酒俗课件1.pdf

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1、酒文化 一一、酒酒的起源的起源 杜康造酒说杜康造酒说 上天造酒说上天造酒说 猿猴造酒说猿猴造酒说 仪狄造酒说仪狄造酒说 杜康造酒说杜康造酒说 在在白水县有一条杜康沟白水县有一条杜康沟。沟的起源沟的起源 处有一眼泉处有一眼泉，四周绿树环绕四周绿树环绕，草木丛生草木丛生， 名名“杜康泉杜康泉”。县志上县志上说说“俗俗传杜康取传杜康取 此水造此水造酒酒”，此泉水质清冽甘爽却是事此泉水质清冽甘爽却是事 实实。清流从泉眼中汩汩涌出清流从泉眼中汩汩涌出，沿着沟底沿着沟底 流淌流淌，最后汇入白水河最后汇入白水河，人们称它人们称它为为 “杜康河杜康河”。 上天造酒说上天造酒说 李白李白月下独酌月下独酌其二其二

2、：“天天若不爱酒若不爱酒，酒星不在酒星不在天天。” 李贺李贺秦王饮酒秦王饮酒：“龙头泻酒邀酒星龙头泻酒邀酒星” 根根晋书晋书天文志天文志记载记载“轩辕右角南三星曰酒旗轩辕右角南三星曰酒旗。酒官酒官 之旗也之旗也。主宴享饮食主宴享饮食。” 轩辕轩辕，中国古星名中国古星名，共十七颗共十七颗 星星，其中十二颗属狮子星座其中十二颗属狮子星座，酒星在它的东南方酒星在它的东南方。酒旗三酒旗三 星星，呈一字排列呈一字排列，因亮度太小或太遥远因亮度太小或太遥远，肉眼很难辨认肉眼很难辨认。 酒旗星的发现酒旗星的发现，最早见最早见周礼周礼一书中一书中，据今已有近三千据今已有近三千 年的历史年的历史。 仪狄造酒说仪

3、狄造酒说 秦相吕不韦主持编纂的秦相吕不韦主持编纂的吕氏春秋吕氏春秋有有“仪狄造酒仪狄造酒” 战国策战国策魏策魏策记载记载“昔者昔者，帝女令仪狄作酒而美帝女令仪狄作酒而美， 进之禹进之禹，禹饮而甘之禹饮而甘之。” 传说仪狄是夏禹时代掌管造酒的官员传说仪狄是夏禹时代掌管造酒的官员，相传是我国相传是我国 最早的酿酒人最早的酿酒人。也有仪狄发明酒醪的说法也有仪狄发明酒醪的说法 。 酒酒的起源的起源，我国古籍记载各不相同我国古籍记载各不相同， 从从现代科学的观点来看现代科学的观点来看，酒的起源是经酒的起源是经 历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 我们知道我们知道，

4、凡是含有糖分的物质凡是含有糖分的物质，如水果如水果，蜂蜜蜂蜜、兽乳兽乳，很容易受到自很容易受到自 门然界中的发酵微生物的作用而产生酒门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以所以，不少人认为不少人认为：最原始的酒最原始的酒， 应该是由含糖水果自然发酵而成应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上屡见不鲜这在古人的笔记上屡见不鲜。 而中国人民自主酿酒的历史也极为渊源久远而中国人民自主酿酒的历史也极为渊源久远，最初起始于商最初起始于商、周时期周时期， 距今也已距今也已有有30003000余余年的历史了年的历史了。 小结小结 二二、酒酒的酿造的酿造发展发展 第第一代人工造酒一代人工造酒 人类社会发

5、展的进程是人类社会发展的进程是先进入游牧先进入游牧 社会社会，然后再进入农业社会然后再进入农业社会 的的。 人类最早的人工饮料酒的发明人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用则是游牧时代用兽乳兽乳酿造的酿造的 乳酒乳酒。因为兽乳中含有乳糖因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇能自然发酵生成乙醇( (酒精酒精) )。 这种这种 乳酒乳酒，古称醴酪古称醴酪（周礼周礼、礼运篇礼运篇）。）。也就是说也就是说，第第 一代人工饮料酒一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成全靠自然形成。 今日的内蒙今日的内蒙，西西 藏藏、青海等地的少壮民族青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽仍

