西式烹调配菜制作技术-PPT演示文稿.pptx

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1、学习领域二配菜的制作,任务一配菜的制作炒绿菜花 任务二配菜的制作炒东方米饭 任务三配菜的制作火腿意面 任务四配菜的制作炸土豆泥 任务五配菜的制作煎瑞士土豆饼 任务六配菜的制作炸蔬菜,“红花要有绿叶配”，一道完美的西餐菜肴中，必须要有样式美观、搭配合理且富有营养的配菜。西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养。,西餐中的配菜是西餐菜肴中不可或缺的重要组成部分，它能够使菜肴的色、香、味、形更趋于完美，进一步起到补充营养的作用，特别是对于属于酸性类食物的肉类原料，如果配以碱

2、性食物的蔬菜，则能够保持人体的营养均衡。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时特别讲究白、绿、红的颜色依次排列，白颜色的蔬菜有土豆、菜花、洋白菜等，绿颜色的蔬菜有荷兰豆、青椒、芦笋等，红颜色的蔬菜有胡萝卜、西红柿、红椒等。,能力目标能够运用热菜中的炸、煎、炒基本烹调方法掌握用沸煮的烹调方法汆汤菜肴及煮意面学会煮七分熟土豆的操作方法了解菜肴的简单盘饰及点缀方法学习调味品常识及菜肴的调味知识了解配菜的作用并掌握西餐配菜的原则,任务一配菜的制作炒绿菜花,任务描述 绿菜花又名西兰花，其食用部分为绿色幼嫩花茎和花蕾，营养丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花口

3、味超群，脆嫩爽口，风味鲜美、清香，可热炒、凉拌、做汤，是蔬菜中的精品。 本任务是将摘成小朵的绿菜花汆烫后用黄油炒香，作为配菜备用。,任务分析在制作炒绿菜花时我们要严格按照操作程序，经选、洗、摘、汆烫和炒制来制作出合格的菜肴。在这里，汆汤的火候和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒绿菜花相关的知识，如原料方面、调味料方面、用具方面及实训间炉头操作等。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。,学习内容一、制作炒绿菜花介绍原料：净绿菜花500克，黄油50克，葱头30克，蒜末10克，盐、胡椒粉、鸡粉、干白葡萄酒适量。如图211所示,图211,操作步骤：1锅中加水（宽），加入少许的盐、鸡

4、粉、胡椒粉和黄油，待水沸腾时，把摘成小朵的绿菜花下入锅中，待水再次要沸腾时捞出并倒入冷水盆内过凉，捞出并控净水分；如图212所示,图212,2煎盘内加入黄油，稍热时加入葱头、蒜末翻动炒香；如图213和图214所示,图213图214,3再放入烫好的绿菜花，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉、鸡粉，翻炒均匀，至菜花断生时盛出。如图215和图216所示菜肴特点：色绿鲜嫩、略有脆性、充满黄油香气,图215图216,二、制作炒绿菜花的注意事项1在炉前操作必须集中精神；2严格按正确的操作姿势进行操作；3灵活使用煎盘，掌握火候的变化；4菜花不能烫过火，否则影响口感和颜色。,相关知识1西餐配菜概述西方人的饮食习惯和东

5、方人差异很大。东方人的饮食习惯是一种感性饮食观，对美味追求几乎达到极致。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”，是指这种对美味的追求，讲究口味与营养搭配。因此，在菜肴的烹调制作中调味是一次完成的，而菜肴的主料和辅料是共同完成的，达到口味、营养、色、香、味、形、器的和谐统一。,西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养。饮食上可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。,西餐配

6、菜和中餐配菜有本质的区别，主要是饮食习惯上，特别是在进餐程序和菜肴构成上的区别。中餐配菜：主要是成套菜肴之间的搭配，中餐讲究的是菜肴的主菜和辅菜的搭配关系，特别是口味上的搭配关系。西餐配菜：主要是单个菜肴中的主料和辅料的搭配关系，特别是营养和质量的搭配关系。,2蔬菜的分类蔬菜的品种很多，按照蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类。叶菜类叶菜类是以叶片和叶柄作为可食部位的蔬菜，按其形状的不同又可分为普通叶菜和结球叶菜。普通叶菜品种很多，常见的有菠菜、油菜、芥菜、茴香、香菜等。结球叶菜有洋白菜、团生菜、抱子甘蓝等。,茎菜类茎菜类是以肥大的茎部为可食部位的蔬菜。按其生长

7、状况的不同可分为地上茎和地下茎。地上茎包括芦笋、竹笋、莴笋等；地下茎包括马铃薯、莲藕等。果菜类果菜类是以植物的果实或种子作为可食部位的蔬菜。按其形状不同可分为瓜果、茄果和豆类。瓜果包括黄瓜、冬瓜、南瓜等；茄果包括番茄、茄子、辣椒等；豆类有扁豆、豌豆、虹豆等。,根菜类根菜类是以植物变态的肉质根为可食部位的蔬菜。根菜类包括各种萝卜、辣根、山药等。花菜类花菜类是以植物的花为可食部位的蔬菜。常见的花菜有花椰菜、朝鲜蓟、金针菜等。食用菌类，食用菌类是指可供食用的真菌类植物。常见的食用菌有双孢蘑菇、香菇、草菇等。,3西餐经常使用的蔬菜洋白菜洋白菜又名结球甘蓝，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。北方多为春

