食物中毒预防与控制.pdf

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1、20152015- -6 6- -2929 餐饮行业食物中毒预防与控制餐饮行业食物中毒预防与控制 华南理工大学轻工与食品学院华南理工大学轻工与食品学院 许喜林许喜林 E-mail: 20152015- -6 6- -2929 民以食为天民以食为天民以食为天民以食为天食以安为先食以安为先食以安为先食以安为先 确保食品安全确保食品安全、预防食物中毒是餐饮服务环节需要预防食物中毒是餐饮服务环节需要确保食品安全确保食品安全、预防食物中毒是餐饮服务环节需要预防食物中毒是餐饮服务环节需要 常抓不懈的一项重要工作常抓不懈的一项重要工作常抓不懈的一项重要工作常抓不懈的一项重要工作 20152015- -6 6

2、- -2929 据报道据报道, ,在一些蔬菜和水果中在一些蔬菜和水果中: : 农药残留农药残留 31%31% 重金属污染重金属污染 24%24% 硝酸盐过量硝酸盐过量 12%12% 食品安全食品安全食品安全食品安全 问题严重问题严重问题严重问题严重 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 其他其他化学化学 中中 美美 食食 物物 中中 毒毒 案案 例例 统统 计计 情情 况况 引自引自：中国中国中国中国 CDCCDC，美国美国美国美国 CDCCDC 全世界每年食源性疾病全世界每年食源性疾病 70%由致病微生物引起由致病微生物引起 （引自引自：WH

3、O） 微生物是食品安全的主要危害因子微生物是食品安全的主要危害因子 中国中国2003-2005 美国美国19931997 微生物微生物 化学化学 微生物微生物 原因不明原因不明 原因不明原因不明 其他其他 生物危害生物危害 物理危害物理危害化学危害化学危害 20152015- -6 6- -2929 食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素 细菌细菌 病毒病毒 真菌真菌 寄生虫寄生虫 农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂 河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼 四季豆四季豆 生豆浆生豆浆 贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素 金属金属 玻璃玻璃 石头石头 头发头发 生物性危害生物性危害化学性危害危害化学性危害危

4、害 物理性危害物理性危害 （异物异物） 食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素 食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素 20152015- -6 6- -2929 食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的概念食物中毒的概念 食物中毒食物中毒是指食用了含有生物性 、化学性有毒有害物质的食品或 者食用含有有毒有害物质的食品 后出现的非传染性的急性、亚急 性食源性疾病。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的特点食物中毒的特点 1、同餐次同餐次（或相近时间或相近时间）：）：病人在相近时间内病人在相近时间内 都有

5、在相同地点都有在相同地点，食用过同样食物的经历食用过同样食物的经历。 2、急性急性、亚急性亚急性：大多数食物中毒不是慢性病大多数食物中毒不是慢性病。 它潜伏期较短它潜伏期较短，来势急剧来势急剧，多为集体暴发多为集体暴发。 3、非传染性非传染性：人与人之间不具有传染性人与人之间不具有传染性;大多为大多为 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状，即恶心即恶心、呕吐呕吐、腹痛腹痛、腹泻腹泻。 20152015- -6 6- -2929 地沟油问题：油掺油，神仙愁地沟油问题：油掺油，神仙愁 20152015- -6 6- -2929 食物中毒的类型食物中毒的类型食物中毒的类型食物中毒的类型 食物中毒按照致病物质

6、的不同可分为五大类食物中毒按照致病物质的不同可分为五大类： 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒 真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒 不明原因引起的食物中毒不明原因引起的食物中毒 20152015- -6 6- -2929 细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 常见引起食物中毒的致病细菌常见引起食物中毒的致病细菌常见引起食物中毒的致病细菌常见引起食物中毒的致病细菌 20152015- -6 6- -2929 2015201

