最新《植物产品加工与保鲜》课程教学大纲.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date植物产品加工与保鲜课程教学大纲 教学大纲植物产品加工与保鲜课程教学大纲课程编号1320068学分3总学时54理论33实验/上机21英文课程名Plant Products Processing and Storage 开课院（系）农学院开课系园林系修订时间2005年2月15日课 程 简 介课程简介: 植物产品加工与保鲜是一门集生理、生化、食品化学与食品工程为一体的综合性

2、课程。它是植科专业的选修课。一般要求学生具有园艺作物栽培学、植物学、化学、植物生理生化、微生物学、酶学，食品工程原理，食品检验，食品营养学等专业课和专业基础课的理论知识。主要讲解果蔬化学成分在贮藏加工过程中的变化及果蔬的加工方法和保藏原理，重点介绍果蔬采后生理、商品化处理、果蔬贮藏的方法和新技术以及果蔬加工品的制作方法，为学生毕业后从相关专业提供技术支持。课 程 大 纲一、课程的性质与任务： 植物产品加工与保鲜是一门以现代生物科学和食品科学为基础，综合运用各种学科的基础知识，论述和研究园艺产品的贮运保鲜和加工的各种问题，探索解决问题的途径和方法的一门综合性应用学科。本课程是植科本科专业的任选课

3、。通过课程的系统教学，使学生具备高技能型人才所必须的果蔬贮藏保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识，为将来能独立承担果蔬贮藏加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。二、课程的目的与基本要求： 通过本课程的理论学习与实验技能的培养,使学生:1、知道本课程的性质，地位，研究对象及内容，研究方法，知识架构，学科进展及未来发展方向。2、掌握园艺产品储运与加工的基础理论知识和储运与加工的方法及实用技术。3、学会综合运用本课程的基本原理和方法，针对园艺产品储运保鲜与加工中的各种问题，分析和探索解决问题的途径和方法，为现代三高农业产后和园艺产业化服

4、务。三、面向专业：植科专业四、先修课程:园艺作物栽培学，园艺学通论，植物生理生化，植物病虫害防治学，化学，酶学，微生物学，食品工程原理，食品检验，食品营养学。五、本课程与其它课程的联系： 学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学共性的、基础的内容，同时还应掌握园艺作物栽培学，植物生理生化，植物病虫害防治学，化学，酶学，微生物学，食品工程原理，食品检验，食品营养学等课程的相关内容。六、教学内容安排、要求、学时分配及作业：绪论（1学时）国内外园艺产品贮运保鲜和加工研究的历史与发展概况（C）；园艺产品生产的特点（B）；该课程的主要学习内容（C）。园艺产品贮藏部分第一章：园艺产品采后生理（5学时）第一节

5、：呼吸作用呼吸作用、呼吸强度、呼吸跃变、呼吸系数、呼吸热和呼吸高峰概念（C）。呼吸跃变型与非跃变型的区别（B）。影响呼吸作用的因素（B）。呼吸与贮藏的关系、降低呼吸作用的方法或手段（A）。第二节：植物激素生理乙烯合成的途径（B）。乙烯的生理作用及其调控（A）。其他激素与贮藏的关系（C）。第三节：采后蒸腾生理及其调控蒸腾与失重对园艺产品贮藏的影响（C）。影响蒸腾作用的因素（B）。抑制蒸腾的方法或措施（C）。第四节：休眠与生长休眠现象（C）。休眠的生理生化特性（B）。延长休眠期的贮藏措施（C）。第五节：园艺产品的成熟与衰老成熟与衰老概念（A）；成熟衰老中的化学成分变化（B）。园艺产品采后成熟衰老的

6、相关酶：细胞壁降解相关的酶类（A）；碳水化合物代谢相关酶（A）；脂氧合酶（B）。生物技术在控制成熟衰老中的应用（C）。作业与思考题：1. 试述跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。2. 试述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。3. 控制果蔬蒸腾失水的措施有哪些？4 为什么休眠现象对某些蔬菜（如马铃薯）贮藏有利？5. 参与果蔬成熟衰老的酶有哪些？第二章：影响园艺产品贮藏的因素（2学时）第一节：采前因素对园艺产品贮藏性能的影响产品本身因素（B）；生态因素（C）；农业技术因素（A）。第二节：贮藏条件的影响温度（C）；湿度（C）；气体成分（C

7、）。思考题：影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？第三章：园艺产品的采后处理与运销（4学时）第一节：采收采收期的确定（A）。采收方法（C）及注意事项（A）。第二节：采后处理挑选与整理（C）；分级（A）；预冷（A）；涂被（C）；预贮、晾晒和愈伤（C）；脱绿、脱涩和催熟处理（A）；化学物质处理（A）；包装（C）。第三节：园艺产品的运输与销售运输：运输的基本要求（B）；运输工具和设备（C）；运输注意事项（A）。园艺产品的品质评价及销售的特点和对策（C）。思考题：1. 果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些影响？2 影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪些？3

