大学课件 食品添加剂 食品调味剂.pdf

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1、2015/11/11 1 1 第七章 增味剂 第八章 甜味剂 第九章 酸度调节剂(酸味剂) 2 7.1 增味剂定义、种类和分类增味剂定义、种类和分类 7.2 增味剂的特点增味剂的特点* 7.3 增味剂各论增味剂各论* 7.4 增味剂应用实例增味剂应用实例 第七章第七章 增味剂（风味增强剂，鲜味剂）增味剂（风味增强剂，鲜味剂） （Flavor enhancers） 3 定义：定义：根据根据GB2760-2014，是指能补充或增强食是指能补充或增强食 品原有风味的物质。也称品原有风味的物质。也称风味增强剂风味增强剂，我国历来，我国历来 称为称为鲜味剂鲜味剂。 种类：种类：我国允许使用约我国允许使用

2、约8种。种。 分类：分类：按来源、发展阶段、成分分类按来源、发展阶段、成分分类 -按来源：按来源：天然天然(动物、植物、微生物动物、植物、微生物)、化学合成。、化学合成。 -按发展阶段：按发展阶段：第一代、第二代、新型。第一代、第二代、新型。 -按成分（结构）分：按成分（结构）分：氨基酸类、核苷酸类、有机氨基酸类、核苷酸类、有机 酸类、复合型。酸类、复合型。 7.1 7.1 增味剂的定义、种类和分类增味剂的定义、种类和分类 4 * 氨基酸类氨基酸类 (第一代第一代)： -谷氨酸钠谷氨酸钠(monosodium glutamate，MSG，味精，味精) -L-丙氨酸丙氨酸(L-alanine)

3、-甘氨酸甘氨酸(glycine，氨基乙酸，氨基乙酸) * 有机酸类有机酸类(第二代第二代)：琥珀酸二钠琥珀酸二钠(disodium succinate) * 核苷酸类核苷酸类(第二代第二代) ： -5-肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（disodium 5-inosinate,IMP） -5-鸟苷酸二钠（鸟苷酸二钠（disodium 5-guanylate,GMP） -5-呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠(sodium 5-ribonucleotide) 以以IMP、GMP为主，还含有其它为主，还含有其它5-核甘酸二钠，如核甘酸二钠，如 5-尿苷酸二钠、尿苷酸二钠、5-胞苷酸二钠。胞苷酸二钠。 5 - -在

4、嘌呤环的第在嘌呤环的第6 6位碳原子上有一位碳原子上有一羟基羟基才能产生鲜味才能产生鲜味 ； - -在在CC- -55位的磷酸基中两个羟基位的磷酸基中两个羟基解离解离后才能产生鲜味。后才能产生鲜味。 因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠二钠（或二钾、（或二钾、 二钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，二钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化， 鲜味也就消失了。鲜味也就消失了。 核苷酸与鲜味的关系核苷酸与鲜味的关系 - -对磷酸位置的要求对磷酸位置的要求：磷酸基结合在核糖：磷酸基结合在核糖 的的CC- -55的核苷酸才有鲜味，即的核苷酸才有鲜味，即5

5、5- -核核 苷酸苷酸才表现出鲜味剂的活性，而才表现出鲜味剂的活性，而22- -或或 33- -核苷酸则无鲜味；核苷酸则无鲜味； - -对碱基的要求对碱基的要求：在：在55- -核苷酸中，碱基核苷酸中，碱基 需为嘌呤基，即只有需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸嘌呤类核苷酸呈现呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味；鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； 6 定义：定义：是指由多种单一的增味剂组合而成的复合物。 种类：种类：天然型和复配型, 前者又分为萃取物和水解物。 * 复合型增味剂复合型增味剂 (新型新型) 萃取类天然复合增味剂 ：一般以水为萃取剂，然后 浓缩至一定浓度。如肉类抽提物、酵母抽提物、水 产

