微波技术在食品加工中的应用与发展幻灯片.ppt

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1、微波技术在食品加工中的应用与发展第1页，共10页，编辑于2022年，星期六科技背景科技背景 随着世界食品工业对卫生标准的日益严格以及人们生活水随着世界食品工业对卫生标准的日益严格以及人们生活水平的提高，天然、营养、安全的优质高档食品愈来愈受到消平的提高，天然、营养、安全的优质高档食品愈来愈受到消费者的青睐，食品加工技术受到越来越多的重视。微波技术费者的青睐，食品加工技术受到越来越多的重视。微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术，它的运用改造了是近年来食品加工工程中的先进应用技术，它的运用改造了传统食品工业，将为食品工业开辟一条新的途径。传统食品工业，将为食品工业开辟一条新的途径。第2页，

2、共10页，编辑于2022年，星期六微波技术是一种兴起的微波技术是一种兴起的,发展很快的技术发展很快的技术,在食品的加热在食品的加热,杀杀菌菌,干燥等方面都做出了极大的贡献干燥等方面都做出了极大的贡献,在食品加工行业占有在食品加工行业占有重要的地位。重要的地位。微波概述微波是一种波长为微波概述微波是一种波长为1-1000mm,频频率为率为300GHz300MHz的电磁波。在食品工业中的电磁波。在食品工业中,微波常微波常用频率为用频率为9152450MHz。微波会与物料中的极性物质。微波会与物料中的极性物质(如如水分、蛋白质和脂肪等水分、蛋白质和脂肪等)相互作用相互作用,通过使物料极性的取向随通过

3、使物料极性的取向随外电磁场发生变化外电磁场发生变化,造成分子急剧的摩擦和碰撞造成分子急剧的摩擦和碰撞,从而在同一从而在同一瞬间加热物料的物质。瞬间加热物料的物质。第3页，共10页，编辑于2022年，星期六选择性加热：选择性加热：损耗因数的不同，使微波具有选择性加热的特点，即不同的物质，在同样磁场中加热时，所吸收的热量是不同的穿透性：穿透性：比其他用于辐射加热的电磁波波长更长。微波技术的特性微波技术的特性第4页，共10页，编辑于2022年，星期六（一一）食食品品中中微微波波杀杀菌菌的的特特点点1.时间短且速度快时间短且速度快 2.低温杀菌可保证食品质量低温杀菌可保证食品质量 3.杀菌彻底杀菌彻底

4、 4.食品成分对微波具有选择吸收性食品成分对微波具有选择吸收性 5.效率高，节约能源，操控方便效率高，节约能源，操控方便 第5页，共10页，编辑于2022年，星期六（二二）微微波波杀杀菌菌技技术术在在食食品品工工业业中中的的应应用用 微波杀菌技术能够很大程度的保持食品的营微波杀菌技术能够很大程度的保持食品的营养成分，杀菌效果明显，可以是食品不添加各养成分，杀菌效果明显，可以是食品不添加各种有害人们身心健康的防腐剂并且延长保质期。种有害人们身心健康的防腐剂并且延长保质期。它的应用十分广泛，应用领域主要有粮油制品、它的应用十分广泛，应用领域主要有粮油制品、豆制品、奶制品、调味品、果树杀菌保鲜、水豆

5、制品、奶制品、调味品、果树杀菌保鲜、水产品以及医疗器械的杀菌等方面。微波杀菌效产品以及医疗器械的杀菌等方面。微波杀菌效果很好，是企业节约成本、提高产品质量的有果很好，是企业节约成本、提高产品质量的有效途径，因此，这个技术受到了很多人们的重视。效途径，因此，这个技术受到了很多人们的重视。第6页，共10页，编辑于2022年，星期六 影响微波杀菌效果的因素影响微波杀菌效果的因素 影响微波杀菌效果的因素主要有两个方面。影响微波杀菌效果的因素主要有两个方面。（1）食品的介电性质对杀菌效果的影响。介电性质对）食品的介电性质对杀菌效果的影响。介电性质对微波杀菌效果及其设备的设计有着极为重要的影响。食微波杀菌

6、效果及其设备的设计有着极为重要的影响。食品的介电性质与食品各组成成分的状态及相互作用有关。品的介电性质与食品各组成成分的状态及相互作用有关。其中最为重要的是食品中的水分含量和状态。水分子是其中最为重要的是食品中的水分含量和状态。水分子是极性分子，水分含量越大，食品的介电损耗因子越大，吸极性分子，水分含量越大，食品的介电损耗因子越大，吸收微波越强，杀菌能力就越好。此外，物料的密度也会影收微波越强，杀菌能力就越好。此外，物料的密度也会影响介质的损失值。响介质的损失值。（2）主要是微波的功率、处理时间和温度。微波杀菌赢）主要是微波的功率、处理时间和温度。微波杀菌赢根据食品介质的性质来确定杀菌所需要的