8、秋季上市，南方多为冬春季上市。洋白菜按其叶球形状的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。尖头型：尖头型洋白菜多为春季上市。叶球较小，呈心状，中心柱高，结球不紧，叶片较薄，质量较次。,圆头型：圆头型洋白菜为中熟品种，上市较尖头型晚。叶球中等，圆形，结球紧，白绿色，质量较好。平头型：平头型洋白菜为晚熟品种，秋冬季上市。此种菜结球较大，扁圆形，中心柱短，结球紧实，叶片厚，耐贮藏，品质好。优质的洋白菜要求新鲜清洁，叶球紧实，形状端正，不带烂叶、大根和泥土，并无外伤和病虫害。洋白菜在西餐中使用非常广泛，可用来做汤、配菜和冷菜。,菠菜菠菜又名赤根菜，原产波斯(伊朗)，唐朝传人我国，现已普遍栽培。菠菜按其叶

9、片的形状可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型菠菜叶片呈箭头形，叶柄长而叶肉较薄，根粗，含纤维素较多，秋冬季上市，质量一般。圆叶型菠菜叶片呈卵圆形或椭圆形，叶片大，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含草酸较多，春夏季上市。菠菜在西餐中使用也很广泛，可用来做配菜、汤，并可打成菜泥用于调色。,芹菜芹菜属伞形科二年生草本植物，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。芹菜可分为本芹(中国类型)和洋芹(欧洲类型)两种。本芹菜根大，空心，叶柄细长，柄呈绿色或紫色，纤维较粗，香味浓，可食部分较少。洋芹根小，棵高，叶柄宽肥，实心，质地脆嫩，香味淡，可食部位较本芹多。芹菜的品质要求以大小整齐，不带老梗、黄叶，叶柄无锈斑、虫伤

10、，色泽新鲜，叶柄充实肥嫩者为佳。芹菜在西餐烹凋中使用广泛，可用来制作汤菜、冷菜和配菜。,生菜生菜又名叶用工莴苣，是莴苣的变种。生菜原产于地中海沿岸，现在我国已普遍栽培。生菜按其叶子形状分为团生菜和花生菜两种。团生菜叶内卷成球状，按其颜色又分为青口、白口、青白口以及紫生菜和红生菜。青口菜棵大，色绿，纤维素多；白口菜棵小，色白，叶片薄，品质细嫩；青白口菜介于以上两者之间；紫生菜、红生菜色泽鲜艳，质地较嫩，目前在我国栽培较少。花生菜叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球。直梗色白，粗纤维较多。生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。,洋葱洋葱又名葱头，属百合科，二年或多年生植

11、物。原产于亚洲西部，目前在我国已普遍栽培。洋葱以肥大的肉质鳞茎为可食部位。洋葱按其颜色不同可分为黄皮、红皮、白皮三种。黄皮洋葱呈扁圆球或圆球形，外皮黄色，鳞片较薄，黄白色。味微辣并带甜味，质地较嫩，适于贮运，一般夏季上市。,红皮洋葱呈扁圆形，外皮紫红，鳞片较厚，浅红色。此种洋葱水分少，辣味浓，质地较粗，适于贮运，一般秋季上市。白皮洋葱又分扁白皮和圆高桩白皮两种。扁白皮洋葱呈扁圆形，个较小，外皮白色，水分较多，味稍辣，一般45月份上市。圆高桩白皮洋葱呈圆球形，个大，色洁白，鳞片较厚，水分多，质地嫩，味甜，适宜生吃，89月份上市。洋葱是西餐的主要蔬菜之一，广泛用于各式菜肴及汤汁的制作。,番芫荽番芫

12、荽又名洋香菜，原产于希腊，现已遍及欧洲，目前在我国有少量栽培。番芫荽属伞形科草本植物，茎直立细长，叶片小，色翠绿，美观，有特有的清香味。番芫荽多用于菜肴点缀，也可用于冷、热菜肴的调味料。,大蒜大蒜又名胡蒜，属百合科，多年生宿根植物，原产于亚洲西部，汉代传入我国。大蒜的品种很多，按其皮色不同可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质好。白皮蒜又分为大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者瓣细小。白皮蒜味淡，宜腌制。,石刁柏石刁柏又名芦笋，属百合科，多年生宿根植物，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。石刁柏的可食部位是其地下和地上的幼茎。其自春季从地下抽苔，如不断培土并使其不见阳光，长成

13、后即为白石刁柏，多用来制罐头。如使其见光生长，即为绿石刁柏，可鲜食或制成速冻品。石刁柏可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。,土豆土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋。土豆原产于南美高原，现已在世界范围内广为栽培。土豆按其皮色可分为白皮、黄皮、红皮三种。白皮土豆外皮光滑，灰白色，茎肉呈乳白色，水分较大。黄皮土豆外皮暗黄，茎肉呈淡黄色，淀粉含量高，口味较好。红皮土豆外皮暗红，质地紧密，水分少，质量较次。土豆在西餐中使用广泛，可用来制作配菜、汤和冷菜及热菜。,胡萝卜胡萝卜原产于地中海沿岸和亚洲西部，元代传人我国，属伞形科，一年或二年生植物。胡萝卜的可食部位是其肥嫩的肉质直根。其品种很多，按颜色可分为黄、红、紫

