第八章果酒与果醋酿造精选文档.ppt

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1、第八章果酒与果醋酿造本讲稿第一页，共七十一页 一、定义一、定义 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为各种低度饮料酒，均称为果酒果酒。果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。枣酒、苹果酒等。第一节第一节 果酒加工概述果酒加工概述本讲稿第二页，共七十一页 二、果酒的分类二、果酒的分类一般果酒的分类方法大致有三种：一般果酒的分类方法大致有三种：1.1.依酿制方法分依酿制方法

2、分 发发酵酵酒酒：用用果果浆浆或或果果汁汁经经酒酒精精发发酵酵酿酿制制成成的的果果酒酒，都都属属于发酵果酒。于发酵果酒。蒸蒸馏馏酒酒：果果实实发发酵酵后后，在在经经过过蒸蒸馏馏所所得得的的酒酒统统称称蒸蒸馏馏酒酒。如水果白酒、白兰地等。如水果白酒、白兰地等。露露酒酒（配配制制酒酒）：用用果果实实、果果汁汁或或果果皮皮加加入入酒酒精精浸浸泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。泡，取其精液，加入其它配料，均匀勾兑出来的酒。汽酒：汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。本讲稿第三页，共七十一页2.2.依酒精含量分依酒精含量分低度果酒：低度果酒

3、：含酒精在含酒精在1717度以下度以下高度果酒：高度果酒：含酒精在含酒精在1818度以上。度以上。3.3.以含糖量分以含糖量分干酒：干酒：小于小于0.40.4克克/100/100毫升毫升半干酒：半干酒：0.40.41.21.2克克/100/100毫升毫升半甜酒：半甜酒：1.21.25 5克克/100/100毫升毫升甜酒：甜酒：5 5克克/100/100毫升以上毫升以上本讲稿第四页，共七十一页 三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类 葡葡萄萄酒酒的的种种类类繁繁多多，分分类类方方法法也也不不相相同同。我我国国国国家家标标准准GB/T17204-1998GB/T17204-1998饮饮料料酒酒分分类类等

4、等效效采采用用了了OIVOIV国国际际葡葡萄萄酒酒使使用用工工艺艺法法规规（19961996年年版版）中中有有关关分分类类定定义义部部分分。该该标标准准按按酒酒中中二二氧氧化化碳碳含含量量(以以压压力力表表示示)和和加加工工工工艺艺将将葡葡萄萄酒酒分分为为平平静静葡葡萄萄酒酒、起起泡泡葡葡萄萄酒酒和和特特种种葡葡萄萄酒酒。根根据据葡葡萄萄酒酒的的颜颜色色不不同，还可将葡萄酒分为同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。本讲稿第五页，共七十一页 1 1平平静静葡葡萄萄酒酒 在在2020时时，二二氧氧化化碳碳压压力力0.05MPa0.05MPa的的葡葡萄萄酒

5、酒为为平平静静葡葡萄萄酒酒。按按酒酒中中的的含含糖糖量量和和总总酸酸量量可可将将平平静静葡萄酒分为：葡萄酒分为：(1)(1)干干酒酒：含含糖糖量量小小于于或或等等于于4g/L4g/L，或或者者当当总总糖糖与与总总酸酸(以以酒酒石石酸酸计计)的的差差值值小小于于或或等等于于 2g/L2g/L时时，含含糖糖量量最最高高为为9g/L9g/L的葡萄酒。的葡萄酒。(2)(2)半半干干酒酒：含含糖糖量量大大于于干干酒酒，最最高高为为12g/L12g/L，或或者者总总糖糖与与总总酸酸的的差差值值按按干干酒酒方方法法确确定定，含含糖糖量量最最高高为为18g/L18g/L的葡萄酒。的葡萄酒。(3)(3)半半甜甜

6、酒酒：含含糖糖量量大大于于半半干干酒酒，最最高高为为50g/L50g/L的的葡葡萄萄酒。酒。(4)(4)甜酒：甜酒：含糖量大于含糖量大于50g/L50g/L的葡萄酒。的葡萄酒。本讲稿第六页，共七十一页 2.2.起起泡泡葡葡萄萄酒酒 在在2020时时，二二氧氧化化碳碳压压力力等等于于或或大大于于0.05MPa0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：(1)(1)当当二二氧氧化化碳碳压压力力在在0.050.050.25MPa0.25MPa时时，称称为为低低起起泡葡萄酒或葡萄汽酒。泡葡萄酒或葡萄汽酒。(2)(2)当当二二氧氧化化碳碳压压力力等等

7、于于或或大大于于0.35Mpa0.35Mpa瓶瓶容容量量小小于于0.25L0.25L，二氧化碳压力等于或大于，二氧化碳压力等于或大于0.35MPa0.35MPa时，称为时，称为高起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒。(3)(3)当当二二氧氧化化碳碳全全部部来来源源于于葡葡萄萄原原酒酒经经密密闭闭(于于瓶瓶或或发发酵酵罐罐中中)自自然然发发酵酵产产生生时时，称称为为起起泡泡葡葡萄萄酒酒；当当二二氧氧化化碳碳是是人人为为加加入时，称为入时，称为加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒。本讲稿第七页，共七十一页 高起泡葡萄酒高起泡葡萄酒按其含糖量分为：按其含糖量分为：天然酒：天然酒：含糖量小于或等于含糖量小于或等于12g/