6、保留了这种兽 乳制酒的习惯乳制酒的习惯。这大约是距今这大约是距今70007000到到1 1万年以前的事万年以前的事。 我国第二代人工饮料酒是我国第二代人工饮料酒是 加了糖化发酵剂来酿成的加了糖化发酵剂来酿成的，又称又称 人工人工发酵酒发酵酒( (针对非蒸馏酒而言针对非蒸馏酒而言) )， 亦简称发酵酒亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂所加的糖化发酵剂，就是曲就是曲蘖蘖。 曲蘖在上古只是指酒曲曲蘖在上古只是指酒曲。随着生产力的发展随着生产力的发展，酿酒技术的进步酿酒技术的进步，曲蘖曲蘖 分化为曲分化为曲（发霉谷物发霉谷物）、）、蘖蘖（发芽谷物发芽谷物）。）。用蘖和曲酿制的酒分别称为用蘖和曲酿制的酒分别

7、称为 醴和酒醴和酒。“这是我国的一大特点这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿 酒两个阶段酒两个阶段。 二二、酒酒的酿造的酿造发展发展 第二第二代人工造酒代人工造酒 蒸馏酒蒸馏酒今多称为白酒今多称为白酒， 又叫烧酒又叫烧酒。这一酒出现在唐朝这一酒出现在唐朝。 这是我们祖先为了提高酒度这是我们祖先为了提高酒度， 增加酒精含量增加酒精含量，在长期酿酒实在长期酿酒实 践的基础上践的基础上，利用酒精与水利用酒精与水 沸点不同沸点不同，蒸烤取酒的方法蒸烤取酒的方法。 蒸馏酒的出现蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的是我

8、国的 第三代酒第三代酒。 二二、酒酒的酿造的酿造发展发展 第第三代人工造酒三代人工造酒 总总 结结 第一代人工造酒第一代人工造酒兽乳兽乳 第二代人工造酒第二代人工造酒发酵酒发酵酒 第三代人工造酒第三代人工造酒蒸馏蒸馏酒酒 1.1.发展史发展史 2.2.酿酒原料酿酒原料 中国酿酒原料中国酿酒原料 主要有主要有小麦小麦、高粱高粱、粟和稻谷粟和稻谷。 三三、关于酒的故事关于酒的故事 酒文化实际就是一部中国历史酒文化实际就是一部中国历史，我们我们 浩浩长河的中国历史中随处可见酒的浩浩长河的中国历史中随处可见酒的 身影身影。 战国时期战国时期，鲁酒薄而邯郸围鲁酒薄而邯郸围 楚宣王楚宣王会见诸侯会见诸侯，

9、鲁国恭公后到并且酒很淡薄鲁国恭公后到并且酒很淡薄，楚宣王甚楚宣王甚 怒怒。恭公说恭公说，我是周公之后我是周公之后，勋在王室勋在王室，给你送酒已经是给你送酒已经是 有失礼节和身份的事了有失礼节和身份的事了，你还指责酒薄你还指责酒薄，不要太过份了不要太过份了。 于是不辞而归于是不辞而归。宣王于是发兵与齐国攻鲁国宣王于是发兵与齐国攻鲁国。齐国的梁惠齐国的梁惠 王一直想进攻赵国王一直想进攻赵国，但却畏惧楚国趁虚而入但却畏惧楚国趁虚而入，这次楚国发这次楚国发 兵攻鲁兵攻鲁，便不必再担心楚国来找麻烦了便不必再担心楚国来找麻烦了，于是放心大胆地于是放心大胆地 发兵包围邯郸发兵包围邯郸，赵国的邯郸因为鲁国的酒

10、薄不明不白地做赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做 了牺牲品了牺牲品。 汉汉，文君当垆文君当垆 据据史记史记司马相如列传临司马相如列传临邛有邛有一富家卓王孙之女文君新寡一富家卓王孙之女文君新寡， 因爱慕司马相如因爱慕司马相如，司马相如和文君私奔到四川成都司马相如和文君私奔到四川成都，因因家徒家徒 四壁四壁，文君家开始又不予资助文君家开始又不予资助，两人到临邛两人到临邛，尽卖其车骑后尽卖其车骑后， 买了一酒舍酤酒买了一酒舍酤酒。而令文君当垆而令文君当垆。司马相如也与保庸司马相如也与保庸 杂作杂作， 涤器于市中涤器于市中。 唐朝唐朝，酒仙太白酒仙太白 文化最发达的朝代文化最发达的朝代，酒和诗也是兴