14、三种。其中黄色胡萝卜长约20厘米，圆锥形，水分多，质脆，味略甜，质量较好。红色、紫色胡萝卜质量次之。胡萝卜使用广泛，可用来制作配菜及冷、热菜。,辣根辣根又称马萝卜，属十字花科，多年生宿根草本植物。原产于欧洲南部，现在我国有少量栽培。辣根的可食部位是其肉质根，长约3050厘米，外皮较厚，暗黄色，根肉白色，水分少，有强烈的辛辣味。辣根主要用于制作辣根少司、佐食冷肉类及冻类菜肴。,黄瓜黄瓜又名胡瓜、王瓜，属葫芦科，一年生草本植物。黄瓜原产于印度，汉代传人我国。黄瓜按其形状不同分为刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜三种。刺黄瓜表面有10条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛。刺黄瓜瓜子少，瓤小，质地脆嫩，味清香

15、，品质好。鞭黄瓜表面光滑，无果瘤，瓜体长，呈棒形。鞭黄瓜肉较薄，瓤大，品质较次。秋黄瓜瓜面有小棱和刺毛，瓜呈棒形，色深绿，顶部有黄条线，肉厚，瓤小，质脆，品质较好。黄瓜可用于制作配菜或冷菜。,番茄番茄又名西红柿、火柿子，属茄科，一年生蔬菜。原产于南美北部，清末传人我国，现在我国已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的浆果。番茄品种很多，按其色泽不同可分为红色、粉色、黄色三种。红色番茄颜色火红，略呈扁圆形，蒂小，肉厚，味甜，汁多，质量较好。另外，还有一种桃形小番茄，颜色鲜红，肉厚，蒂小，汁少，适宜制酱。粉色番茄呈粉红色，近似圆球形，肉厚汁多，酸甜适中，品质较好。黄色番茄呈桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，

16、肉质面沙，味淡，质一般。番茄广泛用于配菜装饰，并用于制作汤汁及冷、热菜肴。,青椒青椒又称柿子椒、灯笼椒，属茄科，一年生或多年生蔬菜。青椒原产于南美，明代传入我国，现在我国己普遍栽培。青椒的品种很多，按其形状不同可分为弯把青椒、直把青椒、包子椒等。弯把青椒果实大，呈灯笼状，表面有34条纵沟，把弯，根粗，果肉厚，深绿色，味甜微酸，品质好。直把青椒果实略小于弯把青椒，呈灯笼状，表面有34条纵沟，把直，根细，绿色，味稍甜微辣，品质较好。包子椒果实小，状似包子，黄绿色，表面有6条纵沟，果肉薄，子多，味淡，品质较次。青椒广泛用于制作冷、热类菜肴。,红菜头红菜头又名紫菜头，是藜科甜菜属植物。红菜头原产于希腊

17、，后传入东欧，清代后期传入我国。红菜头的可食部位是其变态的块根，多呈扁圆锥形，外皮灰黑。根肉含有较多的甜菜红素，呈紫红或鲜红色，与糖甜菜串色后可呈红白相间的花色。红菜头色泽鲜艳，常用来制作沙拉、汤及配菜，并可作为菜肴的装饰点缀原料。,菜花菜花又名花椰菜，属十字花科，是甘蓝的一个变种，原产于南欧，现在我国已普遍栽培。菜花的可食部位是其变态的花蕾，按其生长期的不同可分为春菜花和秋菜花。春菜花5月前后上市，秋菜花11月左右上市。秋菜花比春菜花个稍大。优质菜花色洁白，肉厚，坚实，无黑斑，无虫咬。菜花常用于制作配菜和冷菜，也可作热菜的辅料。,西兰花西兰花又名绿菜花、茎椰菜，属十字花科，也是甘蓝的变种，原

18、产于意大利，现在我国已有栽培。西兰花介于茎用甘蓝(苤蓝)和菜花之间，其可食部位是松散的小花蕾及其嫩茎。西兰花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密。优质的西兰花色呈深绿色，质地脆嫩，无虫咬，不腐烂。西兰花色泽鲜艳，常用于制作配菜，也可作为冷菜及菜肴的装饰。,鲜蘑鲜蘑又名双孢蘑菇、洋蘑菇，属担子菌纲伞菌科。其产地非常广泛，在我国和欧洲一些国家均有生产。鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟逐渐展开呈伞形。此种蘑大都为人工培植产品，可供鲜食，也可制成罐头。优质的鲜蘑个大，均匀，质地嫩脆，口味鲜美。鲜蘑在西餐中广泛用于冷、热菜的配料，有些菜肴还可作为主料使用。,香菇香菇又名香菌，属担

19、子菌纲伞菌科。其产地广泛，在我国南方和欧洲一些国家均有生产。香菇按其产期的不同可分为花菇、冬菇和薄菇。花菇产于冬季的雪后，表层有花纹，菇肉厚，质地嫩，香味浓，是香菇中的上品。冬菇又称厚菇，产于冬季，菇肉厚，菌盖比花菇大，背面隆起，边缘下卷，无花纹，质量仅次于花菇。薄菇又称平菇，产于春季，菌面平薄，不卷边，香味淡，质较次。优质的香菇味浓，菇肉厚，大小均匀，整齐不碎，菇柄短粗，干燥不潮。香菇在西餐烹调中常用作菜肴的配料。,4绿菜花的特点绿菜花又名西兰花、茎椰菜，属十字花科，也是甘蓝的变种，原产于意大利，现在我国已有栽培。西兰花介于茎用甘蓝 (苤蓝)和菜花之间，其可食部位是松散的小花蕾及其嫩茎。西兰

