广州市点点心思_点点心思.docx

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1、广州市点点心思_点点心思 桌桌必点菜团子 太原有家“龙昌食府”，主食上不推常见的饺子、面条，而是向顾客举荐蔬菜团子，在大厅的墙上也挂满了蔬菜团子的照片，上面写着对人体的养分功效，这个方法很奏效，虽然只推了四个品种，但却能做到桌桌必点。 蔬菜团子有四种: 养分版、新原料版、野菜版和海鲜版，口味上有葱香、麻辣、酸辣和鲜咸，各有风味，我们从中选取三款，与大家共飨。（另外一款“苦菜团子”，可参见本刊网站www.省略） 贾向峰，从厨13年，擅长面点和山西菜的制作。 吸引顾客的功效：高蛋白质、润肠通便。 柳芽属于新原料，做成团子带给顾客簇新感，而且不易出水，简单制作。 新原料版柳芽杏仁菜团子18元/份成本

2、7元 柳芽 原料：柳芽200克，杏仁80克，面粉50克，鸡蛋50克，花椒叶30克。 调料：盐、味精各5克，白糖2克，蒜末、花椒油、辣椒油各5克，山西陈醋10克。 制作：1、将柳芽汆一下水同花椒叶一起切末，加入鸡蛋、面粉、盐、味精、白糖拌匀，再加入一半切碎的杏仁拌匀。2、将拌好的柳芽杏仁团成团子，摆上杏仁呈花形，入笼中火蒸8分钟，取出摆盘。3、将山西陈醋、盐、味精、白糖、花椒油、辣椒油、蒜末调匀成味碟一同上桌即可。 味型：麻辣鲜香。 杨建华点评:花椒叶味道很好，用量上可增至50克。 吸引顾客的功效：健脑、补肾、抑制血液凝固、活血化瘀、抗过敏、滋阴润燥等。 山西鲜核桃仁很出名，将它与菠菜一起做成团

3、子，每天能卖40份。 养分版 菠菜桃仁菜团子 16元/份 成本6元 原料:菠菜200克，桃仁80克，鸡蛋1个，面粉50克。 调料:盐、味精、鸡精各5克，葱油5克，山西陈醋5克，生抽、酱油各3克。 制作:1、将菠菜洗净控干水分，先加鸡蛋、面粉拌匀，然后再调入盐、味精、鸡精拌匀。2、将50克桃仁切成粒加入1中拌匀，团成团子后把剩余的桃仁摆放上面，入笼中火蒸8分钟，取出摆盘。3、将陈醋、生抽、葱油、盐、鸡精调匀做成味碟，一同上桌即可。 味型：葱香浓郁，鲜嫩可口。 制作关键:1、留意面粉不能加太多，否则吃起来口感发硬，成了俗称的“死面疙瘩”。2、在拌菠菜时，应最终加盐，否则菠菜遇盐易出水。 吸引顾客的

4、功效：补肾、滋阴、息风、通肠胃等。 海鲜版菠菜虾仁团子 22元/份成本10元 原料：菠菜250克，虾仁150克，面粉50克，鸡蛋50克。 调料：盐、味精各5克，豉油汁50克。 制作：1、取50克虾仁切成末，加入盐、味精拌匀，加入切成末的菠菜，加入鸡蛋、面粉拌匀，入笼中火蒸8分钟取出装盘。2、虾仁入五成热油滑一下（约15秒），捞出装在团子上，同豉油汁一起上桌即可。 味型：鲜咸，豉油香。 武春风试制点评：菠菜不能太嫩，否则蒸制时简单摊成泥；也不能选太老的，否则吃起来发艮。菠菜肯定用纱布挤干水分。假如水分没有挤干，简单做不成型，就须要多加面粉，而面粉一多，口感就不好了。此菜只宜加50克面粉，不能再多

5、。 杨建华点评: 这组蔬菜团子的亮点在于可以增加人体内的膳食纤维，夏天推出可以起到很好的去火排毒的功效，适合中档酒店借鉴。建议在制作时可以加一点粗玉米面，缓解面粉的粘性，改善口感。另外，蔬菜团子之间的蘸汁可以互换，或者同时配三四个，以求口味多变。 制作/潘俊龙 国家中式高级面点师，从业12年，现就职于上海市锦沧文华大酒店面点部，主管产品开发、创新及VIP宴点制作。2005年推出由自己独立开发并完成的“中式创新面点图解”软件，此软件在本刊大厨书吧有售。 短信：13901967611E-mail：jojoloneyahoo.省略 抹茶棉花糖 原料：鸡蛋清8个，吉利丁片50克（作用同凝胶粉），白糖7

