对食品科学与工程及食品营养专业的认识（一）.doc

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1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。对食品科学与工程及食品营养专业的认识 一名词解释： 1食品中细菌的菌相：共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成，通称为食品的细菌菌相 2矿物质的有效性：是指食品中矿物质实际被机体吸收利用的可能性 3乳糖不耐症：是指在饮奶后，出现腹胀甚至是腹泻的现象，更确切的说应称乳糖不消化症 4基础代谢。是维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度在1825时所需能量的消耗 5大肠菌群。大肠菌群均系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧及兼厌氧，不行成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 6蛋白质的互补作用。当几种氨基

2、酸模式不同的食物蛋白质混合食用时，其中相对不足的必需氨基酸可以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，总金额就是蛋白质的互补作用。 7营养生理需要。是指能保持人体健康状态，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项生活和劳动人体所需要的热能和营养素的必需量。 8优势菌种：在食品细菌的菌相中数量最大的细菌称为优势菌种 9食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂无污染，从而使食品降低或丧失实用价值的一切变化 10食物的特殊作用力：是指由于摄食所引起的一种额外热能消耗 二简答： 1什么叫必需氨基酸，共有几种 必需氨

3、基酸是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足于人体需要，而必须由食物供给的氨基酸 共9种赖氨酸苏氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸色氨酸结页氨酸组氨酸 2营养食谱设计的原则有哪些 答1保持营养平衡2注意饭菜的适口性3强化事物的多样化4掌握食物定量适宜5讲求经济效益 3防止油脂酸败的措施有哪些 答：1防动植物残渣混入2控制水分含量3低温储存4避免接触金属离子5避免接触阳光空气6加抗氧化剂 4简述钙的生理功能及影响钙吸收的主要因素 5预防肥胖控制体重有效措施有哪些 答：1限制高糖高脂肪饮食2适当增加其他动物性食品3稳定粮食的摄入，保持我国五谷为养的良好膳食传统4保证蔬菜的摄入量力争做到每人

4、每天摄入300500g 6怎么样从营养方面控制糖尿病 答：1控制总热量，使体重达到并维持在理想会适合的水平。2同时控制主食与副食，来控制总热量。3在控制总热量的同时，掌握三大产热营养素的比例：即糖类占热量的60%、脂肪占2530%、蛋白质占1015%4在控制总热量的前提下，均衡平衡膳食。5在控制总热量的前提下，营养素含量相似的食物间可以等量互换。 7简述脂类的生理功能：答：1构成体质2供能与保护机体3提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收4增加饱腹感和改善食品感官性状。 8影响蛋白质消化率的因素有哪些：答：影响蛋白质消化率的因素很多。通常，动物性蛋白质的消化率比植物性高。这是因为植物蛋白质被纤

5、维素包围，不易被消化酶作用。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白的纤维素可被去除、破坏或软化，可以提高其蛋白质的消化率。其他膳食因素如食物纤维、多酚化合物以及改变蛋白酶促水解释放氨基酸的化学反应等均可影响蛋白质的消化率。 9营养调查的目的 答。目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热量和各种营养素的数量和质量，并借此评定正常营养需要能被满足的程度。 10控制农药残留的措施有哪些 答。加强对农药生产和经营的管理合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定适合我国的农药政策，开放高效、低毒。低残留的新品中，淘汰或停用高毒、高残、长期污染品中。 11食物中毒的分类与特点 答：种类：1微生物

6、性食物中毒。2有毒动植物中毒3化学性食物中毒特点：1爆发性：食物中毒发生的时间集中，发病率高2与食物有关食物中毒都是吃了一种或几种有关的食物而发生。病人症状相同中毒病人症状基本相同，如恶心呕吐腹 痛腹泻等胃肠道症状。采取措施后控制也快。 12应用中国居民膳食宝塔要注意哪些问题 答：确定你自己的食物需要同类互换，调配丰富多样的膳食要合理分配三餐食量因地制宜，充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持 13发芽马铃薯食物中毒的原因症状及预防措施 答：1中毒原因：马铃薯发芽后可产生较高的有毒生物碱龙葵素，时候可引起中毒。2中毒症状：潜伏期为数10分钟至数小时，出现后、咽部麻痹、胃部灼痛及胃肠炎症状：；瞳孔