20、花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密。优质的西兰花色呈深绿色，质地脆嫩，无虫咬，不腐烂。绿菜花色泽鲜艳，常用于制作配菜，也可作为冷菜及菜肴的装饰。,5菜花的特点菜花又名花椰菜，属十字花科，是甘蓝的一个变种，原产于南欧，现在我国已普遍栽培。菜花的可食部位是其变态的花蕾，按其生长期的不同可分为春菜花和秋菜花。春菜花5月前后上市，秋菜花11月左右上市。秋菜花比春菜花个稍大。优质的菜花色泽洁白，肉厚，坚实，无黑斑，无虫咬。菜花常用于制作配菜和冷菜，也可作热菜的辅料。,6临灶操作的姿势和要求临灶操作时，一般是左手握煎盘把或锅柄，右手握铲或叉等。面向炉灶，身体立直，上身略前倾，但不要弯腰屈背，两脚成八

21、字步站稳，全身肌肉放松，不要紧张、僵硬，两眼目视煎盘中菜肴的变化，双手自然配合，动作敏捷、干净、利落。操作时要求精神集中，衣帽整洁，穿戴整齐，并随时注意炉灶周围的卫生状况，随时清理干净。,7用具介绍炉灶和煎盘炉灶(stove)：西式炉灶，其结构一般用钢或不锈钢制成，有电灶和燃气灶两种，有46个灶眼，下部一般还附有烤箱，上部附有焗炉。煎盘(frying pan)：圆形、平底，直径有20厘米、30厘米、40厘米等规格，用途广泛。,知识拓展1炒蔬菜炒蔬菜方法和炒绿菜花略有不同，那就是要根据蔬菜的质地情况来决定是否要先汆烫，其余做法相同。如图217所示,图217,2黄油扁豆 (green beans

22、in butter)原料：嫩扁豆500克，黄油50克，咸肉50克，洋葱50克，蒜，盐，胡椒粉。制作过程：(1)将扁豆洗净、去筋、切成长段。将咸肉切丁，将洋葱、蒜切末；(2)扁豆用沸水煮熟，控干水分；(3)用黄油将咸肉、洋葱、蒜炒香，再加入扁豆、盐、胡椒粉调味，炒透即可。,2黄油菜花(cauliflower in butter)原料：菜花200克，清黄油10克，盐。制作过程：(1)将菜花洗净，用小刀分成小朵；(2)放入盐水中煮，但不要过熟；(3)控干水分，放入盘中，刷上清黄油。,思考练习1说出十个以上西餐中常用的蔬菜的名字。2绿菜花和菜花各有什么特点？3制作炒绿菜花时应注意哪些问题？4临灶操作的

23、姿势和要求是什么？5蔬菜是如何分类的？,项目实训1制作“炒绿菜花”2制作“炒荷兰豆“评分项目及标准，见表11。,任务二配菜的制作炒东方米饭,任务描述 米饭类配菜在西式菜肴中占有很重要的地位，它以营养丰富，颜色搭配合理，口味清香的特点来衬托出主菜的地位，既起到了陪衬作用，又填补了主菜的不足，使菜肴更加完美，营养搭配更合理，让菜肴真正的达到了色、香、味、形俱佳的效果。 本任务是将大米先焖后炒，使其成为一份完美的配菜。,任务分析在本任务中，我们从米饭的焖制开始，经过切配炒制，装盘等几个环节独立炒制出一盘符合标准的东方米饭。在这里，掌握焖米饭的方法和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒

24、东方米饭相关的知识。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。,学习内容一、制作炒东方米饭介绍原料：大米500克，青椒30克，红椒30克，葡萄干20克，黄油50克，盐5克、香叶2片，洋葱末、蒜末、胡椒粉适量。如图221所示,图221,操作步骤：1将大米洗净，加入盐、香叶和适量的水焖熟；如图222所示,图222,2将青椒、红椒切成小丁，葡萄干用水洗干净备用；3煎盘内加入黄油，待溶化加入洋葱末、蒜末炒香；如图223和图224所示,图223图224,4青椒、红椒丁稍炒，再加入控净水的葡萄干；如图225和图226所示,图225图226,5加入焖好的米饭、盐、胡椒粉炒香即可；如图227和图228所示,图2

25、27图228,6将炒好的米饭装入抹少许黄油的小碗内，倒扣在盘中，点缀一朵香芹即可。如图229和图2210所示菜肴特点：色泽鲜艳、浓香,图229图2210,二、制作炒东方米饭的注意事项1米饭焖得要软硬适度，不能太硬或太软；2学会灵活用勺，掌握均匀颠翻的技巧；3灵活掌握火候，最好选用中火；4严格按正确的操作姿势进行操作。,相关知识1西餐配菜的定义西餐配菜是指在西餐菜肴制作中主要食物原料和辅助食物原料之间的搭配关系，以达到突出主料、搭配营养的目的，形成菜肴的营养、原料、色彩、造型的和谐统一。西餐的配菜是西方饮食文化习惯上的具体体现。在西餐菜肴制作中，主要食物原料和辅助食物原料有搭配的习惯，主要是为了

