旺销家常菜 旺嫂家常菜.docx

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1、旺销家常菜 旺嫂家常菜 一块羊脖锯5片 红焖羊脖 羊颈项很少单独入菜，多与羊肉一起红焖，并不出彩。徐师傅见羊颈项外形规整，便尝试将其单独入菜：将一个羊颈项锯成5片，配刀叉做成位上菜，这样一来档次立马提高了。通常一块羊颈项重约2斤、成本约36元，做成位上菜后每位就能卖20元。此菜因吃法新奇很受欢迎。 原料：羊颈项2个(此部位运动量较大，肌肉很发达，因而肉质筋道有弹性)。 调料：干辣椒10克，葱30克，姜20克，盐15克，豆瓣酱10克，酱油20克，料酒30克，味精10克，豆油30克。 香料：花椒20克，小茴香20克，大料5克，白芷5克，肉蔻5克，香菜50克。 制作： 1、羊颈项锯成2.5厘米厚的片

2、，入流水冲45小时去净血水。 2、加葱、姜、料酒抓匀腌34小时去腥，再入凉水大火烧沸撇去浮沫，捞出洗净。 3、锅入豆油烧至四成热，下入葱、姜、干辣椒煸香，然后下入香料煸香，再将豆瓣酱下入炒出香味，入羊颈项略煸后倒入料酒、酱油，加盐、味精调味，最终倒入羊骨头汤没过羊肉，大火烧开后改小火加盖焖2小时至肉质变酥烂即可关火。羊颈项浸泡在汤汁中保存备用。 技术点：焖羊肉时汤汁要保砖微沸的状态，避开水滚得太激烈将羊肉冲烂。 4、走菜时捞出羊颈项片，带原汤一起上笼加热后即可上桌。 金栗脆椒牛仔粒 北京淮扬村的徐金宝师傅将玉米粒用牙签串起来再入菜，色泽美丽、造型可爱、便于食用。 原料：牛仔骨10斤，脆辣椒10

3、0克，串好的玉米粒10串。 调料：盐5克，味精2克，黑胡椒碎5克，干淀粉5克，花椒盐5克。 制作： 1、牛仔骨切片入复合腌汁腌2小时。捞出3块将肉剔下约300克，改刀成1厘米见方的小粒，加黑胡椒碎、盐、味精抓匀，最终拍一层薄薄的干淀粉备用。 2、码好味的牛仔粒入三成热油中滑熟，倒入漏勺控净油分。玉米粒煮熟后用牙签串起来，拍一层生粉，入五成热油中炸至表面结壳捞出。 3、另取锅入底油下脆椒煸炒出香，再下入玉米粒串、牛仔粒翻匀，加花椒盐调味即可。 复合腌汁：取清水5斤加洋葱块、西芹段、香菜段、胡萝卜块各半斤、葱段100克、姜片100克、木瓜汁300克、蚝油250克、生抽250克、料酒50克、黑椒汁5

4、0克、盐25克、味精10克搅匀即可。 同行探讨 杨建华：牛仔骨剔肉比较麻烦，可以干脆用肥牛肉或者雪花牛肉切丁入菜。另外我认为牛仔粒采纳煎熟方法比滑熟更简单上色、出香。 素鳝挂霜炸干香 淮安素鳝 香菇剪成细条，拍粉炸出后神似鳝鱼丝，以凉菜形式上桌，口感脆、卖相佳。 原料：水发香菇200克。 调料：鸡蛋清1个，盐3克，五香粉6克，干粉50克。 制作： 1、干香菇入冷水泡发，捞出用剪刀剪成长条。 技术点：肯定要选用干香菇，簇新的香菇没有韧劲，一剪就辟。 2、香菇条加盐、味精、五香粉、香菜碎、葱姜汁抓匀腌入味。再入蛋清抓匀后，散开铺在干淀粉上，表面匀称沾上一层淀粉。 技术点：拍粉后要马上入油锅炸，否则