8、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。第四章：园艺产品的贮藏方式与管理（4学时）第一节：常温贮藏简易贮藏（B）；通风贮藏库贮藏（B）。第二节：机械冷藏概念、类型（C）。机械制冷设备的工作原理（B）。机械冷藏的原理、管理（A）。第三节：气调贮藏概念、分类（C）。气调贮藏的原理、条件、管理（A）。思考题：1. 果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？2. 机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？园艺产品加工部分第一章：果蔬加工保藏原理与预处理（4学时）第一节：果蔬的化学成分与加工有关概念：果蔬加工、原料的加工特性、果蔬加工专用种、食品败坏、水分活度、预处理、酶褐变、非酶褐变、美拉德反应、半成品保存（

9、C）。化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮化合物、色素、单宁、糖苷类、矿物质、芳香物质、酶、脂质（B）。各化学成分与加工关系（B）。第二节：食品败坏与加工保藏的方法食品败坏的原因（C）。果蔬的加工保藏方法（A）。第三节：果蔬加工原料的预处理原料的选别、分级与清洗（C）；果蔬的去皮（A）；原料的切分、破碎、去心（核）、修整（C）；漂烫（A）；工序间的护色（A）；褐变的类型及其控制方法（A）；半成品的保藏（C）。思考题：1. 简述食品败坏的原因和根据保藏原理划分的食品保藏方法。2. 果蔬去皮的方法有哪些？第二章 果蔬罐藏（2学时）第一节：果蔬罐藏的基本原理概念：果蔬罐藏、商业无菌、D值

10、、Z值、F值（C）。基本原理：罐头与微生物的关系（A）；罐头食品杀菌F值的计算（C）；影响罐头杀菌的主要因素（A）；罐头真空度及其影响因素（C）。第二节：罐藏容器罐藏对容器的要求（B）。罐藏容器的种类：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋、涂料（C）。第三节：果蔬罐藏工艺概念：罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度、工艺：原料的选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却（A）。第四节：罐头检查和贮藏概念：罐头败坏、罐头检验（C）。罐头检验的内容和常用方法（C）；果蔬罐头常见的质量问题与控制方法（A）。罐头食品包装和贮藏（B）。思考题：何谓杀菌规程？影响罐头杀菌的因素有哪些？第三章：果蔬制汁（2

11、学时）第一节：果蔬汁的分类及对原料的要求概念：果蔬汁、带肉果汁、出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩、热装罐、无菌包装（C）。果蔬汁的分类（C）。果蔬汁加工对原料的要求（B）。第二节：原果蔬汁加工工艺原料的选择、清洗、破碎、取汁、粗滤、成分调整、澄清过虑、均质脱气、浓缩脱水、干燥、杀菌、装罐、冷却保藏（A）。澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序（A）。第三节：果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料的原辅料（C）。加工工艺（A）。第四节：果蔬汁中常见的质量问题及处理方法一般性问题与处理方法、浑浊果蔬汁的稳定性、绿色果蔬汁的色泽保持、柑橘类果蔬汁的苦味与脱苦（C）。思考题：1. 为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？

12、2. 简述果蔬汁加工中的质量问题及处理方法？第四章：蔬菜的腌制（2学时）第一节：蔬菜腌制品的分类发酵性蔬菜腌制品、非发酵性蔬菜腌制品（C）。第二节：蔬菜腌制原理原理：食盐的作用（A）；微生物的发酵作用（A）；蛋白质的分解作用（A）；腌制品保绿和保脆（A）。影响腌制的因素（B）。蔬菜腌制与亚硝基化合物（C）。第三节：腌制对蔬菜的影响质地的变化、化学成分的变化、水分的变化、矿物质含量的变化（C）。第四节：蔬菜腌制工艺泡菜制作的工艺（A）；咸菜制作的工艺（A）。思考题：1. 蔬菜腌制品的色、香、味形成的机理。2. 蔬菜腌制品的保绿保脆方法有哪些？第五章：果蔬速冻（2学时）第一节：速冻原理概念：如果蔬

13、速冻、冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、冻结膨胀压、3T、3P（C）。原理：低温对微生物、酶的影响（B）；速冻过程（B）；冰点及晶体的形成（C）。第二节：速冻对果蔬的影响对组织结构、化学成分的影响（C）。第三节：果蔬速冻工艺原料选择、洗涤、去皮、切分、护色、漂烫、冷却、沥干、速冻、包装、冻藏、运销、解冻（A）。思考题：冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？第六章：果蔬糖制（4学时）第一节：果蔬糖制的原理糖制品的分类：果脯蜜饯类、果酱类（C）。原理：原料糖的种类（A）；加工用糖的性质（B）；果胶的胶凝作用机理（B）；食糖的保藏作用（

