包馅软曲奇加工工艺的研究_王月磊.pdf

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1、2021 年第 3 期摘要：以低筋小麦粉 100 g，黄油 56 g，白砂糖 24 g，鸡蛋 8 g，耐烤西点酱 94 g 为主要原料，结合多功能自动包馅机，研制一款风味口感俱佳的包馅软曲奇。通过单因素试验和正交试验最终确定制作包馅软曲奇皮冷藏时间 30 min,最佳成型室温 25 ，最佳搅拌频率 45 Hz。为其他种类的包馅曲奇的制作提供了重要的参考。关键词：曲奇；耐烤西点酱；包馅；加工工艺；感官评价中图分类号：TS218文献标志码：Adoi：10.16693/ki.1671-9646 （X ） .2021.03.013Study on Processong Technology of Sa

2、ft Cookies with StuffingWANG Yuelei1，WANG Qing2（ 1. Wuzhi Yicun Food Co.，Ltd.，Jiaozuo，Henan 454000，China；2. Jiaozuo Teweilong Biotechnology Co.，Ltd.，Jiaozuo，Henan 454000，China ）Abstract：With 100g of low-gluten wheat flour，56 g of butter，24 g of white sugar，8 g of eggs and 94 g of baking-resistantwes

3、t-point sauce as main raw materials，a soft cookie with good flavor and taste was developed with a multifunctional automat-ic stuffing machine. Through single factor experiment and orthogonal experiment，the best cold storage time，molding roomtemperature and stirring frequency for making stuffed soft

4、cookies were determined to be 30 min，25 and 45 Hz respective-ly. This study provided an important reference for making other kinds of stuffed cookies.Key words：cookies；bake-resistant western pastry sauce；pack stuffing；processing technology；sensory evaluation包馅软曲奇加工工艺的研究王月磊1，王清2（ 1. 武陟一村食品有限公司，河南 焦作4

5、54000；2. 焦作特味龙生物科技有限公司，河南 焦作454000 ）曲奇饼干1-4以低筋小麦粉、黄油、白砂糖、鸡蛋为主要原料，经过打料、成型、烘烤等工艺制成；其口感酥松、香气浓郁。然而，目前市场上的曲奇饼干主要为传统的没有包馅的品类，馅料的填充可极大地丰富曲奇的口感，但目前市场上带馅料的曲奇很少。耐烤西点酱5是一款耐烘烤类的夹心酱，口感细腻，口味种类丰富，常见口味有芒果味、牛奶味、草莓味、蓝莓味、咸蛋黄味等，包在曲奇里面口感最佳。多功能自动包馅机6-7，其工作原理是将和好的面与拌好的馅分别放入面斗和馅斗，启动开关，机器自动将馅料包入面皮内，调节输面、输馅控制开关，经捏花成型即可做出所需克数

6、的制品，并经由输送带送出。经由多功能自动包馅机将曲奇皮和耐烤西点酱组合制成的软曲奇，口感松软、香味浓郁、口味丰富，深受消费者喜欢。以曲奇皮和耐烤西点酱为主体，结合多功能自动包馅机，通过控制曲奇皮的冷藏时间、成型时的室温、包馅机的搅拌频率，通过单因素试验和正交试验确定制作包馅软曲奇的最佳条件，研究对消费者的味蕾体验和企业生产具有重大的意义。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料美玫牌低筋小麦粉，江苏南顺面粉有限公司提供；安佳黄油，新西兰原装进口；鸡蛋，市售；白砂糖，广西来宾东糖凤凰有限公司提供；耐烤西点酱，武陟一村食品有限公司提供；泡打粉，安琪百钻提供。1.1.2仪器与设备SM-25 型搅拌

7、机，新麦机械 （无锡 ） 有限公司产品；YC-170-1 型多功能包馅机、YC-100 型压花刷蛋机、YC-166 型多功能摆盘机，上海玉程机械有限公司产品；SM-522 型电烤炉，新麦机械 （ 无锡 ）有限公司产品；电子天平，上海友声衡器有限公司产品；烤盘、冰箱、不锈钢盆等。1.2加工工艺81.2.1工艺流程收稿日期：2020-12-16作者简介：王月磊 （ 1989 ），男，本科，助理工程师，研究方向为焙烤食品。文章编号：1671-9646 （ 2021 ） 03a-0047-03第 3 期 （ 总第 523 期 ）农产品加工No.32021 年 3 月Farm Products Proc