8、L12g/L的起泡葡萄酒；的起泡葡萄酒；绝干酒：绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到含糖量大于天然酒，最高到17g/L17g/L的起泡葡萄酒；的起泡葡萄酒；干酒：干酒：含糖量大于绝干酒，最高到含糖量大于绝干酒，最高到32g/L32g/L的起泡葡萄酒；的起泡葡萄酒；半半干干酒酒：含含糖糖量量大大于于干干酒酒，最最高高到到50g/L50g/L的的起起泡泡葡葡萄萄酒；酒；甜酒：甜酒：含糖量大于含糖量大于50g/L50g/L的起泡葡萄酒。的起泡葡萄酒。本讲稿第八页，共七十一页 3.3.特特种种葡葡萄萄酒酒 按按特特种种工工艺艺加加工工制制作作的的葡葡萄萄酒酒。特特种种葡葡萄酒可分为：萄酒可分为：(1)(1

9、)利利口口葡葡萄萄酒酒：在在葡葡萄萄原原酒酒中中加加入入白白兰兰地地、食食用用蒸蒸馏馏酒酒精精或或葡葡萄萄酒酒精精以以及及葡葡萄萄汁汁、浓浓缩缩葡葡萄萄汁汁、含含焦焦糖糖葡葡萄萄酒酒等等，酒酒度为度为15152222(V(VV)V)的葡萄酒。的葡萄酒。(2)(2)加加香香葡葡萄萄酒酒：以以葡葡萄萄酒酒为为酒酒基基，浸浸泡泡芳芳香香植植物物(或或添添加加其其浸浸提提物物)而而制制成成的的、酒酒度度为为11112424(V(VV)V)的的葡葡萄萄酒。酒。本讲稿第九页，共七十一页第二节第二节 葡萄酒酿造原理葡萄酒酿造原理 一、酵母菌与酒精发酵一、酵母菌与酒精发酵 (一一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种葡

10、萄酒酿造中的主要酵母菌种 1 1主要酵母菌种主要酵母菌种 (1)真酵母真酵母本讲稿第十页，共七十一页 酿酿酒酒酵酵母母(Saccharomyces(Saccharomyces serevisiae)serevisiae)：酿酿酒酒酵酵母母细细胞胞为为椭椭圆圆形形，8 89m9m，产产酒酒精精能能力力(即即可可产产生生的的最最大大酒酒精精度度)强强(17(17)；转转化化1 1(V(VV)V)酒酒精精需需171718g/L18g/L糖糖，抗抗SOSO2 2能能力力强强(250mg/L)(250mg/L)。酿酿酒酒酵酵母母在在葡葡萄萄酒酒酿酿造造过过程程中中占占有有重重要要的的地地位位，它可将葡萄

11、汁中绝大部分的糖转化为酒精。它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。本讲稿第十一页，共七十一页 贝贝酵酵母母(S(Sbayanus)bayanus)：贝贝酵酵母母和和葡葡萄萄酒酒酵酵母母的的形形状状和和大大小小相相似似，它它的的产产酒酒精精能能力力更更强强，在在酒酒精精发发酵酵后后期期，主主要要是是贝贝酵酵母母把把葡葡萄萄汁汁中中的的糖糖转转化化为为酒酒精精。它它抗抗SOSO2 2的的能能力也强力也强(250g/L)(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。但贝酵母可引起瓶内发酵。戴戴尔尔有有孢孢圆圆酵酵母母(Torulaspora(Torulaspora debrueckii)debrueck

12、ii)：戴戴尔尔有有孢孢圆圆酵酵母母细细胞胞小小，近近圆圆形形(6.5m5.5m)(6.5m5.5m)，产产酒酒精精能能力为力为8 81414，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。本讲稿第十二页，共七十一页 (2)(2)非产孢酵母非产孢酵母 柠柠檬檬形形克克勒勒克克氏氏酵酵母母(Kloechera(Kloechera aniculata)aniculata)：柠柠檬檬形形克克勒勒克克氏氏酵酵母母大大量量存存在在于于葡葡萄萄汁汁中中，它它与与酿酿酒酒酵酵母母一一起起占占葡葡萄萄汁汁中中酵酵母母总总量量的的80809090。它它的的主主要要特特征征是是产产酒酒

13、精精能能力力低低(4(45 5)，产产酒酒精精效效率率低低(1(1的的酒酒精精需需糖糖212122g/L)22g/L)，形形成成的的挥挥发发酸酸多多。但但它它对对SOSO2 2极极为为敏敏感感，故故可可用用SOSO2 2处处理理的的方式将它除去。方式将它除去。星形假丝酵母星形假丝酵母(Candida stellata)(Candida stellata)：星形假丝酵母：星形假丝酵母细胞小，椭圆形，产酒精能力为细胞小，椭圆形，产酒精能力为10101111，主要存在于，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。感灰腐病的葡萄汁中。本讲稿第十三页，共七十一页 2 2在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化在酒精发酵过程

