活性多糖及其加工技术精选PPT.ppt

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1、关于活性多糖及其加工技关于活性多糖及其加工技术术第1页，讲稿共59张，创作于星期二第二章 活性多糖及其加工技术教学目标教学目标1 掌握活性多糖的概念和生理功能掌握活性多糖的概念和生理功能 2 了解目前国内外活性多糖的种类、生了解目前国内外活性多糖的种类、生理功能及其应用理功能及其应用3 了解此类功能食品工艺设计的步骤和了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程过程4 掌握一种膳食纤维制备的方法和技术掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点要点5 掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点第2页，讲稿共59张，创作于星期二多糖：天然大分子，几乎存在于所有生物体中。既是提供能量的主要物

2、质，又是生物的结构物质。动物多糖 壳聚糖，硫酸软骨素等多糖 植物多糖种类较多，高等、低等植物多糖 微生物多糖 细菌、放线菌、真菌、原核藻类第3页，讲稿共59张，创作于星期二第一节 膳食纤维保持消化系统健康保持消化系统健康 增强免疫系统增强免疫系统 降低胆固醇和高血压降低胆固醇和高血压 降低胰岛素和三酸甘油脂降低胰岛素和三酸甘油脂 通便、利尿、清肠健胃通便、利尿、清肠健胃 预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病疾病 平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症癌症 第4页，讲稿共59张，创作于星期二含膳食纤维最多的10种食物1

3、.茯苓茯苓(80.9 克克)2.山楂山楂(干干)(49.7 克克)3.竹荪竹荪(干干)(46.4 克克)4.辣椒粉辣椒粉(43.5 克克)5.高良姜高良姜(43.3 克克)6.八角八角(43 克克)7.辣椒辣椒(红、尖、干红、尖、干)(41.7 克克)8.裙带菜裙带菜(干干)(40.6 克克)9.甘草甘草(38.7 克克)10.罗汉果罗汉果(38.6 克克)第5页，讲稿共59张，创作于星期二一、膳食纤维的基本特性和生理功能（一）膳食纤维的定义和组成1953年Hipsley“指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。”1972年Trowell“不被人体消化酶所消化的植物细胞残余”

4、。1987年，Englyst“不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖”。第6页，讲稿共59张，创作于星期二2007年，欧洲食品安全局提出：膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3个或以上单体链节和多糖）及其它膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。而FAO/WHO指出，膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类（即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状胶、植物黏液、-葡聚糖等。第7页，讲稿共59张，创作于星期二 2009年国际食品法典委员会，膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家

5、管理当局决定），不能够被人体小肠内生酶水解，且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物，由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。第8页，讲稿共59张，创作于星期二 中国营养学会：膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。第9页，讲稿共59张，创作于星期二膳食纤维的种类水不溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化水不溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化且不溶于热水的膳食纤维。且不溶于热水的膳食纤维。纤维素、半纤维素、木质素、原果胶（动物）；甲壳素、壳纤维素、

6、半纤维素、木质素、原果胶（动物）；甲壳素、壳聚糖、胶原（植物）；海藻酸钙、羧甲基纤维素（海藻）。聚糖、胶原（植物）；海藻酸钙、羧甲基纤维素（海藻）。水溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化但水溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化但溶于温水或热水的膳食纤维溶于温水或热水的膳食纤维 果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶、果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、葡聚糖。卡拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、葡聚糖。第10页，讲稿共59张，创作于星期二（二）膳食纤维的物化特性和生理功能1 吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减吸水、膨胀特性与预防

7、肠道疾病功能及减肥功能肥功能 吸水膨胀吸水膨胀高黏溶胶或凝胶高黏溶胶或凝胶增加体积增加体积刺刺激胃肠蠕动激胃肠蠕动排便速度和次数排便速度和次数通便通便肠道肠道疾病，减肥疾病，减肥第11页，讲稿共59张，创作于星期二2 吸附有机物特性与预防心脑血管疾病吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能功能 吸吸附附胆胆汁汁酸酸、胆胆固固醇醇、变变异异原原促促进进胆胆固醇转化固醇转化预防心脑血管疾病。预防心脑血管疾病。第12页，讲稿共59张，创作于星期二3离子交换特性与解毒功能及降血压功离子交换特性与解毒功能及降血压功能能 吸附系列金属离子吸附系列金属离子加快有毒离子排泄加快有毒离子排泄解毒解毒与胃肠道中的与胃