11、盛的朝代酒和诗也是兴盛的朝代， 最著名李白最著名李白 唯有饮者留其名唯有饮者留其名 五花马五花马，千金千金 裘裘，呼儿将出换美酒呼儿将出换美酒 的豪爽大气的豪爽大气， 举杯邀举杯邀 明月明月，对影成三人对影成三人 是和好朋友在一起时的放是和好朋友在一起时的放 荡张狂荡张狂，最后李白的死也是最后李白的死也是 将进酒将进酒，杯莫停杯莫停 的醉态中坠湖而亡的醉态中坠湖而亡。 酒酒 诗诗 杜甫杜甫春日忆李白春日忆李白 “白白也诗无敌也诗无敌，飘然思不群飘然思不群。清新庾清新庾 开府开府，俊逸鲍参军俊逸鲍参军。渭北春天树渭北春天树，江东日暮云江东日暮云。何时一樽何时一樽 酒酒，重与细重与细论文论文。”

12、白居易白居易问刘十九问刘十九 绿蚁新醅酒绿蚁新醅酒，红泥小火炉红泥小火炉，晚来天欲晚来天欲 雪雪，能饮一杯无能饮一杯无？ “ 李白李白客中作客中作 兰陵美酒郁金香兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光玉碗盛来瑚珀光。 王维王维送元二使安西送元二使安西“劝君更尽一杯酒劝君更尽一杯酒，西出阳关无故西出阳关无故 人人。 宋朝宋朝，杯酒释兵权杯酒释兵权 宋代宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变，一举夺得政权之后一举夺得政权之后，却耽却耽 心从此之后他的部下也效仿之心从此之后他的部下也效仿之，想解除手下一些大将的兵权想解除手下一些大将的兵权。于于 是在是在961961年年，安排酒宴安排酒

13、宴，召集禁军将领石守信召集禁军将领石守信、王审琦等饮酒王审琦等饮酒， 叫他们多积金帛田宅以遗子孙叫他们多积金帛田宅以遗子孙，歌儿舞女以终天年歌儿舞女以终天年，从此解除了从此解除了 他们的兵权他们的兵权。在在969969年年，又召集节度使王彦超待宴饮又召集节度使王彦超待宴饮，解除了他解除了他 们的藩镇兵权们的藩镇兵权。 明明 代代 大学问家高启在大学问家高启在明皇秦烛夜游图明皇秦烛夜游图中中 描写了皇家酒宴的奢华描写了皇家酒宴的奢华繁盛繁盛 大家今夕宴西园大家今夕宴西园，高高爇爇银盘百枝火银盘百枝火。 海棠欲睡不得成海棠欲睡不得成，红妆照见殊分明红妆照见殊分明。 满庭紫焰作春雾满庭紫焰作春雾，不

14、知有月空中行不知有月空中行。 1 1、酒酒是一种祛寒提神的药是一种祛寒提神的药。 2 2、酒是送别接风酒是送别接风、迎来送往的迎来送往的媒介媒介 3 3、酒是掩饰政治阴谋的屏风酒是掩饰政治阴谋的屏风。 4 4、酒是人们消愁避世的发泄物酒是人们消愁避世的发泄物。 小小 结结 四四、酒酒的礼俗的礼俗 重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗 少数民族酒文化少数民族酒文化 酒德和酒礼酒德和酒礼 婚姻饮酒习俗婚姻饮酒习俗 酒令酒令 重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗 春节春节 王安石王安石在在元旦元旦一诗中写道一诗中写道：“爆竹声中一岁除爆竹声中一岁除， 春风送暖入屠苏春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日千门

15、万户瞳瞳日，总把新桃换旧符总把新桃换旧符”。 屠苏屠苏”原是草庵之名原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中相传古时有一人住在屠苏庵中， 每年除夕夜里每年除夕夜里，他给邻里一包药他给邻里一包药，让人们将药放在水中让人们将药放在水中 浸泡浸泡，到元旦时到元旦时，再用这井水对酒再用这井水对酒，合家欢饮合家欢饮，使全家使全家 人一年中都不会染上瘟疫人一年中都不会染上瘟疫。 清明节清明节 时间约在阳历时间约在阳历4 4月月5 5日前后日前后。人们一般将寒食节与清明节人们一般将寒食节与清明节 合为一个节日合为一个节日，有扫墓有扫墓、踏青的习俗踏青的习俗。这个节日饮酒不这个节日饮酒不 受限制受限制。清明节

