CODEX_2020年新版食品衛生一般原則繁體中文完整版.pdf

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1、2021-05-04 翻譯完成公開 食品法典委員會 (聯合國糧農組織與世界衛生組織) 國際食品標準 食品衛生一般原則 ( 內容包含 GHP 及 HACCP) GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011. 1969 年採用。1999 年修正。1997 年，2003 年，2020 年更新修訂。2011 年編輯更正。 (從 metadata 知道原檔案是 Codex 在

2、 2020-11-23 完成，我們在台灣時間 11/24 看到， 12/04 公開翻譯的第二單元。20210504 公開完整翻譯檔) 翻譯：江易原、林孟昱、許加和 (依姓氏筆劃排列)，2021-05-04 公開 5 10 15 20 25 30 35 40 傻蛋前言 幾位食品領域夥伴們經常交流、討論、分享食品及驗證新知。但我們發現，國內網頁不容易 找到這類的新訊息，而這些訊息對食品業者或學校教學很重要。所以硬著頭皮讀英文、日文 等國外的資料，成為我們的家常便飯。 就這麼巧，Codex 在歐洲時間 2020-11-23 公開新版的食品衛生一般原則，是第五版， 內容比第三版及第四版少很多（第一版及

3、第二版不含 HACCP，未來適當時機，將進行食品 衛生文件考古學），第五版只剩下GHP 及HACCP。我們在台灣時間2020-11-24 發現更新 版，心中起了念頭，我們合作來翻譯，用最快的時間，先把 HACCP 單元翻譯完畢後，依照 FAO 原始的自由授權方式，在台灣公開。就這樣，我們用了十天的時間，在2020-12-04 的 下午，把第二章，HACCP 單元公布在網路上。請見：h ttps:/ 2020/12/2020-11-23-general-principles-of-food.html 緊接著我們把Codex 於2020-11-23 首次公開的食品過敏原管理作業規範 給食品企業經

4、營者翻譯，於2021-01-13 公開，請見： codex-code-of-practice-on-food-allergen.html 大家工作都忙，回到家也有家裡的工作要忙。只能利用工作及家事之餘的時間進行翻譯與改 寫，就這樣，我們終於把第一章GHP 單元也完成了。 我們在農曆大年初一寫信給Codex 義大利總部，等到 2021-03-25 我們收到回信，初步同意 及授權我們對翻譯的兩個文件，編輯及寫成書後進行賣書之商業用途，我們將回饋適當的賣 書錢給Codex，我們預計 2021-06 出版。若您要打算買書支持傻蛋，除了感謝，也先提醒 您，我們將免費、全數、完整、採自由授權，的書籍電子檔

5、 (PDF 檔)，公開。之後兩年內公 開LibreOffice 原始檔。您可以先看過電子檔，再決定是否要買書。原因很簡單，賣書賺錢 是副產品，我們主要目的是讓有用的食品資訊，在台灣流通，只要幫忙到有需要的人，就是 有價值，而賺錢，就隨緣吧。 若翻譯有誤，請以Codex 原始資料為準，也請讓我們知道，我們會持續修正。或您認為重 要，但是國內不易找到的資料，也歡迎提供建議，我們設法找適當的資料來翻譯。 翻譯：食品傻蛋小組，江易原、林孟昱、許加和 (依姓氏筆劃排列)。 這是一般版，我們另有註解出書版及經驗傳承版，將在完成後公開 下載原始英文文件， 作者是 Codex Alimentarius Com

6、mission, FAO. CC BY-SA-NC-3.0 自由授權) www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/tr/?lnk=1 provide guidance on the application of HACCP principles; clarify the relationship between GHPs and HACCP; and provide the basis on which sector and product-specific codes of practice can be established. 135

7、140 145 150 155 160 165 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 6 /18 提供整個食品供應鏈的實施 GHP 之原則和指引，以提供安全且適合食用的食品； 提供實施 HACCP 原則之指引 釐清 GHP 與HACCP 之間的關係；和 提供可以建立部門和特定產品作業規範 (codes of practice) 之基礎。 SCOPE 範圍 This document provides a framework of general principles for producin

8、g safe and suitable food for consumption by outlining necessary hygiene and food safety controls to be implemented in production (including primary production), processing, manufacturing, preparation, packaging, storage, distribution, retail, food service operation and transport of food, and where a

9、ppropriate, specific food safety control measures at certain steps throughout the food chain. 本文件提供一個一般原則之架構，為了生產安全且適合食用的食品，透過說明在食品在不同 階段，如生產（包括初級生產）、加工、製造、製備、包裝、流通、零售、食品服務作業及 運輸，所實施必要的衛生與食品安全管制；以及在適當的時候，在整個食品供應鏈某些步驟 中特定的食品安全管制措施。 USE 用途 General 一般 The document is intended for use by FBOs (including