26、突出主料，搭配营养。配菜是西餐菜肴必不可少的组成部分。,根据西餐配菜的传统，不同主料的菜肴要配以不同形式的蔬菜。例如：牛、羊肉类菜肴要配土豆泥或煮土豆；鸡、鸭类的菜肴会根据不同的烹饪方法搭配上不同的蔬菜原料，如以烩、焖的方法烹制的菜肴要配以土豆块、炒土豆或黄油煎土豆，以煎、扒方法烹制的菜肴要配以烤土豆或煎土豆饼。西餐配菜的要求：根据西餐饮食文化传统，对不同类型的菜肴要配以不同形式的蔬菜、副食。西餐配菜还要求热菜热配、冷菜冷配；注重配菜原料和主菜原料的质、量、味、形、色、成本、原料的关系等因素。西方人的主食以肉类中的海鲜、牛、鸡、鱼、羊肉为主，因此，在配菜上要求更注意荤素及营养搭配。,传统的西餐

27、的配菜是在主料的四周围绕各种蔬菜，现代西餐的配菜是在主料的上方三分之一处装盘或是在主料下面装盘。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时讲究白绿红依次排列，即左面是五色蔬菜，如土豆、红薯、芋头；中间是绿色蔬菜，如西兰花、菠菜；右面是红萝卜、玉米等有色蔬菜。常用于西餐菜肴中作配菜的除了各种蔬菜以外，还有米饭、玉米粒和各式面条等。,2原料介绍大米谷物的品种很多，在西餐中普遍使用的有大米和麦两大类。大米的构造大米是由稻谷脱壳碾制而成的，由表皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。表皮：表皮是大米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。碾米时一般要去除，也可以保留少量皮层，以提高大米的纤维素含量。,糊粉层：糊粉层位于表

28、皮下面，是胚乳的外层组织。糊粉层虽然不厚，但集中了大米的许多重要的营养成分。胚乳：胚乳是大米的主要成分，占稻谷的91%左右，主要成分是淀粉。胚：胚位于大米的腹面下部，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素等。胚部的生命活性较强，大米的霉变往往从胚部开始。,大米的品种大米的品种很多，常见的有粳米、籼米、糯米。粳米：粳米粒形短圆，长与宽之比约为1.4：1，横断面接近圆形，色白，透明或半透明，米质紧密，硬度大，不易碎。口感柔润细腻，味道好，但吃水少，出饭率低。籼米：籼米粒形较粳米长，横断面呈扁圆形，色灰白，半透明或不透明，米质疏松，硬度小，易碎。籼米口感干而粗糙，吃水多，出饭率高。糯米：糯米又称江米，黏性

29、大，硬度低，色乳白，不透明，但成熟后有透明感，吃水少，出饭率低。其中米粒宽厚呈圆形者黏性大，细长者黏性次之。,3原料介绍麦类麦为禾本科，12年生草本植物。常见的麦类有小麦、大麦、燕麦等。麦的构造麦没有坚硬的外壳，麦粒多为卵圆形或椭圆形，内部构造与大米相同，也由皮层、糊粉层、胚乳、胚组成。麦的表皮主要由纤维素组成，没有食用价值。糊粉层中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。胚乳是麦的主要成分，占麦的干重量的80%左右，主要成分是淀粉。胚位于麦粒背面基部，含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶类，易发生霉变。,麦的品种小麦：小麦是世界上分布最广的粮食作物之一

30、。小麦主要用于磨制面粉，由于加工的精度不同，而分有不同的品种，常见的有特制粉和标准粉。特制粉加工精，色白，含麸少，面筋质不低于26%，水分不超过14.5%。标准粉含麸多，色白稍带黄，面筋质不低于24%，水分不超过14%。,大麦：大麦植株与小麦相似，麦秆较软，按麦穗的发育特性可分为多棱大麦、二棱大麦等品种。大麦的麦粒比小麦大，蛋白质和脂肪含量比小麦少，一般整粒使用，常用于做汤。燕麦：燕麦有裸燕麦和皮燕麦两种，含有较多的蛋白质，常制成麦片，或磨碎制成粗、中、细3种碎麦片。麦片常做成麦片粥，供早餐食用。,3煎盘的使用方法煎盘是西餐烹调中的主要工具，熟练地掌握煎盘的使用方法是西餐烹调的主要基本功之一。

31、(1)煎盘握法一般左手握煎盘，掌心朝上，五指自然合拢，握住煎盘把的上部，要求握稳、握紧，但不能握死。,(2)小翻动作要领：煎盘端平稳，先往前送出，使菜肴借助惯性滑到煎盘前端，然后，将煎盘略微上场，以不使菜肴滑出煎盘，与此同时，将煎盘向后一位，使菜肴翻转过来。小翻每次约翻动原料的1/2左右，操作时一般连续翻动。,(3)大翻动作要领：将煎盘端起，如盘中菜肴较多，可双手握煎盘，往上斜举4570角，借助惯性将菜肴送起，使其整体翻转过来。然后，将煎盘缓慢下落，使翻转的菜肴轻落于煎盘内。大翻也是较常使用的操作方法，适宜翻动量大的菜肴。此操作方法一般不连续翻动。,(4)拉翻拉翻是一种较方便的操作方法，适宜翻