7、5- -6 6- -2929 沙门氏菌沙门氏菌 ( ( ( ( Salmonella sppSalmonella spp . .) ) ) ) 分布分布：天然存在于哺乳类天然存在于哺乳类、鸟类鸟类、两栖类两栖类、 爬行类肠道内爬行类肠道内，鱼类鱼类、甲壳类和软体动物中甲壳类和软体动物中 不存在沙门氏菌不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞但如果环境受污染或捕捞 后受污染后受污染，沙门氏菌会进入海产品内沙门氏菌会进入海产品内。 症状症状：引起恶心引起恶心、呕吐呕吐、腹部痉挛腹部痉挛、发烧发烧。 20152015- -6 6- -2929 沙门氏菌沙门氏菌 ( ( ( ( Salmonella s

8、ppSalmonella spp . .) ) ) ) 涉及的食品涉及的食品：生肉生肉、禽禽、海产品海产品、蛋蛋、 奶制品奶制品、酵母酵母、酱油酱油、色拉调料色拉调料、蛋糕粉蛋糕粉、 奶油奶油、夹心甜点夹心甜点、糖果等糖果等。 20152015- -6 6- -2929 沙门氏菌沙门氏菌 ( ( ( ( Salmonella sppSalmonella spp . .) ) ) ) 预防措施预防措施： 充分加热产品杀菌充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温温 度下冷藏防止沙门氏菌生长度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和

9、沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间食品加工间。 20152015- -6 6- -2929 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒：葡萄球菌存在于腐葡萄球菌存在于腐 败变质食物败变质食物、化脓病灶化脓病灶。 常见易被污染的食品有淀粉类常见易被污染的食品有淀粉类（如剩饭如剩饭、粥粥、 米面等米面等）、）、高蛋白质食品高蛋白质食品(牛乳及乳制品牛乳及乳制品、鱼肉鱼肉、 蛋类等蛋类等）。）。 此毒素耐热力很强此毒素耐热力很强，经加热煮沸经加热煮沸 30 分钟分钟，仍仍 可保持其毒力而致病可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多该病以夏秋二季为多。 20152015- -6

10、 6- -2929 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 ( ( StaphlococcusStaphlococcus aureusaureus ) ) 分布分布：该菌无处不在该菌无处不在，广泛分布于水广泛分布于水、 空气空气、灰尘灰尘、污物污物、食品加工设备表面食品加工设备表面， 5060%健康人的鼻腔健康人的鼻腔、口腔口腔、咽喉咽喉、皮皮 肤肤、甚至头发都有发现甚至头发都有发现。 中毒症状中毒症状：恶心恶心、呕吐呕吐、腹部痉挛腹部痉挛、水水 性或血性腹泻和发烧性或血性腹泻和发烧。 20152015- -6 6- -2929 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 ( ( StaphlococcusStaph

11、lococcus aureusaureus ) ) 本菌特征本菌特征：嗜温嗜温，最低生长温度为最低生长温度为10 C， 耐盐耐盐，在含水量极少的食品在含水量极少的食品（水分或度为水分或度为 0.86，盐度为盐度为18%）上可生长上可生长，产生外毒产生外毒 素素肠毒素肠毒素，引起急性肠胃炎引起急性肠胃炎。 肠毒素肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性仍保持部分毒性，巴氏消毒巴氏消毒 和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 20152015- -6 6- -2929 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 ( (

12、StaphlococcusStaphlococcus aureusaureus ) ) 涉及的食品涉及的食品： 禽禽、肉肉、色拉色拉、烘烤品烘烤品、三明治三明治、 乳制品乳制品、水产品等水产品等，罐头食品应高罐头食品应高 度重视金黄色葡萄球菌度重视金黄色葡萄球菌。 20152015- -6 6- -2929 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 ( ( StaphlococcusStaphlococcus aureusaureus ) ) 预防措施预防措施： 减少食品的暴露时间减少食品的暴露时间，特别避免是特别避免是 加热后的半成品积压加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度控制加工车间的温度； 要求

