广州景兴大酒店_景星大酒店.docx

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1、广州景兴大酒店_景星大酒店 周致强 擅长粤菜制作，曾在沈阳凯莱商务酒店任厨师长、海南三亚仙仁掌度假酒店任行政总厨，现任沈阳星大酒店行政总厨。 玫瑰汁炒茶树菇 售价32元 创意：以前“手撕茶树菇”在我们店卖得特殊火，但卖得越火更加现这道菜的缺点：费时间、费人力。关键是前期的手撕工作麻烦，因为这道菜是茶树菇炸后再撒椒盐等调料入味，撕得越细入味越足，否则就没有味道，提前备料足够的话还跟得上，假如卖得太火备料不足就会影响上菜速度，后来我借鉴粤菜中“玫瑰豉油鸡”的味型，调整入味方式做成此菜，茶树菇丝不用撕得太细，细茶树菇丝备料充分时就做“手撕茶树菇”，备料不足时就可以向食客举荐此菜，现撕现做也来得及。

2、原料：鲜茶树菇750克，腊肠10克，彩椒条15克，豆腐衣2张。 调料：自制玫瑰汁20克，蒜蓉、姜米各5克，熟白芝麻5克。 做法：1、把鲜茶树菇用手撕成丝；腊肠改刀成条备用。2、色拉油烧至六成热，下茶树菇小火炸至自然浮起、色泽金黄时捞出备用。3、腊肠、彩椒条飞水拉油；锅留底油，爆香蒜蓉、姜米，放玫瑰汁、茶树菇、腊肠、彩椒条翻匀出锅。4、取一部分炒好的茶树菇用豆腐衣包起来，入五成热油中炸至色泽金黄，捞出切斜刀段围放在盘子四周，剩余的茶树菇放在盘中间，撒白芝麻上桌即可。 味型：干香味浓，略酒香，回味微甜。 自制玫瑰汁的制法：玫瑰露酒200克、家乐烧汁300克、鲜露100克、辣鲜露10克、家乐海珍酱1

3、50克、蜂蜜50克、老抽5克、味精5克调在一起，入锅熬匀即可。 制作关键：茶树菇干脆下油炸即可，不要飞水，否则影响干香的效果。 金云存试做点评：此菜炸后再裹汁卖相不够清爽，我试做时把茶树菇先飞水，再加自制玫瑰汁腌渍20分钟至入味，然后拍脆炸粉炸，成菜口味干香、入味，而且更显菜品重量大，效果不错。 秘制羊仔骨 售价48元 创意：运用香茅酱是借鉴东南亚菜品的口味，起先做菜时干脆用香茅酱成品，但做出的菜品尝道特别冲，且咸味大，食客不太接受，后来改用自己调的香茅酱，味道更复合，成本也降低不少。此酱调好后最先做的是牛仔骨，但香味不够，而且新意不大，点菜率不高，后来试着做羊仔骨，比牛仔骨香味好，原料也较新

4、奇，推出后食客反映不错，装盘时搭配烤土豆，更显此菜的特色。 原料：新西兰羊仔骨400克，烤土豆2个，洋葱碎15克，青红椒米各5克 调料：自制香茅酱20克，牛油15克，蔬菜汁250克，盐6克，味精3克，糖5克，蒜粉10克，鸡粉4克。 做法：1、将羊仔骨改刀，加蔬菜汁、盐、味精、糖、蒜粉、鸡粉腌制2个小时备用。2、100克色拉油烧至三成热，下腌好的羊仔骨（拍少许生粉），小火煎3-5分钟至八成熟备用。3、炒锅上火下牛油，烧热爆香洋葱碎、青红椒米，下入自制香茅酱，下煎好的羊仔骨翻匀，出锅装在盘中。4、烤好的土豆，切两半放到盘边，浇上奶油花即可。 味型：肉质鲜嫩，香茅酱香味浓，回味略酸。 自制香茅酱：4