8、肠道中的Na+的交换，降血压。的交换，降血压。4调节糖代谢特性与降血糖功能调节糖代谢特性与降血糖功能 增加肠液黏度增加肠液黏度阻碍葡萄糖吸收阻碍葡萄糖吸收降低血降低血糖水平糖水平第13页，讲稿共59张，创作于星期二5调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能功能 促促进进益益生生菌菌繁繁殖殖、抑抑制制腐腐生生菌菌生生长长降降低低腐腐生生菌菌产产生生致致癌癌物物、促促进进益益生生菌菌产产生生丁丁酸酸防防癌作用癌作用 对对NO2-强烈清除；强烈清除；阿魏酸的抗氧化和阿魏酸的抗氧化和 清除羟自由基活性。清除羟自由基活性。第14页，讲稿共59张，创作于星期二二、膳食纤维的

9、制备工艺、制备膳食纤维原料：制备膳食纤维原料：主要有五类：主要有五类：、粮谷类：粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 、豆类：豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。、水果类：水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣(5)、其其他他：酒酒糟糟、竹竹子子、海海藻藻、虾虾壳壳、贝贝壳壳、酵酵母母、淀淀粉等。粉等。第15页，讲稿共59张，创作于星期二（二）、不溶性膳食纤维的制备方法（二）、不溶性膳食纤维的制备方法 粗分离法粗分离法 化学法化

10、学法 酶法酶法 发酵法发酵法 综合制备法综合制备法第16页，讲稿共59张，创作于星期二 粗分离法粗分离法制备不溶性膳食纤维制备不溶性膳食纤维 原料原料清洗清洗过筛过筛悬浮法和气流法分级悬浮法和气流法分级 粗分离粗分离烘干烘干粉碎粉碎所制备产品不纯净，只适于原料的预处理。所制备产品不纯净，只适于原料的预处理。目的？目的？第17页，讲稿共59张，创作于星期二化学法化学法制备不溶性膳食纤维制备不溶性膳食纤维原料清洗粗粉碎热水处理碱处理 漂洗至中性酸处理漂洗至中性 离心或过滤滤渣干燥粉碎过筛 成品对蛋白质、对蛋白质、脂肪影响脂肪影响第18页，讲稿共59张，创作于星期二酶法酶法制备不溶性膳食纤维制备不溶

11、性膳食纤维原料清洗粗粉碎水处理除植酸 蛋白酶淀粉酶灭酶 漂洗离心或过滤 滤渣干燥粉碎过筛成品第19页，讲稿共59张，创作于星期二发酵法发酵法制备不溶性膳食纤维制备不溶性膳食纤维原料选剔清洗磨浆调料装罐 灭菌冷却接种培养脱水发酵渣 漂洗干燥粉碎过筛成品菌种？菌种？第20页，讲稿共59张，创作于星期二(三三)可溶性膳食纤维的制备方法可溶性膳食纤维的制备方法 乙醇沉淀法乙醇沉淀法 膜浓缩法膜浓缩法 挤压法挤压法 淀粉转化法淀粉转化法第21页，讲稿共59张，创作于星期二乙醇沉淀法乙醇沉淀法 收集滤液、发酵液收集滤液、发酵液调调pH 三氯醋酸处理三氯醋酸处理 渗析渗析搅拌搅拌乙醇沉淀乙醇沉淀可溶性膳食纤

12、维可溶性膳食纤维 离心弃去上清液离心弃去上清液可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维作用？第22页，讲稿共59张，创作于星期二 膜浓缩法膜浓缩法 收集滤液、发酵液收集滤液、发酵液调调pH 离心沉淀离心沉淀 上清液上清液超滤浓缩超滤浓缩可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维第23页，讲稿共59张，创作于星期二挤压法挤压法 原料原料粗粉碎粗粉碎挤压挤压粉碎粉碎过筛过筛水提取水提取 离心沉淀离心沉淀上清液上清液过滤过滤冷冻干燥冷冻干燥 精制精制干燥干燥成品成品第24页，讲稿共59张，创作于星期二淀粉转化法淀粉转化法 淀粉淀粉水解成糊精水解成糊精极限糊精极限糊精 聚合低聚糖聚合低聚糖可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维淀粉原料酸