7、散大耳鸣等症状、重病者抽搐意识丧失甚至死亡。3预防措施1）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防发芽。2）发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060分，烹调时加些醋，已破坏残余的毒素。 14影响有毒金属对人体毒性的作用有哪些 答：1金属元素本身存在形式2食品营养成分状况3金属间的相互作用4金属毒性在体内的积蓄情况 15食品腐败变质的原因和条件怎样 答：1食品本身的组成和性质2微生物3外界环境因素如温度湿度阳光和空气等 16甲醛对人体污染来源及毒性 答： （一）甲醛的污染来源（1）对一些米、面、粉丝等制品进行增白即所谓的吊白块（2）用于防腐，主要见于一些

8、水发制品和冰冻制品（3）居室装修材料如胶合板、涂料等残留甲醛会逐渐释放到空气中，引起人类的中毒 （二）甲醛的毒性。甲醛是一种细胞毒性物质，损害人体细胞的dna，并引起细胞突变。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜腐烂、上腹疼痛以及呕吐。随着病情的恶化， 可能出现声音嘶哑、胸痛和呼吸困难，严重的可能出现喉头水肿、窒息、昏迷、休克直至死亡。皮肤接触还能引起接触性皮炎。口服中毒表现为消化道粘膜损伤、出血、甚至发生胃肠穿孔，还可合并代谢性酸中毒和脑水肿。如果一次服用10ml福尔马林就可以引起死亡，一次性使用10g吊白块也可夺去人的性命。甲醛还是一种致癌物质，可引起鼻、咽

9、、皮肤和消化道癌。 17简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则 答：即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用。调配膳食时应遵循的原则：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。 18对乳糖不耐症应采取哪些措施 答。1饮用酸奶酸奶中仍有大量存活的乳酸菌在乳酸菌的细胞内，含有乳糖酶，当随同酸奶摄入人体，继续进行乳糖分解作用有助于乳糖的消化吸收。2低乳糖奶低乳糖奶生产过程实在消毒奶中添加乳糖酶制剂，并保温一定时间，使大部分乳糖分解成为葡萄糖与半乳糖，因而不会引起乳糖不耐症。3添加酶制剂有些国家为满足消费者

10、需要，出售乳糖酶制剂。4一份奶分几次喝是一种最简单的方法。开始几天，每次饮奶的量尽量少些而次数多谢，如无不良反应，数量主次增多，次数相应减少。 19简述钙的生理功能机影响钙吸收的主要因素 答。钙是骨骼和牙齿组成的重要成分，并参与凝血过程降低毛细管及细胞的通透性和神经肌肉的兴奋性；对多种酶有激活作用，且是淀粉酶活性必不可少的部分。人体对钙的吸收是主动的，即逆浓度梯度进行的。但钙的吸收很不完全的，主要是钙与食物的植酸草酸、以及脂肪酸等形成不溶性的钙盐所致。钙的吸收还与年龄个体机能状态有关。年龄大钙吸收率低；胃酸缺乏腹泻等降低钙的吸收，但若机体缺钙，则吸收率较大维生素d乳糖可促进钙的吸收。 20膳食

11、调查有哪些常用的方法 答1称重法2查账法3询问法4化学分析法 三论述 1亚硝基化合物的来源和预防措施 答：来源：1腌制动物性食品含较高的亚硝胺，可达10ug/kg甚至100ug/kg。2发酵食品发酵食品中酱油、醋、啤酒、酸菜等都可查出亚硝基化合物。啤酒中亚硝基化合物主要来自麦芽烘烤。3霉变食品：也有亚硝基化合物的存在4农畜产品新鲜蔬菜含有少量的亚硝酸盐而蔬菜如在室温下存放，则有细菌及酶的作用由硝酸盐还原为亚硝酸盐。5含淀粉高的食物预防措施：制定食品中亚硝酸盐、硝酸盐使用量及残留量标准。2容易腐败的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类含硝酸盐较多的蔬菜尽量低温贮藏。3啤酒所用麦芽烘烤时，豆类食品干燥