6、抽提物、辣椒提取物(辣椒油树脂,CNS00.012)等。 水解类天然复合增味剂 ：一般用酸法、酶法或自溶 法 (酵母) 水解后精制而得。如水解动物蛋白、水解 植物蛋白等。 天然型复合增味剂的化学组成：其主要的鲜味物质 是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同以及少 量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和 风味。 2015/11/11 2 7 复配型增味剂 ： -是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取 物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂 等各种具有不同增味作用的原料经科学方法组合、 调配、制作而成的调味产品，也称复合调味料。 - 例如例如：火锅料、方便面干料包、酱料包、调料酒

7、、 炸鸡粉、 鸡精、牛肉精、海鲜精等。 - 特点特点：具有特殊的鲜味、风味和香味，而且具有一 定的营养功能；品种多、口感各异、丰富多彩。 - 原料原料：基本原料是肉禽类的浸膏、动植物水解蛋白、 酵母提取物等，它们和味精、食盐、填充料等复配。 8 7.2 7.2 增味剂的特点增味剂的特点 * 不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。 - IMP鲜鱼味，MSG肉味鲜味，GMP香菇鲜味，琥珀 酸有特异贝类鲜味，氨基酸类所呈的是复合味。 * 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同。不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同。 -鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。 如(%)：L-谷

8、氨酸0.030，L-谷氨酸钠 0.012。 * 各种增味剂鲜味强度各不相同。各种增味剂鲜味强度各不相同。 如：谷氨酸钠1.0，天冬氨酸钠0.31，天冬氨酸0.08， 肌苷酸钠（与MSG合用）40，鸟苷酸钠（与MSG 合用）160。 9 *不同鲜味剂之间存在协同作用。不同鲜味剂之间存在协同作用。 MSG量 IMP量 GMP量 相当于MSG量 99 1 290 98 2 350 97 3 430 96 4 520 95 5 600 95 2.5 2.5 800 鲜味剂之间的协同效应 10 7.3 7.3 增味剂各论增味剂各论 味精 核苷酸类 琥珀酸二钠 新型增味剂（自学） 11 来源及结构：由发酵

9、所得L-谷氨酸经碳酸钠或 碳酸氢钠中和、精制而成。 COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 NH2 C H COOH COOH 7.3.1 MSG （第一代鲜味剂）（第一代鲜味剂） L-型，有鲜味型，有鲜味 D-型，无鲜味型，无鲜味 12 耐热性： - 在210时可发生吡咯烷酮化，生成5-吡咯烷 酮-2-羧酸，即焦谷氨酸，有毒性，且呈味力下降。 - 在pH5以下长时间受热, 也可部分分解为有毒性 的焦谷氨酸，使呈味力下降。 A. 稳定性：在一般的烹调、加工条件下相当稳定，但 高温和酸、碱对其影响较大。 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。 -其鲜味与电

10、离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味 最高；pH7，形成二钠盐，无鲜味；pH0.4%0.4%时有一定的后苦味时有一定的后苦味 糖精钠 浓度高（ 浓度高（0.026%0.026%）时有后）时有后苦味或轻微金属味苦味或轻微金属味 三氯蔗糖 纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最接 近蔗糖的甜味剂，无后苦味。对酸味和咸味有淡化效果， 对涩味、苦味、酒味等有掩盖效果，对乳有增香作用 阿力甜 纯正清爽，近似蔗糖，没有后苦味或金属涩味，但分子 结构中含有硫原子而稍带硫味稍带硫味。 纽甜 具有纯正的、类似于蔗糖的甜味，接近阿斯巴甜。无苦 味和金属味 2015/11/11 9 49 - -普遍做法

11、普遍做法：使用甜味剂混合液。不同甜味剂混合时不仅可 产生协同效应，提高甜度，还可改善甜味剂的口感与风 味、提高稳定性、减少使用量。 例如例如：甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为9:1，这样 两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味 觉特性。此外AK与APM 常按1:1混合使用。 50 甜味剂的协同效应 糖精糖精 甜蜜素甜蜜素 阿斯阿斯 巴甜巴甜 安赛蜜安赛蜜 三氯三氯 蔗糖蔗糖 阿力甜阿力甜 甜菊糖甜菊糖 糖精糖精 + + + + 甜蜜素甜蜜素 + + + + + + 阿斯阿斯 巴甜巴甜 + + + + 安赛蜜安赛蜜 + + + + + 三氯三氯 蔗糖蔗糖 + + + 阿力甜阿力甜

