某某公司溶菌酶在食品工业中的应用.PDF

《某某公司溶菌酶在食品工业中的应用.PDF》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某某公司溶菌酶在食品工业中的应用.PDF（2页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、鹰 爨 旁鳓庭圃 谷绒，车振 明 ，万 国福 程学 院，成都6 1 0 0 3 9；2 江苏食品职业技术学院食品T程系，濉 宣 2 2 3 0 0 3)摘要：综述了溶茼酶的基蕾性质，着重讨论了溶茴酶抑制的微生物种类、机理，系统地阐述了溶菌酶的制备及其 在食品工业 中的应 用进展 关键 词：溶 茼酶；食 品；应用；制备 App l i c at i o n o f Ly s o z y me t o F o o d I nd us t r y GU Ro n g ，CHE Z He n rui n g ，WAN G u o f u (1 C o l l e g e o f B i o e n g

2、 i n e e r i n g o f X i h u a Un i v e i t y，C H e n g d u 6 1 0 0 3 9，C h i n a；2 D e p r a t me n t o f F o o d S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g o f J i a n g s u F o o d S c i e n c eC o l l e g e，H u a i a n 2 2 3 0 0 3。C h i n a)Abs t r a c t：T h i s p a p e r r e v i e we d t h e b a

3、 s i c c h a r a c t e r i s t i c s o f l y s o z y me a n d i t s i n h i b i t i o n me c h a n i s m o n mi c r o o r g a n i s ms r h e p r e p a r a t i o n a n d a p p l i c a t i o n o f l y s o z y me t o f o o d i n d u s t r y i s a l s o d i s c u s s e d Ke y wo r d s：l y s o z y me；f o

4、 o d；a p p l i c a t i o n；p r e p a r a t i o n 中图分类号：r s 2 0 2 3 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 9 6 2 2 1(2 0 0 6)0 6 0 0 0 5 0 2 溶菌酶(I y s o z y m e)又称胞壁质酶(N u r a mi d a s c)或 N 一 乙酰 胞擘质聚糖 水解 酶(N a c e t y l r n u r a m i a c g l y c a n c h y r b i a s c)1 9 2 2 年英 国细 学家 A 榴莱 H 月(F l e mi n g)在人的跟泪、唾液 中发现并

5、命名。溶 菌酶广泛仔在丁鸟类干 家禽的蚩清中，哺 乳动物 的乳 t 十、唾液、血液、尿液、白细胞搜其它体 液(如淋 液)和组织(如肝、肾)细胞内 其中蚩清 中最车富，多数商品溶 菌酶是从蛋清中提取纯化的。而人乳汁、泪液及唾液中的溶 茼酶活 力远远高于蚩清中溶 酶活 。溶 菌酶足 由 l 2 9个 氨基酸组成 的碱性球蛋 白。等电点 存 p H 1 0 8左右，可溶于水和 酸性 溶液，而且 耐热(1 0 0不 失活)、耐干燥，在室温条件 卜 可 长期存放且性质稳定 J。1 溶菌酶制备 1 1 天然溶菌酶制备 1 1 1蛋清溶 菌酶制备 鸡蛋清足提取溶 菌酶的方便来源 日前工业生产 中多采用直接结

6、晶法、亲和 色谱法、离子交换 法、超滤 与亲和色谱 联合 使用等方法生产溶菌酶。近年来，利用亲和沉 淀法从雌性激素中分离溶菌酶 也足研 究的一个 热点。据 V a i d y a等(2 0 0 1)报道，采用 N 一 异聚丙烯酰胺与酸 性 单体 的 共聚 物从 蛋 清 中热 沉 淀溶 菌 酶，收率 为 9 0。V a i d y a(2 0 0 1)等认 为。使 用 聚物从 蛋清 中热 沉淀溶 菌酶 比使川 p H敏感聚 合物 更具 有优势，因 为后者通 常只有较 低的收率 1 1 2萝 l、溶菌酶制备 萝 b溶蔺酶 的耐 热惟、耐酸性均优 于蛋清溶 菌酶。该酶的抑菌效果与 现在普遍生产 和应