32、动小量的菜肴。动作要领：将煎盘放在炉灶上，抬起煎盘斜成45角。先往前送出，再往后一拉，拉的同时将煎盘把稍往下压，使菜肴翻转过来。拉翻一次约可翻动菜肴的1/2左右，操作时要连续翻动。,(5)转动煎盘的转动广泛用于各种煎制菜肴。动作要领：用拇指与其余四指拢住煎盘把，但五指并不合拢。使煎盘在手指中间有活动空间，然后快速将煎盘向左转动，再迅速拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。操作时应视火候的情况掌握转动次数。,(6)抖动煎盘的抖动适用于炸或烩制带有液体的菜肴。动作要领：用手腕将煎盘不断向左转动使煎盘中带有液体的菜肴借助惯性随之转动。操作中视火候的情况掌握抖动频率。,4用具介绍少司锅和炒盘少司锅(sauc

33、e pot)：圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为715厘米，容量不等。锅底较厚，一般用于少司的制作。炒盘(saute pan)：圆形、平底，形较小、较浅，锅底中央略隆起，一般用于少量油脂快炒。,知识拓展1黄油米饭： (braised rice) 如图2211所示原料：大米100克，汤200毫升，黄油25克，洋葱末10克，盐，胡椒粉。制作过程：(1)将黄油放入少司锅内，加入洋葱末，中火炒23分钟，不要上色；(2)再加入大米，炒23分钟，也不要上色，然后加入汤、盐、胡椒粉；(3)放入230250的烤箱内，加盖焖15分钟左右，直至成熟。,图2211,2炸脆皮米饭丸子(risp rice balls)

34、原料：米饭500克，洋葱50克，火腿50克，黄油10克，鸡蛋2个，面粉50克，面包粉100克，盐、胡椒粉、蛋液、植物油适量。,制作过程：将洋葱切成末，火腿切成米粒大小的粒；用黄油将洋葱末炒出味，但不要上色，加入火腿粒炒匀；将米饭、鸡蛋、炒好的洋葱末、火腿、盐、胡椒粉混合均匀，并制成直径约34厘米的圆球；将米饭球蘸面粉，拖蛋液，挂上一层面包粉；整形后，将米饭球放入170的油锅中炸至金黄色即可。,思考练习1炒东方米饭时应注意哪些问题？2西餐配菜的定义是什么？3简述大米的构造及种类。4简述小麦的构造及种类。5如何制作黄油米饭？6煎盘的使用方法有哪些？,项目实训1制作“东方米饭”2制作“黄油米饭”评分

35、项目及标准，见表21。,任务三配菜的制作火腿意面,任务描述 意大利面简称意面，通体呈黄色，耐煮，口感好，种类达百余种，它可以作为配菜也可以单独使用，由于它原料特殊，颜色形状美观，在配菜中能够很好地衬托出主菜肴的特点，使菜肴色、形的搭配效果更佳，往往给人留下深刻的印象。 本任务是将意面煮熟后同火腿同炒，使其成为一道完美的配菜。,任务分析制作火腿意面这道配菜涉及两个工序，一是煮透意面，二是上黄油锅炒制。煮意面要等水沸腾后下面条，再改用小火煮，这是煮意面的要点。为了防止面条粘在一起，在煮面时水要宽（量多一些）。临灶操作时，要严格按正确的操作姿势进行操作，在炒制时，既要灵活用勺、掌握均匀颠翻的技巧，还

36、要熟练掌握炒制菜肴的基本要求。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。,学习内容一、制作火腿意面介绍原料：意式面条100克，火腿50克，番茄酱10克，葱头80克，色拉油20克，盐2克，辣酱油10克，黄油、胡椒粉、鸡粉适量。如图231所示,图231,操作步骤：1少司锅中加入水，再加入盐、胡椒粉、鸡粉、黄油，旺火加热；如图232所示,图232,2水沸腾时下入意式面条，改用小火煮57分钟，煮透后倒出，控净水分；如图233和图234所示,图233图234,3把火腿和葱头切为丝；4锅中加入色拉油起锅，下入葱头丝炒香；如图235和图236所示,图235图236,5下入火腿丝，继之下入蕃茄酱翻炒；如图237

37、和图238所示,图237图238,6炒至油呈红色，加入煮好的意式面条及其它调味料，调好口味，翻炒均匀，出盘后在面条的表面菜少许芝士粉。如图239和图2310所示菜肴特点：浅红色，香郁、软而不烂,图239图2310,二、制作火腿意面的注意事项1煮面的水要宽（量多一些），否则就易粘在一起；2面煮的火候要恰当，不易太软或太硬；3调味要合理，蕃茄酱应适量，否则影响美观；4注意炉前操作规范要求，做到干净利落。,相关知识1西餐配菜的分类土豆类主要是以土豆为原料的土豆制品。谷物类主要有各种米饭、玉米、通心粉、实心粉、蛋黄面及其他面食制品等。其他蔬菜类主要有胡萝卜、菜花、西兰花、芦笋、菠菜、番茄、青椒、茄子、