12、时，尽量用间接加热以减少亚硝胺的形成。4多食用维生素c、e以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成。6农作物使用钼肥可增产，并减少作物中硝酸盐聚集。7注意口腔卫生，减少唾液中硝酸盐等。 2食物中毒调查处理的目的如何进行食物中毒调查处理 答：食物中毒调查处理的目的：是通过调查食物中毒的类型和中毒原因，为中都后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据，取得处理中毒案件所必须的证据，采取相应的应急处理措施，防止中毒事件的扩大。食物中毒调查： （一）调查内容：食物中毒类型的调查有毒食品的调查中毒原因调查中毒患者个案调查 （二）调查的方法和步骤1.调查的准备工作人员的准备物品的准备2.现场调查中毒情

13、况调查现场一般卫生情况调查确定中毒食物。采样检验。取证 食物中毒的处理： （一）技术处理积极朱志强就和安置病人停止使用或出售剩余的可疑食物，保护好现场，封存一切可疑食物，并注意不得是被封存的食品变质。对中毒现场认真进行卫生处理。 （二）行政处理。现场调查处理后，调查人员对流行病调查资料进行完整的统计分析，结合实验室对样品的验验结果做出最后诊断，写出完整的调查报告。卫生行政部门收集违法事实、证据，使用有关法律，对食物中毒，特别是造成重大人员伤亡的事物中毒，要依据食品卫生法等有关法律法规，对造成食物中毒的相关人进行严肃的法律责任处理。 3论述乳的营养价值答：1脂肪：乳中脂肪含量为3-4%，乳中脂肪

14、呈细小颗粒分散于乳清中，并有少量蛋白质和磷脂包在脂肪粒周围，其乳化的作用，以保持脂肪呈乳胶状态便于消化吸收，其吸收消化率可达98%2蛋白质乳中蛋白质含量约为3%以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白，如含有抗沙门氏菌抗体、抗脊髓灰质炎病毒抗体等，这些抗体能增强人体抗病能力。乳清蛋白含有人体生长发育所必需的氨基酸，其消化率可达87-89%，生物价值约为85%高于一般肉类，属于优质蛋白质。3碳水化合物牛乳中的碳水化合物含量为4-6%主要是乳糖。对幼儿智力发育非常重要。乳糖能促进人类肠道内有益乳酸菌的生长，从而可以抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康，乳糖还有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，

15、同时乳糖有利于钙的吸收。4矿物质：牛乳中含有丰富的矿物质约0.6-0.7%。主要包括钙磷锌镁钾钠硫等多种元素，此外还有铜锌和锰等微量元素，其他大部分和有机酸和无机酸结合成盐类。 4脑力劳动怎样进行科学饮食答：脑力劳动者宜选用的食物：1富含碳水化合物的食物：如大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等。葡萄糖属于碳水化合物的糖类家族。众所周知，缓慢发挥作用的糖可提高熟记能力。相反，葡萄糖摄如不足会导致低血糖，影响动脑筋。2富含优质蛋白质的食物：如蛋、乳鱼禽瘦肉类及大豆。3富含不饱和脂肪酸的食物：植物油葵花子南瓜子花生西瓜子核桃鱼虾等。4富含脑磷脂的食物：如猪脑羊脑鸡脑富含卵磷脂的食物主要存在于鸡

16、蛋黄鸭蛋黄鹌鹑蛋黄大豆及其制品。5富含维生素a的食物：动物肝脏、乳类、蛋类及胡萝卜、韭菜、海带和木耳。6富含b族维生素的食物：谷类、豆类、瘦猪肉、脏腑类、酵母、鳝鱼等7富含维生素c的食物：鲜枣、猕猴桃、柑橘、柠檬、柚子、菜花、绿叶蔬菜、辣椒、西红柿等。 5食品营养强化的基本要求和食品强化中存在的的问题 答：基本要求：1有明确的针对性：必须对本国的的食品种类及人们营养状况进行全面细致的调查研究从中分析缺少哪中营养成分，根据本国本地区人们摄食的食物种类和数量选择需要进行强化的食品，以及强化记得种类和数量2食品强化要符合营养学原理：即所强化的营养素及生物利用率，是符合食用对象的需要的，强化后基本符合