12、+ + + 甜菊糖甜菊糖 + + + 51 （3 3）稳定性）稳定性 甜味剂 稳定性 热稳定性(耐受 温度) pH稳定性(耐受pH 值) 综合评价 安赛蜜 好，225 好，2-10 最好 阿斯巴甜 差，100 较好，2-8 较好 纽甜 稳定性比阿斯巴甜高，不会与食品中的还原糖类、 醛类或芳香化合物反应而影响食品外观和风味，可 在瞬时高温下保持稳定，耐酸性好(pH2-7)。 52 （4 4）水溶性）水溶性 甜味剂 水溶性 甜味剂 水溶性 安赛蜜 好，27% 糖精钠 好，99.8% 阿斯巴甜 好，10% 三氯蔗糖 好，28%， 甜蜜素 好，20% 阿力甜 好，13.1% 纽甜 12.6g/L 注：

13、指注：指20-25 ，溶解度，溶解度/% 53 （5 5）价格：性价比）价格：性价比 54 各类合成类高倍甜味剂市场竞争力各类合成类高倍甜味剂市场竞争力 高倍甜味剂高倍甜味剂 倍数倍数 缺点缺点 主要生产国家、主要生产国家、 企业企业 糖精糖精 500 苦后味明显，安全苦后味明显，安全 性差性差 美国美国PMC 、 中国中国 甜蜜素甜蜜素 30 安全性差，已被多安全性差，已被多 个国家禁用个国家禁用 中国中国 阿斯巴甜阿斯巴甜 200 稳定性差，含有苯稳定性差，含有苯 丙氨酸丙氨酸 美国纽特公司、美国纽特公司、 日本味之素日本味之素 AK糖糖 200 味觉特性差，有苦味觉特性差，有苦 涩味，须

14、与阿斯巴涩味，须与阿斯巴 甜同时使用甜同时使用 德国赫斯特公司德国赫斯特公司 纽甜纽甜 8000 热稳定性差热稳定性差 美国纽特公司美国纽特公司 三氯蔗糖三氯蔗糖 600 使用成本高使用成本高 英国泰莱公司英国泰莱公司 2015/11/11 10 55 3 3、使用使用标准及注意事项（标准及注意事项（GB2760GB2760- -2014)2014) 注：14类食品，最大使用量：0.15-5g/kg。 56 注：19类食品，最大使用量：0.65-8g/kg。 注：66类食品，最大使用量：0.3-10g/kg。 58 注：20类食品，最大使用量：0.3-4g/kg。 59 注：30类食品，最大使

15、用量：0.15-5g/kg。 60 注：6类食品食品，最大使用量：0.1-0.3g/kg。 2015/11/11 11 61 4 4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结、合成类非糖类甜味剂优缺点总结 优点：优点： 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 缺点：缺点： 甜味不纯正 安全性 62 注意事项注意事项 甜味剂甜味剂 注意事项注意事项 安赛蜜安赛蜜 与与其它甜味剂如其它甜味剂如甜味素、甜蜜素甜味素、甜蜜素使用时有增效作用，可增加甜味使用时有增效作用，可增加甜味 、降低用量、甜味更佳；与、降低用量、甜味更佳；与糖醇糖

16、醇尤其是山梨糖醇合用味觉也很好尤其是山梨糖醇合用味觉也很好 阿斯巴甜阿斯巴甜 热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中，热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中， 加热时间应控制加热时间应控制30S30S以下；最好在以下；最好在pH3pH3- -5 5的食品中用的食品中用 甜蜜素甜蜜素 常与糖精以常与糖精以9 9：1 1混用以提高味质；当水中亚硝酸盐和亚硫酸盐高混用以提高味质；当水中亚硝酸盐和亚硫酸盐高 时，可产生石油或橡胶样气味时，可产生石油或橡胶样气味 糖精钠糖精钠 使用时不能在酸性介质中加热使用时不能在酸性介质中加热, ,甜味会消失甜味会消失, ,同时生成同时