38、蘑菇、洋百合等蔬菜制品。,2配菜的规则根据传统习惯，在西餐中，水产品配土豆泥或煮土豆，其它可随意；煎、铁扒的禽畜类菜肴，一般配土豆条、烤土豆、炒土豆片、煎土豆饼等，其它的可随意；烩制和焖制的禽畜类菜肴，一般配煮土豆、土豆泥、面条或米饭等等；炸制的菜肴一般配炸土豆条、土豆丝，德式炒土豆；烤制菜肴一般配烤土豆，其它可随意。,3意面的种类意面的分为：实心粉spaghetti、通心粉macaroni、宽面条lasagna、细长面条 tagliatelle、细线状的细面vermicelli、包肉馅的小方块形意大利面饺 ravioli等。,4煮意面的技巧地道的意大利面都很有咬劲，也就是煮得半生不熟，咬起来

39、感觉有点硬的状态，对于习惯了阳春面的中国人而言，大都是吃不太习惯的啦。重点在意大利面在以滚沸的汆烫时，一定要先加入一小匙的盐，份内约占水的，若少这个动作面条吃起来就只有外表有口味，而咬到里头时就会觉得没有味道，且很不好吃。当然，加入盐还也可以让面的质地更紧实有弹性，另外当汆烫好后，若要让面条保有劲，千万别用过冷水这个方法，而是要拌少许橄榄油。同时若汆烫好的面没用完，也可拌好橄榄油让它稍微风干后拿去冷藏。,5原料介绍腌肉制品西方国家食品工业比较发达，肉制品很多在西餐烹调中使用也很广泛，其中德国和意大利生产的肉制品比较著名。这些肉制品大体可分为腌肉制品和香肠制品两大类。火腿(ham)火腿是一种在世

40、界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外几乎各国都有生产或销售。西式火腿可分为两种类型：,一种是无骨火腿。一般选用猪后腿肉，也可用净瘦肉为原料，制作过程是先把肉用盐水和香料浸泡腌渍入味，然后加水煮制，有的要经过烟熏处理后再煮制。这种火腿有圆形和方形的，使用比较广泛。另外一种是用整只带骨的猪后腿肉制作的。这种火腿加工方法比较复杂，加工.时间长。,一般过程是：先把整只后腿肉用盐、胡椒粉等干擦其表面，然后再浸入加有香料的盐水卤中腌渍数日，取出风干、烟熏，再悬挂一段时间，使其自熟，形成良好的风味。世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿在

41、烹调中既可作主料又可作辅料，也可制作冷盘。,培根(bacon)培根又称咸肉或板肉，也译为贝根，是烹调中使用广泛的肉制品。咸肉分有五花咸肉和外脊咸肉两种，以五花咸肉较为常见。咸肉的一般加工程序是把肉分割成块，用盐、少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干，熏制而成。咸肉在烹调中常用于早餐和多种菜肴的配菜。,咸肥膘(picked fat)咸肥膘是用干腌法腌制而成，方法是在选好剔净的肥膘上均匀地划上刀口，再反复搓上食盐，腌制而成。咸肥膘可以直接煎食，也可以切成薄片，用牙签插在缺少脂肪的动物性原料上，如各种野味或瘦肉等，再经烤或焖，以增加菜肴的香味。,6原料介绍香肠制品香肠的

42、种类很多，仅欧美国家就有上千种，其中生产香肠较多的国家有德国和意大利。制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等，其中以猪肉、牛肉最普遍。一般生产过程是把肉绞碎，加上各种不同的调味料，然后灌入肠衣，再经过腌渍或烟熏、风干等加工方法制成。世界上比较著名的香肠品种有：法兰克福肠、色拉米香肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。香肠在西餐烹调中可用来做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴，也可作热菜的辅料。,法兰克福肠(bratwurst)法兰克福肠主要产于德国的法兰克福市，在我国习惯称为小泥肠。法兰克福肠是用细腻的猪肉馅，加上各种香料，灌在用鸡肠制成的肠衣内，一般长1213厘

43、米，直径22.5厘米，是香肠中最小的一种，烹调中常用煎、煮、烩等方法制作菜肴。,意大利肠(Italian sausage)意大利肠的肉馅也很细腻，加上各种香料，并掺有鲜豌豆粒，一般长50厘米左右，直径13厘米左右，是香肠中最大的一种。其切面美观，常用于冷菜制作。色拉米肠(salami)色拉米肠又称干肠，以意大利产的著名。这种肠是在瘦肉馅中加入少量肥肉丁，然后灌入猪肠制成的肠衣内，经油脂浸泡、风干等工序制成。其味道浓郁、质地硬韧、风味独特，在冷盘中使用较多。,知识拓展1黄油面条 (noodles with butter)原料：蛋黄面条100克，黄油25克，豆蔻粉适量，盐，胡椒粉。制作过程：(1)

44、将蛋黄面条放入盐水中煮熟，取出，控干水分；(2)将煮好的面条放入煎盘内；(3)加入熔化的黄油、盐、胡椒粉、豆蔻粉，搅拌均匀即可。,2炒意式实心面 (spaghetti with cheese)原料：意式实心面100克，计司粉25克，黄油25克，盐，胡椒粉。制作过程：(1)将实心面放入烧开的盐水中；(2)中火煮制，并不时用木勺搅拌；(3)煮制1015分钟，八、九成熟时捞出，控干水分；(4)煎盘内放黄油，熔化后加入煮好的意式实心面，加入盐、胡椒粉、计司粉炒透即可。,思考练习1炒制火腿意面应注意哪些问题？2意面的哪些种类？3火腿的种类及特点？4西餐配菜是如何分类的？5如何制作黄油面条？6如何制作炒意

