餐饮成本核算的意义和作用精选文档.ppt

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1、餐饮成本核算的意义和作用本讲稿第一页，共三十页餐餐饮饮成成本本核核算算期期中中复复习习 教学目标 内容复习 课堂小结祝 语本讲稿第二页，共三十页教学目标帮助同学们对期中考试前所学内容作一个总的复习，同时对前面所学所有重点、难点内容进行归纳、总结，以使同学们能有针对性的进行复习，最终在考试中取得优异的成绩。本讲稿第三页，共三十页第一章 成本核算的意义和作用本章内容概述本章内容概述本章重点本章重点本章难点本章难点本讲稿第四页，共三十页本章内容概述本章内容包括了很多基础性定义以及一系列概念，主要大的内容包括：成本核算的意义和作用；成本核算与成本管理；控制成本、降低消耗等。而每一个大内容里还包括许多的

2、小内容（如餐饮业的经营特点、成本核算的任务等等），这些内容同样，也是我们所必须掌握的。本讲稿第五页，共三十页 1 餐饮业的经营特点 2 成本核算的意义和作用 3 如何搞好成本核算工作 4 成本、餐饮成本核算、成本管理的概念及成本的 分类 5 食品成本三要素（主料、配料、调料）6 怎样才能控制成本、降低消耗 本章重点本讲稿第六页，共三十页餐饮业的经营特点首先，其产品直接供给消费者，并提供场所及全面的服务。其次，其产品是现制现售，不能对每个产品逐批逐件的进行完整的成本核算。再者，其经营范围广，兼营其他零售业务此外还受季节和市场供应情况的影响。本讲稿第七页，共三十页成本核算的意义1 维护消费者的利益

3、，正确执行国家的物价政策维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2 使企业合理赢利使企业合理赢利3 促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理本讲稿第八页，共三十页成本核算的作用1 为合理制定餐饮产品的销售价格打下基础为合理制定餐饮产品的销售价格打下基础2 为厨房的生产操作投料提供标准为厨房的生产操作投料提供标准3 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本本讲稿第九页，共三十页如何搞好成本核算工作首先，必须学习和掌握成本核算的基本知识和方首先，必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，有懂得成本核算。法，做到既懂烹饪技术，有懂

4、得成本核算。第二，要参与成本管理，切实做好本部门，本岗第二，要参与成本管理，切实做好本部门，本岗位的成本控制工作。位的成本控制工作。第三，要建立和健全各种管理制度（如岗位责任制，第三，要建立和健全各种管理制度（如岗位责任制，质量责任制，经济责任制等）质量责任制，经济责任制等）本讲稿第十页，共三十页成本，餐饮成本核算，成本管理的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。餐饮成本核算是对餐饮企业生产和销售一定一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。成本管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测，决策，控制，核算和

5、分析等一系列的科学管理工作。本讲稿第十一页，共三十页成本的分类 成 本饭店成本餐饮成本直接成本和间接成本固定成本和变动成本可控成本和不可控成本单位成本和总成本（食品原材料成本）主料成本 配料成本 调味品成本本讲稿第十二页，共三十页怎样才能控制成本、降低消耗科学的采购进货抓好原材料的存储管理在加工制作中控制原材料的成本降低生产过程中的各种消耗做好原始单据的记录(包括请购单，验收单，领料单，盘存表等)本讲稿第十三页，共三十页本章难点成本的分类成本的分类如何做好成本管理如何做好成本管理 怎样降低生产过程中的各怎样降低生产过程中的各 种消耗种消耗本讲稿第十四页，共三十页如何做好成本管理建立和健全成本核

6、算的各种规章制度实行定额管理建立岗位责任制和内部结算价格制度认真做好成本的分析工作，找出让费的原因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议本讲稿第十五页，共三十页怎样降低生产过程中的各种消耗建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售注意节约水电，燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费用，而且还为国家节约能源加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率严格控制各种物料消耗本讲稿第十六页，共三十页本讲稿第十七页，共三十页第二章 成本核算方法本章内容概述本章内容概述本章重点本章重点本章难点本章难点本讲稿第十八页，共三十页本章内

7、容概述本章内容涉及到很多基础的定义以及公式。主要内容包括：净料和净料率；主配料的净料成本核算；调味品的成本核算；饮食产品的成本核算；耗用原材料成本的核算。本讲稿第十九页，共三十页 本章重点 净净料料与与净净料料率率 主主配配料料的的净净料料成成本本核核算算 调调味味品品的的成成本本核核算算 饮饮食食产产品品的的成成本本核核算算 耗耗用用原原材材料料成成本本的的核核算算本讲稿第二十页，共三十页净料与净料率 净料经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料 净料率就是加工处理后的净料重量和毛料重量之间的比率 净料率计算公式：净料率（%）=净料重量/毛料重量100%例题1本讲稿第二十一页，共三十页例题1

8、某厨房购进土豆24千克，经初加工后得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料率？解：由净料率公式得 16.824100%=70%答：土豆的净料率为70%本讲稿第二十二页，共三十页主配料的净料成本核算一料一档计算法一料一档计算法：净料单位成本净料单位成本=毛料重量毛料重量毛料单价毛料单价净料重量净料重量一料多档计算法：一料多档计算法：某净料单位成本某净料单位成本=（毛料进价总值（毛料进价总值-其他各档净料成本总和）其他各档净料成本总和）某净料重量某净料重量成本系数：成本系数：成本系数成本系数=净料单位成本净料单位成本毛料单位成本毛料单位成本本讲稿第二十三页，共三十页餐饮产品的成本核算任务和方法任务：

9、1 为产品定价打下基础 2 揭示单位成本升降的原因 3 促使餐饮部门加强成本管理方法：1 先总后分法（适于求成批产品的成本）2 先分后总法（适于求单件产品的成本）本讲稿第二十四页，共三十页先总后分法计算公式如下：本批产品耗用原材料总成本=本批产品所 用主料成本+本批产品所用配料成本+本批产品所用调味品成本本讲稿第二十五页，共三十页先分后总法其计算公式如下：单位产品成本=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味料成本本讲稿第二十六页，共三十页耗用原材料成本的核算一、定期核算耗用原材料成本1、按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算产品成本计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额

10、+本月领用额-厨房 月末盘存额2、以存计耗、倒求成本计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月原材料购进 额-厨房月末盘存额二、天天核算耗用原材料成本1、当日食品成本=直接购入额+仓库领用额+内部调进额-内部调出额-余料出售额2、成本率（%）=食品成本营业收入100%本讲稿第二十七页，共三十页本章难点 本章的难点主要是一系列让人容易混淆的公式，因此大家一定要能准确地运用好每一种公式。本讲稿第二十八页，共三十页课堂小结 除了我们在刚刚两节课上复习的这些内容之外，书上还有很多琐碎的知识点，它们也是同样重要的。我们只是将一些比较大的知识点、重点和难点提出来分析了，而那些小的知识点还得要同学们在课后自己去找、去归纳，只有这样，才能使大家有更加深刻的印象！本讲稿第二十九页，共三十页预祝大家期中都能考出好成绩！本讲稿第三十页，共三十页