食品保藏与加工技术PPT课件.ppt

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1、关于食品保藏和加工技术第一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 食品保藏食品保藏 2第二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 全世界每年因各种原因所造全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总成腐烂变质的食品占食品年总产量的产量的45%45%第三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p生物因素：n微生物腐败（细菌、霉菌、酵母）；p化学因素：n酶（自身腐败）；n氧化反应；n食品本身成分相互化学反应（褐变，聚合，分解）p物理因素：n光解；n食品成分的逸散（水分蒸发，芳香挥发）n蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳p其它因素：n生物激素：呼吸作用，发芽，生理成熟n外源性污染（水

2、分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入）一、食品腐败变质的原因一、食品腐败变质的原因第四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发生腐败肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下天已发生腐败干制品保藏期长干制品保藏期长常见食物有效贮存期常见食物有效贮存期(21(21，天，天)36012720360干果叶菜根类植物干种子12121236017牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品第五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段n延长食品消费时间，扩大食品消费地域。延长食品消费时间，扩大食品消

3、费地域。p促进食品原料的可持续发展n避免避免“旺季烂，淡季断旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手旺季向外调，淡季伸手要要”的被动局面。的被动局面。p 增加效益n减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。汇。二、食品贮藏保鲜的意义二、食品贮藏保鲜的意义第六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p食品化学保藏（抑制和阻止微生物的生长，防治微生物引起的食品变质）n食品腌渍保藏和烟熏保藏食品腌渍保藏和烟熏保藏n添加剂添加剂n涂膜涂膜p物理保藏（控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品的安全和长期保藏）n食品辐射保藏食品辐射保藏n食品

4、罐藏食品罐藏n食品干藏食品干藏n食品气调保藏等。食品气调保藏等。n食品冷冻保藏食品冷冻保藏二、食品的保藏技术二、食品的保藏技术7第七张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p概念：在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的方法。p分类：n腌渍腌渍n烟熏烟熏n化学制剂（食品添加剂）：防腐剂；抗氧化剂；保鲜化学制剂（食品添加剂）：防腐剂；抗氧化剂；保鲜剂等剂等n涂膜：果蜡；可食用膜；纤维素膜等涂膜：果蜡；可食用膜；纤维素膜等三、食品的化学保藏三、食品的化学保藏第八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p原理：n降低食品水分活性降低食品水分活性n提高渗透

5、透压提高渗透透压p分类：n盐渍盐渍n糖渍糖渍n醋渍醋渍（一（一）腌渍）腌渍第九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p根据原理分2类：n发酵性：发酵性：食盐含量低，依靠乳酸或醋酸发酵抑菌。如食盐含量低，依靠乳酸或醋酸发酵抑菌。如四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等n非发酵性：大量使用食盐，使乳酸发酵抑制。非发酵性：大量使用食盐，使乳酸发酵抑制。p腌菜：干态、半干态腌菜：干态、半干态p酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品1 1、盐渍、盐渍第十张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p根据工艺分4类：n湿腌：湿腌：是将食品原料浸没于高浓度盐水中，利用溶液的扩散

6、和渗透作用使腌制液均是将食品原料浸没于高浓度盐水中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多（匀地渗入原料组织内部的方法。盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多（10-15%10-15%），），营养成分流失多，制品含水量高。营养成分流失多，制品含水量高。n干腌：干腌：将盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成将盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制。用盐少（腌制液进行腌制。用盐少（2-10%2-10%），养分流失少，利于储藏。最宜于腌制瘦鱼以及），养分流失少，利于

7、储藏。最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类各种小型鱼类n注射腌制：注射腌制：用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点是腌制速度快，产用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点是腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。品得率高；制品易腐败，需冷藏。n混合腌制：混合腌制：采用干腌法、湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点是制品色泽好，采用干腌法、湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点是制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点，但生产工艺较复杂，周期营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点，但生产工艺较复杂，周期长。长。第十一张，PPT共四十二页，创作于2022年

8、6月泡菜的加工工艺泡菜的加工工艺p盐水配制：盐水配制：n盐水含盐盐水含盐68%，另可加入，另可加入2.5%白酒、白酒、2.5%黄酒、黄酒、1%甜醪糟、甜醪糟、2%红糖及红糖及3%干红干红辣椒，亦可加入其他香料。辣椒，亦可加入其他香料。原料处理原料处理盐水配制盐水配制入坛泡制入坛泡制泡菜成熟泡菜成熟第十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月卫生问题：盐中的杂质；亚硝酸盐；微生物（抑菌不是杀菌）微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌813681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度几种微生物能耐受食盐最高浓度第十三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p保