14、中酵母菌种类的变化 酒酒精精发发酵酵的的触触发发主主要要是是非非产产孢孢酵酵母母的的活活动动，如如克克氏氏酵酵母母属属的的柠柠檬檬形形克克勒勒克克氏氏酵酵母母和和圆圆酵酵母母属属的的星星形形球球拟拟酵酵母母。随随着着发发酵酵过过程程的的推推移移，酿酿酒酒酵酵母母开开始始占占据据优优势势，由由于于它它的的活活动动和和酒酒精精的的产产生生，柠柠檬檬形形克克勒勒克克氏氏酵酵母母和和星星形形假假丝丝酵酵母母的的数数量量大大幅幅度度下下降降，作作用用也也随随之之减减弱弱。酿酿酒酒酵酵母母由由于于它它的的高高产产酒酒精精能能力力，其其优优势势可可一一直直保保持持到到发发酵酵结结束束。随随着着糖糖分分的的降

15、降低低，酿酿酒酒酵酵母母占占的的比比例例下下降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。降，酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。本讲稿第十四页，共七十一页 (二二)酒精发酵酒精发酵 l.l.酒精发酵的化学反应酒精发酵的化学反应 (1)(1)酒酒精精发发酵酵。酵酵母母菌菌在在无无氧氧条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖经经EMPEMP途途径径分分解解为为丙丙酮酮酸酸，丙丙酮酮酸酸再再由由脱脱羧羧酶酶催催化化生生成成乙乙醛醛和和COCO2 2：CH CH3 3COCOOH CHCOCOOH CH3 3CHOCHO十十COCO2 2 乙乙 醛醛 在在 乙乙 醇醇 脱脱 氢氢 酶酶 的的 作

16、作 用用 下下，被被 NADHNADH2 2还还 原原 成成 乙乙 醇醇：乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 CH CH3 3CHOCHO十十NADHNADH2 2 CHCH3 3CHCH2 2OHOH十十NADNAD 酵母菌酒精发酵的总反应式为：酵母菌酒精发酵的总反应式为：C C6 6H H1212O O6 6十十2ADP2ADP十十2Pi2C2Pi2C2 2H H5 50H0H十十2 CO2 CO2 2十十2ATP2ATP本讲稿第十五页，共七十一页 (2)(2)甘油发酵甘油发酵 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADHNADH2 2，就形成一分子甘，就形成一分子甘油，这一过程称为甘油

17、发酵。油，这一过程称为甘油发酵。在在发发酵酵开开始始时时，酒酒精精发发酵酵和和甘甘油油发发酵酵同同时时进进行行，而而且且甘甘油油发发酵酵占占优优势势，以以后后酒酒精精发发酵酵则则逐逐渐渐加加强强并并占占绝绝对对优优势势，甘甘油油发发酵酵减减弱弱，但但并并不不完完全全停停止止。因因此此，在在酒酒精精发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。发酵过程中，除产生乙醇外，还产生很多其他的副产物。本讲稿第十六页，共七十一页 2 2酒精发酵的主要副产物酒精发酵的主要副产物 (1)(1)甘油甘油(CH(CH2 2OHCHOH CHOHCHOH CH2 2OH)OH)甘甘油油主主要要在在发发酵酵开开始

18、始时时由由甘甘油油发发酵酵而而形形成成，在在葡葡萄萄酒酒中中含含量量为为6 610g/L10g/L。甘甘油油具具甜甜味味，可可使使葡葡萄萄酒酒圆圆润润。葡葡萄萄酒酒中中甘甘油油含含量量还还受受酵酵母母菌菌种种及及基基质质的的影影响响，一一些些菌菌种种的的产产甘甘油油能能力力强强于于其其他他菌菌种种；基基质质中中糖糖或或者者SOSO2 2含含量量高高，则葡萄酒中甘油含量高。则葡萄酒中甘油含量高。本讲稿第十七页，共七十一页 (2)(2)乙乙醛醛(CH(CH3 3CHO)CHO)。乙乙醛醛可可由由丙丙酮酮酸酸脱脱羧羧产产生生，也也可可在在发发酵酵以以外外由由乙乙醇醇氧氧化化而而产产生生，在在葡葡萄萄

19、酒酒中中乙乙醛醛的的含含量量为为202060 60 mg/Lmg/L，有有时时可可达达300 300 mg/Lmg/L。乙乙醛醛可可与与SOSO2 2结结合合形形成成稳稳定定的的亚亚硫硫酸酸乙乙醛醛。这这种种物物质质不不影影响响葡葡萄萄酒酒的的质质量量，而而游游离离的的乙乙醛醛则则使使葡葡萄萄酒具氧化味，可用酒具氧化味，可用SOSO2 2处理，使这种氧化味消失。处理，使这种氧化味消失。本讲稿第十八页，共七十一页 (3)(3)醋醋酸酸。醋醋酸酸是是构构成成葡葡萄萄酒酒挥挥发发酸酸的的主主要要物物质质。在在正正常常发发酵酵情情况况下下，醋醋酸酸在在葡葡萄萄酒酒中中的的含含量量为为0.20.3g/L

