豆制品加工考试：豆制品加工题库三.docx

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1、豆制品加工考试：豆制品加工题库三1、问答题（江南博哥）豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？本题答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间本题解析：试题答案预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机，在8694、24s或8085、15s的条件下杀菌。后者采用UHT杀菌机，在120150、0.5s4s的条件下杀菌。两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。2、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？本题答案：使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；本题解析：试题答案使大豆中蛋

2、白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；还提供给霉菌生长所必需的水分。3、问答题怎样洗涤中性油？本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。洗涤用水一般小于5。冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。中性油的洗涤用水量一般为油的10%。4、问答题豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？本题答案：使豆乳变质的细菌

3、是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢 的温度必须130，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143左右，3.0s4.0s最适。5、问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？本题答案：豆豉生产季节多在冬、春两季。拌料时注意本题解析：试题答案豆豉生产季节多在冬、春两季。拌料时注意不要擦破豆粒表皮，以免影响成品外观质量。入池熟化，料面必须封盐，注意检查堵缝。6、问答题怎样进行升温加盐处理？本题答案：升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h7本题解

4、析：试题答案升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h7h的堆积，品温上升至55，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气味，即可迅速拌入食盐。7、问答题油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？本题答案：油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个本题解析：试题答案油豆腐常见的质量问题是油豆腐不发泡。主要原因有以下几个方面。（1）油豆腐坯过于密实主要原因在于3个方面：凝固温度高、凝固（静置）时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡，在制坯时首先应对豆浆进行调整，新煮好的豆浆温度较高，不适合油豆腐制坯的凝固温度要求。油豆腐制坯凝固温度以7075为最佳，温度越高凝固速度加快，凝固速度的

5、快慢是蛋白质凝聚过程受温度影响的收缩表现，蛋白质收缩过快会使凝固物体积缩小，凝固出的豆腐脑坚硬。凝固时间长就会出现品质密实，成型状况好，经油炸时都不容易改变其形状。在油豆腐制坯时要做到冲淡豆浆浓度，降低凝固温度和缩短凝固（静置）时间来调整凝固条件，解决发泡问题。（2）油炸时油温的影响豆腐坯下锅油炸时，油温要掌握在120左右，才可能使豆腐坯蓬松变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型时捞出，再放到180高温中炸透，捞出控油、冷却，不要大堆存放，避免产品变形，就能得到理想的发泡效果8、问答题天培生产中的主要微生物有哪些？本题答案：制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达101本

6、题解析：试题答案制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达1010cfu/g数量级，酵母菌数为1107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌科细菌和芽孢杆菌。最常见的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、鲁西坦念珠菌、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌。一些丝状真菌（霉菌）菌丝体在品质良好的天培中大量繁殖，最常见的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接种物，能制作品质良好的天培，其中少孢根霉常为唯一用于印度尼西亚天培生产的霉菌。9、问答题喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？本题答案：在压力喷雾干燥机中将浓缩液进行干燥，制成含水量在2%本题解析：试题答案在压力喷雾干燥机中将浓缩液

7、进行干燥，制成含水量在2%3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度、出风温度应控制在180、90。10、问答题腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？本题答案：将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度本题解析：试题答案将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在8595，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会自然凝固成一层油质薄膜（约0.5mm），然后用小刀从中间轻轻划开，使浆皮成为两片，再用手分别提取。浆皮提取遇空气后，便会顺流成条。每3min5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止。11、问答题为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？本题答案：为增加豆浆的提

8、取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施本题解析：试题答案为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆0.3%0.5%的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行，不需要增加额外的设备，是目前普遍采用的方法。电解还原处理陈大豆由于贮存时间较长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，且经过夏季高温，大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时，大豆蛋白质部分变性，从而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出频率低，凝胶强度低，保水性差。因此，可以通过电解还原处理陈大豆使其被复

