TCCOA 6-2020 生湿面制品.pdf

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1、I C S6 7.0 6 0 X1 1 团 体 标 准 T /C C O A62 0 2 0 生湿面制品 W e t - f r e s hw h e a t f l o u r - b a s e dp r o d u c t s 2 0 2 0 - 0 2 - 1 9发布2 0 2 0 - 0 4 - 0 1实施 中国粮油学会发 布 本标准由中国粮油学会制定, 其著作权为中国粮油学会所有。除了用于国家法律许可 范围或事先得到中国粮油学会的许可外, 不允许以任何形式再复制本标准。如果关于本标 准有任何著作权/版权或相关咨询, 请联系中国粮油学会或本标准出版社! 中国粮油学会( C h i n

2、 e s eC e r e a l s a n dO i l sA s s o c i a t i o n) 简称C C OA, 是中国科学技术协会领 导下的全国性一级学会, 挂靠国家粮食和物资储备局, 是以从事粮食和油脂科学研究、 工业生 产的高中级科技人员和企业家为主体的跨行业、 跨地区、 跨部门的群众性学术团体。 地址: 北京市西城区百万庄大街1 1号 邮编: 1 0 0 0 3 7 电话: 0 1 0 - 6 8 3 5 7 5 1 1 传真: 0 1 0 - 6 8 3 5 7 5 1 1 网址:www. c c o a o n l i n e .c o m 前 言 本标准按G B/

3、T1.12 0 0 9给出的规则起草。 本标准由中国粮油学会提出。 本标准起草单位: 江南大学、 河北今旭面业有限公司、 江苏和府餐饮管理有限公司、 东莞益海嘉里粮 油食品工业有限公司、 深圳市伊都食品有限公司、 兰州润民粮油有限公司、 安徽青松食品有限公司。 本标准主要起草人: 朱科学、 郭晓娜、 邢俊杰、 周惠明、 王凤娟、 姚春刚、 房洪强、 邱寿宽、 安岗、 程志超、 杨敬东、 王瑞萍、 林滨、 刘念。 T/C C O A62 0 2 0 生湿面制品 1 范围 本标准规定了生湿面制品的术语和定义、 产品分类、 原辅料要求、 生产加工过程的卫生要求、 检验规 则、 标志、 标签、 包装、

4、 运输、 贮存、 保质期。 本标准适用于以小麦粉、 水为主要原料生产的生湿面制品, 包括生湿面条制品( 鲜湿面、 半干面) 、 生 湿面皮制品( 湿皮类、 半干皮类) 、 生湿面团制品( 生面胚类、 疙瘩面团) 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件, 其最新版本( 包括所有的修改单) 适用于本文件。 G B/T1 9 1 包装储运图示标志 G B/T1 3 5 5 小麦粉 G B2 7 6 0 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 G B2 7 6 1 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 G

5、 B2 7 6 2 食品安全国家标准 食品中污染物限量 G B2 7 6 3 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 G B4 7 8 9.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 G B4 7 8 9.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 G B4 7 8 9.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 G B4 7 8 9.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 G B4 7 8 9.1 0 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 G B4 8 0 6.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 G B4 8 0 6.8 食

6、品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 G B5 0 0 9.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 G B5 0 0 9.1 2 食品安全国家标准 食品中铅的测定 G B5 0 0 9.1 1 1 食品安全国家标准 食品脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定 G B5 0 0 9.2 3 9 食品安全国家标准 食品酸度的测定 G B5 7 4 9 生活饮用水卫生标准 G B7 7 1 8 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 G B1 4 8 8 0 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 G B1 4 8 8 1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 G B2 8 0 5 0

7、食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 G B2 9 9 2 1 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 G B3 1 6 2 1 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 J J F1 0 7 0 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法 食品召回管理办法 1 T/C C O A62 0 2 0 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 生湿面制品 w e t - f r e s hw h e a t f l o u r - b a s e dp r o d u c t 以小麦粉、 水为主要原料, 添加或不添加其他食品辅料、 食品添加剂( 含营养强化剂) , 经(

8、 或不经) 混 配、 和面、 醒面( 熟化) 、 压延、 成型、 干燥、 杀菌和冷却( 缓苏) 或冷冻、 包装等多道工序加工形成的, 且需经 熟制的不同含水量的各种形状的面制品。 3.1.1 生湿面条制品 w e t - f r e s hn o o d l ep r o d u c t 条、 丝、 带状的生湿面制品。 3.1.2 生湿面皮制品 w e t - f r e s hs h e e tp r o d u c t 片、 皮状的生湿面制品。 3.1.3 生湿面团制品 w e t - f r e s hd o u g hp r o d u c t 块、 球、 团状的生湿面制品。 3.2