20、0.20.3g/L，它它是是由由乙乙醛醛经经氧氧化化还还原原作作用用而而形形成成的的。葡葡萄萄酒酒中中醋醋酸酸含含量量过过高高，就就会会具具酸酸味味。一一般般规规定定，白白葡葡萄萄酒酒挥挥发发酸酸含含量量不不能能高于高于0 088gH88gH2 2SOSO4 4/L/L，红葡萄酒不能高于，红葡萄酒不能高于0 098gH98gH2 2SOSO4 4/L/L。本讲稿第十九页，共七十一页 (4)(4)琥琥珀珀酸酸(COOHCH(COOHCH2 2一一CHCH2 2COOH)COOH)。在在所所有有的的葡葡萄萄酒酒中中都都存在琥珀酸，但其含量较低，一般为存在琥珀酸，但其含量较低，一般为0.60.61.

21、5g/L1.5g/L。(5)(5)乳乳酸酸。在在葡葡萄萄酒酒中中，其其含含量量一一般般低低于于lg/Llg/L。主主要要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。(6)(6)高高级级醇醇。在在葡葡萄萄酒酒中中的的含含量量很很低低，但但它它是是构构成成葡葡萄萄酒酒二二类类香香气气的的主主要要物物质质。在在葡葡萄萄酒酒中中的的高高级级醇醇有有异异丙丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。本讲稿第二十页，共七十一页 (7)(7)酯酯类类。主主要要是是由由有有机机酸酸和和醇醇发发生生酯酯化化反反应应产产生生的的。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类

22、，葡萄酒中的酯类物质可分为两大类，第第一一类类为为生生化化酯酯类类，它它们们是是在在发发酵酵过过程程中中形形成成的的，其其中中最最重重要要的的为为乙乙酸酸乙乙酯酯，即即使使含含量量很很少少(0.15(0.150.20g/L)0.20g/L)，也也具具有有酸酸味味。第第二二类类为为化化学学酯酯类类，它它们们是是在在陈陈酿酿过过程程中中形形成成的的，其其含含量量可可达达lg/Llg/L。化化学学酯酯类类的的种种类类很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。很多，是构成葡萄酒三类香气的主要物质。此此外外，在在酒酒精精发发酵酵过过程程中中，还还产产生生很很多多其其他他副副产产物物，由由丙丙酮酮酸酸所所产产

23、生生，并并具具有有不不同同的的味味感感。如如具具辣辣味味的的甲甲酸酸，具具烟烟味味的的延延胡胡索索酸酸，具具酸酸白白菜菜味味的的丙丙酸酸，具具棒棒子子味味的的乙乙酸酸酐酐，具具巴巴旦旦杏杏味的味的33羟丁酮等。羟丁酮等。本讲稿第二十一页，共七十一页 3.3.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 (1)(1)温温度度。液液态态酵酵母母的的活活动动最最适适温温度度为为20203030，当当温温度度达达到到2020时时，酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖速速度度加加快快，在在3030时时达达到到最最大大值值，而而当当温温度度继继续续升升高高达达到到3535时时，其其繁繁殖殖速速度度迅迅

24、速速下下降降，酵酵母母菌菌呈呈疲疲劳劳状状态态，酒酒精精发发酵酵有有停停止止的的危危险险。只只要要保保持持l l1.5h 1.5h 40404545或或保保持持101015min6015min606565的的温温度度就就可可杀杀死死酵酵母母菌菌。但但干干态态酵母抗高温的能力很强，可忍受酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 1155min 115120120的高温。的高温。本讲稿第二十二页，共七十一页 发发酵酵速速度度与与温温度度：在在20203030的的温温度度范范围围内内，每每升升高高ll，发发酵酵速速度度就就可可提提高高1010。因因此此，发发酵酵速速度度(即即糖糖的的转转化化)随随着着温

25、温度度的的升升高高而而加加快快。但但是是，发发酵酵速速度度越越快快，停停止止发发酵酵越越早早，因因为为在在这这种种情情况况下下，酵酵母母菌菌的的疲疲劳劳现现象象出现较早。出现较早。本讲稿第二十三页，共七十一页 发发酵酵温温度度与与产产酒酒精精效效率率：在在一一定定范范围围内内，温温度度越越高高，酵酵母母菌菌的的发发酵酵速速度度越越快快，产产酒酒精精效效率率越越低低，而而生生成成的的酒酒度度就就越越低低。因因此此，如如果果要要获获得得高高酒酒度度的的葡葡萄萄酒酒，必必须须将将发发酵酵温温度度控控制制在在足足够够低低的的水水平平；当当温温度度3535时时，温温度度越越高高，开开始始发发酵酵越快；温

