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1、厨师考试考试题库1、名词解释（江南博哥）酯化作用本题答案：烹饪动物性脂肪时，当加酒以后很快便能产生一些具有特殊香气的酯类物质。2、多选碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A.存放时间长B.随用随发C.涨发率高D.涨发简便E.涨发均匀本题答案：A,D3、名词解释调质工艺本题答案：指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程4、单选能够产生香麻味的主要物质是（）。A、芝麻酚B、胡椒碱C、花椒素D、辣椒素本题答案：C5、填空题牛肉按性别分有犍牛肉、（）、公牛肉本题答案：母牛肉6、填空题物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影

2、响本题答案：日光7、问答题怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？本题答案：（一）原料的选择（二）合理整理原料（三）认真清洗（四）切配（五）初步熟处理（六）合理运用烹调方法8、填空题七八成热的油温大约是（）本题答案：2102409、单选碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A.浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多本题答案：B10、填空题鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。本题答案：捶11、单选为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加少量小苏打D.添加鸡蛋本题答案：C12、判

3、断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。本题答案：对13、单选碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A.沥干水分B.泡净碱昧C.沸水煮透D.去除内脏本题答案：B14、名词解释刀工本题答案：刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。15、多选加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。A.爪尖B.肠C.肺D.胰脏E.皮本题答案：A,B,C,D16、多选花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。A.圆卷B.大卷C.长卷D.小卷E.如意卷本题答案：B,D,E17、多选

4、;下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。A.苹果B.茶C.淀粉D.油E.橙子本题答案：A,B,E18、判断题蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。本题答案：对19、判断题生豆浆煮沸后即可离火。本题答案：错20、单选宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。A.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系本题答案：A21、多选加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤本题答案：A,B,C22、单选鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

5、。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维本题答案：C23、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。24、单选制汤的最佳料水比在（）左右。A.1：2B.1：6C.l：8D.1：10本题答案：A25、名词解释扒本题答案：是将初步熟处理的主料

6、切制后，整齐地叠码成形，放入锅内调好味的汤汁中，烧透入味，勾芡后整体翻过主料，并保持原形装盘的烹调方法。26、单选白煨脐门选择的原料部位是（）。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼本题答案：C27、单选花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A.档次B.特色C.主题D.浸泡本题答案：C28、名词解释挖剂本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂29、单选甜味在28时最低呈味浓度是（）A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%本题答案：A30、问答题

7、面团饧面的作用是什么？本题答案：做面食，不管是发面食品还是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到饧（读“形”）面。就是和好面或发好面后再放在不通风处放一会，然后才“塑形”。饧面，对于发好的面来说，就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布放置一会，让面筋更好的发挥它增加面的韧性的作用。目的是为了蒸出的面食口感更松软，或是煮出的面食更软嫩好吃31、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。本题答案：对32、填空题莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。本题答案：蒸熟33、名词解释挂糊本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理

8、的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。34、名词解释岗位职责本题答案：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。35、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。本题答案：心36、单选吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。A.0保存后去除浮油B.高温加热后去除浮油C.高压加热后去除浮油D.-18冷冻后去除浮油本题答案：A37、填空题河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹本题答案：江蟹38、单选皮发罗牛的原产地是在（）。A、澳入利亚B、巴西C、新西兰D、美国本题

9、答案：D39、填空题侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）本题答案：嗅觉功能40、判断题糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.本题答案：对41、名词解释就餐客人自身因素本题答案：厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而产生的不同评价，也就是影响产品质量的顾客因素。42、填空题其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。本题答案：卷心菜43、单选质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。A.沸水B.温水C.盐水D.热碱水本题答案：D44、填空题蔬

10、菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青素本题答案：叶绿素45、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。本题答案：形状46、填空题玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、本题答案：尖片47、名词解释技法创新本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。48、填空题（）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。本题答案：笋干49、名词解释饼房本题答案：

11、即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。50、判断题冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。本题答案：错51、名词解释冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。52、名词解释绿色食品本题答案：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。53、名词解释厨房安全本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。54、填空

12、题食用油脂的种类有（）和动物脂肪。本题答案：植物脂肪55、名词解释政审本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。56、单选怪味是（）菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：D57、单选蜂乳属于（）色调料。A.白B.黄C.橙D.粉红本题答案：A58、多选通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。A.脊骨B.胸骨C.内脏D.鱼鳃E.鱼皮本题答案：A,B,C59、名词解释刀功本题答案：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜

