中式厨房标准化操作手册hvyj.docx

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1、中式厨房标准化操作手册编制：餐餐饮部西西厨房 日日期：220088年5月月31日日厨房管理理目录第一章、 酒店组织织结构图图77第二章、 酒店企业业文化8第三章、 厨房部日日常行为为规范（中中厨房）3、1 厨房考核核细则93、2 违规违章章日常处处罚制度度1143、3 部门员工工日常管管理制度度15第四章、 厨房部简简介及组组织机构构图4、1 切配174、2 炉台174、3 打荷174、4 冷菜174、5 蒸灶174、6 面点174、7 粤菜174、8 初加工1174、9 海鲜池117第五章、 厨房部工工作岗位位职责5、1.切配1995、2.炉台2005、3.打荷2115、4.冷菜2225、5

2、.蒸灶2335、6.面点2445、7.卤水烧烧烤255、8.燕、翅翅、鲍2265、9.初加工工275、100.海鲜鲜池288第六章、 标准作业业程序(SOPP) 6、1.切配2996、2.炉台4116、3.打荷5226、4.冷菜6446、5.蒸灶7796、6.面点8896、7.卤水烧烧烤10336、8.燕、翅翅、鲍11146、9.初加工工12246、100.海鲜鲜池1336第七章、 厨房部规规章制度度及内、外外部协调调规定7、1.菜肴出出品大厨厨责任制制度11447、2.厨师长长日常工工作考核核制度14447、3.厨房钥钥匙管理理制度14557、4.厨房设设备报修修制度14557、5.清洁卫卫

3、生用品品的领取取与使用用制度11467、6.冰箱、冷冷柜管理理与原料料盘存制制度14467、7.厨房安安全管理理制度14777、8.部门考考勤制度度11487、9.宾客投投诉处理理制度（退退菜、催催菜、换换菜制度度）14497、100.部门门区域能能源开关关时间的的管理制制度11497、111.夜班班厨师收收档前的的安全检检查制度度.15007、122. 员员工日常常卫生管管理制度度15117、133. 部部门计划划卫生管管理 11527、144. 部部门员工工值班管管理制度度15337、155. 部部门采购购验收制制度 11537、166.宴会会菜肴留留样制度度15447、177.厨房房设施

4、设设备管理理制度11557、188.厨房房各分部部卫生管管理制度度15557、199.厨房房值班交交接班制制度15777、200.厨房房防火安安全制度度15887、211.煤气气房管理理制度1559第八章、 每日各岗岗位领班班工作流流程表8、1.切配16608、2.炉台16648、3.打荷16688、4.冷菜16698、5.蒸灶17778、6.面点1881第九章、 厨房部紧紧急安全全处理程程序9、1.火灾报报警程序序及要求求18859、2.停电事事故的处处理及标标准18559、3.停水事事故的处处理及标标准18559、4.食物中中毒的预预防11869、5.厨房操操作安全全及预防防1887第十章

5、、 厨房部各各类表单单系列10、11.员工工考核情情况汇总总表188910、22.厨房房员工值值班表119010、33.每周周食品盘盘存表119010、44.厨房房明档增增加新菜菜通知单单119010、55.维修修单119110、66.厨房房食品领领料单119110、77.菜肴肴调价通通知单119210、88.特殊殊明档菜菜肴备量量表199210、99.领班班每日检检查表119310、110.厨厨房排班班表1995第十一章、 酒店内部部常用公公共资讯讯 (酒酒店内部部电话) 1966第十二章、 海亨餐饮饮软件标标准作业业流程1977412 PH-XXXX大大酒店部部门组织织结构人力资源部安全部