26、度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。越快；温度越低，糖分转化越完全，生成的酒度越高。本讲稿第二十四页，共七十一页 发发酵酵临临界界温温度度：当当发发酵酵温温度度达达到到一一定定值值时时，酵酵母母菌菌不不再再繁繁殖殖，并并且且死死亡亡，这这一一温温度度就就称称为为发发酵酵临临界界温温度度。如如果果超超过过临临界界温温度度，发发酵酵速速度度就就迅迅速速下下降降，并并引引起起发发酵酵停停止止。由由于于发发酵酵临临界界温温度度受受许许多多因因素素如如通通风风、基基质质的的含含糖糖量量、酵酵母母菌菌的的种种类类及及其其营营养养条条件件等等的的影影响响，所所以以很很难难将将某某一一特特定定的的温温度度

27、确确定定为为发发酵酵临临界界温温度度。在在实实践践中中常常用用“危危险险温温区区”这这一一概概念念来来警警示示温温度度的的控控制，在一般情况下，发酵危险温区为制，在一般情况下，发酵危险温区为32323535。对对于于红红葡葡萄萄酒酒，发发酵酵最最佳佳温温度度为为25253030，而而对对于于白白葡葡萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为萄酒和桃红葡萄酒，发酵的最佳温度为18182020左右。左右。本讲稿第二十五页，共七十一页 (2)(2)通通风风。酵酵母母菌菌繁繁殖殖需需要要氧氧，在在完完全全的的无无氧氧条条件件，酵酵母母菌菌只只能能繁繁殖殖几几代代，然然后后就就停停止止。这这时时，只只要要给给予

28、予少少量量的的空空气气，它它们们又又能能出出芽芽繁繁殖殖。如如果果缺缺氧氧时时间间过过长长，多多数数酵酵母母菌就会死亡。菌就会死亡。在在进进行行酒酒精精发发酵酵以以前前，对对葡葡萄萄的的处处理理(破破碎碎、除除梗梗、泵泵送送以以及及对对白白葡葡萄萄汁汁的的澄澄清清等等)保保证证了了部部分分氧氧的的溶溶解解。在在发发酵酵过过程程中中，氧氧越越多多，发发酵酵就就越越快快、越越彻彻底底。因因此此，在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。本讲稿第二十六页，共七十一页 (3)(3)酸度。酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下，发酵能力最酵母菌在个性或微酸性条

29、件下，发酵能力最强，如在强，如在pH4.0pH4.0的条件下，其发酵能力比在的条件下，其发酵能力比在pH3.0pH3.0时更强。在时更强。在pHpH很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，很低的条件下，酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见，酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物(如如细菌细菌)的繁殖。的繁殖。本讲稿第二十七页，共七十一页 二、苹果酸二、苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 苹苹果果酸酸-乳乳酸酸发发酵酵(Malo-lactic(Malo-lactic FermentationFermentation，MLF)MLF)是是

30、在在乳乳酸酸菌菌的的作作用用下下将将苹苹果果酸酸分分解解成成乳乳酸酸和和二二氧氧化化碳碳的的过过程程，这这一一发发酵酵使使新新葡葡萄萄酒酒的的酸酸涩涩、粗粗糙糙等等特特点点消消失失，而而使使口口味味变变得得比比较较柔柔软软。经经苹苹果果酸酸一一乳乳酸酸发发酵酵后后的的红红葡葡萄萄酒酒，酸酸度度降降低低，果果香香、醇醇香香变变浓浓，获获得得柔柔软软、有有皮皮肉肉和和肥肥硕硕等等特特点点，质质量量提提高高。同同时时苹苹果果酸酸-乳乳酸酸发发酵酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。还能增强葡萄酒的生物稳定性。本讲稿第二十八页，共七十一页(一一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的

31、关系1 1降酸作用降酸作用2 2增加细菌学稳定性增加细菌学稳定性 3 3风味修饰风味修饰 4 4乳酸细菌可能引起的病害乳酸细菌可能引起的病害 本讲稿第二十九页，共七十一页(二二)苹果酸一乳酸发酵的管理苹果酸一乳酸发酵的管理1 1进行苹果酸一乳酸发酵的条件进行苹果酸一乳酸发酵的条件(1)(1)葡萄酒的类型葡萄酒的类型(2)(2)葡萄酒的含酸量葡萄酒的含酸量 (3)(3)葡萄品种葡萄品种 本讲稿第三十页，共七十一页 2.2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1)pH (1)pH (2)(2)温度温度 (3)(3)酒精酒精 3 3人工诱发苹果酸人工诱发苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵

32、葡萄酒相混合葡萄酒相混合 、酒渣接种、酒渣接种 、苹果酸、苹果酸-乳酸发酵剂乳酸发酵剂 本讲稿第三十一页，共七十一页 三、果酒的氧化还原作用三、果酒的氧化还原作用 氧氧化化还还原原作作用用是是果果酒酒加加工工中中一一个个重重要要的的反反应应，氧氧化化还还原原作作用用与与葡葡萄萄酒酒的的芳芳香香和和风风味味关关系系密密切切，在在成成熟熟阶阶段段，需需有有氧氧化化作作用用，以以促促进进单单宁宁与与花花素素的的缩缩合合，促促进进某某些些不不良良风风味味物物质质的的氧氧化化，使使易易氧氧化化沉沉淀淀的的物物质质尽尽早早沉沉淀淀去去除除。而而在在酒酒的的老老化化阶阶段段，则则希希望望处处于于还还原原状状