16、饮酒有两种原因清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间一是寒食节期间，不不 能生火吃热食能生火吃热食，只能吃凉食只能吃凉食，饮酒可以增加热量饮酒可以增加热量；二是二是 借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。 白居易白居易在诗中写道在诗中写道：“何处难忘酒何处难忘酒，朱门美少年朱门美少年，春春 分花发后分花发后，寒食月明前寒食月明前”。 杜杜牧在牧在清明清明一诗中写道一诗中写道：“清明时节雨纷纷清明时节雨纷纷，路路 上行人欲断魂上行人欲断魂；借问酒家何处有借问酒家何处有，牧童遥指杏花村牧童遥指杏花村。” 重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗 端午节端午节 时在

17、农历五月五日时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际大约形成于春秋战国之际。人们人们 为了辟邪为了辟邪、除恶除恶、解毒解毒，有饮菖蒲酒有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗雄黄酒的习俗。 据文献记载据文献记载：唐代光启年间唐代光启年间（885885888888年年），），即有饮即有饮 “菖蒲酒菖蒲酒”事例事例。菖蒲酒是我国传统的时令饮料菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且而且 历代帝王也将它列为御膳时令香醪历代帝王也将它列为御膳时令香醪。 明代明代刘若愚在刘若愚在明宫史明宫史中记载中记载：“初五日午时初五日午时，饮朱饮朱 砂砂、雄黄雄黄、菖蒲酒菖蒲酒、吃粽子吃粽子。 中秋节中秋节 时在农历八月十五日时在农历八月

18、十五日。在这个节日里在这个节日里，无论家人团无论家人团 聚聚，还是挚友相会还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒人们都离不开赏月饮酒。我国用我国用 桂花酿制露酒已有悠久历史桂花酿制露酒已有悠久历史，二千三百年前的战国时二千三百年前的战国时 期期，已酿有已酿有“桂酒桂酒”，唐代酿桂酒较为流行唐代酿桂酒较为流行，有些文有些文 人也善酿此酒人也善酿此酒，宋代叶梦得在宋代叶梦得在避暑录话避暑录话就说刘禹就说刘禹 锡酿制桂花酒的高手锡酿制桂花酒的高手。 重大节日的饮酒习俗重大节日的饮酒习俗 重阳节重阳节 又称重九节又称重九节、茱萸节茱萸节，时在农历九月初九日时在农历九月初九日，有登高饮酒有登高饮酒 的习俗的

19、习俗。菊花酒菊花酒，历代人们逢重九就要登高历代人们逢重九就要登高、赏菊赏菊、饮酒饮酒， 明代医学家李时珍在明代医学家李时珍在本草纲目本草纲目一书中一书中，对常饮菊花酒可对常饮菊花酒可 “治头风治头风，明耳目明耳目，去痿去痿，消百病消百病 除夕除夕 俗称大年三十夜俗称大年三十夜。时在一年最后一天的晚上时在一年最后一天的晚上。人们有别人们有别 岁岁、守岁的习俗守岁的习俗。“屠苏酒屠苏酒”、“椒柏酒椒柏酒” 这原是正月这原是正月 初一的饮用酒品初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在宋代苏轼在除除 日日一诗中写道一诗中写道：“年年最后饮屠苏年年最后饮屠苏，不觉来年七十岁不觉来

20、年七十岁”。 除夕午夜除夕午夜，全家聚餐又名为团圆酒全家聚餐又名为团圆酒，向长辈敬辞岁酒向长辈敬辞岁酒，这这 一习俗延续到今一习俗延续到今。 少数民族酒文化少数民族酒文化 葡萄酒葡萄酒是西汉张骞出使西域带回内地后是西汉张骞出使西域带回内地后，才开始在国内才开始在国内 广泛引种的广泛引种的。 烧酒烧酒原本是阿拉伯人创造的原本是阿拉伯人创造的，元代经西域民族地区传入元代经西域民族地区传入 中原中原，成为中国人传统的主要的烈性饮料成为中国人传统的主要的烈性饮料。 奶酒奶酒又称乳酒又称乳酒，是中国北方蒙古是中国北方蒙古、哈萨克等牧业哈萨克等牧业（过过 去主要是游牧去主要是游牧）民族的传统饮料民族的传统