9、新。将大豆处于阴极室，利用阴极水（具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点）浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度，这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加1020，失水率降低13左右。电生功能水的应用电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称，当稀电解质（一般为食盐）溶液中通以直流电压使其电解时，在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水，而阴极产生氢氧根，得到高pH的碱性电生功能水。12、问答题豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？本题答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥本题解析：试题答案入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整

10、豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控制豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身，脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。13、问答题怎样对中性油进行干燥？本题答案：经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真本题解析：试题答案经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真空干燥塔脱水干燥后，才能进入脱色程序。干燥时进料流量稳定，油温保持在8590，塔内残压保持在54MPa左右。14、问答题怎样对腐竹进行干燥处理？本题答案：干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在354

11、5的温本题解析：试题答案干燥将挂在竹竿上的浆皮送到干燥室，在3545的温度条件下烘24h，使其脱水干燥。要求干燥均匀，特别是在浆条搭接处或接触处含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在812。15、问答题熏干怎样进行加工？本题答案：将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，本题解析：试题答案将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯一同放入1的碱水中浸泡，温度为5060，浸泡约5min，待坯料表面出现光滑面后，立即将筐提出，并在通风处使水分自然蒸发，待坯子表面光滑发亮后即可熏制。熏干一般需熏制15

12、min20min，中间需将坯子翻倒一次，以使两面熏制均匀。有的地方还将熏好后的熏干表面刷一层香油或熟豆油，即为成品。16、问答题油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？本题答案：油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸本题解析：试题答案油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制，温油时入锅，坯子内部的水分气化膨大，表面缓慢失水，使豆腐坯徐徐胀泡。第二阶段是高温定型阶段，其目的是在初彭的基础上，使坯子充分膨胀，油温一般掌握在160180之间。炸好后捞出。控净炸油后即为豆腐泡成品。17、问答题怎样对纳豆进行贮藏？本题答案：与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其

13、品质本题解析：试题答案与其他的无盐发酵食品（如天培）一样，纳豆易变质，其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5条件下贮藏15d，其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15和25条件下分别贮藏4d和2d即产生氨味；再分别贮藏7d和2d后，品质完全变坏；再继续贮藏，纳豆表面会产生一层白色的沉积物，主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法，将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5，然后将其粉碎成粉末，可作为配料用于点心或汤料中。18、问答题生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表

14、面浮出一本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。19、问答题大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？本题答案：豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产本题解析：试题答案豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选用。发酵剂是生产酸豆乳所用的特定微生物培养物。发酵剂的菌种随生产的酸豆乳的种类不同而有所不同，不同菌种所生产的饮料的品质、营养价值

15、、风味等有较大差异。常用的发酵菌种主要有嗜热链球菌、乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚杆菌、乳酪链球菌、蚀橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。实际生产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合使用以增加产品的良好风味。20、问答题在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？本题答案：豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、本题解析：试题答案豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、浓度等物理因素的影响，如在生产时车间内温度过高，湿度过高，生产周期过长，冷却时温度不当，均会使致病微生物易于繁殖，造成微生物超标；另一方面由于操作人员未规范操作而导致头发、网丝引起的危害。21、问答题酱油生产中常用的

16、微生物有那些？其特点如何？本题答案：（1）米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，本题解析：试题答案（1）米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是3235，低于28或高于40生长缓慢，42以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48

17、，空气相对湿度90以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6.56.8。酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的，并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的-淀粉酶较高，酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79，酱油曲霉占21。对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是：蛋白酶及糖化酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。（2）酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对

18、酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。（3）乳酸菌酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐足球菌多，后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪，乳酸菌约含100个/g，其中酱油足球菌约占90，其余10为酱油四联球菌。它们能耐1820的食盐。嗜盐足球菌能耐2426的食盐。酱醪发

19、酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪pH值至5左右，能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据一般经验，酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好，含量在0.5mg/mL以下时，酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸，使酱醪pH值过早降低，会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的，根据经验所知，乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。22、问答题豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？本题答案：因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐本题解析：试题答案因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用