33、态态为为主主，以以促促进进酒酒的的芳芳香产生。香产生。氧氧化化还还原原作作用用还还与与酒酒的的破破败败病病有有关关，葡葡萄萄酒酒暴暴露露在在空空气中，常有混浊、沉淀、褪色等现象出现，这即谓破败病。气中，常有混浊、沉淀、褪色等现象出现，这即谓破败病。本讲稿第三十二页，共七十一页第三节第三节果酒加工工艺果酒加工工艺一、葡萄酒酿造原料一、葡萄酒酿造原料 （一）葡萄的组成对酿酒的影响（一）葡萄的组成对酿酒的影响1 1果梗果梗 2 2果皮果皮 3 3果肉果肉 4.4.种子种子 本讲稿第三十三页，共七十一页 (二二)适合的酒用葡萄品种适合的酒用葡萄品种 干干红红葡葡萄萄酒酒要要求求色色泽泽深深、果果粒粒小

34、小，风风味味浓浓郁郁，芳芳香香而而有有典典型型的的果果香香。糖糖分分要要求求达达2121。BrixBrix以以上上，最最好好达达2323。BrixBrix2424。BrixBrix。要要求求完完全全成成熟熟，糖糖、色色素素含含量量高高而而酸酸不不太太低低时时采采收收。适适合合干干红红葡葡萄萄酒酒的的品品种种主主要要有有：赤赤霞霞珠珠、黑黑比比若若、法法国蓝等。国蓝等。本讲稿第三十四页，共七十一页 干干白白葡葡萄萄酒酒要要求求果果粒粒充充分分成成熟熟，即即将将达达完完熟熟，具具有有较较高高的的糖糖分分和和浓浓郁郁的的香香气气。出出汁汁率率要要求求高高。个个别别的的白白葡葡萄萄酒酒，如如苏苏丹丹类

35、类型型的的酒酒，残残糖糖较较高高，对对果果汁汁含含糖糖要要求求也也严严。因因此此采采用用了了感感染染了了葡葡萄萄灰灰霉霉病病的的干干缩缩果果粒粒为为原原料料。适适合合干干白白葡葡萄萄酒酒的的品品种种主主要要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。本讲稿第三十五页，共七十一页 （三）葡萄的成熟度及采收（三）葡萄的成熟度及采收 葡葡萄萄果果粒粒的的生生长长发发育育可可分分幼幼果果期期、转转色色期期、成成熟熟期期和和过过熟熟期期，在在此此期期间间，糖糖分分的的含含量量不不断断上上升升，而而酸酸的的含含量量到到过过熟熟期期开开始始时时才才开开始始下下降降，单

36、单宁宁至至成成熟熟期期时时仍仍在在增增加加。葡葡萄萄酒酒工工业业中中常常采采用用测测定定固固酸酸比比的的办办法法，在在采采收收季季一一个个月月内内每每周周二二次次取取样样，测测定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。定固酸比，从而决定采收日期。采收期还受酿酒类型的影响。本讲稿第三十六页，共七十一页二、发酵工艺二、发酵工艺（一）工艺流程（一）工艺流程 白葡萄酒白葡萄酒 压榨压榨澄清澄清调整成分调整成分发酵发酵 原料原料分选分选破碎破碎 去梗去梗发酵发酵压榨压榨调整成分调整成分后发酵后发酵 红葡萄酒红葡萄酒添桶添桶陈酿陈酿调配调配澄清澄清包装包装杀菌杀菌成品成品本讲稿第三十七页，共七

37、十一页 （二）操作要点（二）操作要点 1 1酿酒酵母菌的选育与培养酿酒酵母菌的选育与培养 酵酵母母菌菌的的选选育育，是是果果酒酒酿酿制制中中成成功功与与否否的的关关键键，自自然然界界可可进进行行酒酒精精发发酵酵的的微微生生物物很很多多，不不同同种种类类的的微微生生物物和和酒酒精精发发酵酵的的效效率率及及品品质质的的好好坏坏有有密密切切的的关关系系。对对果果酒酒酵酵母母的的要要求求是是发发酵酵能能力力强强、速速度度快快、耐耐二二氧氧化化硫、残糖量低等。硫、残糖量低等。酵酵母母菌菌的的培培养养要要经经过过一一级级培培养养、二二级级培培养养和和三三级级培养。培养。本讲稿第三十八页，共七十一页 2 2

38、发酵液的成分调整发酵液的成分调整 为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进为了达到一定的标准，在发酵前，要对发酵液进行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。行成分调整，主要包括糖、酸和含氮物质三种物质。本讲稿第三十九页，共七十一页 糖糖：在在发发酵酵前前用用糖糖或或浓浓缩缩果果汁汁进进行行调调配配；发发酵酵后后补补加加同同品品种种高高浓浓度度的的蒸蒸馏馏酒酒或或经经过过处处理理的的食食用用酒酒精精。补补加加酒酒精精量，以不超过发酵后的酒精量的量，以不超过发酵后的酒精量的10%10%为宜。为宜。本讲稿第四十页，共七十一页 酸酸：果果酒酒发发酵酵时时其其酸酸分分在在0.80.81.2 1.

