小学疫情防控期间食堂工作人员培训资料.docx

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1、小学疫情防控期间食堂工作人员培训资料1.食堂疫情期间食品平安防控方案（1）继续做好每日健康上报，每日将健康情况以文字 形式或网络平台提交形式如实上报，不得瞒报不报，一经发 现立即解聘。（2）送货方需提供送货人员至少14天健康证明，提供 不出立刻更换供货商。送货人员必须做好佩戴帽子，护目镜, 口罩等平安防护措施；收货人员必须做好佩戴帽子，护目镜, 口罩等平安防护措施，（3）严格监管食材源头。加强对食材采购渠道来源和 索证的监管，重点监管特殊或零星食材的采购；确保食材来 源清晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、 动物产品检疫证等证件齐全。（4）交接货物管控。要求供应商提供本单位完整平

2、安 防控措施及送货人完整资质信息，包括提供至少14天无发 热等健康证明，送货人员送货进校，门卫必须核实其信息， 并进行体温监测及信息登记。供货商、送货员和学校食堂验 收员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保 持1米以上的平安距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性 橡胶手套，防止手对该类食材的直接接触，查验食材和其他 物品前后要洗手。7、防止滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加 地垫。8、张贴平安告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意 脚下”等标示。9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经 常使用的区域的照明亮度。10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运 过重的东西

3、时，应找助手或利用车子来帮助。四、厨房烫伤事故的预防1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况， 严格按平安操作规程使用工具、设备。2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，防止繁忙拥挤时 烫伤脚。3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫 着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰 洒烫伤。5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外， 烫伤顾客。6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器， 手不要离食物太近。7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必 须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。 事先准备

4、好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前, 要先关气降压，翻开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会 滑出锅。9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行 冷却。10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1） 迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要 用水浇。（2）马上关闭煤气。11、平安快捷的炒锅点火方法：（1） 一手执锅架在炉 口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关， （3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅 边，引燃煤气，此法即快又不燎手。12、平安使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行 过滤或更换

5、时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油 加热，必须注意注入油量不能太满。13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造 成事故。14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴 “告诫”标识，以告诫员工注意平安。16、定期清洗厨房设 备，防止炉灶外表、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。 油炸时，先将食物沥干水分，防止水油飞溅；食物应沿锅边 或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出， 烫伤身体五、厨房防火措施1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。2、油炸食物时，不要加

6、温时间太长，需有专人负责， 其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取 正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻 燃物将其隔开。4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走 必须关火。5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯， 隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其 冷却后才能翻开锅盖。6、用完电代煲、电炸锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用 防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘, 油垢和降低潮湿度。8、保证拥有足

7、够的灭火设备。每个员工都必须知道灭 火器的安置位置和使用方法。9、安装失火检测装置。10、考虑使用自动喷水灭火系统11、定期清洁抽油烟管道。（5）烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应到达70摄氏度以上。（6）严禁生冷食品。疫情期间建议暂停生冷、冷荤、 凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。（7）生熟食品分开。严格做到生、熟食物相别离，防 止食物的交叉污染。（8）食材配送车辆管控。保持食材采购车辆和配送车 辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷 藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。（9）分餐管理。炊管人员分放食品一律使用经消毒的 专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少

8、用语言交流，互相保 持1米以上平安距离。（10）工作服要求。售坂人员工作服应每天更换，集中 洗涤并进行高温消毒。（11）所有餐食饮品独立包装，取消公共区域教师自助 添盛（饭,汤）。（12）规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和 到售饭窗口买假，在食堂就餐时，注意分餐进食，与他人保 持一定距离，防止人员聚集，尽量带餐返回住处进食。坐下 吃饭的最后一刻才摘口罩，防止面对面就餐和扎堆就餐，就 餐中不交流、少说话，保持平安就餐距离，防止交叉感染。同时采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感 染风险。（13）教师错峰就餐，确保人员不集中，确保人与人之 间间隔1.5米以上，统一就餐方向，就餐时

9、不交谈，就餐迅 速不逗留，教师就餐建议自备餐具。学生分餐到班，就餐时 不得说话，谈论，就餐迅速，就餐完毕有序将餐具放回餐车 中。（14）打包就餐方式。为减少师生在餐厅就餐人数，降 低就餐场所中的人员密度，建议非值班教师打包带回单独用 餐，最大限度减少交叉污染。（15）个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮 挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的 口罩）使用密封袋密封弃置于“废弃口罩专用垃圾桶”内。（16）食堂以清洁为主，预防性消毒为辅，应防止过度 消毒，受到污染时随时进行清洁消毒。消毒方法参照学校场地设备通风、消毒制度执行。2.食堂从业人员健康管理要求（1）符合健康要求并持有