17、各营养之间的平衡3食品强化要达到预期的营养效应，这是食品强化的基本要求所在。4保证强化食品的食用安全性，强化食品除了符合该食品本身的卫生标准外，强化剂的质量、纯度、有害副产品和污染等问题，基本上可采用食品添加剂的卫生要求。5要提高强化剂的保存率，在食品强化工艺处理及其后市场流转过程中，尽量可能保护强化剂，减少损失。6食品强化剂必须不损害食品风味、感官状态7食品强化必须不高过增加食品的价格。食品营养强化中存在的问题：1强化的意义不明2载体食品选择不当3强化工艺不合理4强化剂量不当5不应夸大宣传6严格审批手续、加强市场管理。 6膳食于心血管疾病的关系 答。心血管疾病是我国人民主要死因之一。与营养有

18、关的心血管疾病有冠心病、高血压等，这些病多与动脉硬化有关因为动脉硬化有关因为动脉硬化往往是冠心病与高血压的基础。1冠心病是指冠状动脉粥样硬化导致心肌梗赛是冠状动脉粥样硬化的后果。2高血压可分为原发性与继发性两类。原发性高血压一般称高压病以血压升高为主要表现，约占高血压的90%。继发性高血压的血压升高是某些疾病的部分表现。高血压病与食物中含钠盐量高以及与肥胖、饮酒等有关。3高脂血症是指各种原因引起的机体质代谢紊乱，使血胆固醇或甘油醇或甘油三脂水平升高的情况。长期血脂增高的直接后果是脂质，尤其是胆固醇侵入大血管壁沉淀凝聚促使动脉内膜平滑肌细胞和纤维细胞增生，导致动脉粥样硬化，而as又是冠心病，脑猝

19、中等高死亡率、高致残率疾病的重要病理。因此，高脂血症与人类的健康和生存密切相关，大量研究表明，血脂水平，特别是胆固醇水平与膳食组成密切相关，合理的饮食是预防、治疗高脂血症的重要措施之一。 7营养调查的方法有哪些根据营养调查结果从哪些问题进行分析评价。 膳食调查方法：（1）称重法（2）查账法（3）询问法（4）化学分析法 身体临床检查：a：身体功能检查b：营养缺乏症临床检查 营养状况的实验室检查 分析评价： 居民膳食营养摄入量，食物组成与来源，食物资源开发、生产、加工、饮食习惯等 居民营养状况及发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因及发展趋势、控制措施等 营养方面日益出现的新问题，如动物

20、性食品过剩所致营养过剩、肥胖、心血管疾病等 第二代发育的趋势及原因分析 全国或地方特有的营养问题的解决程度，经验和出现的新问题 8试论术影响铁锌吸收的有力和不利因素。 答：1）铁：a、非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，革柔酸等：促进铁吸收的因素：维生素c半胱案酸维生素b2等。b血红铁素：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。2）锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子：促进锌吸收的因素：维生素d柠檬酸盐等：另外，铁和锌的吸收均受机体中钙铁的营养水平及储备量，机体对钙铁的需要量。 四、填空题 1举出膳食调查的两种方法（称重法）（查帐法）（

21、询问法）（化学分析法） 2茶中的（茶多酚），大豆中的（大豆异黄铜）可能有预防肿瘤的作用。 3营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面 4高温环境通常指（32）的工作环境或（35）的生活环境。 5母亲长期营养不良，乳汁分泌量将（减少），但除（蛋白质）含量可降低外，其余基本保持稳定。 6婴儿的常见营养缺乏症主要是（佝偻病）（缺铁性贫血）两种。 7孕妇常见的营养缺乏症有（营养性贫血）（骨质软化症）和（营养不良性水肿） 8蔬菜水果主要提供人体所必需的（维生素）（膳食纤维）（无机盐） 9大豆低聚糖由（水苏糖）和棉籽糖）构成。 10罐头食品变质表现为（旁听）（和平酸腐败） 第 13 页 共 13 页