9、烹调性 c o o k i n gp r o p e r t i e s 反映生湿面制品煮熟后口感、 滋味及气味感官结果的指标。 4 产品分类 4.1 分类原则 按照产品形状不同, 分为生湿面条制品、 生湿面皮制品和生湿面团制品。 4.2 生湿面条制品 4.2.1 分类: 根据含水量的不同, 分为鲜湿面和半干面。 4.2.2 鲜湿面: 机制或手工制成的未经干燥的生湿面条制成品。其含水量不高于4 0%, 鲜湿面属未经 熟制产品, 食用前需煮制。该类产品同义词: 生切面、 湿切面、 湿面、 水面、 鲜面等。 4.2.3 半干面: 鲜湿面经过部分脱水制得的生制半干面条制品。其含水量不高于2 7%。半

10、干面属未经 熟制产品, 食用前需煮制。 4.3 生湿面皮制品 4.3.1 分类: 根据含水量的不同, 分为湿皮类和半干皮类。 4.3.2 湿皮类: 机制或手工制成的未经干燥的非即食生湿面皮制成品。其含水量不高于4 0%。该类产 品主要有: 饺子皮、 馄饨皮、 云吞皮、 抄手皮、 面片、 手抓饼面皮等。 4.3.3 半干皮类: 湿面皮经过部分脱水制得的生制非即食半干面皮制品。其含水量不高于2 7%。该类 产品主要有: 春卷皮等。 4.4 生湿面团制品 4.4.1 分类: 根据含水量的不同, 分为生面胚类和疙瘩面团。 2 T/C C O A62 0 2 0 4.4.2 生面胚类: 机制或手工制成的

11、未经干燥的非即食生湿面胚制成品。其含水量不高于5 0%。该类 产品主要用于制作烩面、 手工拉面、 裤带面( 扯面) 、 沾水面等。 4.4.3 疙瘩面团: 不规则形状非即食面团或面块。其含水量不高于4 5%。该类产品主要用于制作疙瘩 汤或面疙瘩等。 5 要求 5.1 原、 辅料要求 5.1.1 小麦粉 应符合G B/T1 3 5 5的规定。 5.1.2 水 应符合G B5 7 4 9的规定。 5.1.3 食品添加剂和营养强化剂 应符合G B2 7 6 0、G B1 4 8 8 0及相关法律法规的规定。 5.1.4 其他辅料 应符合相应国家标准和规定的要求, 具有正常的色泽及气味, 无霉变。 5

12、.1.5 原辅料安全指标 应符合G B2 7 6 1、G B2 7 6 2、G B2 7 6 3的规定。 5.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目要 求检验方法 色泽具有相应产品应有的色泽、 且均匀一致 组织形态具有该品种应有的形态, 组织结构均匀, 形态良好, 不粘连 杂质无正常视力肉眼可见外来杂质 滋味及气味正常, 无酸味、 无霉味及其他异味 烹调性a煮熟后口感不粘, 不碜牙, 柔软爽口 取适量样品置于洁净的白 色瓷 盘中, 在正常光线下, 用目视法 检查色泽、 组织形态和杂质, 用 鼻嗅法检查气味; 按食用方法煮 熟后, 用不锈钢漏勺捞起全部生 湿面检验口感、

13、 品尝滋味 a 该指标适用于生湿面条制品和生湿面皮制品。 5.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 3 T/C C O A62 0 2 0 表2 理化指标 项 目 指 标 湿制面条制成品湿制面片制成品湿制面团制成品 鲜湿面半干面湿皮类半干皮类生面胚类疙瘩面团 检验方法 水分/% 4 02 74 02 75 04 5G B5 0 0 9.3 酸度/ (m L/ 1 0g) 4.0G B5 0 0 9.2 3 9 5.4 安全指标 安全指标应符合表3的规定。 表3 安全指标 项 目指 标检验方法 铅( 以P b计) / ( m g / k g ) a 0.2 0G B5 0 0 9.1 2 脱

14、氧雪腐镰刀菌烯醇(D ON) / ( g / k g ) a 8 0 0G B5 0 0 9.1 1 1 a 指标以干基计算; 其他安全指标应符合G B2 7 6 1、G B2 7 6 2、G B2 7 6 3的规定。 5.5 微生物及致病菌限量 5.5.1 微生物限量应符合表4的规定。 表4 微生物限量 项 目指 标检验方法 菌落总数/ (C F U/g) 10 0 00 0 0G B4 7 8 9.2 5.5.2 致病菌限量应符合G B2 9 9 2 1及表5的规定。 表5 致病菌限量 项 目 采样方案a及限量( 若非指定, 均以/2 5 g表示) ncmM 检验方法 沙门氏菌 5000G