7、时间、温度、功根据食品介质的性质来确定杀菌所需要的时间、温度、功率等工艺参数。但是在这些因素还是有很多地方没有研究率等工艺参数。但是在这些因素还是有很多地方没有研究到很深入透彻。到很深入透彻。第7页，共10页，编辑于2022年，星期六微波分离技术可用于植物天然成分的提取和食品添加剂制备工艺中的提取单元操作。微波分离技术可用于植物天然成分的提取和食品添加剂制备工艺中的提取单元操作。微波萃取技术在国外发展很快，已在许多方面得到应用，并申请了数项专利。我国从微波萃取技术在国外发展很快，已在许多方面得到应用，并申请了数项专利。我国从年开始进行工业规模的微波萃取技术研究与应用。利用微波提取天然色素的研究

8、表明，年开始进行工业规模的微波萃取技术研究与应用。利用微波提取天然色素的研究表明，在微波作用下，用水提取天然色素，比传统方法提取率高，节省时间、能耗小、安全，在微波作用下，用水提取天然色素，比传统方法提取率高，节省时间、能耗小、安全，工艺易于控制，有利于工业化生产。微波萃取在制备果胶、高粘度壳聚糖和植物香精工艺易于控制，有利于工业化生产。微波萃取在制备果胶、高粘度壳聚糖和植物香精油等方面已有深入研究，并在生产中得到应用。其共同特点是提取速度快，工艺条件油等方面已有深入研究，并在生产中得到应用。其共同特点是提取速度快，工艺条件便于控制。便于控制。此外，微波技术在促进酒类、发酵制品和巧克力的成熟和

9、陈化、食品添加剂的合成、此外，微波技术在促进酒类、发酵制品和巧克力的成熟和陈化、食品添加剂的合成、茶叶杀青、果品蔬菜热烫、食品的调温、解冻等方面也具有良好的应用效果。微波技茶叶杀青、果品蔬菜热烫、食品的调温、解冻等方面也具有良好的应用效果。微波技术在食品加工中的应用前景采用高新技术改造传统食品工业，将为食品工业开辟一条术在食品加工中的应用前景采用高新技术改造传统食品工业，将为食品工业开辟一条新的途径。微波能在食品工业上的应用是科学发展与人类社会进步的需求，目前在国新的途径。微波能在食品工业上的应用是科学发展与人类社会进步的需求，目前在国内外已发展成为一项极有前途的新技术。相信通过微波工业与食品

10、工业技术人员的紧内外已发展成为一项极有前途的新技术。相信通过微波工业与食品工业技术人员的紧密配合，进一步完善微波食品加工理论，开发新型微波加工设备，建立微波食品加工密配合，进一步完善微波食品加工理论，开发新型微波加工设备，建立微波食品加工工艺，微波技术在食品加工中的应用将日趋深入与广泛。食品加工的生产效率、工艺工艺，微波技术在食品加工中的应用将日趋深入与广泛。食品加工的生产效率、工艺水平和食品质量与安全性将会得到进一步提高。水平和食品质量与安全性将会得到进一步提高。（三）微波在食品加工与分离方面的作用（三）微波在食品加工与分离方面的作用第8页，共10页，编辑于2022年，星期六展望未来 微波以

11、其独特的加热特点和干燥机理为食品的开发与加工开辟一微波以其独特的加热特点和干燥机理为食品的开发与加工开辟一微波以其独特的加热特点和干燥机理为食品的开发与加工开辟一微波以其独特的加热特点和干燥机理为食品的开发与加工开辟一条新的途径，应用前景十分广阔。微波技术将在完善自身技术方法条新的途径，应用前景十分广阔。微波技术将在完善自身技术方法条新的途径，应用前景十分广阔。微波技术将在完善自身技术方法条新的途径，应用前景十分广阔。微波技术将在完善自身技术方法和设备的同时，不断与其它技术相结合，向着更广更深的方向发展和设备的同时，不断与其它技术相结合，向着更广更深的方向发展和设备的同时，不断与其它技术相结合，向着更广更深的方向发展和设备的同时，不断与其它技术相结合，向着更广更深的方向发展，在理论的建立、完善和应用中不断发展。，在理论的建立、完善和应用中不断发展。，在理论的建立、完善和应用中不断发展。，在理论的建立、完善和应用中不断发展。第9页，共10页，编辑于2022年，星期六第10页，共10页，编辑于2022年，星期六