某某公司月饼和月饼专用油脂.PDF

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1、4 2 粮 食 与 油 脂 2 0 0 2年第 8期 月饼和月饼专用 油脂 陈明瑛(上海 东益食 品科技 开发有 限公 司，上 海2 0 0 1 2 2)文章编号：1 0 0 8 9 5 7 8(2 0 0 2)0 8 0 0 4 2 0 2 中图分类号：TS 2 2 5 6 文献标识码：B 前 言 说到月饼，不能不提到中秋节这一民间风俗。中秋佳节 的由来，几乎无从查考。据史书上记 载，一年四季中历代帝 王崇尚。春天祭日，秋天祭月 的礼制。将农历的每一季度中 的三个月依次分别称为。孟、。仲、。季。八月十五 日居秋 季之中，从天文角度讲，此时的月亮也是一年四季当中最亮 最 圆的 时 候，又 是

2、气候 十分 宜 人 的时 节，正所 谓。新凉 涤 暑，风 月双清、。丹桂飘香，黄花绚彩，所 以将农历八月十五 日 定为仲秋节或中秋节，是一点不为过。自古以来，在我国民众心 目中，月亮一直是作为光明、纯 洁、美好的象征，常常是 以月寄情，望月思乡来寄托对团聚安 乐、自由幸福 的思恋之情。历代文人墨客对月亮情有独钟，唐代李白的。举头望明月，低头思故乡，宋代王安石的。春风 又绿江南岸，明月何时照我还。嫦娥奔月 、。吴刚伐桂 的 美丽神话故事，也是一代一代传下去，形成中华大地、中华民 族 祭月、拜月、品赏月饼的传统习俗。月饼的其他称谓很多，如。团圆饼、。月宫饼、。月供饼 等。从 目前的史籍记载考析，月

3、饼始于唐而盛于宋，明清 时 期 已经 出现许多月饼制作方法和配方的专用工具书。唐 燕 京岁时记 月饼 描述。供月月饼，到处皆有，大者尺余，上绘 月宫蟾 兔 之形。有 祭毕 而 食者，有 留至 除夕而 食者。宋 苏 东坡诗云：。小饼如嚼月，中有酥和饴。清 杨光辅 淞南采 府 写的更 为具体：。月饼饱装桃 肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。由 此看来，二、三百年前 的月饼 已和现在 的月饼十分相近 了。月饼在我 国糕点行业 中有着 特殊 的地位，成 为饼 中之。饼，其原因不外乎是历史悠久，流派纷呈。根据 目前 国内月 饼生产状况，按月饼饼皮 的制作方法和原料 来划分，有。京 式、。苏式、。广式 三大流派。按地

4、域来分，还有。潮式、。滇 式、。宁(波)式、。港式 以及。台式月饼。制作、风味因地而 异，花色品种各有千秋。现代的月饼 已经不仅仅囿于中秋节 期间盛行，而且 已经成为我国四时八节生产的传统糕点。1月饼的烘焙制作 我国的发酵技术起步较早，可 以认为月饼的形成起源于 发酵。从利用发酵技术制作可蒸可烤的馒头、包子、烧饼(大 饼)，发展到利用水油。不合 分层，制作成。酥 化的面团，再 加入各种馅心，经过烘焙后成为月饼。月饼是由皮和馅构成。主要原料为小麦粉、食用油(植 物油或猪油)、饴糖或糖浆，以及名 目繁多的馅料。一般包括 酥皮、包馅、成形、盖印、烘焙等制作工艺。过去月饼 的烘焙手段极其简单。随着科学

5、技术的进步，烘焙设备发生根本性改变。现代月饼烘焙设备有抽屉式烤 箱、通道式烤箱等多种型式，采用电作为热源，调温、控温也 向 自动化方向发展，产品的产量和质量有了很大的提高。流 派的纷呈和工艺的进步为月饼行业产业化打下坚实的基础。收稿日期：2 0 0 2 O 6 O 5 2月饼品质重要性 我国每年月饼市场销售额高达 4 0 05 0 0亿元，据 中国 食品报 今年 5月 2 2日报道，中国焙烤食品糖制品工业协会 调查，月饼 产业链经济 量化在千亿元 以上。沪上知名厂商。杏花楼 的业务范围，除了极负盛名的餐饮业，就是专门生 产名闻遐迩的。杏 花楼 月饼，其 中有一部分出 口到世界 各 地。杏花楼的

