对餐餐具、布布件、服服务用具具的卫生生标准。1）瓷瓷器餐具具：无缺缺口、无无裂缝、无无污迹、清清洁完好好，保持持光亮；2）银银质餐具具：无弯弯曲、无无污垢、无无破损、保保持光亮亮；3）玻玻璃器皿皿：无裂裂缝、无无缺口、无无破损、保保持光亮亮；4）布布件：清清洁完好好、熨烫烫平整、无无污迹、光光亮如新新；5）服服务用具具：无油油腻、无无污迹、使使用灵活活、清洁洁完好。3、家具具的清洁洁标准：1

11、）转转台：清清洁、无无脏痕、无无油腻、转转动灵活活；2）餐餐桌、餐餐椅：完完好无损损、物品品摆放整整齐序、无无污迹、无无破损、备备用物品品一应俱俱全、无无隔餐遗遗留下垃垃圾、瓶瓶盖等；服务车车完好有有效、无无事故隐隐患；3）餐餐厅工作作台，随随时保持持清洁，不不得留置置任何食食品，以以防止细细菌传入入。4、餐厅厅环境（包包括餐厅厅所属的的公共区区域）的的卫生要要求：1）地地毯、大大理石地地面：干干净完好好、无垃垃圾、无无污迹、无无破洞；2）门门窗：玻玻璃干净净完好、窗窗台/门门柜无浮浮灰、窗窗帘无破破洞、无无脏迹、无无胶钩；3）餐餐厅标志志光亮、完完好、无无浮灰、无无蜘蛛网网；4）灯灯具、空空

12、调完好好有效，明明亮无尘尘；5）天天花板、墙墙面：无无污迹、无无积灰、无无蜘蛛网网、无剥剥落；6）装装饰品：叶面光光亮无浮浮灰、艺艺术挂件件、立体体摆设品品：无浮浮尘、无无污迹、完完好无损损、挂的的端正；7）餐餐厅内一一切设备备（电话话机、收收银机、冰冰柜等）完完好有效效、整洁洁；8）餐餐厅空气气：清新新、无异异味；9）发发现有苍苍蝇或其其他昆虫虫的出现现，立即即报告，并并做彻底底的扑灰灰消毒。5、备餐餐间的要要求:1）备备餐间里里整齐有有序、环环境清洁洁（要求求同餐厅厅楼面）；2）备备餐间一一切设备备完好有有效、整整洁；3）无无隔餐的的垃圾；4）一一切用具具与物料料整齐归归档。6、其他他：1

13、）新新进入人人员健康康体检分分为两类类：招聘聘时间体体检和定定期检查查；2）定定期举办办员工卫卫生培训训，做好好卫生教教育工作作。餐厅服务务守则总则一、适适用范围围本守则则适用本本公司所所有员工工，包括括合同工工、零散散工、临临时工。二、服务宗旨本餐厅将通过严格的管理，高效率的工作，一流的服务，为宾客提供舒适、方便的生活享受。“宾客至上，服务第一”是餐厅的服务宗旨。三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅。四、工作要求 1、热爱祖国，遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。 2、热爱集体，关心企业，严守职责，热爱本职工作，讲究职业道德，热情待客，文明服务，为本餐厅建立良好声誉，树立良好的形象

14、。 3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。4、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平，外语水平，不断提高为宾客服务的水准。 5、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成对客人的接待和服务工作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。6、服从上司。各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己的直接上司，切实服从上司，切实服从上司的工作安排和督导，按时完成本职任务。 不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或终止上司安排的工作，若遇见疑难

15、或不满可按正常程序向领导投诉。 若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场，又必须立即解决时，可越级向上司领导请示或反映。第二章 录用和和辞退一一、录用用原则本本餐厅招招聘员工工是根据据各工种种实际需需要，对对凡有志志为本餐餐厅服务务者，视视其对某某一工作作是否合合适，以以该工作作的业务务常识为为标准进进行审查查考核，凡凡身体健健康，履履历清楚楚，通过过考核，符符合录用用条件者者均有录录用的可可能。11、申请请人必须须向餐厅厅提供下下列材料料： 申请书书。 亲笔写写的自传传。 近期免免冠上半半身照片片三张，身身份证附附印件两两张。 毕业（结结业）证证书及成成绩册。 待业证证和所住住街道介介绍信