13、处理酸处理预干燥预干燥焙烤焙烤调调乳乳酶解酶解灭菌灭菌脱色脱色过滤过滤滤液滤液离子交换离子交换浓缩浓缩干燥干燥成品成品第25页，讲稿共59张，创作于星期二三、膳食纤维在功能食品中的应用三、膳食纤维在功能食品中的应用日本年销售额日本年销售额100亿美元；亿美元；欧美欧美200亿美元亿美元、焙烤食品焙烤食品中的应用中的应用 1、主主要要产产品品：高高膳膳食食纤纤维维面面包包、蛋蛋糕糕、饼饼干、桃酥、脆饼等。干、桃酥、脆饼等。2、作作用用：改改变变产产品品质质构构、提提高高持持水水力力、增增加加柔软性、疏松性、防止储存期变硬。柔软性、疏松性、防止储存期变硬。3、参考添加量、参考添加量：56%，不要超

14、过，不要超过10%。第26页，讲稿共59张，创作于星期二、主食中的应用、主食中的应用 1、主要产品：、主要产品：挂面、快餐面、馒头挂面、快餐面、馒头等；等；2、参考添加量：、参考添加量：5%6%。第27页，讲稿共59张，创作于星期二、饮料饮料中的应用中的应用 1、主主要要产产品品：液液体体、固固体体、碳碳酸酸饮饮料料、乳乳酸酸杆菌发酵的乳清型饮料。杆菌发酵的乳清型饮料。2、参参考考用用量量：水水不不溶溶性性的的1%、粒粒度度200目目以以上；上；水溶性适当增加。水溶性适当增加。第28页，讲稿共59张，创作于星期二、肉制品肉制品中应用中应用 1、主要产品：、主要产品：低热能香肠、低热能火腿低热能

15、香肠、低热能火腿等等 2、作用：保持肉制品中水分；降低热量、作用：保持肉制品中水分；降低热量 3、参考用量：、参考用量：15%。第29页，讲稿共59张，创作于星期二、小吃食品中应用、小吃食品中应用 1、主主要要产产品品：布布丁丁、饼饼干干、薄薄脆脆饼饼、油油炸炸丸丸、巧克力、糖果、口香糖巧克力、糖果、口香糖等等 2、参考用量：差异较大，巧克力为、参考用量：差异较大，巧克力为12%。第30页，讲稿共59张，创作于星期二、在、在调味料调味料中的应用中的应用 1、产品：、产品：膳食纤维馅料膳食纤维馅料；2、参考用量：、参考用量：1%、粒度、粒度200目。目。第31页，讲稿共59张，创作于星期二第二节

16、 真菌活性多糖一、真菌活性多糖的结构及生理功能一、真菌活性多糖的结构及生理功能、活性多糖活性多糖的结构：的结构：由由D-葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖、阿阿拉拉伯伯糖糖、鼠鼠李李糖糖、半半乳乳糖糖、岩岩藻藻糖糖、木木糖糖、甘甘露露糖糖、水水苏苏糖糖以以13，14，16糖糖苷苷键键连连接接成成高高聚聚物物；有有的多糖与蛋白质结合成为糖蛋白和蛋白聚糖。的多糖与蛋白质结合成为糖蛋白和蛋白聚糖。第32页，讲稿共59张，创作于星期二、活性多糖的生理功能、活性多糖的生理功能 核心功能：核心功能：增强机体免疫力增强机体免疫力。1、增强机体免疫功能增强机体免疫功能。作用途径：。作用途径：、提提高高巨巨噬噬细细胞胞

17、的的吞吞噬噬能能力力，诱诱导导白白细细胞胞介介素素1(IL1)和和肿瘤坏死因子肿瘤坏死因子(TNF)生成。生成。作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖等。作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖等。、促进、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。作作用用多多糖糖：猕猕猴猴桃桃多多糖糖、猪猪苓苓多多糖糖、人人参参多多糖糖、刺刺五五加加多多糖糖、枸枸杞杞多多糖糖、芸芸芝芝多多糖糖肽肽、香香菇菇多多糖糖、灵灵芝芝多多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。糖、银耳多糖、黄芪多糖等。第33页，讲稿共59张，创作于星期二、促进淋巴因子激活的杀伤细胞、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。