6、00克，净水300克，葡萄糖100克，绿茶粉15克。 制作：1、将鸡蛋清搅拌匀称（无需打发）。2、吉利丁片加适量冷水浸泡至其回软后，沥去水分入净锅，与白糖、净水、葡萄糖、绿茶粉煮沸后过滤。3、将2与1一起入搅拌机快速打发约15分钟左右，视其发稠且略有弹性、体积为原来的1.5倍时，取出，倒入刷过油的5寸方盒内。4、冷藏1小时后取出，按需切件即可（表面可做些点缀，如放些糖桂花等等） 特点：软韧香滑，犹如海绵。 技术关键：1、鸡蛋清只需搅拌匀称而无需打发，如打发过头会导致成品表面产生较多气孔；2、加入葡萄糖的作用是为增加稳定性及口感上的柔韧性，如无葡萄糖的话也可制作，只是在口感上略微逊色点；3、糖体

7、的打发时间应当适中，不行过头或是欠时（少则太稀成品无弹性，犹如冻糕一般；多则太稠，以致口感发硬，也影响其外观）。 双色棉花包（按18个计） 创新点：以前我们推出过白色棉花包、葡萄棉花包，食客反应都很好，现在我在原有的基础上再加以演化，使之在视觉及口味上有一大突破：双色的显明对比冲击眼帘，双重的口味挑战你的味蕾。 原料：面粉300克，糖粉220克，澄面120克，猪油60克，发粉20克，牛奶320克，白醋9克，鸡蛋清半个，绿茶粉适量。 馅料：成品豆沙馅、绿茶馅各适量。 制作：1、面粉、澄面、糖粉、发粉拌合匀称成四合一粉，逐步加入牛奶、鸡蛋清以及猪油，不断搅拌，直至没有颗粒，静置20分钟后，加入白醋

8、，快速搅拌匀称成较稠的面浆。将面浆一分为二，取一半倒入适量绿茶粉拌合匀称，而另一半则为白色面浆。2、取纸托，先分别注入少量白浆及绿茶浆，然后在白粉浆处放上豆沙馅适量，在绿茶浆处放上绿茶馅，最终再将双色粉浆同时分别在两边加入（如图1），至八成满时（如图2）入蒸箱旺火蒸10分钟即会开花。 特点：松软适口，入口即化，双色双味。 技术关键：1、蒸包的蒸汽肯定要足，否则“花”开得不美丽；2、加馅不行加得太多，以免成品由于馅料外出而影响外观；3、在面粉中加入适量的澄面是避开由于面粉的过度搅拌而使面浆上劲，最终影响成品外观及口感，所以在面粉的选用上也应用低筋面粉；4、整个制作过程中不建议用搅拌机进行拌合，而

9、用手拌合时不行一味地向同一方向进行搅拌，目的都是为了让面浆不上劲，以保证成品口感疏松绵软；5、猪油必需与面浆充分搅拌至无颗粒为止，否则会引起成品开花不美丽；6、为降低成本可用净水来替代牛奶，其成品仅会在雪白度以及口感上有微小差异。 龙井河粉（按1碗计） 原料：沙河粉100克，上等龙井茶叶（最好用当年新茶）5克，热水600克。 制作：1、锅上火烧水至沸，加少许盐，入河粉烫一下，沥干水分装入小碗。2、龙井加90度热水300克泡开后滤去其茶水，随后再倒入剩余的热水，泡约5分钟后取其茶汁装入盛有河粉的小碗内。3、再取出少量泡开的龙井茶叶，将其水分吸干，入油锅炸脆，吸干其油分，撒入碗内即可。 特点：河粉

10、滑爽适口，再伴以淡淡的茶香，更显其“名贵”。 沙河粉制作：生粉65克加澄面45克、盐、味精少许，拌合匀称后入色拉油15克，搓揉匀称后，加入粘米粉300克，再次搓揉匀称后，逐步加入冷水（或是凉的龙井茶水）550克，拌至无颗粒即可入肠粉专用蒸仓蒸制（如图)。待凉后按所需尺寸切条即可。 蒸仓运用图示： 1、匀称浇上粉浆；2、盖上蒸仓盖子，旺火蒸约1分钟；3、4、用专用刀具渐渐揭下粉皮；5、按需切件。 茶香豆糕（按4块计） 原料：绿豆粉120克（绿豆去壳、晒干、焙熟后磨成的粉，有成品出售），绿茶粉8克，山茶油20克，蜂蜜10克，饴糖10克，白糖50克。 制作：1、绿豆粉和绿茶粉相互混合后待用。2、将山