13、食品操作人员保持良好的个人要求食品操作人员保持良好的个人 卫生卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员调离皮肤有创伤的加工人员。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium Clostridium botulinumbotulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中广泛分布于自然环境中：土土 壤壤、水水、蔬菜蔬菜、肉肉、奶制品奶制品、 海洋沉积物海洋沉积物、鱼类肠道鱼类肠道、蟹蟹、 贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等 产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性 厌氧生长厌氧生长 正常加热温度下存活

14、正常加热温度下存活 在真空包装在真空包装、罐头食品和其罐头食品和其 他缺氧包装环境下生长他缺氧包装环境下生长 20152015- -6 6- -2929 肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium Clostridium botulinumbotulinum） 产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素 有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长仍可生长， 很少使食品产生腐败迹象很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动型肉毒梭菌常见于

15、陆上动、植物植物，使产品产生腐使产品产生腐 败气味败气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 20152015- -6 6- -2929 9 9、肉毒梭菌（、肉毒梭菌（Clostridium Clostridium botulinumbotulinum） 肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品 加热不当的罐装食品加热不当的罐装食品（通常是通常是 家庭自制的罐头家庭自制的罐头） 半加工的食品半加工的食品（如如：熏制熏制、腌腌 制和发酵食品制和发酵食品） 20152015- -6 6- -2929 控制途径控制途径： 最根本的预防方法是加强食品安全管最根本的预防方法是加强食

16、品安全管 理理，改进食品的加工改进食品的加工、调制及储存方调制及储存方 法法，改善饮食习惯改善饮食习惯。 水产品的加工可采取事先取内脏水产品的加工可采取事先取内脏，并通并通 过保持盐水浓度为过保持盐水浓度为10%的腌制方法的腌制方法，并并 使水活度低于使水活度低于0.85或或pH为为4.6以下以下。 在常温储存的真空包装食品采取高压杀在常温储存的真空包装食品采取高压杀 菌等措施菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒以确保抑制肉毒梭菌产生毒 素素，杜绝肉毒中毒病例的发生杜绝肉毒中毒病例的发生。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 副溶血性弧菌副溶血

17、性弧菌 ( ( VibrioVibrio parahaemolyticusparahaemolyticus ) ) 分布分布：天然存在于海洋天然存在于海洋，需要有盐才能需要有盐才能 生存生存。在沿海水域中捕捞的鱼在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中贝类中 常被检出该菌常被检出该菌。 主要特征主要特征：嗜盐菌嗜盐菌，生长发育须有氯化生长发育须有氯化 钠存在钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长最好时生长最好， 42 C能生长能生长，10 C以下不生长以下不生长，pH范范 围围5.69.6，最适最适pH为为8.0 20152015- -6 6- -2929 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 ( ( VibrioV

18、ibrio parahaemolyticusparahaemolyticus ) ) 致病性致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血该毒素可溶解人的血 球球。 预防措施预防措施： 避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染 20152015- -6 6- -2929 化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 （二二）化学性食物中毒化学性食物中毒：指食入含有化学性有毒物质指食入含有化学性有毒物质 的食的食 品而引起的食物中毒品而引起的食物

19、中毒。 餐饮业常见的引起化学中毒的情况最主要有两种餐饮业常见的引起化学中毒的情况最主要有两种： 1 食物被化学物质污染食物被化学物质污染 2 亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 2 亚硝酸盐中毒 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒有毒动植物性食物中毒 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 白毒伞 20152015- -6 6- -2929 “白毒伞白毒伞”

20、是目前广州市有毒蘑菇品种中毒性最强是目前广州市有毒蘑菇品种中毒性最强、中中 毒死亡率最高的毒菇毒死亡率最高的毒菇 一般来讲一般来讲，50克的克的“白毒伞白毒伞”便可导致成年人中毒死亡便可导致成年人中毒死亡 “白毒伞白毒伞”喜欢在藜蒴树荫下群生喜欢在藜蒴树荫下群生，一般与树根部相连一般与树根部相连 在新鲜毒蘑菇中其毒素含量甚高在新鲜毒蘑菇中其毒素含量甚高，可致人体内各功能可致人体内各功能 衰竭而导致死亡衰竭而导致死亡，死亡率高达死亡率高达90以上以上 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 2015201