6、工程部房务部财务部销售部餐饮部常务副总经理前厅部总经理副总经理行政办采购部娱乐部 第二章章 企企业文化化管理理念念： 酒店的的管理理理念是“开拓经经营，争争创品牌牌；从严严治店，科科学管理理；以人人为本，员员工第一一” 。优优质服务务是PHH-XXXX大酒酒店始终终不渝的的追求，如如果您的的服务得得到客人人的赞扬扬，那是是努力和和才华的的证明，是是您的成成功和荣荣誉，是是PH-XXXX大酒店店的骄傲傲。酒店宗旨旨： 酒店将将以“宾客至至上，员员工第一一”为宗旨旨，通过过严格的的管理，优优质的服服务，努努力把“PH-XXXX”办成宾宾客和员员工共同同的家。企业精神神：酒店以以“敬业为为本，文文明

7、至上上，敢为为人先，精精诚团结结，不断断进取”为精神神之本。热热忱地欢欢迎您加加入PHH-XXXX大酒酒店，由由衷地为为您成为为大家庭庭中的一一员而感感到高兴兴，真诚诚地期待待您的才才华和智智慧在此此得到充充分展示示，深信信您必将将创造出出色的业业绩，为为我们的的企业增增添生机机和活力力，为您您的人生生描绘出出一道美美丽的风风景线，为为我们的的共同进进步和PPH-XXXX大大酒店的的发展创创造光辉辉的前景景。客人永远远是最重重要的，我我们要全全心全意意为每位位客人提提供一流流服务。我我们每位位员工必必须树立立“宾客至至上，服服务第一一”的观念念。乐客客之乐，忧忧客之忧忧；容客客之短，避避客之讳

8、讳；察客客之需，应应客之求求。必须须有强烈烈服务者者的角色色意识，讲讲程序、讲讲规范、讲讲标准、讲讲事业，注注重服务务的亲切切、温馨馨、细微微、周到到，用我我们的真真心、诚诚心、细细心、耐耐心换得得客人称称心、舒舒心、赏赏心、赞赞心，赢赢得客人人对我们们的好评评和信赖赖。部门服服务管理理手册简简要介绍绍了的总总体情况况和部门门工作职职责及工工作程序序的基本本规则，每每位员工工要熟读读牢记，恪恪尽职守守，模范范遵守，身身体力行行。谨希希望我们们全体员员工爱岗岗敬业、精精诚合作作、甘苦苦与共，让让PH-XXXX大酒店店建设成成为浙北北地区一一颗璀璨璨的明星星，为繁繁荣PHH旅游事事业提携携奋进，我

9、我们的酒酒店一定定能够成成功。3、1厨厨房考核核细则考核内容容备注1班前认真真检查仪仪容仪表表，不按按规定的的。2进入厨房房未按规规定签到到、签离离的。3早上未认认真检查查当天食食品原料料的。4未正确使使用蒸气气、煤气气的。5加工原料料不规范范、用料料不正确确的。6雪柜不按按时除霜霜的。7雪柜凌乱乱、生熟熟不分的的。8用具、炉炉灶、抹抹布、卤卤水用具具不按时时消毒，不不符合卫卫生标准准的。9正确上菜菜速度、菜菜点口味味、菜点点有导物物的。10领取原料料不按指指定仓库库存放、仓仓库凌乱乱的。11卤水间不不按规定定对生擒擒、肉类类验收的的。12烧烤间不不按规定定对生擒擒、肉类类、肠、肚肚等正确确冲

10、洗的的。13烧烤间对对解冻类类和晾凉凉类不标标准的。14卤水类、烧烧烤类不不按规定定密封保保存和存存放的。15烧烤时不不按正规规操作的的。16卤水、烧烧烤不根根据装盘盘要求，滥滥用或过过多、过过乱的。17烧烤、卤卤水间准准备工作作、预制制加工、收收档过程程卫生要要求不合合格的。18未按菜单单确定菜菜类、数数量的。19不按规定定配份用用量配取取原料的的。20配料差错错、重量量欠缺、品品种不全全的。21装盘不规规范、配配搭不全全的。22炉灶作业业，不规规范物品品过乱的的。23炉灶用具具不长期期清洗消消毒的。24不按规定定解冻，不不正确使使用水龙龙头的。25打荷不正正确使用用调味料料的。26打荷不规