5、干淀粉易在表面结成小团，成品质地不光滑。 3、色拉油烧到四成热下入香菇条，保持四成热浸炸约2分钟，待表面变雪白自然浮起，质感变酥脆时捞出，自然放凉后即可走菜。 技术点：油温要维持在四成热，若温度过低成菜口感不脆，过高则奇菇表面会变黄。炸好的素鳝丝不能入冰箱保存，否则简单回潮，常温下可保存两天时间。 同行探讨 杨建华：此菜调味比较简洁，我认为可以在上桌时搭配蘸碟丰富其味型。 作者回复：这道菜主要突出素鳝的脆口和五香粉的芳香，我也曾推出过搭配蘸碟上桌的版本，但是掩盖了其本身的爽脆口感，考虑一再确定保留原始做法。 淮扬三头煲 蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、红扒整猪头是三款经典淮扬菜，作者合三为一，“三头”

6、中的猪头只取最精华的拱嘴入菜，菜品量大丰富，很有特色。 原料：胖头鱼鱼头1个约1200克，油炸狮子头8个(每个约50克，提前炸好)，生猪拱嘴200克(肉香而不柴)。 A料：干辣椒段4克，蒜子10克，姜片8克，辣妹子酱10克。 B料：鱼汤(用鲫鱼熬制)1500克，生抽5克，老抽10克，蚝油、糖、盐、味精各5克。 制作：1、将生猪拱嘴入咸鲜味卤水卤至八成熟，捞出切片待用。2、炒锅下猪油20克、色拉油20克烧至六成热，下A料煸炒出香，捞出料头，下入B料烧开备用。3、取砂锅下入洗净的鱼头、狮子头、猪嘴片，倒入步骤2中调好的鱼汤，盖上盖子中火烧开转小火煲15分钟至入味，放香菜点缀后即可上桌。 味型：咸鲜

7、微辣复合味。 批量预制： 提前将猪嘴煮熟、狮子头炸好。开餐前20分钟取砂煲，加入“三头”、鱼汤等起先小火煲制，煲至基本成熟时可将火调至最小，客人点菜后即可上桌。 孜香马蹄羊 此菜是由粤菜改良而来，把羊肉用较少量的油“半煎半炸”，待羊肉七成熟时下入辅料大火翻炒，这种手法一挥而就且香味很足。 原料：羊腿肉200克，马蹄、芥兰、干葱头、青椒各50克。 调料：自制黑椒汁50克，老干妈豆豉50克，花雕酒10克，鸡精、味精各3克，孜然粉15克，香油2克。 制作： 1、羊肉切成手指肚大小的块，冲净后加入适量食粉腌渍4小时，用流水冲去异味，加蔬菜汁、盐、味精、胡椒粉腌渍2小时，加少许生粉拌匀。青椒、干葱头切成

8、指甲片，马蹄、芥兰切成同样大小的菱形块备用。 2、锅上火入黄油15克和葱油80克烧至四成热，下入腌好的羊肉，一边用铲子推散一边中火半煎半炸，待羊肉七成熟时，入姜蒜片炒香，倒入四种蔬菜大火翻炒，调入全部调料大火翻炒入味，淋香油出锅即可。 制作关键： 炸羊肉时火不能太大，油温要低，不能把羊肉炸老了。下入辅料后要大火翻炒以保持蔬菜鲜嫩多汁的口感和马蹄微微回甜的口味。 自制黑椒汁的做法： 半斤黑胡椒粒用榨汁机打成碎，加半斤钻石牌黑胡椒粉，入锅干炒出香。另起锅加黄油2两烧化，加入炒好的黑椒粉，添清水2斤拌匀，调入鸡精、味精各6两、美极鲜味汁2两、白糖2两混匀，熬炒2分钟至膏状即成。 铁锅煸出擂辣椒 湘西