11、茶油、蜂蜜、饴糖、白糖搅拌后倒入1中的粉料，拌擦匀称后即为糕粉（较松散、不会成团），将糕粉筛入糕模内，按实后，磕出即可。 特点：松软细腻，香甜爽口。 茉莉酿鱼丸 原料：去皮鲮鱼肉250克，盐5克，鸡精3克，风车牌淀粉30克，清水40-60克，色拉油8克，咸蛋黄（熟）200克，热水700克，茉莉花茶（即香片）30克，糯米300克。 制作：1、咸蛋黄一只切成八份待用。2、将鲮鱼肉洗净后，用净布吸干水分，切片剁烂成泥（或是绞烂），分多次加入清水（边搅边加），再加入盐、鸡精，拌入淀粉，最终加入色拉油成为鱼胶，入冰箱冷藏片刻（制嫩）。3、热水加入茉莉花茶，加盖浸泡15分钟后用干净纱布过滤出茶叶留茶汁待用

12、，待凉后用其来浸泡糯米，约4小时后将糯米沥干茶汁后取出。4、将鱼胶捏成每只重约25克左右的鱼丸，在其中心再逐个嵌入咸蛋黄，外面滚上糯米粒。5、取竹笼垫上芭蕉叶，将鱼丸逐一摆放在叶子上，入笼旺火蒸约6分钟即可。 特点：茶香扑鼻，鲜香咸嫩。 注：鱼丸也可换成虾球。 王婷婷 现在东营市聚丰大酒店面点部工作。 鱼香茄盒 制作/王婷婷 主料：面粉500克，茄子500克。 调料：酵母5克，泡打粉7克，泡椒酱30克，豆瓣酱25克，陈醋20克，鸡精5克，白糖10克，猪油50克，盐3克。 辅料：葱末50克，姜末30克，大蒜末30克，辣椒油50克，白芝麻20克，鸡蛋1个。 制作：1、先将茄子洗净切成小丁，入油锅过

13、油。2、取一锅加热，用辣椒油加入葱、姜、蒜末爆锅后加入泡椒酱、豆瓣酱、陈醋炒香后加入茄子，入鸡精、盐、白糖调味后勾芡出锅成鱼香茄子馅。3、面粉加入酵母、泡打粉、水和成发面团。4、将面团擀开后擦上猪油卷起下成面剂。5、将面剂包入鱼香茄子馅后捏成形刷蛋液撒上白芝麻入200度烤箱烤约12分钟成红亮色出炉装盘即可。 注：酵母好比老肥，没有它不能做发面制品，泡打粉是助发的，用在发面制品中会发得更好。二者合用效果更好。 成品要求：色泽红亮，口味酸甜微辣。 潘俊龙点评：面皮制作上采纳了酥皮制作中的发面加油酥，建议待发面团发起后再加入其一半量的烫面团（需冷却），搓匀后待整个面团再次发起，再擦上猪油。这样一来整

14、体形如气鼓，面皮松脆香酥。 一品菌皇包 制作/潘俊龙 亮点：馅料在传统的素菜包上加以改进。将养分丰富的菌皇、生津止渴的荸荠，以及消暑热、清心火的紫菜，三者奇妙地融为一体。 原料：面粉500克，发粉8克，酵母5克，白糖50克，马蹄粉、高汤适量。 馅料：鲍鱼菇、鲜茶树菇、蟹味菇各100克，荸荠粒80克、虾仁粒50克，紫菜碎30克，盐3克，味精3克，香油少许，橄榄油20克。 制作：1、鲍鱼菇、鲜茶树菇、蟹味菇用高汤煨至入味后，切小粒，虾仁粒、荸荠粒焯水后沥去水分待用。2、锅入橄榄油，下1中全部馅料小火煸炒后入高汤。放盐、味精调味，用马蹄粉打芡起锅。待凉后拌入紫菜碎及香油，即成菌皇馅。3、面粉、发粉、

15、酵母、白糖加适量冷水和成面团。将面团摘剂，擀成中间厚四边薄的圆皮，包入馅料，捏成提褶花纹包子。饧发后上笼蒸8分钟即可。 特点：成品独具创意，养分丰富。 三维鲜奶派 制作/王婷婷 主料：牛奶600克，蛋清900克，菠菜150克，熟金瓜150克。 调料：白糖150克，奶香精30克，卡夫奇异酱500克，橙汁130克，炼乳50克，蜂蜜100克。 制作：1、取牛奶300克、蛋清300克、白糖50克、奶香精10克调成白色牛奶浆。2、取菠菜150克、牛奶150克、蛋清300克、白糖50克、奶香精10克调成绿色奶浆。注：菠菜先加牛奶打成汁过滤后再与其他原料一起调和拌匀。3、取熟金瓜150克加入牛奶150克，打