10、 primary producers, importers, manufacturers/processors, food warehouse/logistics operators, food service operators, retailers and traders) and competent authorities, as appropriate. It provides basic information to meet the needs of food businesses, irrespective of the nature of product and size of

11、 food business, in the context of food trade. However, it should be noted that it is not possible for the document to provide specific guidance for all situations and specific types of food businesses and the nature and extent of food safety risks associated with individual circumstances. 本文件預計給食品企業

12、經營者（包括初級生產者、進口業者、製造/加工業者、食品倉庫/物 流作業者、食品服務業人員、零售業、貿易業者）及主管機關使用（如果適用）。 170 175 180 185 190 195 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 7 /18 本文件提供基本訊息以符合食品企業所需（在食品貿易之環境），而不考量食品的本質與食 品企業的規模。然而，讀者應注意，本文件不可能提供特定的指引以符合所有情況及特定食 品企業類型，以及與個別案例所牽涉的特性與食品安全風險程度。 There will be situ

13、ations where some of the specific recommendations contained in this document are not applicable. The fundamental question for each food business operator in every case is “what is necessary and appropriate to ensure the safety and suitability of food for consumption?” The text indicates where such q

14、uestions are likely to arise by using the phrases “where necessary” and “where appropriate”. In deciding whether a measure is necessary or appropriate, an evaluation of the likelihood and severity of the hazard toward establishing the potential harmful effects to consumers should be made, taking int

15、o account any relevant knowledge of the operation and hazards, including available scientific information. This approach allows the measures in this document to be flexibly and sensibly applied with a regard for the overall objectives of producing food which is safe and suitable for consumption. In

16、so doing it takes into account the wide diversity of food chain operations and practices and varying degrees of risk to public health involved in producing and handling food. 在某些情況下，本文件中某些特定建議是不適用的。在每種情況下，對每個食品企業經營者 的基本問題是：為確保食品在食用時之安全性和適切性，什麼是必要及適當的？ 在本文件中看到在必要時和在適當時之文字時，表示該問題可能會出現。 在決定一項措施是否必要或適當時

17、，要先建立對消費者潛在有害影響之可能性與嚴重性要進 行評估，其中要考量作業與危害之任何相關知識，包括可得到的科學訊息。 本方法准許在本文件提到的措施，可以有彈性的及明智的應用在考量生產安全且適合食用之 食品這樣的總目標。 這樣做是考慮到食品供應鏈作業與實務之多樣性，以及在生產和處理食品時在公共衛生觀點 的不同程度之風險。 Roles of Competent Authorities, Food Business Operators, and Consumers 主管機關、食品企業經營者、消費者之角色 200 205 210 215 220 225 230 Codex 2020 新版食品衛生一般

18、原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 8 /18 Competent authorities are responsible for deciding how these general principles are best applied through legislation, regulation or guidance to: 主管機關之職責是決定如何通過立法、法規或指引，讓這些一般原則最佳的應用於以下方項 目： protect consumers from illness, injury, or death caus

19、ed by consumption of food; ensure FBOs implement an effective control system so that food is safe and suitable for consumption; maintain confidence in domestically and internationally traded food; and provide information that effectively communicates the principles of food hygiene to food business o

20、perators and consumers. 保護消費者免於因攝取食品而引起疾病、傷害或死亡； 確保食品企業經營者實施有效的管制系統，因此其食品是安全並適合食用； 保持對食品之國內交易及國際貿易之信心；及 提供可以有效向食品企業經營者和消費者傳達食品衛生原則之訊息。 FBOs should apply the hygienic practices and food safety principles set out in this document to: 食品企業經營者應將本文件中所說明的衛生規範和食品安全原則應用於： develop, implement and verify proce

21、sses that provide food that is safe and suitable for its intended use; ensure personnel are competent as appropriate to their job activities; build a positive food safety culture by demonstrating their commitment to providing safe and suitable food and encouraging appropriate food safety practices;

22、contribute to maintaining confidence in domestically and internationally traded food; and ensure that consumers have clear and easily understood information to enable them to identify the presence of food allergens, protect their food from contamination, and prevent the growth/survival of foodborne

23、pathogens by storing, handling and preparing food correctly. 開發、實施和查證確認 (verify) 生產製程，而該製程是提供安全且適合預期用途的食品； 235 240 245 250 255 260 265 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 9 /18 確保人員有適當能力勝任其工作機能； 通過展示其對提供安全和適當的食品之承諾，並鼓勵適當的食品安全規範，以建立正面 的食品安全文化； 有助於保持對國內和國際貿易食品的信心；和 可