7、用 的 蛋清溶菌酶有所 同。其 对大肠杆菌等 6种格 兰氏阴性菌 及酵母菌、毛霉等 5种 真菌具 有不 同程 度 的抑 制作用。另 外，对 白菜 软腐 病等 7种 植物 病原细菌、真 菌及 烟虫 与小 菜蛾 跚种 昆虫均有抑杀作 用。目前常采用 以脱氢 几丁质为 亲和吸附剂，直接从萝 卜 13 I 的抽 提液中制 备溶菌酶，而且产 品比活力在 4 0 0 0 u ra g以上。1 1 3乳 中溶菌酶制备 乳中的溶菌酶 常采用乳 清蛋 白脱 盐。DE AE S e p h a d e x A一 2 5，S e p h a d e x G一1 0 0及 C M S e p h a d e x C

8、一 2 5柱 层 析 分离 得 到。1 2 生物工程技术制备溶菌酶 崔晓 汀等(1 9 9 4)以噬菌体 n D N A为横板，P C R扩增 1 v 7 溶菌酶基 因，插入 p B l u e s c i p t S K载体。D N A序列分析表明，克隆的 T 7溶菌酶基因和 已报道 的序列无氨基 酸水 平 上的 差异。将 T 7溶菌酶基因分别拼接在烟草病原相关 蛋白信号 肽编码序列 的 3 末端 和马铃薯卷 叶病毒外 壳蛋 白基 冈靠 近 3 末端 处。构建成 两个 融合蛋 白基因。将 1 17溶菌酶及其 融合蛋 白基因插人大肠杆 菌表达载体 p B V 2 2 l，实现 _ l 7溶 菌

9、酶基因在大肠杆菌 中的高效表达，其 产物 的表达 最 占菌 体 _口 溶性蛋 白的 2 0 以上。2 在食 品工业中的应用 溶 菌酶作 为一种天然 蛋白质 存 胃肠内有助 消化 和吸 收的作用，对人体无毒害，无残 留，足一种安 全性较高 的食 品保鲜剂、营养保健 品午 l 1 药 品。溶菌酶属于冷杀菌，在乐 菌 维普资讯 http:/ 防腐过程中 需加热，冈而避免了高温杀菌刘。食 品风 味的 破坏作用，尼其对热敏感 的物质_生!具有重要意 义。2 1 在乳制品中的应用 溶 菌酶应州于乳制品中主要起 防腐作用，尤其适用 于 采用巴氏杀 菌的奶制 品，可有效地延 长保质期。另外，溶 菌 酶具有一定

10、 的州高温性，【i王 可适用于超高温瞬间杀 菌的奶 制品。添加量一般为 3 0 0 6 0 0 I n L L 人乳 中含有大量溶菌酶，而牛乳 中含量则相对较 少，将 溶菌酶添h l l-y-iJ 牛乳及其制品中，可使牛乳趋于人乳化。张宗 岩(1 9 9 5)研 究表 明，溶菌酶是舣歧 杆菌增长 因子，有 防止肠 炎和变态反应的作用，对婴幼儿肠道 菌群有平衡作用。在干 酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐等抑制 丁酸 的污染，防 l f 酪产气，并对 1 二 酪的感官质 有明 的改善作用。2 2在新鲜海产品与肉制品中的应用 李冬梅(1 9 9 9)研究表 明，将溶菌酶、氯化钠和 硝酸盐 混合应用到肉

11、制品中可延长其保 质期，其 防腐效 果 比单独 使 1】上述 防腐剂效果好。一些新鲜的海产 品和水产品，经溶 菌酶处 理后 可适 延长贮 藏 期 由湖南 农业 大学研 制的 H N s a f e t y 一 0 1 0 低 温肉制品保鲜剂，采_I材纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制 而成，可耐受 9 5 以下的温度 而保持性质稳定，因此，将其添 加到原料肉中进行 低温加热(8 O左右)可保持活力不变，适川于低温肉制品的保鲜，可 延长保鲜期 l 倍 以上。使用浓度为肉重 的 0,0 5 0 0 1。使 用方法足在 I勾块滚揉或斩拌时加入。注意事项是在低温 肉 制品热加 过程 中，温度

12、不要超过 9 5 ，否则会影响其活性 发挥。2 3 在低度酒类与饮料中的应用 溶 菌酶是低度酒类理想的防腐剂。在低度酒中添加 2 O mg k g 溶 菌酶 仅对酒的风味无任何不 良影响，而且还可 防 止产酸菌的生长，同时受酒类澄清剂的影响很小。日本将溶 菌酶用 于清酒的防腐就是个较为典型的例子。日本清酒 的 酒精含虽 为 1 5-1 7，在清酒 中大部分微 生物均 不能生 存，但有一种叫作火落曲的乳酸蒲则可以生长 并可引起产 酸和产 生不 愉快 臭味，以往用水杨 酸作 为防腐剂，但水杨 酸 有一定毒性，目前 已成功地使用鸡蛋清溶菌酶代替水杨 酸 防腐剂。此外，溶菌酶还可用于 p H 6 0