18、活性。作作用用多多糖糖：枸枸杞杞多多糖糖、黄黄芪芪多多糖糖、刺刺五五加加多多糖等糖等(4)、提提高高B细细胞胞活活性性，增增加加多多种种抗抗体体的的分分泌泌，加强机体的体液免疫功能。加强机体的体液免疫功能。作作用用多多糖糖：银银耳耳多多糖糖、香香菇菇多多糖糖、褐褐藻藻多多糖糖等。等。(5)、通过不同途径激活补体系统。、通过不同途径激活补体系统。作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。第34页，讲稿共59张，创作于星期二第35页，讲稿共59张，创作于星期二2、抗肿瘤抗肿瘤 具具有有抗抗

19、肿肿瘤瘤的的食食物物：豆豆类类食食物物、十十字字花花科科蔬蔬菜菜、胡胡萝萝卜卜素素、番番茄茄红红素素、姜姜黄黄素素、多多糖等。糖等。、具具细细胞胞毒毒性性的的多多糖糖：直直接接杀杀死死肿肿瘤瘤细细胞胞。有有牛牛膝膝多多糖糖、茯茯苓苓多多糖糖、刺刺五五加加多多糖糖、银银耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖等。耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖等。、作作为为生生物物免免疫疫反反应应调调节节剂剂的的多多糖糖：通通过过增增强强机机体体的的免免疫疫功功能能间间接接抑抑制制或或杀杀死死肿肿瘤瘤细胞。主要有地黄多糖。细胞。主要有地黄多糖。第36页，讲稿共59张，创作于星期二3、抗突变抗突变、突突变变：是是指指在在一一些些遗遗

20、传传因因素素或或非非遗遗传传因因素素作作用用下下，使使人人体体调调控控细细胞胞生生长长、增增殖殖及及分分化化的的正正常常细细胞胞基基因因发发生生突突变变、激激活活和和过过度表达度表达，从而使正常细胞发生，从而使正常细胞发生癌变癌变的过程。的过程。、抗抗突突变变成成分分：大大蒜蒜中中的的硫硫化化物物、维维生生素素B、VC、VA、类类黄黄酮酮、多多糖糖等等。人人参参多多糖糖、波波叶叶大大黄黄多多糖糖、魔魔芋芋多多糖糖、枸枸杞杞多多糖糖、紫紫芸多糖芸多糖等。等。第37页，讲稿共59张，创作于星期二4、降血脂降血脂：、高高血血脂脂症症：指指血血液液中中脂脂肪肪成成分分异异常常增增高高的的病病症症，能能

21、直直接接导导致致动动脉脉粥粥样样硬硬化化、冠冠心心病病等。等。、降降血血脂脂多多糖糖：海海带带多多糖糖、褐褐藻藻多多糖糖、甘甘蔗蔗多多糖糖、硫硫酸酸软软骨骨素素、灵灵芝芝多多糖糖、茶茶叶叶多多糖、紫菜多糖等。糖、紫菜多糖等。第38页，讲稿共59张，创作于星期二5、抗衰老抗衰老。随随年年龄龄增增大大，免免疫疫功功能能下下降降或或紊紊乱乱，胸胸腺腺萎缩、萎缩、T细胞损耗、机体衰老，寿命缩短。细胞损耗、机体衰老，寿命缩短。6、抗菌、抗病毒抗菌、抗病毒。硫硫酸酸酯酯化化多多糖糖抑抑制制HIV-1活活性性。如如香香菇菇多多糖糖、地衣多糖、右旋糖酐、木聚糖等。地衣多糖、右旋糖酐、木聚糖等。第39页，讲稿共

22、59张，创作于星期二、影响活性多糖功能的因素、影响活性多糖功能的因素1 活性多糖的结构活性多糖的结构 （1）多糖的一级结构与功能的关系）多糖的一级结构与功能的关系 （2）多糖的高级结构与功能的关系）多糖的高级结构与功能的关系 2 活性多糖的相对分子活性多糖的相对分子 一般来说，相对分子量在一般来说，相对分子量在1万以上的多糖具有较高的生万以上的多糖具有较高的生物活性。物活性。3 活性多糖的分支度活性多糖的分支度4 活性多糖的溶解度活性多糖的溶解度5 提取方法提取方法第40页，讲稿共59张，创作于星期二原料有两种来源原料有两种来源 子子实实体体子实体多糖 液体深层发酵法液体深层发酵法 菌丝体菌丝