21、饮料，以马以马、牛牛、羊的乳羊的乳 汁发酵加工而成汁发酵加工而成。据实践和科学研究证明据实践和科学研究证明，马奶酒确马奶酒确 有丰富的营养成分有丰富的营养成分。在元代在元代，马奶酒已成为宫廷国宴马奶酒已成为宫廷国宴 的饮料的饮料，至现代至现代，蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒。 少数民族酒文化少数民族酒文化 用用酒曲酿酒酒曲酿酒的技术的技术，最早产生于中国最早产生于中国。法国人利用酒曲法国人利用酒曲 生产酒精生产酒精，已是公元十九世纪末的事了已是公元十九世纪末的事了。他们过去造酒他们过去造酒， 是利用麦芽淀粉糖化的方法是利用麦芽淀粉糖化的方法。中国人用酒曲造酒比欧洲中国人用

22、酒曲造酒比欧洲 人早人早30003000多年多年，这当然与中国悠久的农业文明史有关这当然与中国悠久的农业文明史有关。 但是以麦酿酒但是以麦酿酒，却出现较晚却出现较晚。 中国中国5656个少数民族中个少数民族中，除了信奉伊斯兰教的回族除了信奉伊斯兰教的回族 一般不饮酒外一般不饮酒外, ,没有不饮酒的没有不饮酒的，只是饮酒者在民族人口只是饮酒者在民族人口 中占的比例中占的比例、饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而饮酒场合的多少及耗酒量的大小不同而 已已。换言之换言之，各民族都有自己的酒文化各民族都有自己的酒文化，且从体总上且从体总上 呈现出丰富多彩的特点呈现出丰富多彩的特点。 小小 结结 酒德与酒礼

23、酒德与酒礼 儒家讲究儒家讲究“酒德酒德”两字两字。 酒德两字酒德两字，最早见于最早见于尚书尚书 和和诗经诗经，其含义是说饮酒其含义是说饮酒 者耍有德行者耍有德行。中国古代酒德报中国古代酒德报 括括：量力而饮量力而饮、节制有度节制有度、饮饮 酒不能强劝酒不能强劝等等。 酒德和酒礼酒德和酒礼-酒礼酒礼 劝酒劝酒 中国人的好客中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往人与人的感情交流往 往在敬酒时得到升华往在敬酒时得到升华。 文敬文敬：是传统酒德的一种体现是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒也即有礼有节地劝客人饮酒 回敬回敬：这是客人向主人敬酒这是客人向

24、主人敬酒。 互敬互敬：这是客人与客人之间的这是客人与客人之间的“敬酒敬酒”，为了使对方多饮酒为了使对方多饮酒， 敬酒者会找出种种必须喝酒理由敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳若被敬酒者无法找出反驳 的理由的理由，就得喝酒就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时在这种双方寻找论据的同时，人与人的人与人的 感情交流得到升华感情交流得到升华。 代饮代饮：即不失风度即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。 罚酒罚酒：这是中国人这是中国人“敬酒敬酒”的一种独特方式的一种独特方式。“罚酒罚酒”的理的理 由也是五花八门由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者

25、的最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒罚酒 三杯三杯”。 酒德和酒礼酒德和酒礼-酒礼酒礼 婚姻饮酒习俗婚姻饮酒习俗 南方的南方的“女儿酒女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的最早记载为晋人嵇含所著的南方草木状南方草木状， 说南方人生下女儿才数岁说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒便开始酿酒，酿成酒后酿成酒后，埋藏于池塘埋藏于池塘 底部底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继这种酒在绍兴得到继 承承，发展成为著名的发展成为著名的“花雕酒花雕酒” 。 满族人在举行婚礼前后的满族人在举行婚礼前后的“谢亲席谢亲席” 达斡尔族的达斡尔族的“接风酒接风酒”和和“出门

26、酒出门酒” 订婚仪式时订婚仪式时，要摆的酒席要摆的酒席： “会亲酒会亲酒” “交杯酒交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称在古代又称 为为“合卺合卺” 酒令酒令 酒令是筵宴上助兴取乐的酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒饮酒游游 戏戏，最早诞生于西周最早诞生于西周，完备于隋唐完备于隋唐 酒令分雅令和通令酒令分雅令和通令。 总的说来总的说来，酒令是用来罚酒酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要但实行酒令最主要 的目的是活跃饮酒时的气氛的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐何况酒席上有时坐 的都是客人的都是客人，互不认识是很常见的互不认识是很常见的，行令就象催行令就象催 化剂化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来顿使酒席上的气氛就活跃起来。