24、對維護國內與國際的食品貿易之信心有所貢獻；及 確保消費者有清楚易懂的訊息，以使他們有足夠能力識別出食品中的過敏原、保護他們 的食品免於污染，及透過正確的存儲、處理和製備食物，以預防食源性病原之生長/存活。 Consumers should play their role by following relevant guidance and instructions for food handling, preparation, and storage and applying appropriate food hygiene measures. 消費者應扮演好自己的角色：透過遵守有關食品處理、

25、製備和儲存的相關指引與說明，並採 取適當的食品衛生措施 GENERAL PRINCIPLES 一般原則 iFood safety and suitability should be controlled using a science-based preventive approach, for example a food hygiene system. GHPs should ensure that food is produced and handled in an environment that minimizes the presence of contaminants. 食品安全

26、和適切性應使用基於科學之預防方法進行管制，例如食品衛生系統。 GHP 應確保 在極小化污染物存在的環境中，進行生產和處理食品。 iiProperly applied prerequisite programmes, which include GHPs, should provide the foundation for an effective HACCP system. 正確應用的前提方案，包括GHP，應為有效的 HACCP 系統提供基礎。 iiiEach FBO should be aware of the hazards associated with the raw material

27、s and other ingredients, the production or preparation process, and the environment in which the food is produced and/or handled, as appropriate to the food business. 每個食品企業經營者都應認知到食品經營時，與相關的原料及其他成分、生產或製備過程， 以及食品生產及/或處理環境有關之危害。 270 275 280 285 290 295 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和

28、） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 10 /18 ivDepending on the nature of the food, food process, and the potential for adverse health effects, to control hazards it may be sufficient to apply GHPs, including, as appropriate, some that require more attention than others, as they have a greater impact on food safet

29、y. When the application of GHPs alone is not sufficient, a combination of GHPs and additional control measures at CCPs should be applied. 根據食品的性質、食品加工過程，以及對健康造成不利影響之可能性，若要控制危害，可能 應用 GHP 就夠了，包括在某些情況下某些項目其他項目更需要關注，因為它們對食品安全 的影響更大。如果只有 GHP 應用還不夠，則應結合 GHP 及在 CCPs 之中額外的管制措施， 進行應用。 vControl measures that

30、are essential to achieve an acceptable level of food safety, should be scientifically validated1. 對達到可接受的食品安全水準所必要的管制措施，應事先經過科學驗效 (validated)。 viThe application of control measures should be subject to monitoring, corrective actions, verification, and documentation, as appropriate to the nature of t

31、he food product and the size of the food business. 管制措施之應用，應取決於監控、矯正措施、查證驗效 (verification)及文件化，及視食品性 質和食品企業規模之情況。 viiFood hygiene systems should be reviewed to determine if modifications are needed. This should be done periodically and whenever there is a significant change that could impact the pot

32、ential hazards and/or the control measures (e.g. new process, new ingredient, new product, new equipment, new scientific knowledge) associated with the food business. 應檢視食品衛生系統，以決定是否需要對系統進行修正。這應定期進行，以及只要有重大變 化會影響與食品企業相關的潛在危害及/或管制措施（例如新製程、新成分、新產品、新設 備、新科學知識），就應進行。 viiiAppropriate communication about

33、the food and food process should be maintained among all relevant parties to ensure food safety and suitability across the entire food chain. 1 Guidelines for the Validation of Food Safety Control Measures (CXG 69-2008) 食品安全管制措施之驗效 (validation) 指引（CXG 69-2008，於 2013 年更新） 300 305 310 315 320 325 Code

34、x 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 11 /18 在所有相關團體之間應維護有關食品和食品加工過程的適當溝通紀錄，以確保食品安全性和 適切性能遍及整個食品供應鏈。 Management Commitment to Food Safety 管理階層對食品安全之承諾 Fundamental to the successful functioning of any food hygiene system is the establishment and maintenance of a positive

35、food safety culture acknowledging the importance of human behaviour in providing safe and suitable food. The following elements are important in cultivating a positive food safety culture: 任何食品衛生系統能夠成功運行的基礎，是建立與維護正面的食品安全文化，同時要認識到 人類行為在提供安全和合適食品之重要性。以下要素對於培養正面的食品安全文化很重要： commitment of the management

36、and all personnel to the production and handling of safe food; leadership to set the right direction and to engage all personnel in food safety practices; awareness of the importance of food hygiene by all personnel in the food business; open and clear communication among all personnel in the food b

37、usiness, including communication of deviations and expectations; and the availability of sufficient resources to ensure the effective functioning of the food hygiene system. 管理階層及所有人員對生產與處理安全食品生之承諾； 領導者設定正確的方向，並使所有人員參與食品安全規範； 所有食品經營相關人員都認知到食品衛生之重要性； 食品經營相關人員之間有開放及清楚的溝通，包括溝通上的偏差和期待；及 有足夠的資源以確保食品衛生系統之