16、。2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限（特殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限）。3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同书后方可安排工作。 二、体格检查 1、凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件： 应聘职工必须仪表端正，五官端正，有一定学历。 男士身高1.70米以上，女士身高1.60米以上。 视力1.0以上，无色盲。 身体健康，没有传染病。 2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。 3、试用期及工资 应聘职工试用期一般为三个月。在试用期内

17、，视其表现，餐厅有权酌情延长其试用期，试用期满，符合餐厅录用条件者，餐厅将与其签订正式合同。 发薪方式工资形式：基本工资、浮动工资、技术或职务工资（由餐厅参照有关规定，根据本单位经营情况而定）。 4、裁员及辞退 本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服从安排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其本人及有关部门。餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。 辞职：员工辞职须提前一个月通知主管部门，且须填写辞职申请书，并经主管部门批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。 第三章 店规一一、下列列情况下下，员工工应呈报报人事部部 1、住住址和电

18、电话。 2、婚婚姻状况况。 33、生育育子女。二、仪容 1、仪容要端庄大方。上班要穿工作服，佩戴工号牌，服装要整洁，衣服要洗净烫平。不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。 2、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。 3、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜；行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。三、服务员礼节礼貌 1、对待宾客态度要自然、

19、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。 2、与客人相遇要主动让路，会见客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你握手时，应面带笑容与客人握手。握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手。 3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。四、员工劳动纪律 1、工作时间：按公司有关规定执行。 2、按时时上、下下班，上上、下班班要走员员工通道道，不旷旷工，不不擅离职职守；严严格执行行交接

20、班班制度；不得私私自调班班或调休休，需调调班时必必须找好好调班人人员，征征得领班班，经理理同意后后方可调调班，不不准串岗岗。 33、员工工上班前前不得饮饮酒，吃吃生葱、蒜蒜等食品品。上班班时不准准抽烟、吃吃零食、咀咀嚼口香香糖。不不得剔牙牙齿，抠抠鼻孔，挖挖耳朵，打打饱嗝，伸伸懒腰，打打呵欠，打打喷嚏；不随地地吐痰，丢丢杂物，修修指甲、搔搔痒等。 4、上上班时间间不准做做私活、会会客、洗洗衣服、洗洗澡、看看书报、下下棋、打打私人电电话；不不得带亲亲友到餐餐厅公共共场所、餐餐厅玩耍耍、聊天天；不准准开收录录音机、电电视机，不不准哼唱唱歌曲、小小调。 5、服服从领导导的工作作安排和和调度，按按时完

21、成成任务，不不得无故故拒绝或或终止工工作。 6、爱爱护公司司的财产产，爱护护一切工工（用）具具），注注意节约约原材料料，节约约用电、用用水，注注意设备备的维修修、保养养；不私私拿公家家的物品品。五、员工工作考勤勤 1、每每个公司司员工上上、下班班时必须须打记时时卡。打打卡后应应将卡片片放回原原处，严严禁代人人或委托托人打卡卡，违者者给予处处罚。 2、迟迟到或早早退、旷旷工：凡凡超过或或提前规规定的上上、下班班时间一一分钟，即即被认为为是迟到到和早退退。迟到到早退（每每次）均均以100分钟为为限，超超过此时时间的则则以每增增加100分钟加加算一次次计算，每每次扣除除现金110元。凡凡规定的的上班

22、时时间迟到到或擅自自提前离离岗1小小时，而而又无特特殊原因因者，则则认为旷旷工，旷旷工分别别以4小小时以下下按一天天，超过过4小时时按2天天计算，旷旷工一天天算4天天。按员员工实际际工资计计算。 3、如如因公差差、外勤勤、加班班、病假假、事假假等原因因未能打打卡，应应向领班班或经理理报告，应应备有病病、事假假条及医医院证明明等，以以备核查查。 44、全勤勤奖：凡凡规定上上班时间间迟到或或早退、请请事假、旷旷工、请请病假（一一天以上上者），扣扣除本月月的全勤勤奖。六六、制服服 1、公公司视不不同岗位位的职务务发给不不同的制制服，员员工上岗岗工作时时必须穿穿着制服服。所穿穿制服必必须保持持整齐、清