21、5- -6 6- -2929 豆浆引起的食物中毒豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫生豆浆烧煮时将上涌泡沫 除净除净，煮沸后再以文火维持煮沸煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右分钟左右，可使可使 其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 应注意豆浆加热至应注意豆浆加热至80时时，会有许多泡沫上浮会有许多泡沫上浮， 出现出现“假沸假沸”现象现象。 20152015- -6 6- -2929 不新鲜马铃薯所含的龙葵素大量增加不新鲜马铃薯所含的龙葵素大量增加，食用后数十分食用后数十分不新鲜马铃薯所含的龙葵素大量增加不新鲜马铃薯所含的龙葵素大量增加，食用后数十分食用后数十分

22、 钟至数小时内钟至数小时内，可能引发食物中毒可能引发食物中毒钟至数小时内钟至数小时内，可能引发食物中毒可能引发食物中毒 。 20152015- -6 6- -2929 鲐鱼鲐鱼（青砖鱼青砖鱼）、）、金枪鱼金枪鱼、沙丁鱼沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼体中含秋刀鱼等青皮红肉鱼体中含 有较多的组胺酸有较多的组胺酸。当这类鱼体不新鲜或腐败时当这类鱼体不新鲜或腐败时，细菌会把鱼类中细菌会把鱼类中 组氨酸转变成组胺组氨酸转变成组胺，进食后便使人产生过敏性中毒进食后便使人产生过敏性中毒。 这类鱼在制作咸鱼时这类鱼在制作咸鱼时，如果原料不新鲜或腌得不透如果原料不新鲜或腌得不透，也可引起同也可引起同 样原因的食物中

23、毒样原因的食物中毒。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 严重污染的水会通过食物链的生物放大作用严重污染的水会通过食物链的生物放大作用 危害危害人类健康人类健康 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 真菌毒素性食品中毒真菌毒素性食品中毒真菌毒素性食品中毒真菌毒素性食品中毒 毒素毒素毒素毒素 20152015- -6 6- -2929 岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉类毒素是由 岛青霉产

24、生的代谢产岛青霉产生的代谢产 物物，黄天精黄天精、环氯素环氯素、 岛青霉毒素岛青霉毒素、红天精红天精 等等，岛青霉为青霉属岛青霉为青霉属。 国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属主要含有青霉属，最常分离的霉菌有最常分离的霉菌有 黄绿青霉黄绿青霉、岛青霉岛青霉、和桔青霉等和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻谷是由于稻谷 收割后收割后，贮存中含水份过高贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉被霉菌污染后发生霉 变所致变所致，因为霉变呈黄色因为霉变呈黄色，故称故称“黄变米黄变米”。 20152015- -6 6- -2929 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素 AFTAFT污染食品的情

25、况污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果各种坚果、特别特别 是花生和核桃中是花生和核桃中，大豆大豆、稻谷稻谷、玉米玉米、调味品调味品、牛奶牛奶、 奶制品奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出食品中黄曲霉毒素的检出 率比较高率比较高。 20152015- -6 6- -2929 黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性急性毒性：剧毒物质剧毒物质，毒性是氰化钾的毒性是氰化钾的1010倍倍， 砒霜的砒