9、擂菜因为做法原生态，这两年被各地的大厨频频挖掘出来，并搬上了大城市的餐桌，一时间用来舂菜的擂钵热销。但舜和酒店的厨师长张衍喜却说他做擂菜不用擂钵，而是把辣椒干脆放入烧热的铁锅中，用炒勺摁压碾烂，除了能达到擂菜的效果，还有烧椒的风味。 原料：青杭椒120克，红小米辣25克，活鳝鱼200克。 调料：A：老抽3克，料酒5克，盐2克。B：花椒3克，干 辣椒1个，蒜末3克。C：生抽5克，白糖2克，盐2克。 制作：1、净锅上火烧热，将青杭椒、小米辣洗净放入锅里，用手勺摁压，直至压扁成条状，辣椒也同时被烤至八成熟。2、活鳝鱼宰杀，去骨和内脏，将带皿的鳝鱼改成3厘米长的片，加A米斗略腌，氽水10秒钟捞出，再入

10、五成热油中滑油。3、锅入底油烧热，下B料煸锅，加入C料调味，再放入鳝片翻炒入味，最终下擂辣椒一起炒匀出锅即可。 味型：咸鲜香辣。 擂辣椒炒血鳝 擂椒+血鳝 一菜俩亮点 梁文军：此菜借鉴并简化了湘菜中的擂椒做法，很有特色。鳝鱼不冲血，也是此菜的一大亮点，细微环节处理得到位会让客人记忆深刻。此菜我准备改良后就在店里推出：杭椒可以进一步擂烂成泥，鳝鱼切丝，炒在一起又是另一种风味，出品更显份量。 飘香笔管 原料：笔管鱼250克。 调料：脆炸糊150克，吉土粉10克，小米辣丝10克，胡椒粉1克，盐5克，味精3克，料酒5克。 制作：1、笔管鱼选身子部分(去掉头和须)，去外面的黑膜，打斜一字刀，加盐2克、料

11、酒、胡椒粉略腌，拌上脆炸糊和吉土粉，入七成热的油中小火炸1分半钟至金黄色。2、锅入底油烧热，下小米辣条煸锅，放入炸好的笔管鱼翻炒，加3克盐、味精调味即可出锅。 味型：咸鲜微辣。 煎饼卷肥肠 创意由来：有次去其他酒店吃饭，发觉有道香辣爽口的辣椒炒肉吃着很过瘾，于是也想在我们酒店推出，后来考虑到新意不大，就改用肥肠来做此菜，香辣浓郁又带着杭椒的芳香味。因为此菜辣味突出，豆酱的咸味也较重，所以又配上了面煎饼(用面粉摊的煎饼)让食客卷着吃。 原料：猪大肠250克，葱白150克，杭椒100克，红小米辣20克。 辅料：面煎饼(也可用烤鸭饼代替，但不如煎饼劲道)适量。 调料：黄豆酱10克，老抽3克，鲁味鲜酱

12、油5克，白糖5克，料酒10克，鸡精2克。 制作：1、猪大肠用白卤水卤1小时至熟，捞出入冰箱保存，炒时拿出改刀成丁。杭椒和小米辣均切成小圈。葱白切成粒。2、大肠粒放入沸水中烫一下(去油腻)，捞出沥水。锅入色拉油100克烧至五成热，放入大肠粒略炸一下后捞出。3、锅留底油，下葱白粒、杭椒圈、小米辣圈煸香，入黄豆酱煸炒，下入大肠粒和其余调料翻匀出锅。 味型：咸鲜香辣，酱香味。 榆黄蘑炒扇贝 创意由来：菌类配海鲜是如今的时尚，但选哪种菌配哪种海鲜是个学问。在这道菜里，我选用了榆黄蘑与扇贝搭配，因为扇贝的口感较脆嫩，而榆黄蘑吃起来除了滑嫩，还略带嚼劲，但又不像茶树菇那么干那么韧，与扇贝同炒，口感既统一又略