9、持原料组织形态的糖渍法n果脯类果脯类n蜜饯类蜜饯类n凉果类凉果类p破碎原料组织形态的糖渍法n果酱类果酱类n果冻类果冻类n果泥类果泥类p由于氧在糖液中溶解度低，也使微生物活性受阻，1-10%糖溶液一般不起抑制作用，50%糖溶液可阻止大多酵母菌生物，65%糖溶液可抑制细菌，80%糖溶液才能抑制真菌。2 2、糖渍、糖渍第十四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月n使制品产生能引起食欲的烟熏风味使制品产生能引起食欲的烟熏风味p熏烟成分中的风味物质熏烟成分中的风味物质:愈创木酚等愈创木酚等p加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质n促进发色

10、，并使制品表面形成特有烟熏颜色，预防制品氧化促进发色，并使制品表面形成特有烟熏颜色，预防制品氧化p美拉德反应美拉德反应p加热促进硝酸盐还原加热促进硝酸盐还原p受热脂肪外渗起到润色作用受热脂肪外渗起到润色作用n杀菌，防止制品腐败变质，提高制品的保存性杀菌，防止制品腐败变质，提高制品的保存性p烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用；烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用；p使制品表面干燥，水分减少，抑制细菌生长，使制品表面干燥，水分减少，抑制细菌生长，p烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为3030浓度较淡浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度

11、为的熏烟对细菌影响不大；温度为3030而浓度较高的熏烟能显著而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为降低微生物数量，温度为6060时不论淡的或浓的的熏烟都能将时不论淡的或浓的的熏烟都能将微生物数量下降到原数的微生物数量下降到原数的0.01%.0.01%.（二）烟熏的目的（二）烟熏的目的第十五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p熏烟成分p酚：熏烟中酚类20多种，如愈创木酚、邻位、间位、对位甲基酚等。n作用：形成特有烟熏味及呈色作用作用：形成特有烟熏味及呈色作用/抑菌防腐作用抑菌防腐作用/有抗氧化有抗氧化p醇：木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇n作用：耐保藏作用作用：耐保藏作

12、用/其它挥发性物质的载体。其它挥发性物质的载体。p有机酸：有含1-10个碳的简单有机酸。n作用：防腐作用：防腐/促进表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。促进表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。p羰基化合物：20多种，有戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等。n作用：发生美拉德反应，产生烟熏色泽作用：发生美拉德反应，产生烟熏色泽/形成烟熏风味和芳香味。形成烟熏风味和芳香味。p烃类：树脂产生的多环芳烃类，至少有两类二苯并蒽和苯并芘。n作用：致癌！这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。作用：致癌！这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。第十六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月n冷熏法：以贮藏为主要目

13、的冷熏法：以贮藏为主要目的n温熏法温熏法:以调味为主要目的以调味为主要目的n热熏法热熏法n焙熏法焙熏法n特殊方法特殊方法烟熏方法分类烟熏方法分类第十七张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p冷熏法n温度：熏烟和空气混合物气体的温度不超过温度：熏烟和空气混合物气体的温度不超过2222的。的。n时间：长，需要时间：长，需要4747天天n优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内优点：熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它

14、烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。生香肠。p温熏法n温度：熏烟和空气混合气体温度在温度：熏烟和空气混合气体温度在30503050。n时间：较短，时间：较短，56h,56h,最长不超过最长不超过2323天天n特点：温度超过了脂肪熔点，脂肪容易游离出来，部分蛋白质开始凝固，因此制品质地稍硬。特点：温度超过了脂肪熔点，脂肪容易游离出来，部分蛋白质开始凝固，因此制品质地稍硬。且烟熏的温度条件有益于微生物生长，因此烟熏时间不能过长。常用于熏制脱骨火腿及培根等。且烟熏的温度条件有益于微生物生长，因此烟熏时间不能过长。常用于熏制脱骨火腿及培根等。熏制温度缓慢上升。重量损失少，产品风味好，但耐藏性差。熏制温度