38、有效運行。 Management should ensure the effectiveness of the food hygiene systems in place by: 管理階層應通過以下方式確保食品衛生系統之有效性： 330 335 340 345 350 355 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 12 /18 ensuring that roles, responsibilities, and authorities are clearly communicated in

39、the food business; maintaining the integrity of the food hygiene system when changes are planned and implemented; verifying that controls are carried out and working and that documentation is up to date; ensuring that the appropriate training and supervision are in place for personnel; ensuring comp

40、liance with relevant regulatory requirements; and encouraging continual improvement, where appropriate, taking into account developments in science, technology and best practice. 在食品企業中，確保清楚傳達成員之角色、職責和權限； 當規劃和實施變更時，要保持食品衛生系統之完整性； 查證驗效 (verifying) 管制措施已經執行及正常運作 (working)，且文件是最新的； 確保對人員進行適當的教育訓練與監督； 確

41、保符合相關法規之要求；及 鼓勵持續改進；在適當的情況下 ，考量到科學、技術、最佳作業規範之最新發展。 DEFINITIONS 定義 For the purposes of this document the following definitions apply: 就本文件之目的而言，以下定義適用： Acceptable level: A level of hazard in a food at or below which the food is considered to be safe according to its intended use. 可接受的水準：食品中危害的程度，在這水準

42、或之下，根據其預期用途，則該食品被認為是 安全的。 Allergen cross-contact: the unintentional incorporation of an allergenic food, or ingredient, into another food that is not intended to contain that allergenic food or ingredient. 360 365 370 375 380 385 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義

43、 13 /18 過敏原交叉接觸：無意中將一種過敏原食品或成分，摻入到另一種非預期含有過敏原食物或 成分。 Cleaning: The removal of soil, food residues, dirt, grease or other objectionable matter. 清潔：清除土壤、食物殘渣、污垢、油脂或其他有害物質。 Competent Authority: The government authority or official body authorized by the government that is responsible for the setting of

44、 regulatory food safety requirements and/or for the organization of official controls including enforcement. 主管機關：政府機構或政府所授權的官方機構，負責制定食品安全法規要求和/或組織，包 括執行在內的官方控制。 Contaminant: Any biological, chemical or physical agent, foreign matter or other substances not intentionally added to food that may compr

45、omise food safety or suitability. 污染物：生物、化學、物理因子、異物或其他物質等任何非故意添加到食品中，但可能會危 及 (compromise) 食品安全性或適切性。 Contamination: The introduction or occurrence of a contaminant in the food or food environment. 污染：食物或食物環境中，污染物引入或有污染物存在。 Control: 管制： when used as a noun: The state wherein correct procedures are be

46、ing followed and any established criteria are being met. when used a verb: To take all necessary actions to ensure and maintain compliance with established criteria and procedures. 當名詞使用時：遵守正確的程序，且任何已建立標準已經到之狀態。 當動詞使用時：採取所有必要的行動，以確保並保持按照已經建立的標準和程序。 390 395 400 405 410 415 420 Codex 2020 新版食品衛生一般原則_一

47、般版_翻譯：食品傻蛋小組（江易原、 林孟昱、許加和） 20210504 Ch0_前言與名詞定義 14 /18 Control measure: Any action or activity that can be used to prevent or eliminate a hazard or reduce it to an acceptable level. 管制措施：可用於預防或消除危害，或將其降低到可接受的水準的任何行為或活動。 Corrective action: Any action taken when a deviation occurs in order to re-estab

48、lish control, segregate and determine the disposition of the affected product if any and prevent or minimize reoccurrence of the deviation. 矯正措施：發生偏差時所採取的任何行動，以重新建立管制、隔離並決定受影響產品的處置 （如果有），並防止或最小化偏差的再次發生。 Critical Control Point (CCP): A step at which a control measure or control measures, essential to

49、 control a significant hazard, is/are applied in a HACCP system. 重要管制點（CCP）：在 HACCP 系統中，用來管制顯著危害的一個必要步驟，這步驟可以 有一個或多個管制措施。 Critical limit: A criterion, observable or measurable, relating to a control measure at a CCP which separates acceptability from unacceptability of the food. 管制界限：一個與 CCP 之控制措施有關的，可觀察或可測量的基準，該基準將區分食品的 可接受性與不可接受性。 Deviation: Failure to meet a critical limit or to follow a GHP procedure. 偏差：未達到管制界限或未遵守GHP 程序。 Disinfection: Reduction by means of biological or chemical agents