39、2 g/100mLg/100mL为为宜宜。过过高高时时可可采采用用加加蔗蔗糖糖溶溶液液、与与含含酸酸量量低低的的果果汁汁混混合合或或加加酒酒石石酸酸钾钾中中和和的的方方法法降降低低；过过低低时时可可采采用用添添加加酒酒石石酸酸或或柠柠檬檬酸酸和和与与含含酸酸量量高高的果汁混合的方法进行调整。的果汁混合的方法进行调整。含含氮氮物物质质：如如果果汁汁含含氮氮量量在在0.1%0.1%以以上上，则则不不需需要要调调整整，以以下下则则采采用用添添加加磷磷酸酸铵铵或或硫硫酸酸铵铵（0.050.050.1%0.1%）的的方方法法解解决。决。本讲稿第四十一页，共七十一页 3.果酒发酵及控制果酒发酵及控制 （1

40、 1）红红葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵：方方法法有有开开放放式式发发酵酵、密密闭闭式式发发酵酵和连续发酵法。和连续发酵法。开开放放式式发发酵酵。将将调调整整过过的的葡葡萄萄果果浆浆送送入入开开口口式式发发酵酵桶桶(池池)至至体体积积的的4/54/5，约约留留1/51/5的的空空间间，以以防防发发酵酵时时皮皮渣渣冲冲出出桶桶外外。装装桶桶最最好好在在一一天天内内完完成成。然然后后加加入入发发酵酵旺旺盛盛的的酒酒母母，加加入入量量为为果果浆浆量量的的3 31010。酒酒母母可可与与果果浆浆同同时时送送入入发发酵酵容容器器，亦亦可可先先加加酒酒母母后后送送果果浆浆。控控制制适适宜宜的的发酵温度。发酵温度

41、。本讲稿第四十二页，共七十一页 初期：初期：发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液发酵初期主要是酵母菌的繁殖阶段。最初液面平稳，一般维持面平稳，一般维持24244848小时左右，有零星的二氧化碳小时左右，有零星的二氧化碳气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。气泡产生，此期间，为了促进繁殖，要保证空气的供给。通常可通入过滤净化的空气，控制温度在通常可通入过滤净化的空气，控制温度在25253030以内，以内，温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度温度过低则不能发酵；温度过高会遭受病害。如果温度低于低于1818，则应加温，如高于，则应加温，如高于3030则应降温。则应降温。本讲

42、稿第四十三页，共七十一页 主主发发酵酵期期：为为酒酒精精发发酵酵阶阶段段，持持续续时时间间为为4 47 7天天，温温度度逐逐渐渐升升高高，有有大大量量二二氧氧化化碳碳气气产产生生，使使渣渣上上浮浮形形成成“酒酒帽帽”，而而且且感感到到刺刺鼻鼻熏熏眼眼，口口尝尝果果汁汁甜甜味味渐渐减减，酒酒味味渐渐增增。随随后后发发酵酵逐逐渐渐减减弱弱，含含糖糖量量降降至至1%1%以以下下时时，酒酒精精积积累累接接近近最最高高，品品温温逐逐渐渐下下降降至至室室温温，二二氧氧化化碳碳气气泡泡减减少少接接近近于于平平静静，“酒酒帽帽”开开始始下下沉沉，汁汁液液开开始始清清晰晰，即即为为主主发发酵酵结结束束。如如果果

43、糖糖分分低低，发发酵酵温温度度适适中中（25253030），胶胶木木多多时时，大大约约4 45 5天天就就结结束束了了，如如果果糖糖分分高高，温温度度低低，酵酵母母少少，则则主主发酵往往延长到发酵往往延长到1010天甚至天甚至1010天以上。天以上。本讲稿第四十四页，共七十一页 密密闭闭式式发发酵酵。将将调调整整过过的的葡葡萄萄汁汁液液及及发发酵酵旺旺盛盛的的酒酒母母送送入入密密闭闭发发酵酵桶桶至至八八成成满满。安安装装发发酵酵栓栓，发发酵酵产产生生的的二二氧氧化化碳碳将将通通过过发发酵酵栓栓逸逸出出。发发酵酵过过程程中中产产生生的的二二氧氧化化碳碳积积存存在在发发液面上部的空间，可防止氧化作

44、用生成挥发酸。液面上部的空间，可防止氧化作用生成挥发酸。优优点点：芳芳香香物物质质不不易易挥挥发发，酒酒精精浓浓度度可可达达较较高高，游游离离酒酒石石酸酸较较多多，挥挥发发酸酸分分较较少少。其其缺缺点点是是热热量量不不易易散散失失，须须配配备备控温设备。控温设备。我我国国传传统统的的红红葡葡萄萄酒酒生生产产大大都都属属于于开开放放式式发发酵酵。近近年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。年来红葡萄酒的生产多采用新的密闭发酵。本讲稿第四十五页，共七十一页 连续发酵法。连续发酵法。是指连续供给原料，连续取出成品的发是指连续供给原料，连续取出成品的发酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般

