大路菜之个性技术（三） 大路菜.docx

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1、大路菜之个性技术（三） 大路菜 天津谭奇兵 过江生鱼片 过江生鱼片，以食客自助为主，特色在于食客自己把鱼片过油，蘸酱，由此取意“过江”。 黑鱼作为肉食类淡水鱼，肉质比其他淡水鱼嫩滑，且刺少，相宜做生鱼片。用黑鱼做生鱼片既养分又经济，成本在1 5元左右，成菜售价在40-50元，利润可观，日销12份左右。 原料：黑鱼(也称财鱼)一尾约1500克。 盛器：韩国水晶煲。 调料：花生碎10克香菜末、葱花各5克，鱼露5滴，自制葱油10克，鸡粉2克，色拉油1000克(实耗150克)，苕粉(地瓜淀粉)5克，元宵粉(即糯米粉)5克，盐5克，胡椒粉5克鸡精5克，石湾米酒5克。 制作：1。黑鱼宰杀，放血，洗净，去头

2、尾，对破，去中骨和两侧腹刺，去皮留肉，片成匀称的薄片后，浸泡去血水，捞出控尽水然后加入盐、胡椒粉、鸡精、石湾米酒码味，加入苕粉、元宵粉抓匀，加一点色拉油拌匀，放置于水晶煲中。2。把花生碎、鱼露、自制葱油、鸡粉勾兑于碗中撒上香菜末、葱花制成味碟。3、锅洗净，放色拉油800克烧至七成时，起锅倒入擦净水分的水晶煲中，跟味碟上桌蘸食即可， 自制葱油：将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。 技术关键：1、鱼片片得像纸一样薄，不用担忧会断或者散掉，因为后面加了苕粉和元宵粉上浆，但是，这两种粉要尽量少一些，否则会粘在一起。 2、上浆时不要用力过猛，抓1

3、0下即可，否则易把薄鱼片抓破。 3、上浆时要用石湾米酒，因为这种酒可使鱼肉更加鲜嫩，另一方面，其酒精度小，不会夺鱼肉之鲜味，另外，许多料酒味道比较杂乱、不纯，所以尽量不要用。可用低度纯粮酿造白酒代替。 4、用苕粉、元宵粉和色拉油把生鱼片拌匀，目的在于保持肉质的鲜美，否则顾客自己涮时鱼肉易老。 5、鱼片用清水浸泡3-5分钟，这样可泡去鱼的血水，鱼片也不简单粘在一起，而且相对于用流水来说更节约。 6、黑鱼采纳15-25千克的最好，尽量选用个大的黑鱼，因为这样的鱼肉质既嫩又便于冲去鱼肉中血污。鱼太小的话，不易切薄片。 7、水晶煲最好选择质量好的，能承受300C以上的高温，否则油温会把容器烫坏。 风味

4、鱼头王 风味鱼头王，采纳鲜小米椒，融入湘菜和粤菜的风格，选料独特，制作精良，同时选用茄子做主料炖制鱼头，使茄子融入了鳙鱼肉的香味，茄子软嫩。 原料：鳙鱼(俗称胖头鱼、雄鱼)1尾，长茄子约3根。 调料：鲜小米椒丝30克，鲜汤500克，十三香5克，姜片、葱片各5克，蒜片15克，盐9克，味精10克，鸡精5克，料酒8克，白糖8克，李锦记蒸鱼豉油15克，生粉50克，干淀粉20克，美极鲜味汁5克，香葱5克，龙门酱油5克，色拉油1千克。 制作：1、把鳙鱼宰杀洗净，从尾鳍下刀斜刀去掉鱼尾另作他用，从背部开刀，对剖，去掉内脏，使鱼肚皮相连(这样形整，而且背部的肉被切开，简单入味)，洗净，加入3克盐、5克味精，5

5、克料酒，葱姜码味10分钟，拍生粉入六成油温中火炸熟捞起。2、长茄子切成长约3厘米的段，对破，每半切成匀称的三条放置盆中放入少许干淀粉裹匀，入七成油温中火炸至外脆内嫩，捞起放入盆中撒十三香，小米椒丝、3克盐、3克味精、鸡精、蒜片拌匀待用。3、锅上火入油30克，六成热时下香葱、姜片炒香，下3克料酒，加鲜汤500克，加入3克盐，2克味精。白糖、蒸鱼豉油、美极鲜、龙门酱油，入鱼头改小火烧约15分钟，捞出鱼头入煲，然后把炸好的茄子放入炖鱼的原汤中猛火炖1分钟，放在鱼头上面，将原汤勾薄芡淋到茄子上即可。 技术关键：1、茄子肯定要拍薄粉再炸，这样炖时茄子不会走型，菜才更好看。 2、茄条炸完后要拌八十些调料，