11、规范存放放器皿的的。27打荷不按按规定检检查出品品是否合合格的。28打荷餐前前预备工工作不到到位的。29打荷接单单确认有有误的。30打荷不按按规定盛盛放调料料及保鲜鲜物品的的。31打荷未及及时清洗洗用具、水水池、抹抹布等有有污物杂杂质用具具的。32蒸柜使用用不正确确、用具具不合格格的。33蒸菜准备备工作不不到位的的。34蒸制过程程不规范范、不合合格、火火候不正正确的。35蒸制菜肴肴整理、装装盘不规规范的。36高档原料料验收、存存放不规规范的。37高档原料料处理、泡泡发、预预制加工工过程不不规范的的。38高档原料料出品不不按规定定配带调调料的。39高档原料料接单有有误，配配量出错错的。40高档原

12、料料盘饰不不符合卫卫生要求求的。41高档原料料出品不不正常口口味，有有杂物，不不规范的的。42收档物品品未按指指定放好好，不入入库的。43班前班后后未按规规定锁好好门锁的的。44班前班后后未按规规定检查查，煤气气、水、电电的。45明档出品品不规范范，卫生生不合标标准的。46明档出品品不定期期更换的的。47当班不遵遵守员工工手册的的。48班前班后后垃圾桶桶未加盖盖的。49未定期检检查食品品，验收收食品快快过期的的。50吃饭时间间过长，过过通道大大声闹的的。51每日是否否对明档档的菜肴肴调换，保保持新鲜鲜度。52煤气房是是否按规规定日期期加水者者53煤气房的的记录本本是否按按时作了了记录者者54检

13、查煤气气的压力力表是否否正常55早班厨师师是否先先开加热热气再开开煤气者者56值班厨师师下午113：330分是是否关闭闭煤气，正正常情况况下166：000开启57在正常情情况下，值值班厨师师应在113：330关闭闭排风机机16：00开开启58夜班厨师师晚上是是否按时时对煤气气检查作作记录。59出品菜肴肴中有钢钢丝球或或杂物的的。60早班厨师师在煎蛋蛋后不关关闭明火火者。61头发长、胡胡子长，在在说后不不理者。62油锅中杂杂物多不不及时倒倒掉者。63排风机的的卫生不不清洁者者。64故意破坏坏公共财财物的。65下班后不不将长明明火关闭闭、长流流水关闭闭者。66在值班时时炉台厨厨师不烧烧叫打荷荷或切

14、配配烧者。67每天值班班厨师是是否作记记录。68煲类出品品不将煲煲烧至沸沸腾者。69在不经批批准，私私自调休休者。70偷吃、偷偷喝被抓抓到者。71在吃饭时时超过半半小时还还在食堂堂看电视视者。72值班厨师师下午在在没生意意时不将将照明灯灯关闭者者。73早班厨师师下班后后不收档档者。74夜班厨师师在厨房房睡觉者者。75值班时厨厨师看报报纸、看看小说者者。76烧好的菜菜肴未跟跟切配交交接好导导致菜肴肴坏掉者者。77对VIPP的菜肴肴操作过过程中没没有认真真对待者者。78在不经批批准私自自上班不不来者。79违反员员工手册册条例例，按员员工手册册规定定处理。80未按要求求清理好好各自区区域卫生生。81

15、操作中刀刀具、抹抹布任意意乱放者者。82不定期对对墩头刀刀具消毒毒者。83对冰箱、冷冷库除霜霜不干净净者。84冰箱、冷冷库出现现过期、变变质原料料者。85冰箱、生生熟未分分开存放放者。86冰箱、原原料摆放放凌乱者者。87切配过程程中有浪浪费原料料者。88切配抓码码中份量量过多或或过少者者。89切配中未未按标准准搭配原原料者。90切配过程程中大声声喧哗、交交头接耳耳者。91切配中看看错单子子，配错错菜者。92未经领班班批准，私私自下班班者。93未经批准准，上洗洗手间超超过半小小时者。94对原料解解冻未按按标准操操作者。95对各自冰冰箱备料料情况不不明者。96对冰箱、工工具故意意造成损损坏者。97