8、essingMar.农产品加工2021 年第 3 期黄油、白砂糖搅拌均匀加入蛋液搅拌蛋液加入面料、泡打粉搅拌均匀冷藏包馅成型压花刷蛋摆盘烘烤出炉冷却包装。耐烤西点酱1.2.2操作要点（ 1 ） 黄油的处理。将安佳黄油提前 1 h 切成小块解冻。（ 2 ） 面粉、泡打粉处理。面粉过 40 目筛，与泡打粉混合均匀后备用。（ 3 ） 加蛋液。加蛋液时要分次加入，不要一次性倒入。（ 4 ） 冷藏温度。04 。（ 5 ） 包馅成型。曲奇皮与耐烤西点酱按照 64包馅。（ 6 ） 摆盘。通过摆盘机按照 5 排 8 列摆盘。（ 7 ） 烘烤。面火220 ，底火160，先烤9min，调炉再烤 4 min，共 1

9、3 min。1.3试验方法1.3.1单因素试验为研究加工工艺对包馅软曲奇品质的影响，对曲奇皮冷藏时间、曲奇成型室温、包馅机搅拌频率分别进行单因素试验，确定影响包馅软曲奇品质的最佳条件。1.3.2正交试验在单因素试验的基础上，选择不同的曲奇皮冷藏时间、曲奇成型室温、包馅机搅拌频率为变量因子，采用三因素三水平的 L9（34） 正交试验，确定影响包馅软曲奇品质的最佳条件。1.4包馅软曲奇品质评分标准感官评价指标测定方法9：由 10 名专业人员对包馅软曲奇的各项指标进行评分，然后取其平均值统计评价结果，进行分析。包馅软曲奇品质评分标准 （ 100 分 ） 见表 1。2结果与分析2.1单因素试验2.1.

10、1曲奇皮冷藏时间对包馅软曲奇品质的影响不同冷藏时间对包馅软曲奇品质的影响见表 2。由表 2 可知，当冷藏时间为 30 min 时，包馅软曲奇的外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构都是最佳的，杂质也少；当曲奇皮没有冷藏时，操作时曲奇皮比较粗糙，露西点酱，且组织结构、口感比较差，杂质也多；当冷藏时间为 15 min 时，外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构稍微差一点，而且有少量杂质。当冷藏温度为 45 min 的时候，曲奇皮稍微发硬，成品各项指标略低；当冷藏时间为60 min 时，曲奇皮已经很硬，对外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构影响较大，而且也存在少量杂质。2.1.2曲奇成型时室温对包馅软曲

11、奇品质的影响不同室温对包馅软曲奇品质的影响见表 3。由表 3 可知，当室温为 25 时，包馅软曲奇的外感形态、色泽、滋味与口感、组织结构均最佳，而且杂质最少；当室温为 22 时，包馅软曲奇的各项指标也很优秀，但考虑到工人操作环境不宜过低，所以室温为 25 时最佳；当室温为 2834 时，曲奇皮会随着室温的升高，产生不同的出油情况，而且温度越高，出油现象越厉害，因此外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构都会随着变差，杂质也会增多。2.1.3包馅机搅拌频率对包馅软曲奇品质的影响不同包馅机搅拌频率对包馅软曲奇品质的影响见表 4。表 2不同冷藏时间对包馅软曲奇品质的影响表 1包馅软曲奇品质评分标准 （

12、100 分 ）项目评分标准评分 / 分外观形态（满分20 分 ）外观非常光滑， 花纹非常清晰， 表面无开裂现象， 无馅料漏出现象外观比较光滑， 花纹比较清晰， 表面少许开裂，馅料少量漏出外观粗糙， 花纹模糊， 表面开裂现象严重， 馅料漏出较多1620101509色泽（满分20 分 ）外观颜色金黄， 色泽非常均匀， 无焦煳现象外观颜色浅， 色泽比较均匀， 有少量焦煳现象外观颜色重， 色泽非常不均匀， 有大量焦煳现象1620101509滋味和口感（满分20 分 ）软曲奇香味强烈， 甜度合适， 口感软酥软曲奇香味较弱， 甜度稍甜， 口感稍硬软曲奇香味差， 甜度太甜， 口感过硬1620101509组织

13、结构（满分20 分 ）组织细腻， 馅料分布均匀， 无空洞组织稍微粗糙， 馅料分布不太均匀， 有少量空洞组织粗糙， 馅料分布不均匀， 有大量空洞1620101509杂质（满分20 分 ）无油污， 无不可食用异物有少量油污， 少量不可食用异物油污和不可食用异物过多1620101509冷藏时间t / min外观形态/ 分色泽/ 分滋味与口感/ 分组织结构/ 分杂质/ 分总分/ 分01530456011.214.819.716.214.112.414.919.615.814.811.815.019.817.115.112.714.919.418.214.912.915.219.218.415.161.