15、缓慢上升。重量损失少，产品风味好，但耐藏性差。第十八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p热熏法n温度温度:熏烟和空气混合气温度熏烟和空气混合气温度50805080，通常，通常60.60.n烟熏时间：短，约烟熏时间：短，约4646小时小时n特点：热熏时因蛋白质凝固，制品表面形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，特点：热熏时因蛋白质凝固，制品表面形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比延缓了干燥过程，也阻碍而来熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。p焙熏法n温度：温

16、度：9012090120n时间：更短，时间：更短，2323小时小时n特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，因温度过特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，因温度过高，表层蛋白质迅速凝固，阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，表层蛋白质迅速凝固，阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，不利于贮藏。高，不利于贮藏。第十九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保存。p分为：冷冻保藏和辐照保藏四、物理保藏四、物理保藏第二十张，PPT共四十二页，创作于2022年6

17、月p冷藏：是将食品温度下降冻结点以上某一合适温度，使食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的（水分不结冰）。n温度范围：温度范围：-215-215。如苹果可冷却到。如苹果可冷却到-1-1 并在并在-1-1 的冷藏室中贮藏。肉类的冷藏室中贮藏。肉类可以冷却到可以冷却到-1.5-1.5的冷藏室中短期贮藏。香蕉则必须在的冷藏室中短期贮藏。香蕉则必须在1212的温度贮藏，的温度贮藏，否则就会发生生理病害，如果皮发黑，果心发硬。柠檬和番茄等也必须否则就会发生生理病害，如果皮发黑，果心发硬。柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。采用较高的冷藏温度。p冷冻：食品温度降到食品中绝大部分水形成冰

18、晶而长期贮藏的目的。n温度范围：温度范围：-12-30-12-30。冻结温度越低食品稳定性越好，贮藏期限越长。冻结温度越低食品稳定性越好，贮藏期限越长。多脂鱼和易变色的鱼类宜在多脂鱼和易变色的鱼类宜在-25-25或以下冻藏。现在，欧美和日本等发或以下冻藏。现在，欧美和日本等发达国家和地区为了提高冻结食品的质量，多趋向于采用达国家和地区为了提高冻结食品的质量，多趋向于采用-25-30-25-30的冻的冻藏温度。藏温度。冷冻保藏冷冻保藏第二十一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 冷藏的优点冷藏的优点p易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；食品名称平均

19、货架寿命（天）02238肉鱼家禽鱼干和肉干水果水果干叶菜块茎植物干种子610275181000或10002181000或1000320903001000或1000111350或350120350或35017750350或350111100或10017100或10013220100或100不同温度下某些动植物的平均货架寿命不同温度下某些动植物的平均货架寿命第二十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月第二十三张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 快速冷冻快速冷冻一般在一般在3030分钟内将食品温度快速降至到冰点以下，从而使食分钟内将食品温度快速降至到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形

20、成大的冰晶，甚至以玻璃态存在。这样品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证食品品质不就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证食品品质不被破坏。被破坏。慢速解冻慢速解冻食品冻结的逆过程，指冻结食品内冰晶体状态的水分转化为液态，食品冻结的逆过程，指冻结食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。快速冷冻快速冷冻+慢速解冻慢速解冻第二十四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月l辐射保藏利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物

21、的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。l辐照食品经辐照技术处理后的食品。辐照保藏辐照保藏1、概念、概念第二十五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月2 2、辐射的种类、辐射的种类 不同波长辐射能的杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用 分类波长/nm杀菌作用不可见无线电红外线(加热)很长800及更长无温度可能上升可见红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短)紫外线总范围13.6400320400280320200280150200100摄影和荧光范围人体皮肤变棕黑，抗软骨病维DD杀菌

22、能力最大Shuman范围形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应、和射线低于100有杀菌作用宇宙射线很短可能有杀菌作用第二十六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月 延长冷藏食品的保藏期延长冷藏食品的保藏期 保证食品常温下贮藏时的货架稳定性保证食品常温下贮藏时的货架稳定性 防止蔬菜发芽防止蔬菜发芽 延缓水果和蔬菜的生理过程延缓水果和蔬菜的生理过程 防止食品虫害防止食品虫害 改善食品的工艺特性和品质改善食品的工艺特性和品质 香料和调味料的消毒香料和调味料的消毒 3、辐照的目的、辐照的目的 杀菌、灭虫、抑芽、抑制变性杀菌、灭虫、抑芽、抑制变性 第二十七张，PPT共四十二页，创作于