10、有效健康证的人员方可上岗 工作。（2）食堂从业人员每天要测量体温，对有发热、咳嗽、 腹泻等病症人员应居家休息或就医，待完全恢复后再来上班。（3）食品制作过程中严格佩戴口罩，售卖时还需加戴 一次性手套。（4）食品原材料送货人员入校前进行体温测量，入校 期间必须佩戴口罩和一次性手套。3.食堂就餐要求（1）开学前学校对餐厅环境全面消毒。（2）通过开窗通风、紫外线灯消毒、消毒剂喷洒、擦 拭和拖拭等措施对空气、物体外表和地面进行消毒。（3）开学后根据餐次对食品处理区、加工区、售卖区、 就餐区环境进行预防性消毒。（4）学生错峰就餐，分餐到班，就餐迅速、安静、有 序。（5）餐前师生必须洗手，负责送餐的从业人

11、员必须戴 口罩、一次性帽子和一次性手套对餐食进行分发。（6）严禁非食品加工人员进入厨房。4.餐厅卫生管理防护措施（1）餐后15分钟开始清扫。根据情况安排每周1到2次 大扫除。（2）餐厅配备必要卫生防护设施，设立防蝇、防鼠、防 尘设施，杜绝“四害”。根据环境条件，安装监控。（3）传染病流行期间食堂以清洁为主，预防性消毒为辅,应防止过度消毒，受到污染时随时进行清洁消毒。（4）餐厅备足洗手液，保证供水设施正常，引导师生餐 前洗手（5）餐厅严格卫生检查制度。清扫完毕，由司务长林忠 负责检查；总务处分管领导每天检查，当日总值班领导不定 时进行检查。（6）清扫时注意水电平安，穿戴采取防滑设施，严禁违 章操

12、作。5.食堂操作间厨具餐具卫生及管控方案（1）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、 消毒，并存放到洁净的保洁柜的相应位置。（2）餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位平安，每 天检查消毒设施是否运转正常。（3）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁程序进行。（4）保持保洁柜及消毒设施整洁。（5）抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。（6）工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各 类物品整齐规范摆放。（7）操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况 进行检查并记录。（8）每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。餐具、厨具消毒按学校场地设备通风

13、、消毒制度 相关要求执行。小学疫情防控期间食堂工作人员培训资料1、食品生产经营人员必须在接受食品平安法律法规和 食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督部门的指导 下对餐饮服务人员进行食品平安知识、职业道德和法律法规 培训，以及食品加工操作平安培训。3、餐饮服务人员的培训包括负责人、食品平安管理 人员和食品加工操作人员，初次培训时间分别不少于20、50、 15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过 培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核， 不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食

14、品平安知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。小学疫情防控期间食堂工作人员培训资料一、厨房电器设备造成的事故及其预防1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用 和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需 经过培训的专人操作。2、采取预防性保养。坂店应有会检测各种电器设备线 路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保 养规划的组成局部。3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安 全的接地线。4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂 家的使用说明正确操作。5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属 插座和电器设备。6、更新电线

15、包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿 继续使用。要使用防油防水的包线。7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时， 必须先拔去电源插头。8、防止电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷二、厨房切割伤的预防1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在 刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不平安的地方 （如：抽屉内、杂物中）。2、按照平安操作规范使用刀具。将需切割的原料放在 菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法， 并按刀法的平安操作要求，对原料进行切割。3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利 的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。4、各种形

16、状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀 具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其 他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要， 你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具 进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要 高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免 掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自 己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱 中碰上刀口。9、谨慎使用各种切割，

17、研磨机器。使用切片机、绞肉 机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必 须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间局部向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头, 也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的 工具三、跌跤、扭伤的预防员工跌跤、扭伤事故发生的频率比拟高。这种事故常发 生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事 故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、 身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有 油、室内排水不畅造成积水等）。因此，对于跌跤、扭伤事故的预防，有如下有效措施:1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物 须立即擦掉。这是卫生的需要，也是平安的需要。2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸 布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整 齐或调换。3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。4、开关门要小心，进出门不得跑步。5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最 好是鞋底不滑的合脚鞋子。6、保证员工通道及进出门的平安性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。