16、对设施、设设备出现现故障未未及时报报修者。98对墩头恶恶意乱砍砍者。99对磨刀、水水砖故意意损坏者者。100磨刀完毕毕后未及及时清理理卫生者者。101茶杯不按按规定地地方存放放者。102消防器材材壳面未未定期搞搞卫生者者。103抹布故意意损坏，不不定期消消毒者。104下班收档档不及时时的，收收档完毕毕，区域域卫生不不合格者者。105对收档后后原料未未及时盖盖保鲜膜膜，归位位者。106发现有缺缺菜情况况时，未未及时汇汇报、通通知划菜菜者。107发现员工工有违纪纪情况，知知情不报报者。108明档原料料不新鲜鲜，不及及时更换换者。109员工开会会、培训训不参加加、不请请假者。110布置工作作，不认认

17、真履行行者。111顶撞上级级、侮辱辱同事者者。112不注意个个人卫生生，不爱爱护工作作服者。113上班到岗岗时间不不准时。114刀架未定定期清洗洗卫生者者。115对消防石石棉，未未定期检检查卫生生。116员工吃饭饭之前未未将操作作区域卫卫生搞干干净。117没人照看看时水龙龙头有长长流水现现象的。118切配区域域地面卫卫生脏、乱乱、差的的。119切配前没没有做好好备料工工作的。120冰箱内成成品和半半成品乱乱放的。121没有及时时通知初初加工所所需准备备哪些原原料。122对初加工工原料没没有验收收，不管管好、坏坏就切配配的。123对送餐菜菜单，没没有及时时切配的的。124对要切配配菜单，视视而不

18、见见，故意意不配者者。125所有原料料造成客客人投诉诉的追究究原因，视视情节严严重而处处罚126未按规定定使用不不干净器器皿。127未按规定定做好餐餐前准备备的。128早班未按按规定出出菜的。129早班进出出厨房未未关明档档煤气灶灶的。130早班站明明档无礼礼节、礼礼貌的。131早班接听听电话时时不使用用礼貌用用语者。132早班领用用登记不不仔细者者。133上菜高峰峰未保持持打荷台台台面干干净者。134上班时间间玩手机机，随意意接听私私人电话话。135未保管好好自己抹抹布者。136上班时间间，离岗岗15分分钟以上上。137早上100：300之前未未加好调调料的。138晚上166：300之前未未

19、加好调调料的。139上菜过程程中未及及时添加加调料的的。140周转箱中中盆子不不能和垃垃圾放在在一起。141周转箱中中陶瓷器器皿和金金属器皿皿要放开开。142早上111：000之前未未切好小小料的。143切熟食手手不消毒毒的。144切熟食刀刀具不消消毒的。145切熟食墩墩头不消消毒的。146打荷台凌凌乱的，下下班前未未盖调料料缸的。147下班后衣衣服未放放更衣柜柜。148在公共场场所嬉戏戏、打闹闹者。149进冷菜间间手未消消毒者。150自己的区区域使用用的东西西未保管管好者。151冷菜间无无人时灯灯未关者者。152下班后紫紫外线灯灯未开者者。153操作时垃垃圾桶未未加盖者者，操作作时乱仍仍垃圾

20、者者。154操作时生生、熟未未分开者者。155收档时菜菜未加盖盖及使用用保鲜膜膜放冰箱箱者。156上班时间间口罩未未按规定定标准带带者。157上班时间间在冷菜菜间挖鼻鼻孔、掏掏耳朵等等。158拖把、扫扫帚存放放冷菜间间者。159未经过消消毒及洗洗过的菜菜直接进进入冷菜菜间者。160空调保持持24小小时开，未未执行者者。161碰到重要要接待，点点心出品品，装盆盆不经领领导认可可。162明档蛋糕糕超出保保鲜期。163拌馅料时时，不称称分量，造造成咸、淡淡不统一一。164烤点心时时不掌握握时间，把把成品烤烤焦。165做发面时时发过头头或没有有发到位位。166下班时忘忘关烤箱箱，醒发发箱。167收档后