13、烹调需要的各种形状的技术。60、填空题制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。本题答案：焗制过程61、填空题宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。本题答案：就餐形式、地方习俗62、单选能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质本题答案：D63、单选下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩本题答案：D64、名词解释洗涤设备本题答案：主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设

14、置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。65、单选下列内容符和良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。A、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白本题答案：A66、多选适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉E.鸡翅肉本题答案：A,C67、单选碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩本题答案：D68、单选水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成

15、茸用于炸或爆本题答案：C69、填空题腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。本题答案：湿腌法70、多选京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A.蒸制酥烂B.腌渍入味C.加入胡椒粉D.勾芡淋油E.浇上卤法本题答案：A,B71、多选鱼虾类原料的营养特色有（）。A.蛋白质含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高本题答案：A,B,C72、单选虾饼中添加的肥膘应该是（）。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘本题答案：A73、填空题烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。本题答

16、案：无毒；无害74、判断题如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。本题答案：对75、判断题料酒可以用白酒代替。本题答案：错76、多选调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。A.香味B.酸味C.色泽D.咸味E.辣味本题答案：A,B77、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；本题答案：动物性水生干货制品78、判断题任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能

17、达到全面营养。本题答案：对79、填空题烩制类菜肴的装盘方法是（）本题答案：熘入法80、单选白云猪手煮制的程度应该是（）。A.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可本题答案：C81、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。本题答案：中毒82、问答题热菜装盘的基本要求有哪些？本题答案：（1）注意操作卫生。（2）装盘动作敏捷协调。（3）装盘丰润整齐、突出主料。（4）菜肴的色与形和谐美观。（5）菜肴分装要均匀。83、填空题蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。本题答案：馅心原料84、名词解释

18、60;厨房人员配备本题答案：包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。85、填空题新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。本题答案：原果胶水解86、填空题根菜类蔬菜有（）、胡萝卜本题答案：萝卜87、单选茶叶中的香味物质一般在（）种左右。A.300B.150C.500D.2000本题答案：A88、名词解释无公害蔬菜本题答案：以国家颁布的食品卫生标准与地方标准作为衡量的尽度，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量，在规定范围以

19、内的蔬菜，可统称为无公害蔬菜，其认证机构由省设立。89、单选千岛汁在烹饪中主要用于（）。A.热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味本题答案：D90、填空题畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、（）、腐败。本题答案：自溶91、名词解释厨房设计布局本题答案：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。92、单选取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。A.高温焯烫B.反复漂洗C.高温油炸D.碱水浸泡本题答案：B93、多选调配酸辣味时，（）是可以

20、直接投放在器皿中的。A.醋B.盐C.麻油D.胡椒粉E.主料本题答案：C,D94、判断题为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。本题答案：错95、问答题在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？本题答案：整理96、填空题搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）本题答案：盐、醋97、填空题霉干菜是用（）或雪里蕻腌制的干菜。本题答案：芥菜98、单选原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数本题答案：D99、填空题冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可

21、以通过（）的表式表现出来。本题答案：文字100、判断题鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。本题答案：对101、名词解释厨房加工设备本题答案：主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。102、填空题淀粉的主要种类有（）、绿豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉本题答案：玉米淀粉103、单选儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A.2B.3C.4D.5本题答案：A104、多选下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。A.清蒸石斑鱼B.冰糖燕窝C.佛跳墙D

22、.蚝油鲍鱼E.上汤鱼翅本题答案：C,D,E105、单选冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。A.辣油B.泡红辣椒C.干辣椒D.豆瓣酱本题答案：B106、单选茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中本题答案：C107、单选甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.心C.肺D.油脂本题答案：D108、填空题豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。本题答案：沥水109、填空题烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

23、本题答案：活养保藏法110、单选包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性本题答案：B111、单选下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强本题答案：C112、名词解释原料拓新本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发

24、新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。113、单选开水白菜中的“开水”指的是（）。A.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤本题答案：C114、名词解释蒸炸本题答案：就是运用蒸和炸使面点成熟的一种方法。它是将生坯制品先蒸制八九成熟，再入油锅炸制成熟的一种方法115、填空题调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。本题答案：头疼116、单选在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或