17、生成苦味物质苦味物质- 邻氨基磺酰苯甲酸；在邻氨基磺酰苯甲酸；在婴幼儿食品中不得使用婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使；必须严格控制使 用范围和用量；用范围和用量；与酸味并用与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料，可产生爽快甜味，用于清凉饮料 阿力甜阿力甜 一般一般稀释使用稀释使用：制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可：制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可 和钾、钠、钙的氢氧化物混用；与安赛蜜或甜蜜素等有和钾、钠、钙的氢氧化物混用；与安赛蜜或甜蜜素等有协同作用协同作用； 因分子结构中带有硫原子而因分子结构中带有硫原子而稍带硫味稍带硫味 63 8.3.2 糖醇类甜味剂 糖的四大功

18、能特性糖的四大功能特性 -味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、 苦味，并赋予特殊的口感； -物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，限 制结晶过程，并降低水溶液的冰点； -化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供 焦黄色和焦糖香味；并可防止水果氧化变黑； -微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料， 并在高浓度时起到防腐作用。 64 糖醇的诞生：糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功能， 又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致 龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖 醇的诞生。 由于糖醇不仅可提供甜味，还对食品的体积、结构 等物化性质产生影响，因此属于填充型甜味剂

19、。 填充型甜味剂：填充型甜味剂：甜度通常为蔗糖的0.2-2倍，兼有 甜味剂和填充剂的作用，对食品的体积和结构等 物化性质会产生影响。包括单糖、低聚糖和多元 糖醇3大类。 65 乳糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇乳糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇 1. 来源和结构：来源和结构：合成类甜味剂合成类甜味剂 乳糖醇：乳糖乳糖醇：乳糖 加氢催化加氢催化 麦芽糖醇：麦芽糖麦芽糖醇：麦芽糖 加氢催化加氢催化 常用糖醇类甜味剂常用糖醇类甜味剂 山梨糖醇：由葡山梨糖醇：由葡 萄糖加氢催化萄糖加氢催化 木糖醇：木糖加木糖醇：木糖加 氢催化氢催化 66 2、安全性和味质、安全性和味质 糖醇糖醇 LD50 ADI 味

20、质味质 乳糖醇乳糖醇 10000 不需不需 规定规定 绝大绝大 多数多数 糖醇糖醇 具有具有 纯正纯正 和和清清 凉凉的的 甜味甜味 纯正、无苦味纯正、无苦味 甜味特性接近蔗糖，可甜味特性接近蔗糖，可 改善糖精风味改善糖精风味 麦芽糖醇麦芽糖醇 24000 清凉爽口甜味清凉爽口甜味 山梨糖醇山梨糖醇 17500 清凉甜味清凉甜味 木糖醇木糖醇 22000 (溶解热溶解热kJ/kg): 蔗糖蔗糖 -18 ； 麦芽糖醇麦芽糖醇 -23；麦芽糖醇；麦芽糖醇 -39；木糖醇木糖醇 -153； 山梨山梨 糖醇糖醇 -111 ；甘露糖醇；甘露糖醇 -121；赤藓糖赤藓糖 醇醇 -180。 2015/11/

21、11 12 糖醇糖醇 性质性质 应用应用 乳糖醇乳糖醇 吸湿性小吸湿性小(是吸湿性最小的糖醇是吸湿性最小的糖醇)但保湿性好；易溶但保湿性好；易溶 于水于水(溶解度溶解度55%)，粘度同浓度蔗糖相似；稳定性，粘度同浓度蔗糖相似；稳定性 较高，在酸、碱、光和高温下相当稳定，不发生美较高，在酸、碱、光和高温下相当稳定，不发生美 拉德反应；拉德反应；250时可发生焦化反应时可发生焦化反应 甜味剂，稳定剂，甜味剂，稳定剂， 增稠剂增稠剂 麦芽糖醇麦芽糖醇 吸湿性保湿性好；易溶于水 吸湿性保湿性好；易溶于水(溶解度溶解度62%)，粘度较，粘度较 蔗糖水溶液低；耐热、酸蔗糖水溶液低；耐热、酸(pH3-9时耐