6、月饼每年中秋节前就提前开始预定，年年都出 现 排 队领 票 的 盛销 不 衰 的。行 业视 点。著 名 月饼 生 产企 业 广州酒家，在去年全国月饼市场不景气的情况下，销售额比 2 0 0 0年 上升了 1 5。同样由于月饼 的质量，有 因月饼成名 的厂商，也有 因月饼 败名 的厂 商。2 0 0 1年。南 京冠生园事 件 给去年月饼销售市场带来的销售量损失，消息报道称是 1 6 0-2 0 0亿 元。这正反两种结果，充分证明月饼 的品质是 何等的重要。毋用置疑，作 为食品的月饼，任何厂家都应该同时在产 品的质量和卫生方面下足功夫。作为生产月饼的厂家，除了 要制 作 各色 各样 的馅心，需 要

7、进行 精心 采 购、；t q-P 1，还 需要 有选择性地采购包括油脂、面粉等其它原料以保证产品的质 量和卫生要求。这就是月饼消费者公认的，月饼不仅要求做 到 口感爽，色 香味全，而且要求有较长的保质期限，确保卫 生，以便为国内消费和出口海外提供可靠的保证。3专用油脂 营养学上 已经公认将脂肪与碳水化合物、蛋白质并列为 人体必需的三大基本营养成分。对于油脂本身具备的多种 生理功能，即油脂的贮存与释放能量的基础功能、油脂提供 必需脂肪酸的营养功能、以及油脂作为机体结构成分的生理 功能，早 有 大量 的文 献作 了科学 精 辟 的阐 明，这里 不 多赘述。值得提 出的是，当今对食用油脂资源全方位的

8、综合开发，正 是从 更深层 次 上提 升 了油脂 的 含金 量，其 中包括 油脂 对食 品 质构 的调 理、食 品风 味的 强化、食 品食 味 的改 善，甚至 于新 型 食 品、时 尚食 品的创 新，这 一类 功 能性 油 脂 就可 以分 门别 类 地称为某一品种的专用油脂。随着人们生活水平的不断提高以及相关工业(食品、医药、精细化工等)的蓬勃发展，整个世界油脂制品的发展大方向就 是多品种、高质量、功能化、专业化。具有时代特征的食用油脂 仅仅在品种上就有明显突破。早在几年前，日本 日清制油公司 生产出的产品、油脂产品就有 4 0 0种、加工产品 4 5 0种，其中包 括五花八门的各种用途的专用

9、油脂。这些油脂是根据各类食 品的工艺技术要求研制的，使用时可根据具体需要来选择。日 清制油公司就是依靠不厌其烦的服务宗 旨，名 目繁多的品种优 势来面向市场，以生产满足、适应用户、顾客要求的产品，因而 从高附加值的产品中获取可观的经济效益。这类专用油脂通常是将各种不同的天然油脂经分馏、精 炼、氢化等工艺程序，分离混合制成。用户和顾客对采用专 维普资讯 http:/ 2 0 0 2年第 8期 粮 食 与 油 脂 4 3 用油脂制成的食品，在保持食品的营养，防止食品的腐败变 质，增加食品的感观性状，提高食品的质量，延长食品货架寿 命以及改善食品的色香味等方面，与采用通常油脂制成食品 相 比，结 论

10、 都 是 肯定 的。举 例 来说，日本 采用 特 殊 人造 奶 油 制成的蛋糕，货架寿命长达一个月。添加某种专用油脂制成 面包，可保存一星期不发硬并保持新鲜面包的口味。食品专用油脂都是经过深 n-r：制成 的，技术含量高，产 业链长。我国现有油脂工业的规模与技术水平还远远不能 适应食品工业对专用油脂的迫切需要。正如国内一份。粮油 工业展望”调研报告中指出。目前食品专用油脂数量少、品种 缺、档次低”、。要生产多品种高质量的食用油和食品专用油 脂”。就 目前来看，国内食品深层次精加工 的专用油脂尚停 留在多种食品均可使用 同一种类 的起酥油、调合油、煎炸油 等初级阶段，而很少有针对单一品种食品的生

11、产工艺特性和 食品品质特色的专 门生产的专用油脂。可以这样认为，我国 在油脂精加工方面，远未达到充分发掘的程度，这也是国内 食用油脂企业调整行业的产业结构和产品结构的重要课题。4月饼专用油脂 通常消费者鉴别品质上乘的月饼都可 以做到 目了然。广式月饼达到。皮薄馅靓，油水充足，味道甘美”，就誉为是。丰 美鲜腴”、。香远溢清”的佳品。然而在月饼生产与销售过程中，因油脂选用产生的问题，不能适应月饼的生产工艺特性与月饼 的品质特色，势必会造成在月饼品质质量上大打折扣。常见的现象是，月饼皮方面：用花生油制成的月饼皮子发 硬，呈脆性，口感差，包上馅后皮裂露馅，压进模内不易脱模；月 饼馅方面：馅芯质地粗糙，