23、清洁。 2、公公司将定定期给员员工更换换新制服服，若有有损坏或或遗失，将将按有关关规定办办理，员员工离开开公司时时，必须须将制服服交回有有关部门门。七、工作作证与工工号牌 1、凡凡在本公公司服务务的员工工均发给给每个人人工作证证和工号号牌。员员工当值值时应佩佩戴工号号牌和携携带工作作证，部部门领导导有权随随时检查查。 22、工作作证、工工号牌如如有遗失失、被窃窃，应立立即向领领班报告告，并由由本人赔赔偿损失失后补发发新证（牌牌）。因因使用时时间太长长而引起起损失者者可免费费更新。 3、员员工离店店时，应应将有关关证件交交回公司司。八、检检查携带带的物品品 1、员员工上班班时不得得将包裹裹及其他

24、他物件带带进餐厅厅寄存，更更不得将将有害的物物品或禁禁止阅读读的书刊刊带进餐餐厅，下下班时不不得将餐餐厅任何何物品携携带出公公司，管管理人员员有权检检查，任任何人不不得拒绝绝。 22、员工工若需将将公司物物品或私私人物品品拿到餐餐厅外，需需持有领领班、经经理签署署的证明明。第四章 表彰本本公司员员工符合合下列条条件之一一或类似似者予以以表彰：一、表表彰条件件 1、努努力钻研研业务，对对提高业业务技术术水平和和工作效效率有所所发明、创创造、改改革，成成效显著著者。 2、爱爱店如家家，积极极工作，热热情服务务，创造造优异成成绩者。 3、努努力拓展展业务，积积极开拓拓市场，对对公司营营业有特特殊贡献

25、献者。 4、在在为宾客客服务中中，深入入细致，热热情周到到，使宾宾客深感感满意被被受到赞赞扬、感感谢者。 5、严严格开支支，节省省费用有有显著成成绩者。二、表彰方式口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。三、表彰程序按公司有关规定执行第五章 处罚一、处罚条件 1、员工凡犯有下列条规之一或类似者，轻者进行批评教育，重者扣发薪金。上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。不修义表，不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。不按手续和制度处理业务。工作时间内串岗，打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言秽语。将专用设备挪为他用。 2、公司员工凡犯有下列规定之一或类似者，重者降职，轻者停职处

26、罚。擅离工作岗位，经常迟到、早退或旷工，无心工作。对抗正确的业务督导，煽动他人企图破坏正常工作秩序。蓄意损耗，毁坏公司或客人物品。拿取或偷食公司或人食品，将客人遗失物品据为己有，盗窃客人物品。 3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者，轻者劝其辞职，重者开除或无薪开除。在公司内乱搞男女关系，谈恋爱，或做出任何不道德的流氓行为。 上班时睡觉。利用工作之便，谋取私利，造成客人或公司经济损失。在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客，同事或上司。严重失职或严重导致公司声誉受到损失。 4、处罚程序 员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第一条批评教育或扣发薪金处理，由领班或直接经理执行。 员工犯有过失，由员工本人

27、写出检讨书，若按第二条停职或降职处罚，由部门经理或总经理批准执行，报人事部备案。 员工如果对处罚或处理意见不服，可以向上一级或越级上诉。第六章 安全守守则一、注注意安全全 1、注注意防火火、防盗盗，如发发现事故故苗头或或不正常常现象，必必须立即即报告有有关领导导和保安安部，并并及时查查找原因因和处理理，防患患于未然然。2、班班前、班班后要认认真检查查不安全全因素，消消除不安安全隐患患，确保保餐厅、宾宾客、员员工生命命财产安安全。 3、不不准将亲亲友和无无关人员员带进工工作场所所，不准准在值班班室或值值簇宿舍舍留客住住宿。 4、如如发现形形迹可疑疑、犯罪罪人员或或精神病病患者，应应及时报报告直接