20、，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10左右。第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。23、问答题在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？本题答案：腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小本题解析：试题答案腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时，腐乳层上常盖上一张白纸，

21、对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后，这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。24、问答题豆乳粉的生产方法及特点如何？本题答案：豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生本题解析：试题答案豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生产的主要过程：首先将大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉。配料的不同决定了豆乳粉花色品种的变化，各种豆乳粉的粉体制造过程生产都大同小异。豆乳粉生产方法的不同主要体现在豆乳制备这一环节上。目前根据豆乳制备方

22、法的不同，豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。25、问答题应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？本题答案：豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后本题解析：试题答案豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。26、问答题豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？本题答案：米曲是用糯

23、米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷本题解析：试题答案米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h4h，沥干蒸熟，再用2530温水冲淋，当品温达到30时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35时，翻料一次，当品温再次上升至35时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。27、问答题功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？本题答案：大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋本题解析：试题答案大豆浓缩蛋白产品不仅应用广泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分离蛋白。（1）在肉糜制品中，由于大

24、豆浓缩蛋白比乳化性和持水性好。大豆浓缩蛋白产品在法兰克福香肠、波洛尼亚香肠和肉糜中广泛应用。在这些肉糜制品中，大豆浓缩蛋白与注射盐水后的肉混合形成一种稳定的乳化状态，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆浓缩蛋白既可用干状，也可用乳化状态加入注射盐水后的肉中，在斩拌帆鼓内进行斩拌，根据肉的性能制成香肠类肉糜。（2）在块状碎肉中，如肉饼、各种肉肠等，添加大豆浓缩蛋白可以增加它的硬度、营养价值，溶留肉汁和脂肪。在生产中以干状或用4.5倍的水调和后加入肉制品中，常用量2%3%（干状），增加了烹调肉制品的应用范围。（3）在火腿和其他注射盐水的肉制品中，大豆浓缩蛋白是比较理想的产品，因为它具有分散性、水合

25、作用，加入盐水并不影响它的功能性。在制作火腿时，一般加入量为2%3%，火腿制品或其他注射盐水肉制品中总的加入量为原质量的40%100%。28、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？本题答案：浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显本题解析：试题答案浸泡时间不宜过短，当大豆含水量低于40%，制曲过程明显延长，不利于微生物生长繁殖，且经发酵后制成的豆豉不松软，豆豉肉坚硬，俗称“生核”；若浸泡时间延长，当含水量超过55%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，曲料过湿，制曲品温控制困难，制曲时常常出现“烧曲”现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败，发黏，发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润，且

26、易霉烂变质。所以，浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。29、问答题豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？本题答案：脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改本题解析：试题答案脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低贮存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。大豆脱皮有两种方法，即干脱皮、湿脱皮。干脱皮在浸泡之前，湿脱皮在浸泡之后进行，豆乳生产以干脱皮为好。30、问答题为什么要对酱油进行澄清？本题答案：生酱油加热后，随着温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得本题解析：试题答案生酱油加热后，随着温度的增高，逐渐产生凝结物，酱

27、油变得浑浊，需放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，称为“酱油浑脚”，成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。酱油的自然静置沉淀一般需4d7d才可完成。31、问答题若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？本题答案：以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉本题解析：试题答案以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分为黑豆豆豉，黄豆豆豉。32、问答题豆腐出现馊味或酸腐味的原因？本题答案：豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味本题解析：试题答案豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味

28、或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。33、问答题豆腐乳生产中为什么要添加食盐？本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是

29、：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。34、问答题为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？本题答案：搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水本题解析：试题答案搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水分层现象，产生原因主要有以下几方面：稳定剂选择不当、用量不准；杂菌产生的果胶分解酶