15、 B4 7 8 9.4 志贺氏菌 5000G B4 7 8 9.5 金黄色葡萄球菌 511 0 01 0 0 0G B4 7 8 9.1 0 a 样品的采样及处理按G B4 7 8 9 . 1的规定。n为同一批次产品应采集的样件数;c为最大可允许超出m值的样品数; m为致病菌指标可接受水平的限量值, 以C F U/g(m L) 计;M为致病菌指标的最高安全限量值, 以C F U/g(m L) 计。 5.6 净含量 应符合 定量包装商品计量监督管理办法 的规定, 按J J F1 0 7 0规定的方法检验。 4 T/C C O A62 0 2 0 6 生产加工过程和经营过程卫生要求 食品生产加工过

16、程中的卫生规范应符合G B1 4 8 8 1的规定; 食品经营过程中的卫生规范应符合 G B1 4 8 8 1、G B3 1 6 2 1的规定。 7 检验规则 7.1 组批 以同一原料、 同一工艺、 同一设备在同一班次加工的包装完好的产品为一组批。 7.2 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样, 抽样数量应满足检验要求。 7.3 检验分类 7.3.1 出厂检验: 产品出厂应逐批检验, 检验合格并签发质量合格证方可出厂。检验项目为: 感官要 求、 净含量、 水分、 酸度、 菌落总数。 7.3.2 型式检验: 型式检验为本标准的全项目检验。正常情况为每年进行一次, 发生下列情况之一时 也应进

17、行: a) 新产品投产时; b) 主要原料、 设备、 工艺有较大变化, 可能影响产品质量时; c) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; d) 停产半年以上恢复生产时; e) 国家监督部门提出进行型式检验要求时。 7.4 判定规则 7.4.1 出厂检验项目全部符合要求, 判定该批产品为合格。微生物及致病菌限量指标不符合要求, 判 定该批产品为不合格; 其他检验项目有一项或一项以上不符合要求, 允许按相关规定进行复检, 如复检 结果仍有不符合要求项, 判定该批产品为不合格。 7.4.2 型式检验项目全部符合要求, 判定该批产品合格。检验项目有一项或一项以上不符合要求, 允 许按相关规定进行复

18、检, 如复检结果仍有不符合要求项, 判定该批产品不合格。 8 标志、 标签、 包装、 运输、 贮存、 保质期 8.1 标志、 标签 8.1.1 产品标志、 标签应符合G B7 7 1 8、G B2 8 0 5 0的规定, 并应标明产品的烹调加工方式、 食用方法、 产 品具体种类和储藏方式。 8.1.2 包装储运图示标志应符合G B/T1 9 1的规定。 8.2 包装 8.2.1 塑料包装应符合G B4 8 0 6.7的规定, 纸包装应符合G B4 8 0 6.8的规定。 8.2.2 包装应封口严密。 5 T/C C O A62 0 2 0 8.3 运输 8.3.1 运输工具应清洁、 无污染,

19、且备有防潮、 防晒、 防污染设施, 防止包装破损, 严禁与有毒、 有害物品 混装运输。 8.3.2 装卸时应避免包装破损。 8.4 贮存 生湿面制品成品应贮存在阴凉、 通风处( 常温) 或冷藏( 01 0) 或冷冻(-1 8以下) , 应清洁、 卫生, 不应与有毒、 有害、 有气味的物品混存。 8.5 保质期及过期产品处理 8.5.1 企业应根据不同季节、 自身产品质量状况、 产品类别和工艺确定保质期, 并在产品包装或其他标 识上做出具体的规定。 8.5.2 过期产品不应作为生湿面制品加工原料再次使用, 过期产品处理应建立出处台账备查, 同时企 业应按 食品召回管理办法 的规定建立产品召回或销毁管理制度。 6 T/C C O A62 0 2 0 0202 6AOCC / T 中 国 粮 油 学 会 团体标准 生湿面制品 T/C C OA62 0 2 0 * 中 国 标 准 出 版 社 出 版 发 行 北京市朝阳区和平里西街甲2号(1 0 0 0 2 9) 北京市西城区三里河北街1 6号(1 0 0 0 4 5) 网址:www. s p c .o r g .c n 服务热线: 4 0 0 - 1 6 8 - 0 0 1 0 2 0 2 0年4月第一版 * 书号:1 5 5 0 6 65 - 1 7 7 9 版权专有 侵权必究