23、体 菌丝体多糖（胞内多糖）发酵液发酵液 发酵液多糖（胞外多糖）二、真菌活性多糖的来源及制备工艺二、真菌活性多糖的来源及制备工艺第41页，讲稿共59张，创作于星期二、真菌多糖深层发酵法、真菌多糖深层发酵法 食食用用真真菌菌菌菌丝丝体体深深层层液液体体培培养养基基控控制制发发酵酵菌丝体真菌多糖。菌丝体真菌多糖。、真菌活性多糖、真菌活性多糖提取纯化工艺提取纯化工艺 菌丝体菌丝体破碎破碎提取提取胞内真菌纯多糖胞内真菌纯多糖发酵液发酵液（过滤）上清液（过滤）上清液分离纯化分离纯化胞外真菌纯多糖胞外真菌纯多糖第42页，讲稿共59张，创作于星期二三、真菌活性多糖在功能食品中的应用浓浓缩缩液液、菌菌丝丝体体、

24、粗粗糖糖成成品品、纯纯糖糖成成品品来来添添加。加。、灵芝多糖口服液灵芝多糖口服液生产工艺生产工艺 1、工艺流程、工艺流程 灵芝纯多糖灵芝纯多糖调配调配均质均质过滤过滤灌封灌封杀菌杀菌成品成品 2、工艺说明、工艺说明、配配方方：灵灵芝芝纯纯多多糖糖0.1%、蜂蜂蜜蜜8%、山山梨酸钾梨酸钾0.02%、水、水92.9%。柠檬酸糖酸比。柠檬酸糖酸比。第43页，讲稿共59张，创作于星期二、均质：、均质：30Mpa。、过过滤滤：先先经经0.45m精精密密过过滤滤器器，再再经经截截留留分分子子质质量量20万的超滤机过滤，取透过液灌装。万的超滤机过滤，取透过液灌装。(4)、灌灌装装、杀杀菌菌：洗洗瓶瓶，用用2

25、00mg/kg的的二二氧氧化化氯氯浸浸泡泡10min，无无菌菌水水清清洗洗，捞捞起起滤滤干干，灌灌装装、封封口口。120C下下杀菌杀菌30min。3、产品质量标准、产品质量标准 色色泽泽：淡淡黄黄或或金金黄黄色色、无无沉沉淀淀、酸酸甜甜适适口口、口口感感圆圆润润、每支每支(10mL)含纯灵芝多糖含纯灵芝多糖10mg。第44页，讲稿共59张，创作于星期二（二）灵芝菌丝体袋泡茶生产工艺（二）灵芝菌丝体袋泡茶生产工艺 第45页，讲稿共59张，创作于星期二（三）香菇营养面包生产工艺（三）香菇营养面包生产工艺（三）香菇营养面包生产工艺（三）香菇营养面包生产工艺好利来香菇鸡面包好利来香菇鸡面包好利来香菇鸡

26、面包好利来香菇鸡面包 原辅料处理原辅料处理原辅料处理原辅料处理调制面团调制面团调制面团调制面团发酵发酵发酵发酵分块分块分块分块包装包装包装包装烘烤烘烤烘烤烘烤醒发醒发醒发醒发冷却冷却冷却冷却揉圆揉圆揉圆揉圆称重称重称重称重第46页，讲稿共59张，创作于星期二揉面揉面揉面揉面原辅料原辅料原辅料原辅料原辅料混合原辅料混合原辅料混合原辅料混合开启面包机开启面包机开启面包机开启面包机活面活面活面活面分块分块分块分块揉揉揉揉好好好好的的的的面面面面团团团团 卷起来，这样烤好就容易卷起来，这样烤好就容易卷起来，这样烤好就容易卷起来，这样烤好就容易出拉丝的感觉出拉丝的感觉出拉丝的感觉出拉丝的感觉第47页，讲

27、稿共59张，创作于星期二滚圆的面团滚圆的面团滚圆的面团滚圆的面团 烤箱烤箱烤箱烤箱190190度预热后，关掉电源，放进度预热后，关掉电源，放进度预热后，关掉电源，放进度预热后，关掉电源，放进去二次发酵，去二次发酵，去二次发酵，去二次发酵，1 1个小时后。个小时后。个小时后。个小时后。烤箱烤箱烤箱烤箱190190度预热，烤制度预热，烤制度预热，烤制度预热，烤制 15-2015-20分钟香味已经出来了，这个分钟香味已经出来了，这个分钟香味已经出来了，这个分钟香味已经出来了，这个时候千万不要走开，因为上色很时候千万不要走开，因为上色很时候千万不要走开，因为上色很时候千万不要走开，因为上色很快，不注意