14、A）。第二节：果蔬糖制工艺工艺：果脯蜜饯类加工工艺（A）；果酱类加工工艺（A）。果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法（C）。思考题：根据果蔬糖制知识，设计胡萝卜脯、草莓酱的加工工艺。七、实验名称与类别:序号实验名称学时实验类别1果蔬一般物理性状的测定3操作2果蔬可溶性固形物含量的测定3操作3果蔬呼吸强度的测定3操作4乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验3综合型5叶绿素变化及护绿3操作6果品的罐藏3操作7泡菜制作3操作注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型八、实验目的、内容与要求实验1 果蔬一般物理性状的测定实验目的：果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行

15、产品标准化的必要措施。新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。实验内容：单果重，果面特征，果形指数，果肉比率，可溶性固形物，比重。实验要求：要求学生写出实验的目的和具体操作方法，根据不同品种果品蔬菜的单果重、果形指数、果面特征，来区别种类和品种的不同。实验2 果蔬可溶性固形物含量的测定实验目的：果蔬中可溶性固形物的含量可作为衡量果蔬品质和成熟度的标志，可溶性固形物高，糖含量高，成熟度也高。利用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物含量，可了解果蔬的品质，大约估

16、计果实的成熟度。实验内容：用手持测糖仪分别测定几种不同果蔬的可溶性固形物的含量。实验要求：要求学生写出实验的原理和具体操作方法，必须测出所提供果品和蔬菜的可溶性固形物的含量，根据果蔬可溶性固形物来确定果品蔬菜的成熟度和品质。实验3 果蔬呼吸强度的测定实验目的：测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时，呼吸强度是经常测定的指标。呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。单位通常用每公斤每小时释放

17、CO2毫克数（CO2mg/kgh）表示。实验内容：样品测定，空白滴定。实验要求：要求学生写出实验的原理和具体操作方法，根据计算公式算出果蔬的呼吸强度，并与不同组同学所做材料相比较，如果和理论所学知识不符，必须查找原因。实验4 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验实验目的：果蔬在代谢过程中产生的乙烯，是带有甜香味的无色气体，它有增加果蔬呼吸和促进后熟、衰老的作用，能降解叶绿素使果蔬颜色变黄。在果蔬贮藏保鲜中，乙烯属于有害气体，只要有千分之一的低浓度乙烯存在，就足以诱发果蔬的成熟。而且成熟的果蔬又会放出乙烯而诱发其他果蔬的成熟。果蔬一旦成熟其品质状况就会日趋衰败。因此果蔬贮藏过程中放出的微量乙烯是导致

18、果蔬衰败和影响贮藏寿命的关键。实验内容：自制保鲜剂1、2，用于黄瓜、香蕉上保鲜，比较两种保鲜剂的效果。实验要求：要求学生掌握乙烯吸收剂的制作方法，并比较两种或两种以上吸收剂的使用效果，写好实验报告。实验5 叶绿素变化及护绿实验目的：叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。实验内容：分别用漂烫、NaHCO3、CaO、HCl等处理对菠菜、莴笋叶、芹菜等蔬菜护绿，观察其效果。实验要求：要求学生掌握护绿的原理与方法，比较不同护绿方法的效果，并写好实验报告。实验6 果

19、品的罐藏实验目的：通过本实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。果品罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。罐头加工的工艺流程：原料选择原料的处理（切端、去皮、去果眼、去心、水洗、切片）配填充液装罐排气封罐杀菌冷却擦罐贴标、包装出库销售。实验内容：菠萝罐头的制作。实验要求：要求学生掌握罐藏原理、工艺流程、各工艺的操作要点及其注意事项，测定原料菠萝的含糖量，并根据糖水配制浓度计算公式，算出所需罐液（糖水）的浓度

20、。实验7 泡菜制作实验目的：让学生熟悉和掌握腌制基本原理和泡菜制作的工艺过程。蔬菜腌制是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。其变化过程复杂而缓慢。泡菜制作的工艺流程：准备工作（检查泡菜坛的密封性、消毒）原料处理（挑选、清洗、切块、晾干）盐水配制装坛发酵发酵成熟、成品鉴定。实验内容：四川泡菜的制作。实验要求：要求学生掌握腌制原理、工艺流程、各工艺的操作要点及其注意事项，泡菜制作时所用盐溶液浓度的确定。分析泡菜败坏的原因，掌握补救的办法。九、教材与参考书：本课程选用教材：罗云波、蔡同一主编，园艺产品贮藏加工学（贮藏篇、加工篇），中国农业大学出版社，2001本课程推荐参考书：1、饶景萍、任小林，园艺产品贮运学. 西安：陕西人民出版社，20032、李家庆，果蔬保鲜手册. 北京：中国轻工业出版社. 20033、叶兴乾，果品蔬菜贮藏加工工艺学. 北京：中国农业出版社，20024、陈学平，果蔬产品加工工艺学. 北京：中国农业出版社，1995十、本课程理论课及实验课的考核方式:理论课考核方式：闭卷考试，占总成绩的70%。实验课考试方式：实验报告占总成绩20，平时表现占总成绩10。执笔:审核:批准人:时间:-