28、接上司、总总经理室室和保安安部抓紧紧处理。二二、火警警如遇火火警，必必须采取取如下措措施： 1、保保持沉着着镇静，不不可惊慌慌失措。 2、呼呼唤同事事协助，就就近按动动火警警警铃。 3、通通知电话话总机接接线生知知会当值值经理及及保安部部消防中中心。 4、切切断一切切电源开开关，并并将火警警现场的的门窗关关闭。 5、利利用就近近的灭火火器材将将火扑灭灭。 66、若因因漏电引引起的火火灾切勿勿用水或或泡沫扑扑灭。 7、如如火势扩扩大而致致有生命命危险，必必须引导导客人撤撤离火警警现场。三三、紧急急事故 1、全全体员工工必须鼎鼎力合作作，发扬扬见义勇勇为，身身先士卒卒，奋勇勇献身的的精神，全全力保

29、护护国家财财产及宾宾客、员员工的生生命安全全。 22、如遇遇意外发发生，应应加设标标志，警警告无关关人员勿勿近危险险区及时时通知保保安部，当当值经理理和总经经理迅速速进行处处理。岗位职责责 第一一节 服服务部岗岗位职责责 主管管岗位职职责 11、 负负责工作作人员调调配、班班次安排排和员工工的考勤勤、考核核，保证证在规定定的营业业时间内内，各服服务点上上都有岗岗、有人人、有服服务 22、 按按照服务务规程和和质量要要求，负负责餐厅厅的管理理工作，并并与厨房房保持密密切联系系，协调调工作。 3、 掌握市市场信息息，了解解客情和和客人需需求变化化，做好好业务资资料的收收集和积积累工作作，并及及时反

30、馈馈给厨房房及有关关领导。 4、 了解厨厨房货源源情况及及供餐菜菜单，组组织服务务员积极极做好各各种菜点点及酒水水的推销销。 55、 负负责餐厅厅费用控控制和财财产、设设备和物物料用品品管理，做做好物料料用品的的领用、保保管及耗耗用账目目。 66、 保保持餐厅厅设备、设设施整洁洁、完好好、有效效，及时时保修和和提出更更新添置置意见。 7、 负责处处理客人人对餐厅厅服务工工作的意意见、建建议和投投诉，认认真改进进工作。 8、 了解各各国风俗俗习惯、生生活忌讳讳。 99、坚持持让客人人完全满满意的服服务宗旨旨，加强强餐厅服服务现场场管理，检检查和督督导餐厅厅员工严严格按照照服务规规程，做做好餐前前

31、准备，餐餐间服务务和餐后后结束工工作并抓抓好员工工的岗位位业务培培训。 10、召召开班前前例会，分分配任务务，总结结经验。 服务员员岗位职职责 1. 整理好好仪容仪仪表，化化淡妆，准准时点到到，不迟迟到、早早退，绝绝对服从从餐厅主主管指挥挥，认真真、快速速的完成成工作任任务。 2. 上班前前了解就就餐人数数及时间间，了解解宴请来来宾有无无其他特特殊要求求，做好好针对个个性化服服务工作作。 33. 正正式开餐餐前，按按照安排排认真做做好桌椅椅、餐厅厅卫生，餐餐厅铺台台，准备备好各种种用品，确确保正常常营业使使用。 4. 按规定定时间站站位，面面部表情情自然微微笑，以以饱满的的精神面面貌迎接接客人

32、。 5. 客到及及时安排排客人入入坐，根根据人数数进行加加或撤位位，主动动拉椅（接接挂衣物物放第一一位）主主动介绍绍本店特特色及经经营性质质。 66. 服服务开餐餐间，请请字开头头谢不离离口，随随时要使使用礼貌貌用语和和微笑，及及时为客客人问茶茶、斟茶茶、派巾巾，介绍绍点菜方方式，征征询客人人酒水并并报名称称及价格格。 77. 当当餐服务务时，多多与客人人沟通，有有问必答答，不知知者委婉婉回答客客人，有有必要时时要问清清再做回回答，戒戒骄戒躁躁戒急戒戒烦。 8. 餐中随随时留意意客人及及餐厅的的一切状状况，以以便达到到更好的的协作服服务，以以便捷优优质的服服务使客客人满意意。 99. 操操作时