26、霜的6868倍倍。 慢性毒性慢性毒性：动物生长迟缓动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或肝脏出现亚急性或 慢性损伤慢性损伤。 三致作用三致作用：致癌致癌、致畸致畸、致突变致突变 。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度降低温度；降降 低粮食水分低粮食水分；通风干燥通风干燥，控制环境湿度控制环境湿度； 减少氧气含量减少氧气含量；减少粮粒损伤程度减少粮粒损伤程度；培育培育 抗霉新品种抗霉新品种 去毒措施去毒措施：挑选霉粒挑选霉粒；碾压水洗碾压水洗；油碱油碱 炼去毒炼去毒；油吸附油吸附（白陶土或活性炭白

27、陶土或活性炭）去毒去毒； 紫外线照射去毒紫外线照射去毒 制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准 20152015- -6 6- -2929 不明原因食物中毒不明原因食物中毒不明原因食物中毒不明原因食物中毒 20152015- -6 6- -2929 餐饮行业食物中毒的预防与控制餐饮行业食物中毒的预防与控制餐饮行业食物中毒的预防与控制餐饮行业食物中毒的预防与控制 （一一）餐饮服务环节食物中毒发生原因餐饮服务环节食物中毒发生原因： 1、选材不当选材不当：食品原料受到有毒有害物质的污染食品原料受到有毒有害物质的污染，食品原料发食品原料发 霉变质霉变质，选用有毒动植物作为食品原料等选

28、用有毒动植物作为食品原料等。 2、存贮不当存贮不当：食品存贮的温度不适合食品存贮的温度不适合，食品存贮的时间控制不食品存贮的时间控制不 当当，食品存贮的环境不适合食品存贮的环境不适合，存贮食品的工用具混用等存贮食品的工用具混用等。 3、加工制作不当加工制作不当：食品加工制作中交叉污染食品加工制作中交叉污染，加工制作方法不加工制作方法不 规范规范，餐饮单位超出经营许可范围餐饮单位超出经营许可范围、超出经营负荷开展经营超出经营负荷开展经营，从从 业者不良卫生习惯业者不良卫生习惯，对食品清洗和食品工用具清洗消毒不当对食品清洗和食品工用具清洗消毒不当。 20152015- -6 6- -2929 （二

29、二）餐饮服务环节预防食物中毒措施与方法餐饮服务环节预防食物中毒措施与方法 1、建章立制建章立制，落实食品安全管理责任落实食品安全管理责任。 餐饮服务单位应建立健全有关的食品安全管理制度和人员岗位餐饮服务单位应建立健全有关的食品安全管理制度和人员岗位 操作规范操作规范，并并张贴上墙张贴上墙。 日常工作中严格按照制度要求日常工作中严格按照制度要求 和操作规范进行食品采购和操作规范进行食品采购、存存 贮贮、加工和洗消等工作加工和洗消等工作，责任落实到人责任落实到人。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 餐饮服务单位应该建立健全的食品安全管理制度包括

30、餐饮服务单位应该建立健全的食品安全管理制度包括： 食品采购索证索票制度食品采购索证索票制度、从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度、从从 业人员培训制度业人员培训制度、食品存贮管理制度食品存贮管理制度、食品添加剂使食品添加剂使 用管理制度用管理制度、专间食品安全管理制度专间食品安全管理制度、餐饮具清洗消餐饮具清洗消 毒保洁制度毒保洁制度、食品留样制度食品留样制度、餐厨餐厨垃圾管理垃圾管理制度制度、预预 防食品安全事故制度防食品安全事故制度、食品安全事故处理预案等食品安全事故处理预案等。 20152015- -6 6- -2929 2、强化培训强化培训、掌握防范食物中毒技能掌握防范食物中毒技能

31、。 餐饮服务单位的食品安全管理员是餐饮服务单位的食品安全管理员是负责本餐饮单位食品安全具体负责本餐饮单位食品安全具体 管理工作的人员管理工作的人员，每年应按照要求完成规定学时的继续教育每年应按照要求完成规定学时的继续教育。同同 时时，餐饮服务食品安全管理员要负责组织落实好本单位食品从业餐饮服务食品安全管理员要负责组织落实好本单位食品从业 人员的培训工作人员的培训工作，具体包括具体包括：制订本单位人员培训计划和内容制订本单位人员培训计划和内容， 并负责组织实施并负责组织实施，做好人员培训的档案的建立和整理工作做好人员培训的档案的建立和整理工作。 通过不断地加强学习培训通过不断地加强学习培训，让餐