6、因为茄子炖的时间较短，入味不足，所以要接着入味。 3、鱼头出锅后，锅内要留肯定的汤汁，以能够烧软茄条为宜，大约用猛火1分钟即可，时间太长茄子简单炖烂，盛菜时菜型不好看。 4、烧鱼头时肯定小火，小火可以出浓汤，使鱼头汤味更浓。 成都唐清林 剁椒童子(月君) 剁椒童子(月-君)是目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的宠爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当精确。 原调料：袋装童子(月君)(即鸽子的胗，袋装销售)1袋约400克，葱姜水10克，小米辣50克，黄瓜50克，野山椒10克，野山椒水20克，泡仔姜10克，白糖3克，盐4克，味精3克。松肉粉2克，料酒15克

7、，色拉油500克，水淀粉15克，香油3克，花椒油1克，葱花5克，豆瓣油30克，胡椒粉5克。 制作：1、袋装鸽胗开袋后用冷水解冻，用自来水冲漂10分钟，捞出沥干水分，装入盆中，用松肉粉、5克料酒、3克胡椒粉、姜葱水码味30分钟备用。2、小米辣洗净后切成03厘米长的丁，泡仔姜切成02厘米见方的丁，野山椒去蒂后切成03厘米长的丁，黄瓜切成6厘米长，03厘米宽的条，用少许盐和香油拌匀待用。3、净锅置中火上，加水500克烧沸，下码好味道的鸽胗，加入7克料酒氽10秒钟出锅沥干水分。4、净锅重置火上，加500克色拉油烧到三成热时下鸽胗小火炸5秒，出锅沥油。5、锅重置中火上，放豆瓣油烧到四成热时下小米辣、葱花

8、炒30秒，下野山椒、泡姜丁炒香，下盐、味精、白糖，2克胡椒粉、3克料酒、野山椒水，下鸽胗旺火炒10秒，用水淀粉勾薄芡，放香油和花椒油炒匀，出锅盖在盘中黄瓜条即可。 特点：鲜辣昧美，细嫩脆爽。 制作关键：1、选料方面，鸽胗不能选冻得太久的，否则太硬，鸽胗的水分含量不足，吃起来口感不脆不嫩。 2、初加工方面，买回来的袋装鸽胗都是冰冻的，解开塑料袋后用冷水将鸽胗泡上解冻，不行用热水，热水会使鸽胗隧然遇热，表皮会收缩，简单裂开，而且口感会变老，影响菜肴口感。将解冻以后的鸽胗挤干水分，用少许盐。胡椒粉，拍破的姜葱、料酒、松肉粉拌匀，目的是去除异味，使鸽胗在盐的作用下增加其吸水性，松肉粉能破坏鸽胗的组织，

9、使鸽胗更脆嫩。 3、 正式烹调时，火候很关键，不能使鸽胗长时间受热，否则变老。此菜的胜利之处就是让鸽胗的口感异样脆嫩，轻轻一咬，就能咬破，口感就像吃听装玉米。所以烹调时，氽水要在开水后下锅10秒就要出锅沥水，过油时三成热的油温下锅，用勺子推一下就要出锅沥油，最多5至10秒，不行久炸。此时的鸽胗表面光滑、饱满、发亮。假如表皮发蔫，个头不饱满，色泽灰暗就过火了。 4、炒制时下鸽胗炒一下就勾芡，淋 香油、花椒油出锅，动作要快，不行停顿。最多10几秒。炒久了鸽胗发柴，不脆，风味全无。 5、调味方面，此菜很辣，盐味肯定要放够。 正宗豆瓣油的熬制：锅置小火上，放色拉油5千克烧至四成热时下郫县豆瓣1千克、姜

10、葱各50克、香菜20克、干花椒15克、干辣椒节30克、三奈5克、八角5克、桂皮4克、小茴香3克、丁香1克、草果3克、香果1个小火慢炒至油色红亮，豆瓣酥香出锅沥尽油渣即咸，随取随用。 谢昌勇点评：搭协作理，颜色好看，在家常菜里面，这个菜比较有特色，制作过程也不困难，介绍也比较细致。 九九鸭 原料：鸭颈项(市场有售，冰冻，成件出售)2000克 调料：老卤水(川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以特别鲜)1000克，香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克)，干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱

11、50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。 制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜、料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好氽水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖氽尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，匀称的刷一遍即成。 特点：香味浓