30、将果胶类稳定剂分解失效，造成制品分层；原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性；搅拌温度不当；豆乳未经均质处理或均质效果不好，蛋白质凝固后粒子粗大，导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。35、问答题腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？本题答案：浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h30h本题解析：试题答案浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h30h，春秋季8h12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平板。日本在腐竹工厂化生产过程中采用高温短时浸泡，65浸泡lh，可以大大缩短腐竹的生产周期，以提高腐竹的产量。36、问答题大豆色拉油的冬化过程是什么？本题答案：冬化工序包

31、括以下两步。脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，本题解析：试题答案冬化工序包括以下两步。脱臭油升温，将脱臭油打入贮罐，调整温度60。将贮罐的油打入结晶箱，开启空气冷却器慢速降温，使蜡质和脂质在结晶箱内结晶，养晶、脱蜡终温1015，脱脂终温05。升温过滤，用板框过滤机压滤、分离出蜡质、脂质。37、问答题大酱发酵的温度与时间为多少？本题答案：温度是发酵的关键因素，纯种培养制造中国酱，发酵早期温度本题解析：试题答案温度是发酵的关键因素，纯种培养制造中国酱，发酵早期温度控制在4245以促进蛋白水解，后期为5052以促进淀粉酶作用，为提高风味，最终温度降为3035或稍高，发酵时间随品种而异，甜酱为10d14d

32、，而含盐米酱为34个月。38、问答题干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？本题答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要本题解析：试题答案干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在6568之间；整个过程要一气呵成，以保证上下温度一致，泼脑要均匀一致，这样压榨后成片厚薄均匀一致。采用机械泼脑时应注意，泼脑前将豆腐脑搅打破碎，并在泼脑过程中不断搅动，保证豆腐脑稀稠均匀一致；布包的长短要适当，布包的头、尾要留1m以上；泼完的脑在经过6m8m的网带传送后，豆腐花的水分流失约在70%。39、问答题大豆油脂产生酸败的原因是什么？本题答案：大豆油脂暴

33、露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口本题解析：试题答案大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。40、问答题消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？本题答案：大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳本题解析：试题答案大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热

34、稳定性与热不稳定性两种，胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可消除。另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。41、问答题酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？本题答案：酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水，在不断搅拌下缓缓加入盐本题解析：试题答案酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水，在不断搅拌下缓缓加入盐酸，将溶液的pH值调至4.44.6之间，在50左

35、右恒温搅拌浸提40min60min，这样大部分可溶性糖、灰分等都可以溶到水中，经分离即可除去。为了提高蛋白质的利用率，防止酸溶性蛋白在稀酸浸提时流失，可在酸浸时加入一定量的植物胶（如角叉胶），植物胶与酸溶性蛋白质结合，生成非溶性络合物，因此，这些蛋白质在酸浸时不会流失。42、问答题通风制曲时应该注意哪些问题？本题答案：一熟要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到本题解析：试题答案一熟要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解。二大（即大水、大风）a大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在4551之间；但若制

36、曲初期水分过大，不适宜米曲霉的繁殖，而细菌则显著地繁殖。b大风：通风制曲料层厚达30cm左右，米曲霉生长时需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多的热量，因此必须要通人大量的风和一定的风压，才能够透过料层维持到适宜于米曲霉繁殖的最适温度范围；通风小了，就会促使链球菌的繁殖，甚至在通风不良的角落处，会造成厌氧性梭菌的繁殖；但若温度低于25，在通风量大的情况下，小球菌就会大量地繁殖；通风是制好曲的关键之一，须特别注意。三低（即入池品温低、制曲品温低、进风风温低）a入池品温低：熟料入池后，通入冷风或热风将料温调整至32左右，此温度是米曲霉孢子最适宜的发芽温度，能更迅速发芽生长，从而抑制其他杂菌的繁殖。

