茄子大肠煲.docx

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1、 茄子大肠煲 咱家童年菜 成本15元 售价28元 亮点：将南瓜切丝做成饼，是传统的农家南瓜饼的做法，口感劲道，再与豇豆搭配干煸，富有怀旧气息。 原料：南瓜500克，豇豆100克，面粉200克，清水150克，葱花10克，干辣椒丝10克。 调料：盐10克，味精4克，色拉油20克，猪油10克，葱油5克，麻油5克。 制法：1、豇豆洗净切成1厘米长的段，入沸水中汆水至断生取出，水中加盐3克入底味。 2、将南瓜洗净切成丝，加入盐5克用手抓匀码味，再静置5分钟，取出用双手挤干水分，尽量挤干，此时南瓜约剩300克，加入面粉、味精2克、葱花、水拌匀称，保证筷子插在上面能立住一小会儿即可。 3、平底锅入色拉油滑匀

2、锅，用汤勺舀出一勺调匀的南瓜丝，约75克，倒在平底锅上，用勺背压一下南瓜丝让表面变平，做成直径约5厘米的圆饼，改中火先煎一面约3分钟变成金黄色，翻面煎另一面约2分钟至变成金黄色至熟取出。 4、锅入猪油烧至四成热，下入豇豆丁煸香后，下入干辣椒丝煸香，加入盐2克、味精2克调味，再下入南瓜饼改小火翻炒匀称出锅，淋葱油、麻油装盘即可。 味型：咸鲜味。 制作关键：用盐腌南瓜可去掉一点南瓜的腻口，炒制时南瓜饼要最终放入，因为豇豆很难出味须要多翻炒一会，南瓜饼本身有味道，翻炒太久简单碎掉，翻炒不要太用力。 盐火局白果 成本10元 售价28元 亮点：纯白盐粒打底，装上白色银杏，又有银色锡纸做盛器，让卖相名贵高

3、雅。 原料：簇新的带壳白果200克。 配料：盐500克，椒盐5克。 制作方法： 1、将带壳白果用锡纸包住，要留意尽量包牢固。将铁锅入火上烧烫，将盐粒放入，改中火翻炒，约5分钟至盐变得滚烫，炒的时候要不断翻，使盐匀称受热，再将包了锡纸的白果放入盐中，用盐将锡纸埋起来，关火用盐自身的温度约4分钟，至白果的壳张开。 2、走菜时在盘底放上炒热的盐100克，将锡纸割开口子装入盘中，在白果上撒椒盐拌匀上桌即可。 味型：椒盐味。 制作关键：炒盐时的火候要限制好，用中火炒，不断翻动，保证盐不会出现焦糊状，盐可以反复用，一般一次火局14份。 石锅茄子蜗牛 成本12元 售价38元 主料：茄子500克，蜗牛肉500

4、克。 配料：肉末50克。 调料：盐100克，生粉30克，醋15克，高汤500克，香叶2片，豆蔻1克，八角1个，鸡精3克，味精3克，老抽5克，蚝油5克，海鲜酱5克，色拉油500克。 制作方法：1、活蜗牛入沸水中烫2分钟将蜗牛烫死，取出用竹签一挑蜗牛肉就能挑出来，取蜗牛肉500克加入盐、生粉、醋用手抓约1分钟，能将粘在蜗牛肉中的污垢抓出来，再用流水将粘液、污垢冲净。锅入高汤下入香叶、豆蔻、八角，下入蜗牛肉，加入鸡精、味精调味匀称大火烧开后出锅待用。 2、茄子洗净用手撕成8厘米长、1厘米宽的条（不去皮），锅入色拉油烧至五成热，下入茄条保持五成热油温拉油10秒，至茄子表面变光亮，取出沥干油分。 3、锅

5、入底油烧至四成热，下入肉末改小火煸炒出香，加入拉好油的茄子条，翻匀后下入老抽、蚝油、海鲜酱调味匀称，再放入处理好的蜗牛，大火翻约10秒后装入石锅即可上桌。 制作关键：蜗牛初加工时不能烫太久，否则肉质变老，黏在壳内不易将肉取出，炒制时茄子不能炒太烂，要保持形态，因为最终入石锅还要加热。 香辣糯米肠成本18元 售价48元 创意由来：大肠的肥和糯米的糯在口感上结合起来很好，最终调制成辣口又不会太腻。 原料：糯米500克，猪大肠1000克。 配料：香菇粒150克，火腿末150克，冬笋末150克。 调料：蚝油10克，海鲜酱15克，白糖6克，老抽3克，香辣酱75克。 制作方法：1、将猪大肠内里翻出来，用盐

6、清洗干净去肥油，用流水冲净，再翻回原状备用，将糯米淘洗干净，入清水中浸泡12小时至膨胀吸水，再入蒸笼中蒸40分钟至熟，不要蒸太烂，在蒸熟的糯米中加入香菇粒、火腿末、冬笋末混合匀称，再加入蚝油、海鲜酱、白糖、老抽拌匀。2、将拌匀的馅料灌入洗净的大肠中，两头扎紧，入蒸锅中蒸40分钟至熟取出，自然冷却至表皮收紧，放入烧至四成热的油锅中，保持四成热炸2分钟至大肠表面变脆，捞出改刀成斜刀段，走菜时取出炸好的肠段250克摆在盘中，浇上香辣酱即可。 制作关键：灌肠子的时候留意不要灌得太满，否则易爆。 顾育点评：可以将大肠的蒸制改为卤制入味，取出晾凉后挂脆皮水再炸，口味和效果更好。 千里香鱼鳔 成本8元 售价

7、28元 主料：鲜鱼鳔300克，臭豆腐300克。 配料：青蒜段（取蒜白）10克，草菇10克，香菇10克。 调料：盐5克，老抽5克，十三香1克，鸡精3克，味精2克，糖2克，胡椒粉1克，蚝油10克。 制作方法：1、臭豆腐改刀成边长2厘米的三角块，锅入宽油烧至七成热，下入臭豆腐块保持七成热油温炸约1分钟至成金黄色取出。 2、将鲜鱼鳔入沸水中（加葱段、姜片、广东米酒）大火烧开后保持大火烧5分钟至鱼鳔变软去腥，捞出，用流水清洗鱼鳔表面的油分，将鱼鳔外面的一层撕下来，将撕下的外面的那层再入沸水中（入葱段、姜片、广东米酒）大火烧开后接着煮15分钟，再入流水冲凉即可备用。 3、将草菇一片为二，入热水中汆约2分钟

8、，干香菇泡软后略挤干入盘中倒入高汤没过香菇，入蒸笼中蒸约1小时入味，让高汤被香菇充分汲取，取出改刀成指甲片备用。 4、锅留底油10克烧至四成热，下入汆好水的两层鱼鳔大火翻炒出香，放入草菇片、香菇片、青蒜段翻匀，加入全部调料炒匀起锅。将炸好的臭豆腐块摆在盘子四周，将炒好的鱼鳔放在中间。食用时可用臭豆腐块沾鱼鳔的汁水。 制作关键：簇新的鱼鳔有内外两层，里层易熟，易出油，汆完后要冲净油分，外层不易熟，要汆两次水才能成熟。处理鱼鳔的过程不能省，不然口感不烂。葱段、姜片、米酒要足量，否则鱼鳔会腥。 顾育点评：此处做鱼鳔时可以提前就将里外两层分开分别处理，这样能保证一层是脆口、一层是糯口，鱼鳔不易保存，簇新的鱼鳔肯定要在两天内用完才能保证出菜口感不错。