13、有改变。调味时只用盐、味精、白糖，突出菌类和海鲜的鲜味，成菜颇显档次。 原科扫盲：榆黄蘑又名黄金菇，是一种主产于黑龙江等地的食用菌，它味道鲜美，菌香味浓郁，口感滑嫩又带点韧度，炒、炖、炸都可以。干榆黄蘑目前每斤售价三十多元。 原料：干榆黄蘑100克，活扇贝450克。 调料：盐10克，味精3克，鸡精5克，白糖2克。 制作：1、将干榆黄蘑洗净，用淘米水泡3个小时，捞出放入盆中，加高汤800克，放入鸡精、8克盐蒸2小时，捞出沥干入保鲜冰箱备用。2、扇贝入开水中，汆至开口，立刻捞出取出肉。3、锅入底油烧热，下入榆黄蘑煸炒至出香味。4、另起锅入底油，加葱、姜片爆锅，放入榆黄蘑、扇贝肉，加味精、白糖、2克

14、盐炒匀即可。 味型：咸鲜。 榆黄蘑预制三环节： 淘米水泡高汤蒸底油煸 制作关键：1、菌类用淘米水来泡，可以缩短泡发时间，比如，干榆黄蘑用清水一般要六七个小时才能泡开，改用淘米水，只需三四个小时。2、榆黄蘑味道很鲜美，但香味不够深厚，制作时可先用高汤蒸2个小时入味，然后捞出沥去水分，入冰箱保存。客人点菜后拿出来，还要先用油煸香，这样就弥补了原料的不足，使成菜鲜香并重。 海鲜拌上茄子酱 茄香八爪鱼 制作：1、八爪鱼入葱姜水氽一下，捞出备用。2、锅入油烧热，下入葱姜蒜煸香，淋入自制酱汁炒香后下八爪鱼快速翻炒出香，出锅后摆到做好的茄子酱上，由食客拌匀食用。 自制酱汁：将鸡汤10斤、金标牌老抽400克、

15、乾隆一品汤王250克、味淋酒400克、九江双蒸酒150克、生抽60克、白糖280克、味精160克、鸡粉200克、胡椒粉18克、日本红味噌200克调匀即可。 自制冰冻茄子酱： 原料：青皮茄子1500克(这种茄子肉色微黄，皮较嫩，若选紫皮茄子则须要去皮)，姜汁40克，小米辣2个，干红葡萄酒20克，大蒜20克，糖15克，清水240克，盐17克，豆蔻5个，酱油25克。 制作： 1茄子切成片，取平底锅倒入色拉油滑透，下入茄子片煎至两面变黄，取出备用。 2小米辣切开去籽切碎，豆蔻去壳磨成粉备用。 3茄子片装入搅拌机，加入姜汁、豆蔻粉、酱油、干红、大蒜、糖、清水打成柔滑的酱料。 4加入盐、小米辣碎调味。 5

16、入冰箱冷冻成固体后改成57厘米的小块，冷冻保存(约能保存一周)。走菜时每份菜取一块冰冻茄子酱，入微波炉加热化开即可。 技术点：茄子酱口味清爽微辣，能去腥增香，提升滑嫩细腻的口感，适合搭配各种海鲜原料。 新西兰菠菜烤杏鲍菇 制作： 1杏鲍菇洗净改刀成片。托盘底部刷一层色拉油，杏鲍菇平铺在托盘上，表面再刷一层色拉油。 2托盘入烤箱保持上下火150烤10分钟，至表面变黄亮取出。 3菠菜去根，入沸水氽一下捞出攥干水分。 4锅入底油煸香蒜蓉，再入杏鲍菇片翻炒出香，下菠菜翻匀后加入烧汁调味，撒熟芝麻、淋香油出锅。 5将炒好的杏鲍菇填入模具中压紧，倒扣在盛器中压出造型即可。 制作关键：蘑菇炒之前先烤一下能防