32、饮单位每一位从业人员了解和熟让餐饮单位每一位从业人员了解和熟 悉食品安全有关的法律悉食品安全有关的法律、法规法规，掌握基本食品加工制作规范操作掌握基本食品加工制作规范操作 要求要求，以及餐饮服务环节食物中毒发生的原因以及餐饮服务环节食物中毒发生的原因、特点特点， 建立防建立防 范食物中毒风险意识和基本技能范食物中毒风险意识和基本技能。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 餐饮服务环节食品污染的主要途径餐饮服务环节食品污染的主要途径 不安全的食品原料带入不安全的食品原料带入（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农药 兽药残留，酸败变质等

33、加工环节产生加工环节产生（内部） 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不 当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水 污染等 20152015- -6 6- -2929 如何有效控制餐饮服务食品风险如何有效控制餐饮服务食品风险 餐饮环节 的风险 外部外部 原辅料的 带入 内部内部 不正确的烹饪不正确的烹饪、贮藏贮藏 温度温度，器具污染器具污染，人人 员卫生不良等员卫生不良等 风险因素风险因素风险因素风险因素 应对措施应对措施 良好的硬件设施 良好的食品良好的食品 加工操作行为加工操作行为 安全的食品原料安全的食品原料 健全的管理制度健全的管理制度 符合条件的人员 20152015- -6 6- -

34、2929 把关把关：（1）食品采购关食品采购关；（；（2）食品贮存关食品贮存关； （3）加工烹调关加工烹调关；（；（4）清洗消毒关清洗消毒关； （5）环境卫生关环境卫生关；（；（6）个人卫生关个人卫生关。 20152015- -6 6- -2929 食品采购关食品采购关食品采购关食品采购关 食品采购关食品采购关：使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一。 餐饮单位为确保所供应食品的安全餐饮单位为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全必须首先保证所采购的食品原料的安全。 餐饮单位在采购食品时要坚持从正规渠道进货餐饮单位

35、在采购食品时要坚持从正规渠道进货，严格落实索证索票严格落实索证索票、台账制度台账制度。 索证索票索证索票：餐饮单位采购食品时餐饮单位采购食品时，应当查验供货者的生产应当查验供货者的生产、经营许可证和食品经营许可证和食品 合格等证明文件合格等证明文件。 台账制度台账制度：采购食品应当建立食品进货查验和台账制度采购食品应当建立食品进货查验和台账制度。 台账应如实记录食品台账应如实记录食品 的名称的名称、规格规格、数量数量、生产批号生产批号、保质期保质期、 供货者名称及联系方式供货者名称及联系方式、进货日期进货日期 等内容等内容。 食品采购的票证等资料应分类并按时间顺序排列食品采购的票证等资料应分类

36、并按时间顺序排列，建立粘贴式台账或电子台账建立粘贴式台账或电子台账。 票证和台账票证和台账保存期限不得少于二年保存期限不得少于二年。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 镉镉(cadmium, Cd)(cadmium, Cd) (1) (1) 食品中镉污染的来源食品中镉污染的来源 含镉废水的排放含镉废水的排放 食品包装材料和容器食品包装材料和容器 (2) (2) 食品镉污染对人体的危害食品镉污染对人体的危害 主要蓄积于肾脏主要蓄积于肾脏，其次为肝脏其次为肝脏 对巯基酶有抑制作用对巯基酶有抑制作用 镉