12、郁；回味悠长。 制作关键：1、鸭颈项要用盐、香菜、胡椒粉、胡萝卜、青椒、洋葱等码昧30分钟，可祛异增香，使鸭颈项有底味。2、香料包好后要用开水先汆1分钟，去掉香料的霉味和苦味。3、卤制鸭脖时火力要小，使盐味和鲜香味渐渐地、充分渗透到鸭颈项中去。4、卤制鸭脖时卤到刚断生时要离火，让其焖制十几分钟，能更加入味。5、鸭脖捞出后要趁热刷上香油，一是为增香，二是为了防止鸭脖变黑，因为香油会形成一层爱护膜，阻挡鸭脖上糖色的改变。 谢昌勇点评：介绍得比较细致，操作方法和流程也合理。虽然看上去像一个一般卤水鸭颈项，但是能做出正宗味道的厨师不是许多，这位师傅介绍的基本可行。我建议，卤好后入六成热的油中炸一下，让

13、表皮紧绷，然后再刷香油，这样能去掉鸭脖的一部分水分：卖相更好。 烟台邢保绪 椿头鱼卷 原料：牙片鱼1条(1000克)，鸡脯肉150克，西牟椿头(烟台牟平特产，也可用一般香椿代替)100克，鸡蛋1个。 调料：盐10克，味素10克，料酒5克，胡椒粉2克，自制料酒6克，芝麻油20克，上汤50克 制作：1、将牙片鱼宰杀洗净取肉，片成5厘米长、05厘米厚的正方片，共12片，加盐。味素3克、料酒腌制入味待用。2、鸡脯肉去筋，先用刀剁几下，再用刀背剁成泥，加蛋清、盐、7克味素、胡椒粉、自制料酒入味。3、椿头去掉底部切成4厘米长段。4，将牙片鱼平铺，抹上鸡蓉，加入椿头卷成卷，制成12份，盘内抹少许芝麻油放入鱼

14、卷入锅中火蒸?分钟，取出入盘成形。5、锅内加上汤，烧开后勾芡，淋明油浇在鱼卷上即成。 特点：咸鲜适口，椿香味浓，软嫩脆。 自制料酒：1。将香叶50克、丁香40克，花椒大料少量碾碎备用。2、将3千克花雕酒和15千克红葡萄酒勾兑入锅小火烧至微开，加入碾好的香料小火熬5分钟即成。 创新点：初春季节：香椿成为大众欢迎的时令菜品，用鱼肉和鸡肉烹制香椿，提高香椿入菜的档次，同时三种原料搭配，口味香浓独特。 制作关键：1、鸡脯肉要用刀背剁成泥，假如用刀干脆剁或运用绞肉机，会使鸡肉发散，破坏鸡肉的劲道感，口感不好。2、鱼卷入笼蒸的时候，要在盘中抹入少量的芝麻油，一可防止肉卷粘盘，二可使肉卷膨胀起来，变圆，不会

15、被水蒸气蒸塌，第三，可增加鱼肉卷香味。3、因为香椿最终要入蒸笼蒸一下，所以事先不用过水。4、做自制料酒的时候，添加红葡萄酒会使料酒香味更浓。5、做自制料酒，最终加入香料熬制的时间不易过长，否则花雕酒和葡萄酒中的元素就会遭破坏，同时时间也不能太短，否则香料的香味出不来。 赵洪国点评：香椿炸过或者用宽油炒后才会更香，可是本菜是蒸的?香椿香吗? 作者回答：因为此菜主要是借香椿的芳香味，蒸后香椿不是很香，但其芳香味融入到鱼片中，效果很好。 武汉李红旗 湘香风干鱼 原料：风干草鱼一条(约2000克)。 调料：自制湘香卤水一锅。 制作：1、风干鱼切成段备用。锅上火放入适量色拉油，烧至80120，放入鱼段小

16、火慢炸至金黄色起锅。 2，湘香卤水小火烧至微开，放入炸好的风干鱼，浸泡（鱼假如过大，为了防止鱼肉未炸熟，可以用小火把鱼炖熟。采纳浸泡入味的方法可防止鱼肉散，便于鱼肉切条)约1小时捞起，晾凉(鱼热时，肉太散不易切成条，所以肯定要晾凉再改刀)，改刀成条状上桌即可。 特点：色泽金黄，鲜香味美，风味新颖。 相关链接：特色湘香卤水： 原料：干朝天椒20克，辣妹子辣酱250克，芹菜、洋葱各20克，生姜10克。 调料：冰糖20克，盐适量，味精、鸡粉各10克，色拉油50克。 卤料：八角10克，桂皮5克，草果3个，山奈2克，香叶2克，花椒10克， 制作：1、朝天椒切段，卤料打碎制成调料包。2、锅上火加入色拉油，