17、止杏鲍菇出水，而且烤后香味更浓郁。该店一般是一次烤3份杏鲍菇，走菜时干脆取出炒制。 带皮蒜炒驴肉粒 创意由来：此菜改良自“腊八蒜炒驴肉”，将腊八蒜换成带皮蒜子，驴肉片改成驴肉粒，一改原版的甜酸味型，用孜然粒和干辣椒调成烧烤味，更受食客欢迎。 售价：36元份 制作王围龙现任石家庄阳滩渔港酒店副总经理。 原料：鲜驴肉200克，带皮蒜子200克。 调料：香菜梗5克，干辣椒10克，葱段5克，美极鲜味汁5克，鸡精3克，孜然粒5克。 制作：1、鲜驴肉用细流水冲2小时，冲净血水，然后改刀成1.5厘米见方的粒，加盐、味精、辣椒面、 五香粉、生粉腌渍上浆，入冰箱静置7小时。 2、锅入宽油烧至六成热，下入浆好的驴

18、肉粒，中火快速拉油1分钟定型，捞出控油。带皮蒜子略拍，入油快速浸炸至出香，捞出控油备用。 3、锅留底油，爆香干辣椒和葱段，下入驴肉粒和带皮蒜子，调入美极鲜味汁、鸡精、孜然粒，旺火爆炒出锅，撒香菜梗和熟芝麻即成。 味型：孜然，蒜香浓郁。 制作关键：驴肉必需冲水，将血水冲净后才会不腥。此外，驴肉拉油、爆炒的时间都要短，否则口感发柴、不嫩。 海肠、薯条玩混搭 将两种质地完全不同的原料混搭在一起，效果会怎样?青岛的孙晓晨大厨这次将海肠和薯条同炒，虽然搭配有点怪，但加上成蛋黄这么一调整，二者竟也鲜香并重，相处融洽。 孙晓晨说这其实并不是胡乱搭配，虽然两者口感不同，但炸薯条的香味和海肠的鲜味是互补的，可以

19、取长补短，而成蛋黄和薯条是一对老搭档，三者融合在一起，口感很和谐，从而使此菜成为一道旺销好菜。 薯条蛋黄炒海肠 原料：海肠250克，咸鸭蛋黄150克，薯条100克。 调料：盐2克，味精3克，白糖2克，青红椒丝各5克。 制作：1、活海肠杀好洗净，切成段，入80的水中氽10秒钟，捞出过凉，再用干毛巾吸干水分。2、薯条入七成热的油温中炸约半分钟至金黄色，捞出。3、锅入底油烧热，下咸蛋黄煸炒至溶化，先下薯条沾匀咸蛋黄，最终下海肠、青红椒丝快速翻炒，加盐、味精、白糖调味出锅。 味型：咸鲜。 制作关键：1、海肠汆水过凉后，肯定要用毛巾吸干水分再制作。因为炒海肠的时司很短，如带水分，不简单快速炒热，而且吸去

20、水分后炒出来的海肠比较挺，弹性好。2、咸蛋黄是提前预制好的：咸蛋黄加黄酒一起蒸10分钟，取出趁热碾散，然后用裱花袋挤成小圆柱状保存，随用随取。 金葱玉福 原料：台湾脆豆腐500克，虾仁150克，葱白200克。 调料：葱姜水10克，盐5克，生抽5克，胡椒粉1克，料酒10克，香菜梗5克。 制作：1、先将脆豆腐改为三角形，中司片开成夫刀片，将虾仁剁碎制成虾胶，加葱姜水、盐2克、胡椒粉调味，酿于脆豆腐中。2、锅入油30克，葱白切成3厘米的段，入锅煎至金黄色盛出。3、接着下脆豆腐煎至两面金黄，再放入已煎黄的葱白段、香菜梗一起翻炒，加盐、料酒、生抽调味即可。 味型：咸鲜。 制作关键：葱白要提前煎好，而不是