37、中毒主要损害肾脏镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统骨骼和消化系统 肾脏重吸收功能障碍肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松骨质疏松、病理性骨折病理性骨折( (痛痛病痛痛病) ) 急性毒性急性毒性、慢性毒性慢性毒性、致畸致畸、致癌致癌、致突变致突变 20152015- -6 6- -2929 食品贮存关食品贮存关食品贮存关食品贮存关 食品贮存关食品贮存关：食品贮存遵循的原则食品贮存遵循的原则：避免污染避免污染、先进先出先进先出、 分类存放分类存放、温度适宜温度适宜。 避免污染避免污染：餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第二十二条第二十二条 规定规定： （一一）贮存场所贮存场所、设备应当保持清

38、洁设备应当保持清洁，无霉斑无霉斑、鼠迹鼠迹、 苍蝇苍蝇、 蟑螂等蟑螂等，不得存放有毒不得存放有毒、有害物品及个人生活用品有害物品及个人生活用品。 先进先出先进先出：任何食品原料都有使用期限任何食品原料都有使用期限。先进先出是保先进先出是保 证所贮证所贮 存食品新鲜程度的有效方法存食品新鲜程度的有效方法。 20152015- -6 6- -2929 定型包装食品在标签上有使用期限定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存未拆封前可按此期限保存；其他食品其他食品 原料原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定半成品的使用期限餐饮单位应自行规定， 并在盛装食品的容器上进并在盛装食品的容器上

39、进 行标识行标识，这些食品包括这些食品包括： （一一）散装的具有潜在危害的食品原料散装的具有潜在危害的食品原料。 （二二）已拆封的预包装具有潜在危害的食品原料已拆封的预包装具有潜在危害的食品原料。 （三三）经初步加工的具有潜在危害的食品半成品经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第二十二条第二十二条（二二）食品原料食品原料、食品添加剂食品添加剂 使用应遵循先进先出的原则使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的原料和添加剂及时进行清并对变质和过期的原料和添加剂及时进行清 理销毁理销毁。 20152015- -6 6- -2929 分类存放分类存

40、放：食品应在专用场所贮存食品应在专用场所贮存，除不会导致食品污染的食品容除不会导致食品污染的食品容 器器、包装材料包装材料、加工工具等物品外加工工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存其他物品都不应和食品同处存 放放。食品贮存分类食品贮存分类、分架存放分架存放。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 温度适宜温度适宜：低温可降低食品中微生物的增殖速度低温可降低食品中微生物的增殖速度，对于具有潜在对于具有潜在 危害的食品危害的食品，通过选择冷藏或冷冻的方式延长食品保质期通过选择冷藏或冷冻的方式延长食品保质期。 常温贮存常温贮存适用于具有潜在危害食

41、品以外的食品品种适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货如干货、 罐头等罐头等。这些食品虽不需低温保存这些食品虽不需低温保存，但为保证其品质但为保证其品质，也必须在也必须在 适宜的温度和湿度条件贮存适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风且库房应有良好通风。 冷藏贮存冷藏贮存保鲜保鲜、保存时间保存时间 3 天以内天以内。温度范围温度范围： 010之之 间间。适应冷藏食品一般有适应冷藏食品一般有：鲜肉鲜肉、禽类禽类、鱼类和乳品鱼类和乳品， 鲜蛋新鲜鲜蛋新鲜 蔬菜和水果等蔬菜和水果等。 冷冻贮存冷冻贮存较长时间的保存较长时间的保存，温度范围温度范围：201之间之间。 20152015- -

42、6 6- -2929 加工烹调关加工烹调关加工烹调关加工烹调关 食品贮存关食品贮存关：食物通过进行清洗食物通过进行清洗、加工加工、烹饪等环节烹饪等环节，可可 以去除毒素以去除毒素，也可以杀灭大部分致病微生物也可以杀灭大部分致病微生物，保证食物的安保证食物的安 全全。 但是如果食物在加工制作过程中操作不规范但是如果食物在加工制作过程中操作不规范，细菌性细菌性、有毒动有毒动 植物植物、化学性食物中毒也均可在此环节发生化学性食物中毒也均可在此环节发生。 在食品的加工烹调中要做到在食品的加工烹调中要做到：煮熟煮透煮熟煮透，避免生熟交叉污染避免生熟交叉污染， 控制好温度和时间控制好温度和时间。 2015