13、7 5的饮 料、果 汁和 料酒的防腐生产。2 4 在发酵食品中的应用 溶 菌酶 对四川泡菜、豆瓣等对热敏感 的发酵食 品具 有 杀菌防腐作 用，由于其属于冷杀菌，因而避免 了高 温杀 菌对 食品风味的破坏 作用。目前泡菜和豆瓣牛产贮藏方法 通常 采用高盐或高酸抑，对其发酵J x【味影响很大。笔者在实验 室尝试 了利用溶 菌酶抑茼防腐特性对泡菜 和豆瓣进行 杀菌 防腐试验，结果表 明，溶菌酶可有效地抑制发 酵产 品颜 色褐 变，保持其原有色泽。还可极 明显地减少食盐用量，明显地 降低泡莱和豆瓣的成味，提高产品风味，从而降低产品生产 成本。2 5 在其他食品中的应用 奶油和 蛋糕 等是极易腐 败变

14、质 的食 品，在糕点 中加入 一定量的溶菌酶，可 防止微 生物繁殖起 到防腐作用。章银 良(1 9 9 9)利用溶 菌酶对 草莓进行保鲜 试验。结 果表明，2 O、溶菌酶 0 0 7、氯化钙 O 5、甘氨酸 1 5、p H 7条件 下，其保 鲜效 果最佳。山于处于酵母细胞壁 中的蛋白质利用 率很低，所以利用溶 酶破坏酵母细胞壁，可制成微生物蛋 白质，进而提高酵母蛋白质的利用率。据说用含放线菌体的 溶 酶处 酵母液还可生产 出含有 5 -肌苷酸、5，_ 鸟苷酸及 其 他 _旱味 物 质。3 展望 溶菌酶是一种天然物质，用 于食 品中安全无污染，对人 体无毒害，侄绿色食 品的研究与开发 中起着重要

15、的作用。为 了加强溶菌酶的防腐作用，存食品行业 中研究人员正致 力 于研究其 与 氨酸、植 酸、聚合磷 酸盐等物质配合 使用，以 增强其溶 菌作用。各种类 型溶菌酶均有 其最适 反应条件，而 且作 用特 异 性较强，只对特定的微生物有充分的溶解作用。因此，在使 用溶菌酶时，首先应 充分掌握其 酶学 特性，其次要搞 清楚食 品水分、p H值、离子强度等影响溶 菌酶作用效果的因素，以 及造成 某种食 品腐 败的主要微 生物 群体，采用适 当 的添 加 量与添加方法，最 大程 度地 发挥溶 菌酶的活力。目前，大多采 用 的是从 鸡蛋 清 中提取 的溶菌 酶，类 型 比较单一。那么，能否将 同来 源的

16、溶 菌酶混合使用?由于 各类型溶 筒酶作用对象不同，混合使用必然会发生协 同作 用，能更 有效 地发挥其杀菌、抑 菌作用。我 国对溶 菌酶 的研究 开发 尚处于起步阶段，今后 应 该开发新 的溶菌酶资源，并将其应用到更广阔 的食 品领 域 中。随着科学技术 的 断发展 与人们对食 品与 医药安 全性 要求 的提高，促进了研究人 员对溶 菌酶产品的进一步研发，再加上酶工程 的飞速发展，使人类 可以 自主地合成酶，井发 合成杀菌谱广、成本低、安全性高 的溶菌酶将是未来 的一 大 研 究 课 题。参考文献：1】吴晓英 溶菌酶的研究进展 工业微 生物，2 0 0 2，3 2(4)：5 5 5 8 2】卢顺舵 庇用亲和层析制备萝 b ll-F 溶 菌酶I J 华南农业 大学学报，1 9 9 5 1 6(4 1：7 8 8 1 f 3 j 张 风凯，马美 湖 溶菌 酶及其 食 品保鲜 剂 的应用 f J】l 肉类 研究，2 0 0 1(4)：4 l 一 4 2 注：车 振 明 同 志 为本 文 通 讯 作 者。收稿 日期：2 0 0 6 0 7 0 7 维普资讯 http:/