45、酵方法，首次投料至连续发酵罐内的皮渣分离器下端。一般经过经过4 4天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵天的发酵即可进入连续发酵。每日定时定量放出发酵酒并投料。按投料量酒并投料。按投料量151520g20g100L100L的比例加入二氧化硫。的比例加入二氧化硫。投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开投料时打开出酒阀，使发酵酒自流。在投料和出酒的同时开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒液，将皮渣顶出。发酵温度可通

46、过罐内的热交换器控制在适宜的范围。顶出。发酵温度可通过罐内的热交换器控制在适宜的范围。本讲稿第四十六页，共七十一页 出出池池压压榨榨：主主发发酵酵结结束束后后，果果酒酒呈呈澄澄清清状状态态，先先将将发发酵酵池池的的出出酒酒管管打打开开，让让酒酒自自行行流流出出（淋淋酒酒），剩剩余余的的酒酒渣渣可可用用压压榨榨机机压压榨榨（压压榨榨酒酒），品品质质较较差差，应应分分别别盛盛装装，残渣可供蒸馏用。残渣可供蒸馏用。本讲稿第四十七页，共七十一页 后后发发酵酵：主主发发酵酵完完成成后后的的原原酒酒还还含含有有少少量量的的糖糖分分，在在转转出出换换容容器器时时得得到到通通风风，温温度度在在2020左左右右

47、，酵酵母母菌菌又又重重新新活活化化，继继续续将将剩剩余余的的糖糖转转化化成成酒酒精精。后后发发酵酵过过程程中中，必必须须将将容容器器装装满满酒酒液液，后后发发酵酵完完成成，糖糖分分降降到到0.1%0.1%。本讲稿第四十八页，共七十一页 （2 2）白葡萄酒发酵）白葡萄酒发酵 白白葡葡萄萄酒酒的的发发酵酵进进程程和和管管理理基基本本上上与与红红葡葡萄萄酒酒相相同同。不不同同的的是是取取净净汁汁在在密密闭闭发发酵酵桶桶(池池)内内进进行行发发酵酵。白白葡葡萄萄酒酒利利用用的的葡葡萄萄汁汁为为净净液液，一一般般缺缺乏乏单单宁宁，须须在在发发酵酵前前按按4 45g5g100L100L的比例加入单宁，以提

48、高酒的品质。的比例加入单宁，以提高酒的品质。本讲稿第四十九页，共七十一页 白白葡葡萄萄酒酒发发酵酵的的温温度度比比红红葡葡萄萄酒酒低低，一一般般为为18182020。在在此此温温度度酿酿制制的的酒酒色色泽泽浅浅，香香味味浓浓。若若温温度度超超过过3030，则则香香与与味味都都受受到到严严重重的的影影响响。白白葡葡萄萄酒酒的的主主发发酵酵期期约约2 23 3周周。在在发发酵酵高高潮潮时时可可不不加加发发酵酵栓栓，让让二二氧氧化化碳碳顺顺利利排排出出。主主发发酵酵结结束束后后，以以同同类类酒酒添添至至桶桶容容量量的的9595，安安装装发发酵酵栓栓进进行行后后发发酵酵。经经3 34 4周周后后，后后

49、发发酵酵结结束束，再再用用同同类类酒酒添添满满，用用塞塞子子密密封封，隔隔绝绝空空气气。待待其其沉沉淀淀完完成成后后，在在当当年年气气温温最最低低的的1212月月或或1 1月月进行换桶，进入陈酿。进行换桶，进入陈酿。本讲稿第五十页，共七十一页 （3 3）甜红、甜白葡萄酒发酵）甜红、甜白葡萄酒发酵 甜甜红红和和甜甜白白葡葡萄萄酒酒中中含含有有一一定定量量的的糖糖分分，饮饮用用时时感感觉觉到到有有甜甜味味。在在发发酵酵液液中中的的糖糖分分快快要要达达到到成成品品酒酒所所要要求求的的量量时时，立立即即加加入入高高浓浓度度的的同同类类果果实实蒸蒸馏馏酒酒或或酒酒精精，提提高高其其酒酒精精浓浓度度至至1

50、5151616度度，停停止止发发酵酵，装装满满并并密密封封，待待其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。其沉淀完成后，换桶去沉淀，进入储存陈酿。本讲稿第五十一页，共七十一页 4.4.果酒陈酿果酒陈酿经经过过后后发发酵酵的的果果酒酒味味较较辛辛辣辣，香香气气不不足足，口口味味平平淡淡，甚甚至至混混浊浊不不清清等等，不不宜宜饮饮用用。果果酒酒的的陈陈酿酿是是将将后后酵酵好好的的果果酒酒，放放入入密密闭闭的的酒酒坛坛或或容容器器中中，送送进进温温度度为为8 81212，相相对对湿湿度度为为85%85%左右的地下室贮藏。左右的地下室贮藏。果果酒酒在在陈陈酿酿中中会会发发生生酯酯化化作作用用、氧氧化化还