28、就会糊，快，不注意就会糊，快，不注意就会糊，快，不注意就会糊，颜色满意就可拿出来颜色满意就可拿出来颜色满意就可拿出来颜色满意就可拿出来躺下，让我们好好躺下，让我们好好躺下，让我们好好躺下，让我们好好检查检查检查检查检查检查检查检查 第48页，讲稿共59张，创作于星期二 （1 1）原辅料预处理及产品配方：）原辅料预处理及产品配方：）原辅料预处理及产品配方：）原辅料预处理及产品配方：香菇子实体或菌丝体去杂、粉碎香菇子实体或菌丝体去杂、粉碎工艺说明：工艺说明：工艺说明：工艺说明：第49页，讲稿共59张，创作于星期二（四）金针菇冰淇淋生产工艺（四）金针菇冰淇淋生产工艺（四）金针菇冰淇淋生产工艺（四）金

29、针菇冰淇淋生产工艺原辅料预处理原辅料预处理原辅料预处理原辅料预处理混合调配混合调配混合调配混合调配加热加热加热加热杀菌杀菌杀菌杀菌均质均质均质均质冷却冷却冷却冷却 成品成品成品成品硬化硬化硬化硬化冷藏冷藏冷藏冷藏包装包装包装包装成型成型成型成型凝冻凝冻凝冻凝冻老化老化老化老化 1 1工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 爱吃冰淇淋爱吃冰淇淋爱吃冰淇淋爱吃冰淇淋第50页，讲稿共59张，创作于星期二 2 2工艺说明工艺说明工艺说明工艺说明（1 1）主要原料、辅料的预处理：）主要原料、辅料的预处理：）主要原料、辅料的预处理：）主要原料、辅料的预处理：金针菇原汁金针菇原汁金针菇原汁金针菇原汁 、复合稳定剂

30、、奶油、复合稳定剂、奶油、复合稳定剂、奶油、复合稳定剂、奶油 （2 2）配方）配方）配方）配方()：第51页，讲稿共59张，创作于星期二第三节 植物活性多糖 主主要要有有茶茶多多糖糖、枸枸杞杞多多糖糖、银银杏杏叶叶多多糖糖、人人参参多多糖糖、党党参参多多糖糖、刺刺五五加加多多糖糖、绞绞股股蓝蓝多多糖糖、酸酸枣枣仁仁多多糖糖、波波叶叶多多糖糖、栀栀子子多多糖、薏仁米多糖、大蒜多糖、猕猴桃多糖。糖、薏仁米多糖、大蒜多糖、猕猴桃多糖。一、植物活性多糖的结构及生理功能一、植物活性多糖的结构及生理功能 与与真菌活性多糖相似真菌活性多糖相似。第52页，讲稿共59张，创作于星期二二、植物活性多糖的制备工艺：

31、二、植物活性多糖的制备工艺：1、植植物物中中提提取取：缺缺点点：植植物物资资源源有有限限且且生长缓慢，多糖成本较高；生长缓慢，多糖成本较高；2、植植物物细细胞胞大大规规模模培培养养法法：大大型型发发酵酵罐罐内内进进行行，通通过过调调节节培培养养基基组组成成、发发酵酵工工艺艺条条件件等等，短短时时间间内内得得到到大大量量细细胞胞及及植植物物多多糖糖，生生产产规规模模大大、产产率率和和经经济济效效益益高。高。第53页，讲稿共59张，创作于星期二三、植物活性多糖在功能食品中的应用、枸杞果汁饮料枸杞果汁饮料生产工艺生产工艺 1、工艺流程、工艺流程 原料调配原料调配均质均质过滤过滤杀菌杀菌无菌灌装无菌灌