21、入油炸。因为煎出来的葱白色泽金黄、外焦里嫩，葱身很“挺”，而油炸则简单发黑并软塌。 梅菜烤排骨 创意由来：烤过的梅干菜同炸过的肋排一同炒，不像梅菜扣肉那么软烂，是另一种焦脆与干香的口感，色泽红亮迷人。 原料：精肋排450克，梅干菜100克。 调料：生粉少许，红卤水一锅，葱、姜各10克，冰糖50克。 香料：八角5个，红曲米3克，香叶5克，陈皮10克，鲜桔皮5克，花椒12克。 制作：1、先将肋排洗净，切段汆水。在红卤水里放入香料、葱姜和冰糖，入排骨卤30分钟至熟，捞出沥干水分。2、在排骨上拍薄薄一层生粉，入六成热的油中炸约2分钟至干香备用。3、梅干菜提前用清水泡开、洗净，攥水后放入烤盘(上下火调为

22、200)烤约10分钟，将水分烤出备用。4、锅入底油烧热，下入烤干的梅干菜煸炒出香味，再加肋排一同翻炒入味，出锅摆盘即可。 味型：咸鲜，梅干菜香味。 提前预制：将排骨批量卤好后备用。梅干菜提前烤至干香，放入保鲜盒中。客人点菜后，取出梅干菜，先煸炒至出香味，将排骨炸一下，再同梅干菜一起翻炒即可。 制作： 1黄瓜切成细丝，加少许盐拌匀，静置10分钟，腌出水。小海米泡30分钟备用。将黄瓜里的水分反复攥干，放入盆中，加入海米，放全部调料调味拌匀。 2用手捏制成直径为3厘米的丸子。 3将糯米面、鹰粟粉、淀粉(三者比例为1:1:0.5)混合好，将丸子在粉里滚几下，沾匀。 4锅入油烧至五成热，下丸子炸约1分半

23、钟至外皮金黄即可。 翡翠黄瓜丸 主料：地黄瓜750克，小海米50克。 辅料：糯米粉50克，鹰粟粉50克，淀粉25克。 调料：盐5克，胡椒粉1克，白糖3克，味精2克。 制作关键：1、选用比较小的海米整个入菜，不用再剁碎，这样更显风味。2、黄瓜要先用盐“杀”出水，再反复攥干至没有水分，这样才能团成丸子，否则简单散开。3、糯米面、鹰粟粉、淀粉三者的比例要驾驭好，放糯米面是为了炸出来有种透亮感，能隐隐透出黄瓜的绿色；放鹰粟粉炸出来的丸子表皮发脆，色泽也好看。 鱼头盖上粉条被 千岛湖大鱼头烧汤粉 此菜受欢迎的缘由有两个： 第7制法更精细、卖相更好看。一改鱼头、粉条一锅红烧的方法，将泡好的粉条剪成25厘米

24、长，匀称铺在鱼头上，添水烧20分钟，期间不翻不铲，出锅时粉条依旧规规则矩地铺在鱼头上，就像盖了一床被子。 第一夕酒店将此菜作为特价菜主推，每份售价只有48元，特别实惠。 原料：千岛湖有机大鱼头半只(重约1250克)，龙大牌汤粉(比粉丝粗，扁宽、有弹性，非常耐煮)200克。 调料：黄豆酱(绞细)10克，郫县豆瓣酱(绞细)10克，老抽15克，白糖10克，鸡精3克，味精3克。 制作：1、鱼头制净；粉条泡开，剪成25厘米长。 2、锅入100克豆油，烧至五成热，下入鱼头，小火煎至两面金黄色，烹入料酒10克、调入全部调料，铺上粉条，倒入清水没过鱼头，开大火将汤烧浓，改中火接着烧约20分钟，再改大火收汁，起