22、热时耐热)；不发生；不发生 美拉德反应美拉德反应 甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂, 稳定剂稳定剂 山梨糖醇山梨糖醇 吸湿性保湿性好；易溶于水 吸湿性保湿性好；易溶于水(溶解度溶解度75%)，粘度为，粘度为 蔗糖的蔗糖的70% ；稳定性较高，耐酸、碱和热；稳定性较高，耐酸、碱和热；可螯合可螯合 金属离子，防止淀粉老化金属离子，防止淀粉老化 ；不易发生美拉德反应不易发生美拉德反应 甜味剂甜味剂,湿润剂湿润剂, 螯合剂螯合剂，稳定剂，稳定剂， 粘度调节剂粘度调节剂 木糖醇木糖醇 有一定的吸湿性；易溶于水有一定的吸湿性；易溶于水(溶解度溶解度63%) ，粘度比，粘度比 蔗糖水溶液低；对热和蔗糖水溶液低；对

23、热和pH3-8时稳定；时稳定；可螯合金属可螯合金属 离子离子 ；不易发生美拉德褐变反应不易发生美拉德褐变反应 甜味剂甜味剂, 湿润剂湿润剂 3、其他性质、其他性质 1.1.有一定吸湿性和保湿性有一定吸湿性和保湿性; 2.; 2.水溶性高，水溶液有一定水溶性高，水溶液有一定 粘度；粘度；3. 3. 稳定性高；稳定性高；4. 4. 不易发生美拉德反应和焦糖化不易发生美拉德反应和焦糖化 反应；反应；5. 5. 有些有金属离子螯合作用；有些有金属离子螯合作用；6.6.甜度和热值低。甜度和热值低。 68 注：25类食品，最大使用量：主要按生产需要适量使用。 4、使用标准及注意使用标准及注意事项事项 *使

24、用标准使用标准：GB2760-2014 69 注：20类食品，最大使用量：主要按生产需要适量使用。 70 - 木糖醇木糖醇：表A2中的添加剂，按生产需要适量使用，主 要用于糖果(硬糖、软糖、口香糖)、巧克力、饮料、酒 类及其他食品如乳粉、酸奶、冰激凌及糕点等食品。 - 乳糖醇乳糖醇：表A1和A2中的添加剂，按生产需要适量使用， 主要应用于巧克力、硬糖、软糖、口香糖、果冻、果 酱、冰淇淋、饮料、乳制品、焙烤食品等。 * * 注意事项注意事项 - 麦芽麦芽糖醇糖醇：本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加 少量果糖。 - 木糖醇木糖醇：本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少 量果糖；本品能抑制酵母的生长和

25、发酵活性，不使 用于发酵食品如面包等食品。 71 8.4 8.4 甜味剂应用实例甜味剂应用实例( (自学自学) ) 实例实例1 传统广式月饼缺点传统广式月饼缺点 高糖高糖(45-55%)、高油、高油(30%)、高热量，易、高热量，易 引起肥胖，并发高血脂、动脉硬化、冠心病、引起肥胖，并发高血脂、动脉硬化、冠心病、 糖尿病等所谓现代糖尿病等所谓现代“富贵病富贵病” 实验目的：用结晶果糖、异麦芽糖醇、麦芽实验目的：用结晶果糖、异麦芽糖醇、麦芽 糖醇、山梨糖醇作甜味剂结合膳食纤维等糖醇、山梨糖醇作甜味剂结合膳食纤维等 功能性原料加工无糖、低热量月饼功能性原料加工无糖、低热量月饼 无糖食品：一 般是指