32、装成品成品 2、工艺说明、工艺说明、原原料料选选择择：选选择择个个大大、饱饱满满、色色泽泽鲜鲜红红、籽籽少少的的枸杞。新鲜、无病虫害、无腐烂的甜橙为原料。枸杞。新鲜、无病虫害、无腐烂的甜橙为原料。、原原汁汁制制备备：枸枸杞杞去去籽籽洗洗净净后后，按按固固液液比比1：4加加水水，于于80C条条件件下下加加热热浸浸提提2h，200目目过过滤滤滤滤液液；甜甜橙橙洗洗净净后榨汁，过后榨汁，过200目滤布。目滤布。第54页，讲稿共59张，创作于星期二、配配方方(%)：枸枸杞杞汁汁5，橙橙汁汁5，水水80和和砂砂糖糖12。用用柠柠檬檬酸酸调调节节原原汁汁至至合合适适酸酸甜甜度度，pH4.5。(4)均质、过

33、滤：均质、过滤：16Mpa均质，均质，0.45m过滤。过滤。(5)杀菌、灌装：巴氏消毒，无菌灌装，封罐。杀菌、灌装：巴氏消毒，无菌灌装，封罐。3、产品质量标准、产品质量标准色泽鲜红、酸甜适宜、有枸杞风味色泽鲜红、酸甜适宜、有枸杞风味第55页，讲稿共59张，创作于星期二（二）茶多糖奶茶生产工艺（二）茶多糖奶茶生产工艺（二）茶多糖奶茶生产工艺（二）茶多糖奶茶生产工艺 茶叶茶叶茶叶茶叶破碎破碎破碎破碎溶剂提取溶剂提取溶剂提取溶剂提取过滤过滤过滤过滤(或离心或离心或离心或离心)清液浓缩清液浓缩清液浓缩清液浓缩 均质均质均质均质调配调配调配调配奶粉奶粉奶粉奶粉(或鲜奶或鲜奶或鲜奶或鲜奶)茶多糖茶多糖茶多

34、糖茶多糖乙醇沉淀乙醇沉淀乙醇沉淀乙醇沉淀 喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥包装包装包装包装成品成品成品成品第56页，讲稿共59张，创作于星期二本章小结本章小结1、活性多糖：、活性多糖：植物多糖、动物多糖、微生物多糖植物多糖、动物多糖、微生物多糖；2、活活性性多多糖糖：增增强强机机体体免免疫疫功功能能、抗抗肿肿瘤瘤、抗抗突突变变、降降血血脂脂、抗抗衰衰老老、抗抗菌菌、抗抗病病毒毒、预预防防肠肠道道疾疾病病、减减肥肥、调调节糖代谢、解毒节糖代谢、解毒等保健功能；等保健功能；3、功功能能发发挥挥受受：多多糖糖结结构构、分分子子量量、溶溶解解度度、提提取取方方法等因素影响；法等因素影响；4、膳膳食食纤

35、纤维维原原料料：麦麦麸麸、米米糠糠、稻稻壳壳、玉玉米米渣渣、燕燕麦麦麸麸、豆豆渣渣、豆豆壳壳、水水果果皮皮、水水果果渣渣、藻藻类类、虾虾贝贝壳壳类类、微微生生物物类等；类等；5、真菌多糖：由大型真菌子实体和发酵菌丝体制备、真菌多糖：由大型真菌子实体和发酵菌丝体制备6、不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维制制备备法法：粗粗分分离离法法、化化学学法法、酶酶法法、发酵法、综合制备法；发酵法、综合制备法；第57页，讲稿共59张，创作于星期二7、可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维制制备备：在在不不溶溶性性纤纤维维制制备备基基础础上上进进一一步步加加工工，或或通通过过挤挤压压法法改改性性、淀淀粉粉水水解解制制备备，即即

36、乙醇沉淀法、膜浓缩法、挤压法和淀粉转化法；乙醇沉淀法、膜浓缩法、挤压法和淀粉转化法；8、真菌多糖和植物多糖：采用发酵、分离提取方法制备；、真菌多糖和植物多糖：采用发酵、分离提取方法制备；9、膳膳食食纤纤维维应应用用范范围围：焙焙烤烤食食品品、挂挂面面、快快餐餐面面、馒馒头头、早早餐餐食食品品；饮饮料料、肉肉制制品品、布布丁丁、饼饼干干、薄薄脆脆饼饼、油油炸丸、巧克力、糖果、口香糖；馅料、汤料、调味料；炸丸、巧克力、糖果、口香糖；馅料、汤料、调味料；10、其其他他活活性性多多糖糖应应用用范范围围：饮饮料料、茶茶、口口服服液液、冰冰淇淇淋淋等。等。第58页，讲稿共59张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第59页，讲稿共59张，创作于星期二