5、千克清水加1000克土豆块、750克芹菜段、2个西红柿（切块）、25克香茅草大火烧开改小火煮至土豆发软、还剩3斤水时滤去原料，汁水加10克柠檬汁、5克青柠汁、1瓶家乐香茅酱、15克家乐海珍酱、5克油咖喱、10克糖、5克味精调味、熬匀即可。 制作关键: 熬制香茅酱时加土豆块效果特殊好，因为土豆煮后会有淀粉流到汁水中，可以使汁水更浓稠，且增加香味。 金云存试做点评：我用羊排试做此菜，口味不错，建议把牛油换成黄油，不但香味更浓，色泽也更好。 牛柳沙律卷 售价38元 创意：此菜依据传统沙律卷创新，一般的沙律卷都是用威化纸或者豆腐皮包袱蔬菜做成，此菜用牛柳卷蔬菜、水果，荤素搭协作理，按位上桌更显档次。

6、原料：B级牛柳500克，蟹柳、黄瓜、蜜瓜、西芹各50克，蔬菜丝10克，鸡蛋2个，鱼籽5克。 调料：黄色面包糠100克，生粉15克，沙律酱10克，色拉油500克，糖醋汁10克。 做法：1、牛柳切大片，上浆，把蟹柳、黄瓜条、蜜瓜条、西芹条放到牛柳片上，浇上沙律酱卷成卷。2、把卷好的牛柳拍粉、拖蛋液、裹面包糠备用。3、色拉油烧至五成热，下牛柳卷小火炸至色泽金黄，出锅切斜刀段，摆盘，浇上糖醋汁。4、蔬菜丝洗净，放在牛柳卷旁边，上面放鱼籽，上桌即可。 味型：酸甜奶香，口感脆爽。 姜松泰椒热香肘 售价68元 创意：每到冬季，菜单上起先出现肘子菜，但传统的肘子做法口味单一，口感也较油腻，越来越不受欢迎，此菜

7、从口味和原料搭配上下手，搭配蔬菜丝、凉粉，用姜松、泰椒、鲜露汁调味，使肘子菜荤素结合、不油腻、香辣开胃，最终用浇汁的方法无需勾芡，使菜品更爽口，特殊是搭配姜松，不但增加姜辣的口味，而且冬季吃姜有很好的驱寒作用，食客特别喜爱。 原料：猪肘子1个约1000克，姜松150克，泰椒100克，白菜丝250克，西生菜丝100克，凉粉150克。 调料：蒜蓉、姜蓉各20克，生抽20克，鲜露、辣鲜露各15克，大葱100克，生姜100克，香葱花10克，糖5克，味精3克。 做法：1、将生肘子在明火上烧去毛，入清水洗干净，入开水飞水1分钟捞出备用。2、锅上火加水，下猪肘子，加葱、姜大火烧开改小火煲1个小时至熟备用。3

8、、把姜蓉、蒜蓉、生抽、鲜露、辣鲜露、糖、香葱花调在一起，浇30克热油调成味汁备用。4、凉粉入开水飞水至透，出锅装在盘中，煲熟的猪肘子内侧改刀放到凉粉上，浇上调好的味汁，最终把姜松和泰椒撒到上面；白菜丝、西生菜丝围到肘子边上，上桌即可。 味型：香辣爽口，姜辣味浓，肉皮香糯弹牙。 姜松的制法：老姜去皮切丝，加水用打碎机打成蓉，再加清水淘洗，去净姜汁，挤干水分（挤出的姜汁水不要扔，还可以用来做姜汁酒），装入烤盘入烤箱（面火120、底火150）烤20分钟即可。 制作关键：1、此菜可以提前预制，把肘子煲好备用，走菜时取出蒸热，装盘即可。2、肘子煮熟即可，此时肘子香味已经煮出来，而且肉皮口感香糯弹牙，效果最佳；假如煮得太烂，口感软粑，肉皮失去劲道的口感，削减此菜风味。3、做姜松的方法特别关键，首先要切成丝再打蓉，这样更匀称，干脆打蓉会粗细不匀，导致烤制时有些烤糊了，有些还没有烤干；其次打成蓉后要用清水把姜汁淘洗干净，防止姜蓉粘连；姜松可以批量烤制，走菜时干脆取用即可，但存放时不要受潮，在密封保鲜盒可存放一周，一旦受潮再用时要用微波炉烤一下，否则失去姜松的口感。 宫传龙试做点评：试做后感觉此菜荤素搭配好，口感不油腻，姜味浓郁，点菜前最好先提示食客，如有不喜姜辣的食客可削减姜松用量。