25、锅淋明油，撒葱末装盘即可。 味型：咸鲜，酱香。 制作关键：1、鱼头煎制时间不能过长，将皮煎至收紧、略微变色时即可，否则肉质简单失去鲜嫩口感。2、大火烧鱼头，将鱼头内的胶质烧出来，增加鱼头表面的粘性，便于粘住粉条，再加上粉条剪得较长，已经完全覆盖鱼头，长时间烧至略发粘，起锅装盘时会随鱼头顺势滑入盘中，不会滑落。 200克干葱焖鸭舌 红葱鸭舌 售价58元份 创意由来：鸭舌通常卤制，吃其劲道耐嚼的口感。此菜一改卤制的做法，将鸭舌搭配200克干葱头用黄酒焖熟，口感滑嫩，且融入了浓郁、清甜的葱香味，上市两年来始终热卖。 原料：鸭舌14根，干葱头200克，腰果30克。 调料：老干妈豆豉酱20克，绍兴黄酒5

26、0克，蚝油8克，白糖5克，味精3克，胡椒粉2克，盐5克。 制作：1、鲜鸭舌去喉管，洗净后入沸水(水 中添生姜汁)焯水断生，捞出用细流水冲10分钟备用。干葱头洗净，一切二备用。2、锅入底油，煸香干葱头，下入鸭舌，调入全部调料小火焖8分钟，出锅撒匀腰果即成。 味型：咸鲜，干辣。 制作关键：1、鸭舌不能腌制，否则简单收缩，烹制后肉质发紧，口感不嫩。2、鸭舌焖的时间不能太长，8分钟即可，否则肉质易老，口感不滑嫩。 仔粽烧鸭拐售价38元份 创意由来：南京有一道传统菜叫“盐水鸭”，制作时要去掉鸭掌和鸭拐。我们酒店“盐水鸭”的日均销量为25份，每两天就能汇总100根鸭拐，卤好后搭配仔棕烧制，食客特别认可。

27、提前预制：1、100根鸭拐洗净，加葱姜水、黄酒、苏打水、盐、味精腌渍30分钟，然后用细流水冲15分钟，入沸水煮5分钟，撇净浮沫，入酱香味的卤水小火卤约40分钟。2、将卤好的鸭拐分成10份，每份10根(即一份菜的用量)，放入保鲜袋中，倒入200克原汤，入冰箱冷藏保存。3、40个糯米仔粽入蒸箱蒸熟，取出入冰水浸一下，剥皮备用。 走菜流程：1、取出一个保鲜袋，干脆放入蒸箱回热。2、锅入宽油烧至六成热，下入仔粽小火浸炸2分钟，将外皮炸至膨胀、内部炸透时捞出控油。锅留底油，煸香葱、姜末，下入鸭拐和4个仔粽，倒入原汤中火烧1分钟，出锅淋香油，撒香葱段即可。 味型：酱香。 制作关键：1、鸭拐卤制时间不能太长

28、，40分钟即可，否则肉易散烂。2、仔粽蒸好后要浸冰水，剥皮时才不会破坏卖相。 冬瓜底下藏着鱼尾巴 干爆三珍 原料：素毛肚(这种毛肚用魔芋粉制作而成，白色，口感很脆，7元袋，一袋200克)1袋，鸭胗片(提前煮熟)50克，猪肚条(提前高压至熟)50克，韭菜段30克。 调料：干辣椒段10克，蒜末5克，麻辣味火锅底料15克，味精5克，鸡精5克，绍酒10克，麻油5克。 制作：1、将鸭胗片、猪肚条、素毛肚入沸水快速飞水，捞出控干。2、锅下宽油烧到六成热，下猪肚条、鸭胗片、素毛肚快速炸到紧皮，捞出控油。3、锅留底油烧热，下蒜末、干辣椒段煸香，下火锅底料翻匀，入毛肚、鸭胗、猪肚条、剩余调料、韭菜段大火翻炒匀称