45、式实心面？,项目实训制作“火腿意面”制作“炒意式实心粉”评分项目及标准，见表31。,任务四配菜的制作炸土豆泥,任务描述 西餐菜肴讲究配菜，特别是薯类的配菜，而在薯类配菜中，炸制各种形状的土豆泥倍受客人喜爱。其金灿灿的颜色、浓香的口感、酷似水果的造型都让人垂涎三尺。土豆泥主要用于牛排、羊排、肉卷等菜肴的配菜。 本任务是将生的土豆制作成具有一定造型的土豆泥成品备用。,任务分析制作炸土豆泥这道配菜，要经过选、洗这些初加工的工序，还要把土豆蒸烂、去皮、用挤压器挤压成泥、调味、造型（梨形薯、葫芦形薯、圆形薯、柱形薯等），再挂糊、下油锅炸制，最后成为形象逼真、美观大方的土豆泥配菜。本任务学习时间：学校4课

46、时，酒店8课时。,学习内容一、制作炸土豆泥介绍原料：土豆500克，黄油25克，牛奶50克，蛋黄两个，蛋液、面粉、面包粉盐、胡椒粉、鸡粉、豆蔻粉适量。如图241所示,图241,操作步骤：1将土豆洗净，放入蒸锅中蒸烂（要选用含沙量较大的新土豆）；如图242所示,图242,2把蒸好的土豆去皮，用挤压器挤压成泥状，放入不锈钢盆中备用；如图243和图244所示,图243图244,3把牛奶烧开，加入盐、胡椒粉、黄油煮开，慢慢地加入到土豆泥中，用蛋搅拌均匀，再放入鸡蛋黄、豆蔻粉搅匀即成土豆泥；如图245和图246所示,图245图246,4将搅好的土豆泥做成多种形状（如梨形、胡芦形、圆球形、圆柱形等），沾上面

47、粉、拖上蛋液、再沾上面包粉备用；如图247和图248所示,图247图248,5锅中加色拉油，油温至160左右时，将第(4)步挂好糊的土豆泥下入油锅中，炸呈金黄色时捞出，控净油，摆放在垫好厨房纸的盘中。如图249和图2410所示菜肴特点：色泽美观、奶香味咸、软绵适口,图249图2410,二、制作炸土豆泥的注意事项1选择含沙量较大的新土豆；且必须蒸软烂；2在搅拌土豆泥的过程中，最好把盆放在热水槽中，让其稍微加温，这样更易于搅拌；3盛土豆泥不要选用铜或铝制品的盆，防止变色（起化学反应）；4灵活掌握油温，炸制时不宜时间太长，否则土豆泥易爆裂。,相关知识1西餐配菜的原则量的搭配在西餐菜肴配菜制作中必须注

48、意配菜和主料之间的数量关系，在突出主料和控制菜肴的原料使用总量的同时，主料在数量上占主体地位，配菜在数量上占搭配地位。当主料因价格过高而使用量较少时，配菜的数量搭配可适量提高或注重配菜的质量；当主料营养过高时，配菜的营养价值可适量减少，起到均衡营养的作用。,例：西餐中的蒜香扒大虾是一道体现美味大虾的经典菜肴，其主料有大虾、蒜蓉、白兰地酒、淡奶油、柠檬汁等，配菜是意大利面。在这个菜肴的制作中，主料使用的是大虾，由于大虾的价格比较贵，一般每份菜肴只有68只大虾，所以在菜肴的整体分量上来讲相对较少。在配菜的制作中选用意大利面提高菜肴的整体分量，不能和其他菜肴一样使用土豆橄榄和胡萝卜橄榄等蔬菜。实际配

49、菜使用中，必须注意菜肴的主料和配菜在菜肴的整体分量中的多少关系。,质的搭配在西餐菜肴配菜制作中还必须注意菜肴质地和配菜的关系。在突出菜肴主要特点的基础上注意配菜和菜肴的主要质地特点的搭配。同质相配，即在菜肴的主料质地和配菜质地上应软软相配、脆脆相配、嫩嫩相配、韧韧相配。质地的搭配还包括营养膳食的搭配技巧、菜肴主料的营养含量和配菜的营养含量的补充。在实际中必须注重西餐的营养搭配的合理性，关键是厨师必须熟练地掌握各种原料的营养成分、营养使用中的禁忌等方面的知识。,例：长岛烤鸭的主料是鸭子，配菜选用上就要考虑到鸭子的分量比较大，配菜的分量就要少点；再考虑鸭肉有比较好的韧性，配菜上就要选有点韧性的蔬菜来搭配。例如，西芹、胡萝卜、四季豆丁，蔬菜的搭配量也很少，能很好地突出主料，而且菜肴的整体分量也很充足。,味的搭配味的搭配是指西餐制作中必须注意菜肴主料的调味和配菜的口味搭配的和谐统一，不能冲突，特别是浓淡相配，即以配菜味之清淡衬托主料味之浓厚；淡淡相配，即菜肴整体清淡典雅；香香相配，即菜肴主料和配菜在香味搭配上突出香脆酥嫩。例：美式烧西冷这道菜肴在主料是西冷牛扒，它的主料分量十足，