26、不含蔗 糖、葡萄糖、 麦芽糖、果糖 等糖但含有糖 醇的甜味食品。 根据国家相关 标准，“无糖” 要求每100g或 100ml的固体 或液体食品中 含糖量不高于 0.5g。 72 产品特点：产品特点： - -无糖：蔗糖含量无糖：蔗糖含量0%0%； - -甜度：为传统对应甜度：为传统对应 产品产品4848- -51%51%； - -油脂：为传统对应油脂：为传统对应 产品产品4444- -52%52%； - -热量：为传统对应热量：为传统对应 产品产品6565- -67%67%； - -非龋齿性；非龋齿性； - -膳食纤维含量高膳食纤维含量高 (10(10- -15%)15%)； - -具有润肠通便

27、、滋生具有润肠通便、滋生 双歧杆菌等功能；双歧杆菌等功能； 2015/11/11 13 73 用乳糖醇作甜味剂生产适用于糖尿病及肥胖患者的汽用乳糖醇作甜味剂生产适用于糖尿病及肥胖患者的汽 水水，配方：配方： 柠檬酸柠檬酸 适量适量 糖精糖精 适量适量 CO2 3.5倍倍 乳糖醇乳糖醇 20% 香精香精、色素色素 适量适量 水水 80% 乳糖醇保健功能乳糖醇保健功能: 低热量低热量: 仅为蔗糖仅为蔗糖50%; 预防肥胖预防肥胖: 在体内不会在体内不会 像蔗糖一样会促进脂肪像蔗糖一样会促进脂肪 在体内的蓄积在体内的蓄积; 对血糖影响小对血糖影响小：适合糖：适合糖 尿病人食用尿病人食用; 预防龋齿预

28、防龋齿 双歧增殖因子双歧增殖因子 实例实例2： 74 实例实例3：阿斯巴甜在食品中的应用 中国奶牛1999（3）软饮料工业1995（2） 75 9.1 酸度调节剂的定义和种类 9.2 酸味剂 9.2.1 酸味剂的定义、种类和分类 9.2.2 酸味剂的功能作用* 9.2.3 酸味剂的安全性及主要应用特性 9.2.4 酸味剂应用实例 第九章第九章 酸度调节剂酸度调节剂 ( Acidity regulators /pH adjusting agents ) 76 定义：定义： -根据根据GB2760-2014，用，用以维持或改变食品酸碱度的以维持或改变食品酸碱度的 物质物质(Substances t

29、han can maintain or (Substances than can maintain or change the acidity or basicity of food)change the acidity or basicity of food)。 种类：种类： -主要有主要有酸化剂酸化剂 (酸味剂酸味剂)、碱化剂碱化剂(碱性剂碱性剂)以及具有以及具有 缓冲作用的盐类（缓冲作用的盐类（缓冲剂缓冲剂）。）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约我国现已批准许可使用的酸度调节剂约24种种。 9.1 9.1 酸度调节剂的定义和种类酸度调节剂的定义和种类 77 按用途分为三类 碱性剂碱

30、性剂(alkalis)： 9种种，主要为氢氧化物和碳酸盐类，主要为氢氧化物和碳酸盐类 -氢氧化钙氢氧化钙(calcium hydroxide) -氢氧化钾氢氧化钾(potassium hydroxide) -碳酸钠碳酸钠(苏打苏打，纯碱纯碱，sodium carbonate) -碳酸氢三钠碳酸氢三钠 (sodium sesqui-carbonate) -碳酸钾碳酸钾(potassium carbonate) -碳酸氢钾碳酸氢钾(potassium bicarbonate) -磷酸三钾磷酸三钾(tripotassium orthphosphate) -乳酸钙乳酸钙(calcium lactate