33、一一定要使使用托盘盘，避免免茶水菜菜汁洒落落，服务务餐中要要有声，先先到，以以免与客客人碰撞撞，工作作中出现现错误应应马上向向客人道道歉。 10. 如工工作中出出现疑问问及时处处理，自自己解决决不了及及时汇报报上级。 11. 如客客人直接接用手拿拿吃的食食品要提提前上洗洗手盅，水水温保证证在200度到330度左左右，骨骨碟垃圾圾不得超超过三分分之一，烟烟缸不得得超过33个烟头头。餐中中服务必必须上三三道香巾巾，香巾巾必须干干净整洁洁。 112. 客人就就餐时要要及时为为客人斟斟酒、茶茶，及时时清理台台面，确确保台面面卫生整整洁。 13. 客人人的菜品品长时间间不上要要主动为为客人催催菜，如如菜

34、已上上齐要询询问客人人是否添添加。菜菜品或主主食，要要主动推推销，主主动介绍绍。 114. 餐位不不用的汤汤碗或其其他物品品空盘要要及时撤撤掉，以以保台面面的整洁洁 155. 如如客人有有走的动动向，主主动及时时为客人人拉椅，询询问是否否需要打打包。 16. 送客客意识加加强落实实，客人人离店后后迅速返返回工作作岗位收收台，收收台时要要轻拿轻轻放。 17. 收台台时应按按收台程程序进行行收台，要要及时整整理自己己区域卫卫生或摆摆台以便便及时迎迎客。 18. 下班班前检查查工作区区域是否否关灯、关关门、关关窗，电电源是否否切断，确确保安全全，请示示领导方方可下班班。 119. 出现爆爆满翻台台时

35、不得得出现空空岗无人人盯台现现象，禁禁止客人人外叫或或自己斟斟倒现象象。无论论闲忙时时要按标标准质量量正常心心态，接接待好下下一批客客人。 20. 员工工之间建建立好良良好的同同事关系系，不计计较个人人得失，互互相帮助助，遵守守本店一一切规章章制度。 21. 积极极参加培培训，不不断提高高服务技技能，业业务素质质能力形形成学、帮帮、赶、超超的良好好风气，熟熟悉其他他部门的的情况，以以便应答答客人。 第二二节 厨厨部岗位位职责 厨师长岗岗位职责责 1、负负责整个个厨房的的日常工工作管理理和全面面技术管管理。组组织和指指挥烹饪饪工作。抓抓好下属属的思想想工作，做做好劳动动力的调调配，根根据每个个厨

36、师的技技术专长长合理安安排岗位位。 2、严严格服从从总经理理的领导导，抓好好下属员员工的劳劳动纪律律，与前前台保持持密切联联系，主主动听取取宾客意意见，不不断改进进工作。 33、抓好好厨师的管管理和技技术培训训工作，熟熟悉各种种菜系的的风味和和烹调方方法，不不断研制制新菜式式，增加加花色品品种：创创造有本本店特色色的饮食食风格。 44、控制制成本，掌掌握各种种菜式的的售价、毛毛利的核核算，合合理使用用各种原原材料，减减少浪费费，做到到物尽其其用。 55、严格格按照国国家食品品卫生法法和卫生生“五四四”制的的要求。抓抓好食品品、用具具卫生和和厨工的的个人卫卫生及仪仪容，仪仪表、工工作作风风。 砧

37、砧板岗位位职责 1、能能熟悉各各种原料料的产地地，旺、淡淡季节，熟熟悉每道道菜的操操作程序序，根据据相应规规格和计计量配菜菜。 2、砧砧板岗，都都要负责责一切原原料的保保管和贮贮存，半半成品的的制法和和腌制法法，掌握握材料的的使用，负负责配制制宴会、酒酒席的食食品半成成品。 33、负责责向采购购员提供供次日原原料计划划，优化化配置，不不得浪费费。 4、熟熟悉刀法法，原材材料合理理解切，物物尽其用用。 打打荷岗位位职责 11、负责责宴会、酒酒席的菜菜跟单按按次序出出莱的工工作，同同时负责责各菜式式摆放造造型。围围边碟、雕雕花装盘盘。 2、上上班时，做做好各种种莱式的的准备工工作，开开设酱料料档。