14、074.897.785.774.0表 3不同室温对包馅软曲奇品质的影响室温 / 外观形态/ 分色泽/ 分滋味与口感/ 分组织结构/ 分杂质/ 分总分/ 分222528313419.619.816.413.111.219.819.817.114.212.119.519.516.813.812.619.619.418.714.712.719.819.918.414.211.698.398.487.470.060.2482021 年第 3 期由表 4 可知，当包馅机搅拌频率为 45 Hz 时，包馅软曲奇的外观形态、色泽、滋味与口感、组织结构评价都很高，而且杂质也最少；当包馅机搅拌频率为 1530 H

15、z 时，包馅软曲奇会出现不同程度的粗皮、裂皮、露西点酱的现象；当包馅机搅拌频率为 6075 Hz 时，由于搅拌过度，包馅软曲奇会出现不同程度的掉渣现象。2.2正交试验通过单因素试验，选用曲奇皮冷藏时间、成型时室温、包馅机搅拌频率为 3 个因素，设置三水平进行正交试验。正交试验因素与水平设计见表 5，正交试验结果与分析10见表 6。由表 6 可知，影响包馅软曲奇品质的因素中，冷藏时间 包馅机搅拌频率 成型室温，正交试验得出的最佳结果为 A2B1C2；从企业生产角度来分析，如果室温控制在 22 ，车间员工承受不了太低的温度，而且企业能耗增加，产品成本也随之增加，因此考虑试验组合 A2B2C2，并进

16、行验证性试验。验证试验的结果显示 A2B2C2的感官评分为 98.4分，与 A2B1C2的 98.3 分差异并不大，但考虑生产条件和经济效益，还是前者更优。即当冷藏时间为 30min，成型室温为 25 ，包馅机搅拌频率为 45 Hz时，制作出来的包馅软曲奇不仅感官评分优秀，而且经济优势更明显。3结论通过单因素试验和正交试验，最终确定了制作包馅软曲奇的最佳条件为曲奇皮冷藏时间 30 min，成型室温 25 ，包馅机搅拌频率 45 Hz。在此工艺条件下制作出来的包馅软曲奇外观光滑、纹路清晰、馅料均匀、口感松化、品质最佳，深受消费者喜欢。该研究填补了曲奇无馅料的空白，为企业提供了更好的发展机遇，为广

17、大消费者的味蕾提供了更优的体验。参考文献：赵秀玲，吴国琴. 野菊花曲奇饼干的研制 J . 包装与食品机械，2016 （ 1 ）：22-25.胡晓静，柳聪，袁奎. 花生粕曲奇饼的加工工艺研究 J .粮食与油脂，2015，28 （ 4 ）：49-51.莎娜，王国泽，游新勇，等. 莜麦曲奇饼干加工工艺研究 J . 粮食与油脂，2014，27 （ 10 ）：47-49.乔兴，方鑫，罗岭慧，等. 传统曲奇配方改良的研究 J .现代食品，2018 （ 5 ）：165-168.赵思佳，高畅，于泽，等. 低糖果酱的研究进展 J . 食品工业，2019 （ 12 ）：264-267.方正. 日本包馅机的发展 J

18、 . 食品科学，1981 （10 ）：17-23.陶定诚. 生产包馅食品的新型机器-介绍日本来昂 207SS型包馅机 J . 食品科技，1979 （ 12 ）：8-11.顾宗珠，付丽，张俐勤，等. 焙烤食品加工技术 M .北京：化学工业出版社，2008：148-150.林楠，夏杨毅，鲁言文. 饼干品质评价的研究进展 J .食品工程，2009 （ 4 ）：102-104.单达聪，耿爱莲. L9（34） 正交试验数据 Excel 自动分析模板的建立和应用 J . 饲料工业，2011，32 （ 1 ）：24-27. 搅拌频率/ Hz外观形态/ 分色泽/ 分滋味与口感/ 分组织结构/ 分杂质/ 分总分

19、/ 分153045607512.115.419.415.716.111.814.819.814.913.412.414.819.915.814.811.913.919.714.214.112.715.119.516.414.960.974.098.377.073.3表 4不同包馅机搅拌频率对包馅软曲奇品质的影响表 5正交试验因素与水平设计表 6正交试验结果与分析试验号AB感官评分 / 分12345678911122233312312312361.871.963.498.384.766.481.172.873.1R17.4312.77K1K2K365.7083.1375.6780.4076.4767.63C12323131214.1067.0081.1076.40D12331223173.2073.1378.175.03水平A 冷藏时间t / minB 成型室温 / 12303060222531C 包馅机搅拌频率/ Hz154575D 空列12312345678910欢迎订阅 农产品加工 欢迎投稿邮发代号：22-121 22-19在线投稿：电话：0351-4606085投稿信箱：王月磊，等：包馅软曲奇加工工艺的研究49