37、b制曲品温低：低温制曲能增强酶的活力，同时能抑制杂菌繁殖，因此，制曲品温要求控制在3035，最适品温为33。c进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风量要低些，进入的风温一般在30左右，风温、风湿可以通过空调箱进行调节。四均匀（即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀）a原料混合及润水均匀：原料混合均匀才能使营养成分基本一致，在加水量多的情况下，更要求曲料内水分均匀，否则由于润水不匀，必然使部分曲料含水量高，易导致杂菌繁殖，而部分曲料含水分较低，使制曲后酶活力低。b接种均匀：接种均匀对制曲来讲是一个关键性问题，如果接种不匀，接种多的曲料上，米曲霉很快发芽生长，并产生热

38、量，迅速繁殖；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没有接到种的曲料上，杂菌繁殖，品温也不一致，不易管理，对制曲带来极为不利的影响，为此一定要做到接种均匀。c装池疏松均匀：装池疏松与否，对制曲时的空气、温度及湿度有极为重要的影响，如果装料有松有紧，会影响品温不一致，易烧曲；因此，装池时原料要通过筛子，以减少团块，并达到料层疏松。d料层厚薄均匀：因为通风制曲料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层厚薄作适当的调整；如果通风量是均匀的，则要求料层也要均匀，否则会产生温差，影响管理。43、问答题质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？本题答案：对大豆分离蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常

39、的本题解析：试题答案对大豆分离蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常的都不应存在异味。将其加到食品中不影响食品的口感，保持食品风味。有些蛋白产品，溶解在热水中会挥发出异味，或品尝时感觉到有咸味或涩味。针对这一情况，应加强对生产车间，生产线的清洁卫生工作，各种辅料加强食品级检验，另外蛋白提取的时间也不宜过长。44、问答题低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？本题答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂本题解析：试题答案主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间

40、过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。45、问答题包装材料应该怎样来选择？本题答案：包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋

41、。质量好的酱油多用玻本题解析：试题答案包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多采用绿色玻璃瓶。46、问答题大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？本题答案：导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例本题解析：试题答案导致产酸过低或过高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失调，特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高；使用质量较差的发酵剂，菌种活力较低，产酸能力较低；发酵操作不当，发酵温度过高或过低，均会不利于菌种的生长，致使产酸能力下降；缩短或延长菌种在最适温度下的发酵时间，也会影响产品中乳酸含量。47、问答题豆

42、粉生产中冷却的最佳方式是什么?本题答案：冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，本题解析：试题答案冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。48、问答题固态无盐发酵的主要特点是什么？本题答案：固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需本题解析：试题答案固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主

43、要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。49、问答题人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？本题答案：表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂本题解析：试题答案表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮的外观。因此相对应的解决途径有：加工时宜放慢冷却速度，降低结晶程度，减少过细的晶体数量，使晶粒直径增加，或者调节

44、油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。50、问答题怎样对豆乳进行分离与脱臭？本题答案：分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。本题解析：试题答案分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大，则豆乳中蛋白质等固形物回收率降低。浆渣分离常采用离心分离方法，分离豆浆可采用热浆分离，此时高温浆体黏度低，有助于达到分离操作目的。尽管在豆乳的生产过程中采取了一系列的灭酶办法以消除不良影响，但豆乳中仍然不可避免地含有一些异味成分，异味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨浆等加工工序中产生的。真空脱臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的异味

45、物质。真空脱臭工序分两步完成。首先是利用高压蒸汽（600kPa）将豆乳加热到140150，然后将热浆体迅速导入真空冷却室，对过热的豆乳抽真空，降低豆浆温度至7080。51、问答题豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？本题答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产本题解析：试题答案均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa30MPa，二级为5MPa7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为

46、粗糙，所以最好进行两次均质。52、问答题天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？本题答案：天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的，而每一步加工包括去本题解析：试题答案天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失，而发酵仅损失12.6的固形物和8.6的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升，在28下发酵26h或38下发酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28下发酵48h或38下发酵30h，pH值上升到7.58.0。53、问答题豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？本题答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因

47、是本题解析：试题答案豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97100，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。54、问答题石膏凝固剂的添加量是多少？本题答案：用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸本题解析：试题答案用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，