16、成汁过滤后加入蛋清300克、白糖50克、奶香精10克调成黄色牛奶浆。4、将烤箱温度调到200度并放入烤盘，烤盘内加适量开水备用。5、取一不锈钢盘铺上一层锡纸后刷上一层色拉油，然后将黄色牛奶浆倒入盘内，入烤箱中的烤盘内烤20分钟至定型，取出将表面的硬奶皮去掉后再倒入白色浆烤定型，去掉表面的硬奶皮再倒入绿色浆烤定型，入冷藏冰箱固定形态。6、将卡夫奇异酱500克、橙汁130克、炼乳50克、蜂蜜100克拌成酱料。7、将烤定型的牛奶层切块后用小春饼皮卷好入电饼铛煎至微有花纹后装盘，再配上6中的酱料食用即可。 潘俊龙点评：采纳“火局”的手法先使糕体成型、成熟，而后再裹上面皮用“煎”的方法完成其制品，做法不

17、错。建议夏季推出此类凉点的时候在沙拉酱的制作上口味不要太过单一，可大胆结合西式风味酱料如塔塔酱、芥末美乃滋等。 硕果 原料：1、皮面：澄面135克，生粉6克，糯米粉80克，胡萝卜300克，可可粉2克，白糖18克，猪油8克，烫好的熟澄面20克。2、馅心：柿饼20克（柿子经过削皮、晒制做成的干，超市有售），熟腰果碎100克，熟面粉20克（入80度烤箱内烤约15分钟），猪油25克。 制作：1、制皮：选色泽艳丽的胡萝卜洗净削皮（削皮取芯后剩230克，皮和中间的黄芯不用），切成薄片入蒸锅蒸约30分钟，取出加水打成泥状，生粉、澄面、糯米粉混合搅匀，倒入打好的胡萝卜泥（依据软硬可适量加水），揉匀后将白糖和猪

18、油掺入，待糖完全溶化后，取三分之一的面团入笼蒸约8分钟取出，和剩余的面团揉匀，揉至光滑细腻，用保鲜膜包好待用。烫好的熟澄面加可可粉揉光也用保鲜膜包好。2、制馅：柿饼去蒂切成黄豆大小的丁，和熟面粉、熟腰果碎一起拌匀用猪油拌成团即可。3、取和好的面团，揪成每个重10克的面剂，包上和好的馅心6克，做成柿子状，用可可面团做成蒂盖，入刷了油的笼中蒸5分钟即可。 特点：造型逼真，软糯甜香，适合做宴会点心。 制作要领：1、制作胡萝卜泥时，肯定要打成蓉状，而且选料时不能用胡萝卜的黄芯。2、全部用生面粉简单粘手且可塑性不强，所以和面团时肯定要将其中三分之一蒸熟，使得面粉部分糊化，包制时简单成形。 潘俊龙点评：在

19、味、形方面都相当精彩的一款面点，举荐！ 橙香西米冻 原料：西米100克，纯净水300克，浓缩橙汁20克，橙肉30克，白糖8克，鱼胶粉3克。 制作：1、将橙肉切成小丁，西米用沸水滚至透亮后入凉水盆里过凉捞出备用。鱼胶粉和白糖入干净容器内，将纯净水倒入，用保鲜膜封严，入蒸箱蒸约5分钟，待鱼胶粉全部溶化后，将橙汁10克倒入，搅拌匀称降温。2、盏内抹层薄油，在每个盏内放煮好的西米6克，待鱼胶水温度降至约38度成糊状时，渐渐倒入盏内，糊的上面放切好的橙肉小丁，入0度的冰箱冷藏15分钟即可装盘，淋上少量的浓缩橙汁。 特点：橙味浓郁，冰爽滑口，适合做夏令宴会点心。 潘俊龙点评：用西米做冻的不多，可借鉴。 绿

20、色的梦（甜品） 原料：菠菜80克，纯净水300克，鱼胶粉3克，白糖8克，西瓜一块，珍宝奶茶35克，红酒杯和装饰伞各一个。 制作：1、选簇新的菠菜叶切碎入锅焯水（焯水时可加少许碱面，以保持菠菜的翠绿颜色），捞出用搅拌机打成蓉，入鲍鱼袋内（一种纱布袋，多用于做鲍鱼汁时盛装原料或香料，可用纱布代替）将汁挤出备用，纯净水加鱼胶粉、白糖入一器皿内，用保鲜膜封好，入蒸箱蒸约5分钟取出加菠菜汁搅拌匀称，倒入备好的红酒杯中（只能倒杯子的五分之一）。2、待杯中的鱼胶糊温度降至约30度时，用保鲜膜封好口后入0度的冰箱冷藏15分钟取出，将珍宝奶茶渐渐倒入杯中，放西瓜和小花伞装饰，食用时可用西餐刀将菠菜冻渐渐划成小块，待奶茶渗入划开的菠菜冻中即可。 特点：造型独特，奶茶芳香，菠菜冻滑口。 潘俊龙点评：创意不错，将菠菜汁冻与奶茶相结合。奶茶分茶香型和奶香型，此处用的应是后者。另外，建议在菠菜汁冻制作时可加入少量的利口酒，使成品口味更为丰满！