25、糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。A、消杀（拮抗）现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象本题答案：C117、单选鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.越小B.越多C.越大D.越细本题答案：C118、填空题制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。本题答案：血水119、单选红油热拌肚片属于（）着色法。A.热渗B.浇黏C.拌和D.腌渍本题答案：B120、名词解释厨房组织机构图本题答案：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。121、判断题冻肉最好在

26、高温下解冻，这样可以节省时间.本题答案：错122、填空题贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。本题答案：水溶性维生素123、填空题面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋本题答案：烤麸124、填空题（）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的本题答案：盐腌保藏法125、单选我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪本题答案：B126、名词解释兑滋汁本题答案：

27、兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的127、单选贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。A.焦香B.酥脆C.软嫩D.软糯本题答案：C128、填空题禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品本题答案：野禽129、单选加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A.捶B.敲C.塌D.挤本题答案：C130、单选生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。A.入味B.成熟C.上色D.去腥本题答案：B131、名词解释厨房安全管理规范本题答案：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转

28、工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。132、填空题海产甲壳类：对虾、龙虾、（）本题答案：鹰爪虾133、填空题洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、（）。本题答案：河豚134、问答题试比较煎与贴的区别。本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。.（3）煎的制品特点是外表酥

29、脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。135、单选菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。A.更人味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全本题答案：D136、单选贴实际上是一种特殊的（）加工方法。A.炸制B.烹制C.煎制D.熏制本题答案：C137、单选制汤用的原料应满足（）

30、要求。A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻本题答案：B138、单选京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂本题答案：A139、填空题常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼本题答案：大马哈鱼140、单选怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。A.葱丝、姜末B.葱末、姜丝C.葱末、姜丝D.葱丝、姜丝本题答案：D141、问答题简述淀粉的糊化过程。本题答案：淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称为淀粉乳

31、浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状142、填空题姹紫嫣红属于（）类的冷拼。本题答案：写意143、填空题未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（）具有香美气味。本题答案：透明144、名词解释烹饪原料

32、本题答案：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。145、填空题海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。本题答案：煮制品146、单选不属于深褐色的调料是（）。A.酱油B.蚝油C.香菇（油）D.豆豉本题答案：A147、单选下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长本题答案：C148、单选适用于油发的一组原料为（）。A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋本题答案：D

33、149、单选利用单卷成形方法的品种是（）A.如意卷B.双味卷C.月牙卷D.卷筒蛋糕本题答案：B150、单选整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。A.外形B.骨骼C.腹部D.内脏本题答案：A151、填空题动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。本题答案：植物性152、单选符合象拔蚌加工要求的选项是（）。A、汤制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60温水汤制C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理D、剖开肉足清除内脏本题答案：C153、填空题榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川

34、、（）。本题答案：浙江154、名词解释服务销售附加因素本题答案：服务员的服务技巧、处事应变能力，直接或间接的影响着菜肴的质量。59质量控制：是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。155、判断题冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。本题答案：错156、填空题辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。本题答案：油熬制157、问答题把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？本题答案：反斜刀法158、名词解释厨房开餐管理本题答案：主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客

35、人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。159、填空题酵母可分为压榨酵母和（）两种。本题答案：活性干酵母160、问答题果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？本题答案：半煎炸粉161、单选淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑本题答案：B162、填空题瓠瓜类蔬菜包括（）、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜本题答案：黄瓜163、名词解释大包酥本题答案：大包酥即是一

36、次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成164、单选热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。A.红油B.甜面酱C.豆豉D.豆瓣酱本题答案：D165、问答题制作暗酥的操作要求有哪些？本题答案：（1）起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮不要擀得太薄，卷拢时，筒状的两头不要露酥。（2）起酥时可根据品种的需要采用卷酥或叠酥的方法。（3）切剂时，刀口要快，下刀要利落，防止层次粘连，但要求没有明酥那么高。（4）多采用烘制方法成熟166、填空题我国商业将半扇胴体分为一号肉、

37、二号肉、三号肉、（）四大块。本题答案：四号肉167、单选宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。A.拍松B.腌制C.上浆D.吸水本题答案：A168、填空题重体力劳动者每人每次宴席的精料量为（）左右.本题答案：1200g169、名词解释炉灶部门本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。170、单选千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。A.沙拉酱B.芝麻酱C.花生酱D.甜面酱本题答案：A171、单选水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。A.水牛肉B.牦牛肉C.黄牛肉D.白牛