38、 33、掌握握各种菜菜式的装装载器皿皿和上粉粉。穿、酿酿、卷、包包、贴、挤挤等工作作和造型型，掌握握煎、炸炸、滚、煨煨、焖、飞飞水的加加工。 面点岗岗位职责责 1、 每天向向本岗主主管报到到，服从从主管的的工作安安排。 2、 认真做做好营业业前的各各项准备备工作，根根据业务务需要，不不断调整整面食品品种，保保证宴会会需求。 3、 按质量量标准，制制作各种种面食，保保质保量量。成品品要求色色泽鲜艳艳，造型型美观，口口味适中中。 44、 虚虚心钻研研技术，接接受厨师师长的指指导和检检查，不不断提高高自己的的技术业业务水平平。 55、 随随时检查查和保持持机械设设备的完完好运转转及其卫卫生，保保证安

39、全全。 66、 冰冰箱要保保证清洁洁、卫生生，存放放食品要要整齐，且且保持没没有异味味。 77、 认认真做好好班后的的收尾工工作，检检查落实实水、电电、气的的安全和和节约 卫生生标准制制度 第第一节 服务部部卫生标标准制度度 1. 柜台台，工作作台，桌桌椅无灰灰尘、无无污渍，无无损坏 2. 镜面要要清洁、无无污渍、无无裂痕 3. 围墙周周边无粉粉尘，无无油渍。 4. 墙面壁壁画、装装饰品无无破损、污污痕、灰灰尘。 5. 排风扇扇要清洁洁，通风风要正常常。 66. 灯灯泡、灯灯管、灯灯罩无脱脱落、破破损、污污痕。 9. 餐厅内内温度适适中、正正常。 10.餐厅内内通道无无障碍物物。 111.餐餐

40、桌椅无无破损、无无灰尘，无无污痕。 12.菜单清清洁无破破损。 13.台面保保持干净净餐具清清洁卫生生、无破破损现象象。 114.垃垃圾桶内内无异味味。 115.所所有卫生生需要在在宾客到到来之前前全部到到位。 16.脏餐具具不可有有过夜现现象。 17.收尾工工作时地地面、台台面、桌桌椅整洁洁、整齐齐。 118.背背景音乐乐不可过过大过小小。 119.卫卫生死角角要做到到每周定定点打扫扫。 220.小小家私要要做到无无污渍、无无破损并并每周消消毒。 21.台布无无破损、无无污渍并并整洁。 22.托盘无无油渍、无裂裂痕并摆摆放整齐齐。 223. 垃圾桶桶不可有有过夜垃垃圾，并并内外要要清洁，垃垃

41、圾袋不不可漏在在外。 24. 餐厅厅保持通通风良好好、光线线好，就就餐环境境舒适。 25. 防蝇蝇、防尘尘设备齐齐全，做做到定期期消毒灭灭蝇，防防止传染染病。 26. 注重重个人卫卫生符合合仪容仪仪表要求求。 厨厨部卫生生标准制制度 11、保持持地面无无油腻、无无水迹、无无卫生死死角、无无杂物。 2、保保持瓷砖砖清洁光光亮，勤勤擦门窗窗。 33、下班班前应将将冰箱、炉炉灶、配配菜台、保保洁橱等等清理干干净。 4、冰冰箱、保保洁橱、门门等必须须在下班班时上锁锁。 55、厨房房、冰箱箱等设备备损坏应应及时报报修。 7、发发现“四四害”马马上报“PPA”灭灭虫。 8、上上班后由由厨房切切配清理理隔日