31、) -葡萄糖酸钠葡萄糖酸钠(sodium gluconate) 78 按用途分为三类 酸味剂酸味剂(acidulants)：11种种 -柠檬酸柠檬酸(critic acid) -乳酸乳酸(lactic acid) -酒石酸酒石酸(tartaric acid) -苹果酸苹果酸(malic acid) -偏酒石酸偏酒石酸(metatartaric acid) -磷酸磷酸(phosphoric acid) -冰乙酸冰乙酸 (冰醋酸冰醋酸, acetic acid) -盐酸盐酸(hydrochloric acid) -己二酸己二酸(hexanedioic acid) -富马酸及富马酸钠富马酸及富马酸钠

32、(延胡索酸，反丁烯二酸，延胡索酸，反丁烯二酸，fumaric acid) 缓冲剂缓冲剂(buffering agents)： 4种种，柠檬酸盐，柠檬酸盐 -柠檬酸钠柠檬酸钠(柠檬酸三钠，柠檬酸三钠， trisodium citrate) -柠檬酸钾柠檬酸钾(柠檬酸三钾，柠檬酸三钾，tripotassium citrate ) -柠檬酸一钠柠檬酸一钠 (monosodium citrate) -苹果酸钠苹果酸钠(DL-disodium malate) 2015/11/11 14 79 9.2 酸味剂酸味剂 9.2.1 定义、种类和分类定义、种类和分类 定义：定义：以赋予食品酸味为目的的物质。以赋

33、予食品酸味为目的的物质。 (Substances whose main purpose is to impart food with tartness/tart flavor). 种类：种类：见前，见前，11种种。 酸味剂的使用情况酸味剂的使用情况 美国美国: 使用量最多的是使用量最多的是柠檬酸柠檬酸(占占73%)、其次是、其次是磷酸磷酸 (占占15 %)、马来酸、马来酸(占占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸、醋酸、富马酸、酒石酸 (各占各占1%)。 中国中国: 使用量最多的是使用量最多的是柠檬酸柠檬酸，其次是，其次是醋酸醋酸、乳酸、乳酸、 苹果酸。苹果酸。 80 酸味剂的分类 * 按化学性质按化

34、学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸、 偏酒石酸、醋酸、己二酸、(抗坏血酸、葡萄糖酸)等 * 按口感按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）、富 马酸一钠（碱性味） 81 9.2.2 酸味剂的功能作用酸味剂的功能作用 赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些 不好的风味；主要用于饮料、果酱、腌制食品、配制 酒、果酒等； 调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀

35、菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可 辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱 的香味。 82 作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、 柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。 络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、 降低浊度等。 防腐作用：细菌等微生物在低pH值条件下，难以维 持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用。 作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 - 如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果 蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。 腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 83 作加工助剂：强酸

36、（盐酸） 盐酸一般不直接对食品赋酸，作加工助剂用： -加工橘子罐头，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留 的NaOH。 -加工化学酱油，用约20%浓度盐酸水解脱脂大豆粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意注意：不同酸味剂所具有的作用有所不同不同酸味剂所具有的作用有所不同 酸味剂酸味剂 柠檬酸柠檬酸 苹果酸苹果酸 盐酸盐酸 乳酸乳酸 醋酸醋酸 磷酸磷酸 功能功能 1-9 1-9 2, 9 1-3, 6,8， 9 1-3, 6, 8, 9 1-6, 9 84 在不同食品中在不同食品中，酸味剂所发挥的作用也有所不同酸味剂所发挥的作用也有所不同 酸味剂在饮料中的应用最为广泛： 使饮料产生特定的酸味

37、，改进饮料风味； 有还原性和金属离子螯合作用,果蔬汁中起护色作用； 使pH值下降，起防腐、钝化酶类作用； 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果； 一般清凉饮料中添加0.010.3。 2015/11/11 15 85 9.2.3 酸味剂的安全性和主要应用特性酸味剂的安全性和主要应用特性 酸味剂酸味剂 LD50 ADI 应用特性应用特性 柠檬酸柠檬酸 6730 无需规定无需规定 GRAS 最常用最常用，与酒石酸苹果酸混配更天然，与酒石酸苹果酸混配更天然 苹果酸苹果酸 3200 酸感优于柠檬酸酸感优于柠檬酸，口感更自然和丰满口感更自然和丰满，广，广 泛用于食品和饮料的生产；泛用于食品和饮料的生产；与