21、未未将餐具具收回工工作柜。168当班的工工作，遗遗留到下下一班做做。169客人预定定蛋糕，到到时没有有做好。170货架东西西凌乱，发发现食品品过期，没没有及时时退货171佩带酒店店规定以以外首饰饰。172碰到领导导或客人人不问好好。173操作前不不洗手，指指甲有污污物。174领巾不符符合规定定标准，工工作帽不不挺直。175早班员工工不出去去检查是是否点心心添加。176早班剩下下点心不不拿员工工食堂，自自作主张张倒掉的的。177女员工没没有把头头发放到到发夹里里面的。178走路时皮皮鞋拖地地声音较较响者。3、2违违规违章章日常处处罚制度度A类事故故：1、菜品品有腐烂烂变质现现象，被被客人退退回。

22、2、菜品品烹制有有严重质质量问题题，被客客人退回回。3、员工工有偷吃吃偷拿食食品、原原料被发发现。4、对所所负责的的冰箱、储储存室管管理不善善，致使使原料腐腐烂变质质，造成成严重损损失。5、故意意损坏公公物与烹烹饪设备备。6、与同同事吵架架斗殴的的。7、工作作时间内内无故脱脱岗100分钟以以上，330分钟钟以内的的。8、在禁禁烟区域域内吸烟烟或乱扔扔烟头的的等。 B类事事故：1、上班班时间不不穿工作作服的。2、值班班人员不不填写值值班日志志的。3、对同同事粗言言秽语的的、随地地吐痰的的、乱扔扔纸削、杂杂物等、破破坏公共共卫生的的。4、不配配合领导导工作，有有欺骗、隐隐瞒行为为的。5、无故故脱岗

23、110分钟钟以内的的。6、不爱爱惜公共共财产，违违规操作作造成物物品浪费费的。7、工作作失误造造成成本本超标或或浪费的的8、工作作时间在在工作区区域抽烟烟，饮酒酒的9、不按按规定的的工作程程序进行行班前准准备的10、不不服从工工作分配配，未及及时完成成上级安安排的工工作任务务的11、无无故拒绝绝质检人人员的检检查的，质质检或查查夜发现现的问题题经指明明后，整整改不及及时或整整改不彻彻底的12、不不按规定定传递单单据造成成延误影影响工作作正常运运行的13、不不按规定定开关灯灯、空调调、门、窗窗等 CC类事故故1、不讲讲个人卫卫生，头头发零乱乱、面容容、双手手不洁、指指甲过长长的。2、工装装不整洁

24、洁，上班班不佩戴戴工号牌牌或佩戴戴不端正正的。3、佩戴戴饰物上上岗的，在在工作区区指定地地点外放放置个人人物品的的。4、在宾宾客面前前有不雅雅动作的的，非因因公及不不按规定定穿走大大堂的。5、不遵遵守员工工就餐管管理规定定的。6、不遵遵守员工工更衣柜柜管理规规定的。7、不遵遵守员工工宿舍管管理规定定的。8、语言言行为不不文明、讲讲粗话、脏脏话的。9、接电电话时无无礼貌用用语或铃铃响起过过三声的的。10、在在公共区区域大声声喧哗，追追逐打闹闹的。11、上上、下班班不按规规定走员员工通道道出入的的。12、上上交资料料内容不不全或上上交不及及时的。13、不不按规定定交接班班的，未未经允许许私自调调换