38、肉本题答案：C172、单选调制热水面团时，常使用的方法是（）A.调和法B.拌和法C.抄拌法D.搅和法本题答案：A173、填空题理化鉴别包括理化检验和（）本题答案：生物检验174、填空题 “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）本题答案：苏打粉浆175、填空题禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占（）。本题答案：31%176、填空题酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。本题答案：锯切177、单选蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。A、生物膨松法B、机械膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松

39、法都利用本题答案：B178、多选采用穿的方法制作的菜肴有（）。A.象牙排骨B.穿心鸭翼C.龙穿凤翼D.三色鲜贝串E.八宝鸡翅本题答案：A,B,C179、名词解释加工部门本题答案：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。180、判断题在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.本题答案：对181、问答题馅心制作的要求有哪些？本题答案：（1）严格选料，正确加工。（2）根据面点要求，确定馅心的口味。（3）正确掌握馅心的水分和黏性。（

40、4）馅心的配料比例要恰当。（5）根据面点的造型特点制作馅心。（6）根据原料性质，合理投放原料。182、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？本题答案：四个183、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）本题答案：娩鱼184、判断题蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。本题答案：错185、填空题面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉本题答案：特制粉186、单选拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。A.蘸调料B.趁热C.凉透后D.蘸

41、热开水本题答案：C187、单选鸡里脊俗称为（）。A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉本题答案：A188、单选盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。A.100左右B.烫手的程度C.发黑的程度D.发红的程度本题答案：D189、名词解释干煸本题答案：干煸又称煸炒或干炒，是一种较短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。190、判断题糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。本题答案：错191、单选涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水

42、。A.0.5kgB.5kgC.10kgD.0.8kg本题答案：B192、单选整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。A.完全一样B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不同本题答案：A193、名词解释桂糊本题答案：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。194、名词解释厨房人力资源管理本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核

43、、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。195、多选下列原料中适合制作茸泥的是（）。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁本题答案：A,B,D,E196、单选刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。A.250gB.350gC.150gD.100g本题答案：A197、问答题刀工的作用有哪些？本题答案：（1）便于食用。（2）便于加热。（3）便于调味。（4）美化形体。（5）丰富品种。（6）改善质感。198、判断题花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。本题答案：对199、填空题素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。本题答案：

44、香菇；蘑菇200、名词解释调味本题答案：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。厨师考试试题预测（题库版）1、单选粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。A.烧制B.清蒸C.煲制D.烩汁本题答案：B2、名词解释厨房人力资源管理本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

45、3、名词解释码芡本题答案：烹制菜肴时，根据工艺要求，有的需要将加工切配的原料表面附着一层由淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过程就码芡4、判断题烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。本题答案：对5、单选拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。A.蘸调料B.趁热C.凉透后D.蘸热开水本题答案：C6、填空题食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。本题答案：花菜类7、单选下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。A、秦川牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛本题答案：B8、填空题按烹饪原料的性质分类

46、可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成本题答案：植物性原料9、单选下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。A、硝酸盐B、菠萝蛋白酶C、切割摔打D、冷却搅拌本题答案：A10、单选清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以本题答案：A11、单选整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。A.过油B.焯水C.填馅D.吹气本题答案：C12、名词解释厨房事故本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。13、

47、问答题馅心的特点有哪些？本题答案：（1）取料广泛，选料讲究。（2）加工严谨，制作精细。（3）品种丰富，口味多样。（4）皮馅配合，各有特色。14、名词解释原料成形本题答案：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。15、名词解释士气本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映16、多选京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A.蒸制酥烂B.腌渍入味C.加入胡椒粉D.勾芡淋油E.浇上卤法本题答案：A,B17、填空题香糟可分为白糟和（）两种，其中

48、红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的本题答案：红糟18、单选制作茸胶的最佳温度是（）。A.2B.8C.15D.30本题答案：A19、名词解释厨房安全本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。20、填空题（）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。本题答案：自然缓慢21、填空题宴席冷菜的比例要根据（）等具体情况来确定。本题答案：就餐形式、地方习俗22、单选加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A.颜色B.嫩度C.鲜昧D.弹性本题答案：A23、填空题果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）本题答案：病虫害24、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。本题

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