38、柠檬酸复配，与柠檬酸复配， 可以模拟天然果实的酸味特征可以模拟天然果实的酸味特征 醋酸醋酸 3310 可作酸味剂可作酸味剂和和增香剂增香剂，用于，用于辣酱油、番茄辣酱油、番茄 酱、蛋黄酱、泡菜酱、蛋黄酱、泡菜 乳酸乳酸 3730 柔和愉快的乳脂气味柔和愉快的乳脂气味，有很强的，有很强的防腐效果防腐效果， 用于用于乳酸乳酸饮料、奶酪等乳制品、饮料、奶酪等乳制品、糕点、清糕点、清 凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果 富马酸富马酸 10700 无需规定无需规定 GRAS 冷水中低溶解度限制其应用，但对冷水中低溶解度限制其应用，但对抑菌防抑菌防 腐有重要作用腐有重要作用。可用

39、于清凉饮料、浓缩果。可用于清凉饮料、浓缩果 汁、冷食、腌菜、硬糖等汁、冷食、腌菜、硬糖等 磷酸磷酸 1530 70 风味独特，适用于可乐饮料风味独特，适用于可乐饮料 盐酸盐酸 900 无需规定无需规定 GRAS 强酸性强酸性 ，主要用于加工助剂主要用于加工助剂 86 9.2.4 9.2.4 酸味剂应用实例（酸味剂应用实例（自学自学） 例例1：柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响。：柠檬酸含量对金樱子和西瓜皮饮料口感的影响。 饮料工业饮料工业98，（，（6）：）：16-19 试验号试验号 蔗糖蔗糖 蛋白糖蛋白糖 柠檬酸柠檬酸 口感评价口感评价 口感评分口感评分 1 1 1 1 偏淡偏淡 4.

40、26 2 2（4.7%） 2（0.12%） 2（0.21%） 甜酸适中甜酸适中 5.00 3 3 3 3 甜味较浓甜味较浓 4.21 4 1 2 3 酸味偏大酸味偏大 4.39 5 2 3 1 甜味过高甜味过高 4.11 6 3 1 2 较适中较适中 4.69 7 1 3 2 甜味偏高甜味偏高 4.63 8 2 1 3 酸味过重酸味过重 4.23 9 3 2 1 甜味偏高甜味偏高 4.42 最佳最佳 组合：组合： A2B2C2 87 例例2：活性乳酸菌豆奶饮料的研制。：活性乳酸菌豆奶饮料的研制。山西农业山西农业 大学学报，大学学报，99，19（4）：）： 88 例3：抑制板栗褐变中的应用 不同

41、预煮液中板栗颜色变化结果 预煮液配方预煮液配方 板栗颜色变化结果板栗颜色变化结果 空白空白 4 0.3%柠檬酸柠檬酸 3 0.02%茶多酚茶多酚 5 0.2%EDTA 3 0.3%柠檬酸柠檬酸+0.02%茶多酚茶多酚 +0.2%EDTA 0.5 中国食品添加剂98，(3): 10-11 89 例例4：强酸碱在猕猴桃酱生产中的应用强酸碱在猕猴桃酱生产中的应用 将20-30%NaOH溶液煮沸，放入猕猴桃，浸泡 1-2min，用1%HCl中和，然后用清水冲洗 10min，去净果皮。 去皮去核捣碎加糖水软化10-15min加 糖煮至果浆粘稠趁热装罐密封高温杀 菌冷却成品 90 1、增味剂的定义和我国批准使用的种类；味精和核甘 酸类鲜味剂的安全性和特性。 2、甜味剂的定义；我国批准的甜味剂种类及其分类。 3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 4、常用甜味剂的特性及其安全性(哪些需引起注意， 其ADI值是多少)。 5、酸度调节剂和酸味剂的定义；我国允许使用的酸味 剂种类及常用酸味剂的味感。 6、酸味剂的功能作用。 本章复习题本章复习题