29、，出锅入盘即可。 味型：咸鲜微辣，口感爽脆。 鸭胗和猪肚，生炒更爽脆 杨建华：此菜可以选生鸭畛、生猪肚，将其切花、改条后飞水，干脆爆炒，这样菜品会更鲜美脆爽。 鱼尾冬瓜煲售价22元份 创意由来：凉菜间制作“爆鱼”时会剩下许多鱼尾巴，我收集起来，借鉴“萝卜简骨煲”的搭配思路，将其炸酥后，与煲至酥烂的冬瓜同炖，使冬瓜的味道更鲜美，甚至有了鱼的味道。 提前预制：1、20斤冬瓜去皮、去瓤，切成大块。不锈钢桶内入40斤高汤，调入50克美极鲜味汁、30克蚝油、30克鸡汁、30克东古一品鲜酱油、20克白糖、100克猪油大火烧开，改小火煲30分钟，关火后焖10分钟，捞出改刀成片。 2、草鱼尾巴20个，洗净后切

30、块，加盐、味精、黄酒腌渍30分钟，拍粉入六成热油小火浸炸3分钟至酥脆，捞出晾凉。 走菜流程：取一只黑色砂煲，放入100克鱼尾巴块垫底，铺上900克冬瓜片，倒入800克原汤，调入3克美极鲜味汁、5克东古一品鲜酱油、5克盐，中火烧3分钟即成。 味型：咸鲜。 制作关键：冬瓜须要提前煲至软糯酥烂，但是不能同炸好的鱼尾巴一同煲制，因为加热时间较长，鱼尾巴简单煲烂。出品时再将两者混合，用煲冬瓜的原汤回热即可。 富贵百财鲈鱼卷 原料：淡水鲈鱼750克，白菜叶150克，鲜虫草花60克。 调料：蒸鱼豉油15克，葱、姜丝共20克。 制作：1、鲈鱼杀洗干净，将头剖开；鱼肉片成片儿，鱼骨、鱼尾留用。2、鱼肉片加入适量

31、盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀上浆，鱼头、鱼骨、鱼尾加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制。3、虫草花入沸水汆透，捞出挤干水分，然后入大厨四宝猪骨原汤(按1:10的比例加水稀释)小火煲5分钟至入味。白菜叶入开水烫软，捞出过凉。4、绽开白菜叶，放上一片鱼肉，再放适量虫草花，卷成卷儿，横向划上两刀(这样蒸时简单成熟，而且能将虫草花露出来)。5、将腌好的鲈鱼头、骨、尾摆入盘中，拼成原形，上笼旺火蒸3分钟，取出滗去蒸汁后将卷好的鱼肉卷如图摆入盘中，再次上笼旺火蒸4分钟取出，浇上蒸鱼豉油，放上葱姜丝，冲少许热油，用飞水的上海青点缀即可上桌。 制作关键：鱼肉卷儿蒸4分钟足矣，否则就老了，但鱼头只蒸4分

32、钟还不能成熟，因此要先蒸鱼头，中途取出再放鱼肉卷儿同蒸。 开胃蹄花 原料：猪蹄400克，鲜金针菇200克。 调料：野山椒与黄椒酱共约100克(二者比例为1:2)，豉油汁20克，菜籽油15克。 制作：1、金针菇洗净入盛器中垫底。2、猪蹄洗净汆水，另入清水中，加葱姜、料酒煮约30分钟，捞出切成小块备用。3、锅上火入菜籽油，将剁碎的野山椒和黄椒酱混合匀称，下入锅内小火炒香，出锅倒入猪蹄上拌匀，再铺在盛器内的金针菇上，覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸10分钟，取出撒少许葱花，调入豉油，匀称淋上热油即可走菜。 味型：酸辣咸鲜。 亮点：由“酱椒鱼头”得来的创意，将“酸汤炖蹄花”改为用炒好的黄椒酱蒸制，不加一点水，可以使蹄花充分汲取辣椒酱的香气，成菜酸辣鲜香，开胃下饭。