大路菜 大路菜之个性技术（四）.docx

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1、大路菜 大路菜之个性技术（四） 金牌主厨赵洪国 嘉兴张国强 红烧蹄膀 原料：猪蹄膀一个约川00克。 调料：老抽50克，生抽200克，白糖100克，黄酒200克，葱、姜各15克，八角8克，小茴香5克，色拉油1500克。 制作：1、蹄膀氽水至肉皮刚刚能用指甲掐进去捞出，上明火烤净毛备用。2、色拉油烧至八成热，下蹄膀中火炸至皮硬捞出，放在冷水中养30分钟至外圈起泡备用。3、锅中加水(用量以沉没蹄膀为好)、老抽、葱、姜、生抽、白糖、黄酒、八角、小茴香、蹄膀，大火烧开改小火炖2个小时即可。 技术关键：1、汆水至皮熟肉不熟即可，用手指甲掐一下，刚刚能掐进去立马捞出，假如氽得太老会影响成菜的口感。2、高油温

2、定型。蹄膀肯定要入高油温炸至皮硬，可以起到定型的作用，这样即便烧得时间再长也不会变形，假如油温太低起不到定型的作用。3、用冷水养制30分钟。这一步许多大厨简单忽视，但是这一步特殊关键。这样可以把皮泡软，使皮也能入味，而且成品蹄膀的皮口感是软糯的。4、老抽和生抽的比例也是关键，为了保证成品的色泽红亮，老抽和生抽的用量肯定要把握好，尤其是老抽的用量，一个1000克左右的蹄膀最多放50克老抽，否则成品颜色发暗。5、红烧的时间肯定要够，要想达到酥烂的效果，红烧的时间最少也要2个小时。 点评：蹄膀在冷水中浸泡30分钟的做法很值得借鉴。 齐齐哈尔齐迎九 炒海蛤 原料：簇新海蛤800克，青蒜段100克，干红

3、椒节80克，姜片10克。 调料：味精3克，孜然粉3克，盐1克。 制作：1、冷锅内放海蛤，加水20克，盖严锅盖，小火烧开至锅边出汽，海蛤张开即可停火漏尽汤汁备用。2、净锅上火放入300克色拉油烧至四成热，放干红椒节、青蒜段滑油，等干红椒节变红亮时即快速控油备用。3、净锅入底油，烧到五成热下姜片煸炒出香味，投入初加工好的海蛤中火翻炒30秒至水汽炒干，开大火放入滑好油的红椒节、青蒜段快速翻炒，最终加盐、孜然粉炒匀出锅，盛入垫有花边纸的竹篮内，篮边点缀香芹、兰花即可。 特点：这个菜不同于大部分辣炒花蛤，一般的辣炒花蛤都是取其滑嫩口感，此菜通过第一步的炒，使其表面多余水分蒸发，表皮稍干，成菜后花蛤表皮稍

4、干香，内里还是鲜嫩的。 制作关健：1、煮海蛤时放水肯定要严格限制在20克以下，目的是使海蛤本身原有的鲜味不会过多地流失入汤汁里，同时在水干时也会让海蛤肉产生一种烤的香味。(功力好的厨师可尝试煮时不放水)。 2、孜然粉肯定要后放，量要少，不要让孜然味压住海蛤本身的鲜味。 3、入锅煸炒海蛤时肯定要尽量把水分炒干，这样才可产生有别于大部分炒蛤尽取滑嫩的传统，形成独具一格的口味。 4、炒制过程中放盐肯定要少，因海蛤在煮的过程中放水少咸味基本没有流失，放盐的目地只是给青蒜一些口味。 湖北荆门李彬齐 xo酱鱼嘴 原料：簇新鳙鱼(俗称胖头鱼、大头鱼)鱼头15个(约2000克)。 调料：干葱头150克，蒜米1

5、00克，姜片25克，蚝油10克，美极鲜5克，XO酱20克，老抽5克，味精2克，风车牌超级生粉25克，葱油50克，玫瑰露酒5克。 制作：1、鱼头取鱼鳃壳至鱼嘴部，砍成15厘米的段，用毛巾沾干水分，放入盆中加入蚝油、美极鲜、XO酱、老抽、味精调味，最终加超级生粉拌匀腌10分钟。2、大砂煲大火烧到稍微冒白烟，倒入葱油烧开，倒入干葱头、蒜米、姜片大火爆香，再匀称码入鱼嘴，不要重叠，淋玫瑰露酒，盖严盖儿，用湿毛巾捂住边缝，确保不漏气，调小火4分半钟，干脆上桌，上桌后由服务员打开煲盖，香气四溢。 技术关键：一、此菜最重要的技术环节是XO酱的制作，我用自制的XO酱，效果特别好。我的做法是： 原料：大地鱼干4

6、00克，干贝500克，干虾米500克，金华火腿400克，生蚝干100克，干葱头丝50克，蒜蓉50克，野幽椒50克。 调料：花生油700克蚝油50克，美极鲜50克。 制作：1、大地鱼干浸泡切末备用。干虾米去壳浸泡切末备用。干贝和生蚝干洗净加入适量的姜。葱和清水上蒸笼旺火蒸10分钟取出，干贝搓成丝，生蚝切成末备用。金华火腿入蒸笼旺火蒸30分钟至熟切末备用。2、锅中入花生油烧至五成热时，放入干贝丝小火炸至金黄色捞出放在吸油纸上控油。3、锅中接着放入干葱丝、蒜蓉小火浸炸(留意不要炸得太干)，捞出控油备用。4、野山椒切成细圈，用水漂去野山椒籽，再用锅中的油小火翻炒，加入大地鱼、虾米、生蚝干、金华火腿。干

7、葱丝、蒜蓉炒10分钟，加入蚝油、美极鲜翻炒调味，最终放干贝丝翻一下起锅。(留意：干贝丝要保持完整所以翻炒时不要过度。)5、做好的XO酱放入盆中用锡纸密封放在蒸笼中中火蒸1小时取出放凉即成。 二、鱼头洗净后，肯定要用毛巾沾干鱼头水分，同时制作时也不要加一滴水，这样出的鱼头酱香浓郁。 三、XO酱做好后，放入盆中用锡纸封严，放入蒸笼，中火蒸1小时，这样做可以使XO酱的香味更快散发出来，这样做菜时就可以少放，降低了成本。 四、用毛巾沾干水分的时候，要用拧掉水分的湿毛巾，干毛巾会将绒毛粘到鱼头上。 赵洪国点评：用的方式做鱼嘴，可以保持了鱼嘴肉的鲜香，想法不错。我认为用湿毛巾捂住砂煲的方法很好，保证不漏热气，防止热气散失带走水分，这样鱼肉比较嫩，可以在做其它鱼菜时引用。的时候会略微糊锅，此菜略带焦香是正常的，但留意不要糊得太厉害。因为用干葱头，蒜米、姜片爆香垫底，所以不会影响菜品特色。同时我建议将XO酱调稀一些，这样也可以避开糊锅。李师傅这款酱炒完后蒸一下是个很好的方法。