43、2015- -6 6- -2929 食物加工烹调要点食物加工烹调要点： 、认真做好待加工食品的挑选认真做好待加工食品的挑选、清洗清洗； 、在烹调加工中注意煮熟煮透在烹调加工中注意煮熟煮透。冷冻的原料和半成品要彻底解冷冻的原料和半成品要彻底解 冻冻，加热温度及时间应足够加热温度及时间应足够； 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 法律法规法律法规： 餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范第二十四条规定第二十四条规定： （一一）烹饪前应认真检查待加工食品烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异发现有腐败变质或者其他感官

44、性状异 常的常的，不得进行烹饪加工不得进行烹饪加工。 （二二）不得将回收后的食品经加工后再次销售不得将回收后的食品经加工后再次销售。 （三三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于其加工时食品中心温度应不低于 70。 （四四）加工后的成品应与半成品加工后的成品应与半成品、原料分开存放原料分开存放。 （五五）需要冷藏的熟制品需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时并标注加工时 间等间等。 （六六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖使用后随即加盖或苫盖，并

45、不得与并不得与 地面或污垢接触地面或污垢接触。 （七七）菜点用的围边菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 20152015- -6 6- -2929 清洗消毒关清洗消毒关清洗消毒关清洗消毒关 清洗消毒关清洗消毒关 数量足够数量足够：清洗清洗、消毒设备设施数量或容量应与加工消毒设备设施数量或容量应与加工 食品食品、供餐人数等数量相适应供餐人数等数量相适应。 区分功能区分功能：蔬菜蔬菜、肉类肉类、水产品水产品、餐饮具的清洗水池餐饮具的清洗水池 应专用应专用。 及时到位及时到位：及时洗净及时洗净，定位存放定位存放，保持清洁保持清洁。 20152015- -6 6-

46、 -2929 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 环境卫生关环境卫生关环境卫生关环境卫生关 环境卫生关环境卫生关：餐饮单位食品加工制作场所要餐饮单位食品加工制作场所要 保持清洁保持清洁、干爽干爽，做好防鼠做好防鼠、防蝇防蝇、防蟑螂等防蟑螂等 工作工作，垃圾定位存放垃圾定位存放。 餐饮服务单位不得在加工经营场所餐饮服务单位不得在加工经营场所圈养圈养、宰杀宰杀 活禽活禽。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 个人卫生关个人卫生关个人卫生关个人卫生关 个人卫生关个人卫生关：所有从业人员均需要持有有

47、效所有从业人员均需要持有有效 从业人员健康证明上岗从业人员健康证明上岗。 每年按时参加健康检查每年按时参加健康检查，每日做好每日做好晨检工作晨检工作， 平时工作中要养成勤洗手等良好的卫生习惯平时工作中要养成勤洗手等良好的卫生习惯。 20152015- -6 6- -2929 20152015- -6 6- -2929 餐饮业食物中毒处理原则餐饮业食物中毒处理原则餐饮业食物中毒处理原则餐饮业食物中毒处理原则 当有疑似食物中毒发生后当有疑似食物中毒发生后，餐饮单位应该餐饮单位应该： 立即停止供应可疑中毒食物立即停止供应可疑中毒食物 尽快将病人送附近医院治疗尽快将病人送附近医院治疗 立即报告当地餐饮服务监管机构立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同发生在学校的应同 时报告教育部门时报告教育部门 保护好中毒现场保护好中毒现场 积极配合监管部门开展事故调查积极配合监管部门开展事故调查 认真总结经验教训认真总结经验教训，防止类似事件再次发生防止类似事件再次发生 20152015- -6 6- -2929 谢谢谢谢！谢谢谢谢！