23、2022年6月p食品在受射线照射过程中的升温极微，产生的热量小，营养损失少p杀死微生物效果显著 p一定剂量（5kGy）不会使食品发生感官的明显变化p可同时处理多种体积、形态、类型不同的食品p经安全剂量射线照射的食品中无任何残留p对包装无严格要求，可以在包装以后接受照射p射线穿透能力强、均匀、瞬间即逝，便于准确控制 p节约能源4 4、辐照的优点、辐照的优点第二十八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p杀菌剂量不同有时酶不能完全失活p化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化。出现所谓辐照臭，例如肉变砖红色，有不快气味p对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，因此，操作人员的防护必须采

24、取万全之策。必须遮蔽放射源 5 5、辐照的缺点、辐照的缺点第二十九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月第三十张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p普通干燥n对流干燥：以高温空气为热源。如风干对流干燥：以高温空气为热源。如风干n辐射干燥：红外线、远红外线、微波等为热源。如晒辐射干燥：红外线、远红外线、微波等为热源。如晒干干n接触干燥：水蒸气、热空气、热水为热源，间接接触。接触干燥：水蒸气、热空气、热水为热源，间接接触。p冷冻干燥：-40-30，使物料中水分变为固态，然后提供低温热源，在真空状态下使冰直接升华为水蒸发。p喷雾干燥：（一）脱水（一）脱水/干燥干燥第三十一张，PPT共四十二

25、页，创作于2022年6月p优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。p缺点：n物理变化物理变化:干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成和热塑性的出现（如含糖多干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成和热塑性的出现（如含糖多的食品）。的食品）。n化学变化：营养物质丢失；蛋白质变性；碳水化合物焦化、分解、褐化学变化：营养物质丢失；蛋白质变性；碳水化合物焦化、分解、褐变；脂肪氧化严重；部分可溶性维生素易被氧化掉。变；脂肪氧化严重；部分可溶性维生素易被氧化掉。n色泽变化：天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素会变化。花青素色泽变化：天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿

26、素会变化。花青素同样，叶绿素（绿色）同样，叶绿素（绿色）脱镁叶绿素（橄榄绿）。脱镁叶绿素（橄榄绿）。n风味的变化：挥发物质的丢失；热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧风味的变化：挥发物质的丢失；热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。化哈败、酸败。酶引起的风味变化。n微生物：只有抑菌作用微生物：只有抑菌作用第三十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。p常见高温技术：n高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽

27、孢型细菌。110121 20110121 20分钟分钟n巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。62.8 62.8 加热加热3030分分n超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。用用137.8 2137.8 2秒秒n一般煮沸法：适用于各种食品。一般煮沸法：适用于各种食品。1005-101005-10分钟分钟，但带芽孢的细菌不会死灭。但带芽孢的细菌不会死灭。n微波加热杀菌：微波加热杀菌：效果与常规巴氏消毒类似。效果与常规巴氏消毒类似。（二）高温工艺（二）高温工艺第三十三张，PPT共

28、四十二页，创作于2022年6月p蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。p油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；p对碳水化合物的影响nA A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化nB B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。nC C 食品褐变食品褐变：nD D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味 高温对食物质量的影响高温对食物质量的影响第三十四张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p1、低温保藏目的：n抑

29、制微生物的生长繁殖抑制微生物的生长繁殖n抑制食品中酶的活性抑制食品中酶的活性n降低非酶因素引起的化学反应速率。降低非酶因素引起的化学反应速率。n作为一种加工处理的手段。作为一种加工处理的手段。p使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品软面团的成型，半使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。冻结状态的肉的切片等。p改善食品的性状，提高食品的价值。如用低温处理牛肉、干酪、改善食品的性状，提高食品的价值。如用低温处理牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达冰激凌成熟，用低温处理使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。到控制等。p使食品原有