17、下芹菜、洋葱、生姜小火炒香，下朝天椒翻炒至辣椒段棕色起锅。3、不锈钢桶加清水75千克，烧开后加入卤料、调料(冰糖、盐、味精、鸡粉)，炒香的芹菜、洋葱、朝天椒烧开，小火熬1小时即可。 注：在做卤水时必需加入清水，假如加入鱼骨汤会使汤过浓，冷下来后会产生鱼冻，鱼肉不易入味。再者，汤太浓，熬制卤水时易糊锅，使卤汁产生略微糊昧。 风干鱼的制作及关键： 1、选用草鱼(或青鱼)宰杀剖开鱼肚去内脏，肯定要把鱼肚内黑膜清除干净，这样鱼风干后才不会过腥。李师傅一般运用干草扎成的刷子(用湿毛巾不易把膜去彻底，用钢丝球会把鱼肉划破，所以选用干草刷最好)刷掉黑膜。 2、把盐小火炒干放凉，按10：1的比例放入适量黑胡椒

18、粉(留意炒盐肯定要放凉再加入胡椒，否则温度太高胡椒易糊)，在鱼身(包括鱼腹内壁)抹匀。芹菜。洋葱、葱、姜切成末，加入二锅头调匀做成汁水， 浇在鱼身上，放入切好的干辣椒片(辣味足，更快入味，也可以节约成本)腌制3小时(鱼越大腌制的时间越长)。 3、把腌好的鱼挂在阴凉通风处，鱼肚肯定要用竹签撑开(为使鱼风干得更快)，晾置一天一夜即成。 创新点：风干鱼有腥味，而本菜加入芹菜。洋葱和二锅头调成的汁水，芹菜味遮盖了鱼腥昧，又融入了芹菜香。 滨州陈乃虎 广味八带(批量) 这道莱在我的店里每天能销售30多份。此菜的八带雪白脆嫩，蘸食自制广味酱，口味很好。色泽方面，八带雪白、酱汁黑亮，特别美观。 原调料：活八

19、带5千克，李锦记海鲜酱300克，李锦记排骨酱150克，蚝油40克，家乐鸡汁20克，柱侯酱12瓶，港顺鲍鱼汁20克，顶好花生酱12瓶，盐10克，鸡蛋2个，食粉5克，色拉油50克，干红辣椒丝5克、香菜梗10克，蒜片5克。 制作：1、把八带清洗干净，去掉眼睛和内脏，用纱布吸干水分改刀成8厘米长的段，然后入盛器，加入鸡蛋，食粉、盐用手或者擀面杖顺同一方向打2小时，至用手掐发出很脆的声音时停止，然后将其放入90度的水中过一下水去掉污渍，用冷水；中凉备用。2、锅下海鲜酱、排骨酱、蚝油、鸡汁、柱侯酱、鲍汁、花生酱小火烧开，用手勺不停翻匀约6分钟后出香味，停火，入盛器封严。3、另起锅，下色拉油，五成热时下干辣

20、椒丝、香菜梗。蒜片炒香，下入2中炒好的酱30克炒香，出锅浇到盘子底部，然后取1中的八带300克放在酱上，一起上桌即可。 制作关键：1、八带要选活的，脚长的，这样的肉质最嫩。 2、八带要加入鸡蛋等调料用手打2小时，小八带可限制在15小时左右，而且要顺同一方向不间断打制，因为若方向逆转，可能会把八带打断破坏形态。打八带的作用是逼出八带内的脏水，打紧肉质。使其更饱满、雪白、脆爽。假如用手太累，可用擀面杖代替，一般厨房里3-4个厨师轮番打。本辑第8页“酸菜望潮”中，作者用洗衣机打望潮，读者可参考阅读。 3，打好的八带要马上过水，否则打出来的污水会粘附在八带身上，影响颜色和口感。 4、步骤2中炒广味酱的时候要用净锅，不要加油，因为酱汁很香鲜，假如加了油就会发腻。 5、上桌的时候也可以在盘子底部垫一些生菜，调整口感和颜色 6，此菜制作讲究，每日限量销售；售价也相应高一些。 谢昌勇点评：八带口感脆爽，酱味香浓，只是操作上较为麻烦，假如能尝试改用设备打制、使操作更便利一些就好了。