42、蔬蔬菜，蔬蔬菜不得得有枯叶叶、霉斑斑、虫蛀蛀、腐烂烂、如卫卫生不合合格，要要退回清清洗。 9、干干货、炒炒货、海海货、粉粉丝、调调味品、罐罐头等，要要妥善储储藏，不不得散放放，落地地。 110、保保持食品品新鲜，无无异味，烹烹调时烧烧熟煮熟熟，现卖卖现烧，隔隔餐、隔隔夜和外外来熟食食品要回回锅加热热后再出出售。 11、按按政府有有关规定定，禁用用不得销销售的食食品。 第三章章 纪律律制度 第一节节 服务务部纪律律制度 1、工工作时间间不可大大声喧哗哗。 22、不可可有人放放下手中中工作，做做自己的的私事。 3、在在不是自自己的工工作区域域串岗。 4、不不可抱臂臂或手叉叉入衣袋袋。 55、上班班

43、期间不不可吸烟烟、喝酒酒、吃东东西。 6、上上班时间间不可看看一些与与酒店无无关的书书籍等。 7、不不可在宾宾客前打打哈欠、伸伸懒腰。 8、上上班不可可依、靠靠、趴在在柜台。 9、上上班时间间不可随随背景音音乐哼唱唱。 110、不不可对宾宾客指指指点点。 11、不不可嘲笑笑宾客失失慎。 12、不不可在宾宾客投诉诉时作辩辩解，争争来争去去。 113、不不可不理理会宾客客询问情情况。 14、不不可对宾宾客过分分亲热、随随便。 15、对对所有宾宾客要一一视同仁仁，又个个别服务务。 116、对对老、幼幼、残宾宾客提供供方便服服务，对对特殊情情况提供供了针对对性服务务。 117、员员工不可可带情绪绪上班

44、。 18、上上班时间间不可员员工在宾宾客面前前吵架，或或打架现现象出现现。 119、上上下班员员工需走走员工通通道。 20、罚罚单拒签签翻倍。 21、配配合保安安查包工工作。 22、上上下班前前后所有有员工不不可在店店逗留。 物品品，中饱饱私囊者者，按酒酒店丙类类过失处处理。 24、如如受宾客客投诉者者，累计计三次以以上者。给给予重罚罚。 225、如如酒店员员工严重重违反酒酒店规章章制度，有有损酒店店声誉者者，一律律开除。 第二节节 厨部部纪律制制度 11、每年年必须进进行健康康检查，持持证上岗岗； 22、上班班时间着着装整洁洁，保持持个人卫卫生，不不留长指指甲、不不穿拖鞋鞋，女性性不得涂涂指

45、甲油油、带戒戒指等各各种饰品品； 33、工作作前、处处理食品品原料后后或接触触直接入入口食品品之前，都都应用流流动清水水洗手； 4、不不得发生生面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽及其其它有碍碍食品卫卫生的行行为； 5、不不在厨房房抽烟、随随地吐痰痰、打牌牌赌博等等违规行行为。 第四章章 餐厅厅服务质质量制度度 1、对对进入餐餐厅的宾宾客是否否问候，表表示欢迎迎。 22、迎接接宾客是是否使用用敬语。 3、使使用敬语语是否点点头致意意。 44、在通通道上行行走是否否妨碍客客人。 5、是是否协助助宾客入入座。 7、对对入席宾宾客是否否端茶、送送巾。 8、是是否让宾宾客等候候过久。 9、点点菜员、服服务员是是否能够够正确解解释菜单单。 110、能能否向宾宾客提建建议，进进行推销销 111、回答答宾客提提问是否否流利、悦悦耳。 12、接接受点菜菜是否细细听并复复述。 13、与与宾客说说话是否否点头行行礼。 14、要要与宾客客讲话，是是否先说说“对不不起，麻麻烦您了了”。 15、是是否根据据菜单预预备好餐餐具与调调味品。 16、能能否根据据菜单准准备好必必要的餐餐具。 17、斟斟酒是否否按照操操作规程程进行。 18、上上菜时是是否介绍绍菜名。 19、递递送物品品是否使使用托盘盘。 220、餐餐中是否否做到“三三轻四勤勤”。 21、是是否及时时更换烟烟缸、骨骨碟。 2