30、物理性状发生改变而成为一种新的产品。如用低温使食品原有物理性状发生改变而成为一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、冻豆腐、冻结干燥食品等。制作鱼排、冰激凌、冻豆腐、冻结干燥食品等。（三）低温保藏技术（三）低温保藏技术第三十五张，PPT共四十二页，创作于2022年6月快速解冻优于慢速解冻快速解冻优于慢速解冻 快速解冻微生物的增长率较低，而且降低了快速解冻微生物的增长率较低，而且降低了浓缩效应浓缩效应指温度升高时，冻结食品中的小冰晶会解冻融化成水，再遇到未融指温度升高时，冻结食品中的小冰晶会解冻融化成水，再遇到未融化的低温冰晶时会以低温的冰晶为晶核，形成体积较大的冰晶体的化的低温冰晶时会以低温的

31、冰晶为晶核，形成体积较大的冰晶体的现象。现象。第三十六张，PPT共四十二页，创作于2022年6月食品保鲜食品保鲜 37第三十七张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p（1 1）防腐剂）防腐剂n有机防腐剂：苯甲酸；山梨酸；对羟基苯甲酸酯；丙有机防腐剂：苯甲酸；山梨酸；对羟基苯甲酸酯；丙酸酸n无机防腐剂：亚硫酸及其盐类；亚硝酸及亚硝酸盐；无机防腐剂：亚硫酸及其盐类；亚硝酸及亚硝酸盐；过氧化氢；氯；过氧化氢；氯；n天然防腐剂：天然防腐剂：酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素细菌分泌的抗菌素p（2 2）抗氧化剂）抗氧化剂n脂溶性：维脂溶性：维E E；

32、丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯；丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯；n水溶性：水溶性：植酸，天然维生素植酸，天然维生素C Cp（3 3）涂膜）涂膜n果腊；可食用膜；纤维素膜果腊；可食用膜；纤维素膜（三）食品保鲜技术（三）食品保鲜技术 化学保鲜（食品添加剂）化学保鲜（食品添加剂）第三十八张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p苯甲酸/钠（安息香酸）：n机制：使微生物细胞呼吸系统发生障碍，使三羧酸循机制：使微生物细胞呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（中乙酸辅酶环（中乙酸辅酶AA乙酸醋酸及草酰乙酸乙酸醋酸及草酰乙酸柠檬酸之间柠檬酸之间的循环过程难以进行。的循环过程难以进行。n条件：条件：pHpH值值5

33、 5时抑菌效果较好，时抑菌效果较好，pHpH值值2.52.54.04.0最好最好n标标菌：标标菌：广谱性抑菌剂，主要针对广谱性抑菌剂，主要针对霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌。n范围：酱油、醋、果汁、果酱、汽水等范围：酱油、醋、果汁、果酱、汽水等0.20.21 1g/kgg/kg；浓缩果汁浓缩果汁2 2g/kgg/kg。（1）常见防腐剂）常见防腐剂第三十九张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p山梨酸/钾（花秋酸）：n机制：损害微生物细胞中脱机制：损害微生物细胞中脱氢酶系统；使分子中的共轭氢酶系统；使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。双键氧化，产生分解和重排。n目标菌：霉菌、酵母菌及其目标菌：

34、霉菌、酵母菌及其他好气性菌；不能抑制：芽他好气性菌；不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。n条件：条件：适宜的适宜的pHpH值范围比苯值范围比苯甲酸广，以甲酸广，以pHpH值值6 6的介质中的介质中使用为宜。使用为宜。n范围：范围：食品 用量g/kg酱油、醋、果酱、豆乳饮料、豆制素食品1.0低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、果味露、罐头0.5果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类0.6汽酒、汽水0.2浓缩果汁2鱼、肉、禽蛋制品0.075第四十张，PPT共四十二页，创作于2022年6月p自由基清除剂（氢供体、电子供体）：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸、生育酚、茶多酚、愈创树脂

35、等p氧清除剂：可除去食品中的氧气而延缓氧化反应的发生。如抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸。p酶抑制剂：如亚硫酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。p单线态氧猝灭剂：胡萝卜素能将单线态氧转变为三线态氧，起到抗氧化作用。1O2+-胡萝卜素-胡萝卜素+3O2p金属离子螯合剂：与金属离子螯合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。p增效剂：柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类对酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用。（2 2）常见抗氧化剂）常见抗氧化剂第四十一张，PPT共四十二页，创作于2022年6月2022/9/20感感谢谢大大家家观观看看第四十二张，PPT共四十二页，创作于2022年6月