25、班次次的。14、班班前物品品准备不不齐全，尚尚未影响响正常工工作的。15、按按规定的的程序操操作但未未达到质质量标准准，尚未未影响正正常工作作的。16、上上班参加加培训、学学习或会会议时迟迟到100分钟（不不含）以以上的。17、下下班后无无故在工工作区域域逗留、闲闲逛的。18、擅擅自着工工装外出出的。凡一个月月之内出出现上列列事故之之一者，一一律予以以罚款处处理，由由当值管管理人员员开出罚罚单，经经当事人人签字后后将罚单单送达人人力资源源部，月月底从该该员工的的工资中中一次性性扣除。A类事故故违反一一次罚款款1000元。 B类类事故违违反一次次罚款660元。C类事故故违反一一次罚款款30元元。

26、凡在一个个月之内内没有任任何事故故纪录的的员工，月月底予以以奖励。3、3部部门员工工日常考考核管理理制度1、进入入厨房上上班必须须穿戴整整齐，女女员工不不许长发发披肩、涂涂指甲油油、戴装装饰品、男男员工不不得留长长发、胡胡须。2、上班班时间不不许在厨厨房内吵吵闹，嬉嬉戏或无无缘无故故喊叫，不不得粗言言秽语，不不得吃零零食。3、上班班时间不不许在厨厨房内抽抽烟、吃吃、拿或或加工烹烹制与工工作无关关的食物物。4、上班班时间不不许饮酒酒、不得得在厨房房内看与与行业无无关的书书、报、不不得收听听播放声声影器材材。- 5、不得得在厨房房内坐卧卧于工作作台，货货架及地地面或者者把脚放放在工作作台上。6、上

27、班班时间不不许非厨厨房人员员进入工工作区，上上班时间间不许会会客，不不许干与与工作无无关的事事。7、不得得在工作作区域内内存放私私人用品品，私人人物品应应放在指指定区域域内。8、员工工必须在在指定区区域内用用餐、按按时用餐餐，必须须排队打打饭、不不得浪费费粮食、做做到文明明用餐。9、在所所有工作作场所内内必须做做到用水水、电、气气、煤的的节约。10、对对于消极极 怠工工，自由由散漫，不不负责任任，顶撞撞上级，视视情节恶恶劣进行行考核。11、每每日厨房房小扫除除，周一一大扫除除。12、有有事外出出应向上上级报告告，不准准串岗离离岗。13、严严格考勤勤制度，不不迟到，不不早退，无无旷工，不不许代打

28、打卡。14、各各岗位必必须严格格按岗位位责任制制和操作作标准及及质量标标准严格格执行。厨师长岗岗位职责责1、 工作要点点：1) 在餐饮总总监或总总经理的的领导下下，全面面负责厨厨房的生生产管理理工作；2) 制定厨房房生产的的运转程程序和各各项规章章制度，并并组织实实施；3) 负责厨房房生产任任务的安安排和工工作协调调；4) 负责菜单单的筹划划和更换换，负责责菜店规规格或标标准食谱谱的制定定以及新新品种的的开发；5) 负责对厨厨房工作作的控制制和菜肴肴质量、卫卫生情况况的检查查；6) 定期征求求餐厅对对菜店质质量和生生产供应应方面的的意见，处处理客人人对菜肴肴质量的的投诉；7) 负责制定定厨房设

29、设备、工工具、用用具的更更换及添添置计划划；8) 负责与相相关部门门合作，做做好菜店店的销售售、成本本核算、设设备维护护、原料料采购等等工作；9) 检查厨房房环境和和生产过过程的消消防安全全措施；10) 负责对本本部门员员工的指指导、培培训、考考核工作作。2、 工作责任任：1) 制定每一一时期厨厨房工作作计划、成成本预算算等，并并以次为为依据制制定可行行性实施施细则，有有效控制制成本，保保证毛利利；2) 及时了解解客人口口味及用用餐方式式的变化化，修订订菜谱，使使之更符符合市场场要求，满满足顾客客需要；3) 负责厨房房的劳力力调配和和班组之之间的协协调工作作，了解解员工情情况，根根据每个个员工的的特长安安排工