爽口小凉菜30种.docx

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1、爽口小凉菜30种 果冻粘成牛肉筒 和风牛肉简 原料:卤牛肉150克。 调料:自制花生酱70克,西芹丁、玉米粒、胡萝卜丁各30克,色拉酱10克,青芥辣3克。 味型:咸鲜,芥辣。 提前预制: 牛肉卤熟后自然冷却,改刀成薄片。 牛肉片平铺,每片中间摆上10克花生酱,然后卷成圆筒。 卤水(卤牛肉的原汤)加入果冻小火边搅拌边加热,防止糊锅。每100克卤水中加入15克果冻。封口处抹上熬热的卤水,自然冷却后,封口处自然粘合。 西芹丁、玉米粒、胡萝卜丁混合,加入色拉酱、青芥辣拌匀成馅料。先取出6只牛肉筒,从两端分别酿入馅料。 另取1只牛肉筒,从中间斜刀一切二,切口处酿入拌匀的馅料。取一个平盘,盘底刷匀黑醋汁,

2、然后摆入酿好馅的牛肉筒即成。 制作关键:牛肉筒封口时不能只运用卤水,必需加入少许果冻,熬化后再冷却,封口处自然粘住。 自制花生酱: 1、100克猪油、300克白糖、150克芝麻粉、50克色拉油混合搅匀。 2、500克去皮花生入烤箱,上温120、下温100,烤约5分钟,取出翻动一下接着烤约5分钟,再次翻拌一下,然后放入拌匀的全部调料,一同加热2分钟至猪油、白糖略微溶化。 3、将花生连同全部调料全部倒入搅拌机,搅拌匀称,自然冷却即成。 黄金芙蓉脆 这是该店卖得最好的一道凉菜。鱼皮软而有弹性,鸡皮口感脆脆的,再用同样脆脆的银耳和木耳调整颜色,成菜芥辣味,口感清爽。 这道菜中用的两种主料都是市场买来的

3、散装鲜货。刚买回来的鱼皮是已经去鳞的,比一般的鱼皮要厚,呈不规则的大片,最大的能有一尺见方,口感脆而筋道,售价约5元/斤。而鸡皮的市场售价略贵,约为7元/斤 原料:鸡皮150克,鱼皮150克,发好的银耳、木耳各20克,香菜10克。 调料:盐5克,味精5克,糖5克,辣鲜露6克,青芥辣3克,白醋10克,香油2克。 制作:1、五香卤水烧沸,关火后加入洗净的鱼皮浸泡10分钟,捞出沥水后自然晾凉,改刀成5厘米长、2厘米宽的条备用。2、锅上火入清水烧开,加少许料酒,倒入鸡皮,改小火保持水温80,氽2分钟捞出,趁热加入冰水中激透,捞出沥干水分,把皮下的油用刀片掉,入盐鸡卤水中微火卤制10分钟,取出晾凉,改刀

4、成和鱼皮同样大小的条备用。银耳、木耳洗净汆水备用。3、全部调料加入盆中拌成味汁,加入全部原料拌匀装盘即可。 同行探讨 李建辉:鱼皮遇高温会化掉,卤水烧开后不降温就干脆加入鱼皮吗? 周伟:加入鱼皮后卤水降温很快,浸泡过程中可能会稍有些粘,但晾干后就不粘了。这样做好的鱼皮更入味,口感也不同于干脆凉拌,是软软的,比较有弹性。 话梅板栗 原料:板栗300克,九制话梅15颗。 调料:冰糖100克。 制作:1、板栗洗净用刀在圆润的一面打十字花刀。竖刀要略深,至板栗二分之一处,横刀浅一些即可,这样打花刀客人很简单剥开。2、锅入水烧开,放入板栗氽一下水捞出。3、锅入水1000克,加冰糖和话梅,放入板栗大火烧开

5、转小火(保持水面微开),煮约25分钟捞出即可。 味型:酸甜。 制作关键:不能用铁锅煮板栗,否则简单发黑,可用铝锅或不锈钢锅。 米香圣女果 原料:圣女果150克,小米50克。 调料:蜂蜜15克、冰糖50克,牛奶20克。 制作:1、圣女果洗净,用开水烫一下,撕去外皮。2、蜂蜜、冰糖加清水500克一起烧开,晾凉,放入圣女果浸泡30分钟。3、小米用冷水泡1小时,再放入盛器中,加牛奶一起蒸25分钟至熟。4、小米晾凉后搓散,放入盘中。圣女果放在小米上粘匀即可。 味型:酸甜,略带奶香味。 制作关键:小米和牛奶的比例要驾驭好,蒸出来不能太软,否则不简单搓散。 三丝爽口卷 制作/方少敏 创意:油豆皮卷起多种蔬菜

6、丝油炸而成,是一款酥脆但不油腻的爽口素菜。 主料(3份量):玉禅牌油豆皮9张。 辅料:卷心菜丝、香菇丝、胡萝卜丝、香干丝、笋丝共450克。 调料:盐8克,味精5克,鸡精3克,白糖5克。 制作:1、锅入底油,下入卷心菜丝,调入盐、味精、白糖各1克,旺火炒至刚断生,快速盛出,然后下入胡萝卜丝,调入盐、味精、白糖各1克同样旺火炒匀盛出。另起锅入底油,下入香菇丝、香干丝、笋丝,调入剩余调料中火炒香出锅。将全部蔬菜丝混合拌匀备用。2、油豆皮平铺,每张油豆皮中摆入50克蔬菜丝,然后卷起来,用面糊封口。3、锅入宽油烧至四成热,下入油豆皮卷,中火浸炸1分钟定型,捞出控油。自然冷却后冷藏保存。4、走菜时,取出3

7、根油豆皮卷,先将两头修齐,然后将每根油豆皮卷一切三,装盘上桌即成。 味型:咸鲜。 制作关键:1、一般的油豆皮质地薄、透,加热后再冷却,简单回软,而玉禅牌油豆皮比较厚,4元/包,每包有8张,加热再晾凉,依旧有脆感。2、炸油豆皮卷时油温不应高于四成热,否则表面会冒泡,形态不平整,影响卖相。 红丁扇贝肉 制作/宫学凯 原料:樱桃萝卜200克、扇贝肉80克。 调料:盐2克,味精3克,鲁味鲜酱油4克,陈醋3克,料油5克,香油3克。 制作:1、将樱桃萝卜去掉两头,轻拍至松。 2、扇贝取肉洗净,入80的热水快速飞熟,捞出备用。 3、将樱桃萝卜、扇贝肉纳入盆中,加全部调料拌匀,挑出樱桃萝卜入盘堆成“小山”,将扇贝肉淋在上面即可。 味型:咸鲜脆爽。 猪肚菌醉鱼 亮点:醉鱼入凉菜味道比较单一,搭配口感较脆的猪肚菌烧入味后卖相相像,但口感不同,猪肚菌爽脆、醉鱼略有嚼劲。 原料:醉鱼干200克,簇新猪肚蘸200克。 调料:美极鲜味汁10克,鸡粉5克、辣鲜露5克,冰糖 制作:1、成品醉鱼干入五成热油中炸至表皮变干、内部水分削减;簇新猪肚菌撕成片,入六成热油中过油20桫钟至熟,增加表面光泽度。 2、锅入底油烧热,下入葱、姜煸香,下入醉鱼干和猪肚菌翻匀,加全部调料调匀,再倒入高汤烧沸,改小火烧至收汁将尽,捞出两原料沥干酱汁,自然放凉即可上桌。