12、粘牙，易臆败变质，丧失食用价值。针对上述月饼的主要问题，由上海东益食品科技开发有限 公司研制、上海东利油脂食品有限公司生产、销售的月饼专用 油脂有两个品种，即。立德牌月饼皮料专用油”和。立德牌月饼 馅料专用油”，在上海首次推出，经上海著名几家月饼厂商试用 后，反映良好。后来。东益”、。东利”公司先后在北京、西安、广 州等地，对当地有关厂商用户进行了实地考察并共同对月饼产 品进行研讨，月饼专用油脂已得到广大客户的承认和支持。现将月饼皮料专用油和月饼馅芯专用油 的基本概况及 相关 特 性，介 绍于 下。4 1 月饼 皮料 专 用油 4 1 1 概 况 月饼皮子用油在业内各公 司及制造商中，大体上是

13、沿用 花生油作为主要原料。但花生油制成的皮子容易发硬。在 面团和好后稍 加静置就呈脆性，月饼皮子延展性差，容易在 月饼成型过程 中发生露馅和拈粘模型。月饼皮料专用油脂不仅可 以避免花生油的这些缺陷，还 因其具有芳香味，使皮子在细软易化的同时尚能感觉到奶油 香味。这种皮料专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定的加工工序制成。无水、无盐、色泽金黄。稳定性 好，保质期长，延展性好，易脱模。4 1 2 相 关特 性 月饼是食品中的礼品，近年来出口数量大幅增长，以满足 全球华人之思 乡情怀。但在长途运输及流通过程中，油脂容 易臆败变质，有哈喇味，这将大大影响产品的质量。经研制单 位科学测定，月

14、饼皮料专用油脂 比花生油稳定性好，产品不易 臆败，可以存放较长时间。这种皮料专用油脂不仅适用于广 式月饼，在苏式月饼和潮式月饼中亦 同样可以应用。同时还 可以与月饼馅芯专用油脂混合使用于馅芯的制作。4 2 月饼 馅 芯 专用 油 4 2 1 概况 月饼馅芯中的油脂，传统用的是猪油，虽然口感好，但保 存稳定性差，容易臆败变质。目前有些厂商使用人造奶油或 起酥油来代替，保存性能虽好，但普遍感到馅芯容易变硬，有 粒质粗糙感，有的更会产生一种不愉快 的气味，使产品档次 受 到损 害。这种馅芯专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通 过特定加工工序制成。稳定性好，品质优 良，保质期长，易操 作。色泽金

15、黄，具有宜人的天然奶油香味。4 2 2 相 关特 性 目前东益公 司研制的这种月饼馅芯专用油脂，香味浓 郁，色泽艳丽，柔软润滑，经使用后具有 口感柔软、香糯、无粘 牙或粘住上颚的 良好效果。月饼专用油脂的研制成功，将为 国内月饼生产厂商提供 了新型的专用原料，对进一步提高月饼质量提供 了有力保 障。专用油脂市场是 月饼焙烤工业 向现代产业化发展的重 要平台之一，积极研制开发各种专用油脂是实现平 台构建的 重要组成部分。这不但能够有效地确保产品的质量，而且可 以成为我 国食品工业一个新的经济增长点。参考文献(1)胡永 林，李 载本，程 文 久 趣 闻 由来 八 百题【M】沈 阳：辽 宁 人 民

16、出版社，1 9 8 7 (2)汪国钧 略论月饼分类及产品标准的制订 N】中国食品报，2 o 0 2，4 3 (3)吴时敏 主编 功能性油脂【M】北京：中国轻工业 出版社，2 o 0 1 日 本 育 成 改 善 肝-J#L 高 木 聚 糖 芝 麻 日本作物育种研 究室引进原产 中国西双版 纳的高含 量 芝麻 素 与芝麻 林 素(均为 脂溶 性 木 聚糖)芝麻 种 H6 5与 日本 当地 高产品种杂交，培育成功芝麻素含量提 高 2倍以 上高木聚糖芝麻。该芝麻提高抗氧化效果，能有效改善肝 功 能。将 该芝 麻 配入 饲料 中对 饲 养 大 白鼠试验，大白 鼠肝 脏脂肪酸代谢酶活性提 高、血清中性脂肪减 少。高木聚糖 芝麻可作为改善肝功能保健食品，还 能预防和改善生活 习 惯病。(周秀琴)日 开 发高 浓 度酒 精 抗氧 化 剂 日本 研 制 开 发 并 已推 向 市 场 能抑 制 油 脂食 品 氧 化 变 质 的高浓度酒精抗氧化剂，其系由9 9 1 无水酒精、0 5 V ，0 0 5 L 一 抗 坏血 酸 和 棕榈 酸 乙酯、0 2 6 植 物 性 油 脂 等组成。VE 及 L 一 抗 坏血酸都是抗氧化剂，具有明显抗油 脂食 品 氧 化 变质 效 果，且 酒精 还有 杀 菌效 果，该 制 剂 对提 高油脂食品保存性十分有效。(周秀琴)维普资讯 http:/