食堂采购流程及管理办法【含验收标准】.pdf

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1、食堂采购管理规定 一、采购宗旨 为 加 强 对 医 院 食 堂 食 品 原 料 、 辅 料 等 物 资 采 购 管 理 ， 合理控制食堂物料费用支出，降 低采购运行成本，同 时也 为防止因采购劣质食品而导致发生食品安全事故，进 而保 障管理方利益。 二、采购原则 1、遵循“货比三家”的原则，同样产品比质量、同样质量比价 格、同样价格比服务，追求质优价廉。 2、透明采购信息，严格按照三公制度，即公平、公正、公开。 3、食堂将所需物料需求提交采购人员，由采购人员负责联系供 应商，所有供应商只接受公司采购人员的采购指令， 食堂不能自行联 系供应商。如出现公司采购人员不知情的自采行为， 采购人员有权拒

2、 绝在送货单上签字，且费用不予报销。 三、采购类别 1、蔬菜类，包括时令蔬菜、豆制品、瓜果等； 2、肉类，包括畜禽肉、水产、海鲜等； 3、粮油类，包括大米、面粉、杂粮、食用油等； 4、调味品干货类，包括调料、干制品等； 5、应急型易耗品物资，如口罩、手套等； 四、采购标准 1、蔬菜标准 蔬菜瓜果以时令为主，优先选择当地大棚菜，蔬菜及瓜果表面无虫、 无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。 2、肉类标准 畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海鲜生命有 活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、腮丝 清晰鲜红、粘液透明有光泽等；蛋类表 面清洁干净、质地新鲜 无异味。 3、粮油标准 大米颗粒

3、均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用油颜色纯正、 无哈欠味、无沉淀异物。 4、调味品干货标准 料品有包装且包装细致、相关产品具有QS 等相关标志、有检验 合格证或报告。 五、报销方式 1、食堂供应商：结算方式为月结，每月25 日将送货单交公司财 务对账（遇节假日顺延）并完善报销手续，经公司领导签字审批后， 由财务直接把货款汇入供应商指定的银行账号。 2、现金采购：食堂接待餐原料由厨师提出采购需求，由公司采 购人员按实际需要进行联系购买， 经验收合格后交厨房使用， 采取备 用金支付相关票据报销机制。 六、食堂验收管理规定 1、为确保验收工作的公正性，验收成员由采购人员、食堂双方 人员组成。

4、2、采购人员对所进食品原料履行监督职能，对所进食品原料进 行品质检查。并对所进食品原料进行数量核实。 3、食堂为食品原料实际使用者应对所进食品原料的品质、数量 进行检查和核实。 在使用过程中须厉行节约， 杜绝铺张浪费现象出现。 4、 参与收货人员须仔细核对来货的质量、 数量， 杜绝以次充好、 短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原料必须查看规格、 品牌、出厂地、有效日期等，确认收货合格并在送货单上签字确认。 5、对不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退货、换 货，特殊情况及时向公司领导汇报处理。 6、收货人员不得弄虚作假，一经核实将严肃对其处理。 7、每日送货单为一式三份（财务、食

5、堂和送货人各持一份）， 送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认后方可报销。 七、食堂供应商管理规定 1、具备合法从事食品经营活动的相关证照，如营业执照、卫生 许可证、税务登记证等。 2、供应商必须持有所属原料摊位或店面，同时具有食品原料等 物料配送车辆。 食堂原材料采购流程及验收标准食堂原材料采购流程及验收标准 一、目的一、目的 为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安 全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。 二、适用范围二、适用范围 适用于食堂原材料采购工作及食堂相关人员工作规范。 三、原材料分类三、原材料分类 3.13.1蔬菜类：

6、主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类 等。 3.23.2冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件 3.33.3肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。 3.43.4家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品 3.53.5米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 3.63.6食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 3.73.7调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。 3.83.8豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。 3.93.9干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。 四、流程图四、流程图 五、过程描述五、

7、过程描述 5.15.1编制菜品计划单 厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的 食材、原材料、 辅料、物品等，并拟定菜品计划单 ，将其提交至采购人员处（厨师长 备份留档） 。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购 量的精确性。 5.25.2菜品供应商开发及年度合作确定 5.2.1 供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全 许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明） 5.2.2 资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及 供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明） 5.2.3 通过公司供应

8、商考核评价并签订供应商合作协议。 5.35.3采购 5.3.1 比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材 料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具比价议价表 （特 殊情况需提交情况说明） ，内容须包含不同原材料下月预估数量及单价， 并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达 2 家或以上。 5.3.2 调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种 包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽 肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以 上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调

9、价。 5.3.3 属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种， 事前要了解市场价格， 经三家对比价格， 并征询主管经理意见后再落实供 货单位。 5.3.4 采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订防舞弊制度 。 5.3.5 采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品 品种、 数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并 将订单备份按照日期留档。 5.45.4原材料、菜品验收 5.4.1 对于菜品原料验收相关规定 5.4.1.1 菜品验收人员应遵循两人验收原则，膳食委员一名，食堂人员一名。 5.4.1.2 对于菜品验收工作应按照类别进行每日验

10、收记录，两人签字确认并留档。 5.4.2 原材料验收的方法 5.4.2.1 嗅觉检验： 即用嗅觉器官来鉴定原料的气味， 如出现异味， 说明已变质。 5.4.2.2 视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。 5.4.2.3 味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。 5.4.2.4 听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇 动，然后听声音来鉴定。 5.4.2.5 触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好 坏，本方法是常用的基本方法。 5.55.5菜品感官料验收标准 5.5.1 蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、

11、色 泽等方面来检验。 5.5.2 肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面 湿润、不黏手、无注水。 5.5.3 禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官 检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定 肉的新鲜程度。 5.5.4 米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、 面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 5.65.6原材料数量验收 5.6.1 对按重量计算的物资，要过秤复查,登记均以最小单位（斤）填写，按个 数计算的要认真点数 5.6.2 对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商

12、标 的货物， 在包装上注明重量的， 要抽样复秤， 核实包装上的重量是否正确； 5.6.3 对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供 货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收 5.75.7原材料产品验收不合格处理 5.7.1 对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明， 一律退货， 不予验收。 5.7.2 对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验 收。 5.7.3 对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达 10%，结 合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则 全部退货，不予验收。 5.7

13、.4 对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期） 、产品 不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收。 5.7.5 其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。 5.85.8对于首次验收合格产品处理 5.8.1 除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料，其余均按规定程序入库（粮油、 调味品、干货等） 。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作 为验收依据。 5.8.2 食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能 未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。 5.95.9费用账款结算 5.9.1 采购物资按月结算，食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单，登 记名称、供应商、重量/数量、单价、总价，保证清单内登记信息和每日 供货清单（供应商送货单）内信息一致，月度汇总。 5.9.2 每天的采购清单按供应商分类存档，按月要求供应商开具总发票。食堂采 购员提供相关清单和证明，财务核对后汇款至供应商账户。