如何实现中餐菜肴调味料标准化.pdf

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1、20192019中式菜肴工业化加工技术研讨会中式菜肴工业化加工技术研讨会电 话：010-62815950/18601080343E-mail：中国农业科学院农产品加工研究所 中式食品加工与装备创新团队 陈旭华山东 济南 2019-12-03关键调味料加工的重要性及必要性调味料加工的应用案例关键调味料的加工请思考：中餐工业化的关键是什么？B、加工工艺标准化C、调味工艺标准化A、原物料标准化关键调味料加工的重要性及必要性1.1 关键调味料加工的重要性1.2 关键调味料加工的必要性关键调味料的加工按风味按风味分分按状态分麻辣味、香辣味、咸鲜味、鱼香味、宫保味、黑椒味、酸辣味、酸甜味2.1 调味料的分

2、类液体类：各种调味汁（鱼香调味汁、红烧调味汁）、半固态：火锅底料、麻辣香锅底料、浓缩骨汤固态（粉状）：麻辣复合腌料、奥尔良鸡翅腌料、黑椒腌料调味油：麻辣红油、香辣红油、香料油按加工工艺分五香粉、麻辣复合腌料、牛肉粉按加工工艺分常规提取（麻辣红油、十三香香料油、葱油等）溶剂提取（辣椒油树脂、辣椒红、花椒精油等）超临界萃取（白芷精油、花椒精油、大茴精油）牛骨清汤、猪骨汤、老汤、鸡骨油、牛骨油等牛肉香精、鸡肉香精牛骨汤粉、鸡骨汤粉、老汤粉调味料加工的原料12调味料加工设备2.2 调味料加工的基础调味料加工的原料脂肪食品添加剂淀粉类调味品蔬菜类香菇、芹菜、辣椒、南瓜等玉米淀粉、土豆淀粉、各种变性淀粉等

3、酱油、醋、醪糟、味精、鱼露、豆豉、黄豆酱等（须符合GB2760-2014）包括增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、抗结剂、增味剂、酸度调节剂、保水剂、营养强化剂、甜味剂、香料等香辛料类肉类动物脂肪（牛油、鸡油、猪油）、植物油（大豆油、花生油、菜籽油等）猪肉、牛肉、鸡肉等香辛料（GB/T 21725-2008 天然香辛料 分类）、药食同源（卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知）010302多头搅拌式燃气炒锅、行星搅拌式电磁炒锅、滚筒式电磁炒锅拉伸膜包装机、给袋式包装机、多头秤、上料机巴氏杀菌机、高压灭菌釜、微波杀菌机调味料加工设备04均质机、胶体磨、炒制设备 各种包装设备灭菌设备调味料加工应用案例小龙虾标准化调味料的加工辣椒酱生产工艺设计辣椒酱车间的整体设计调味料加工应用案例车间平面布置图小龙虾的常见口味小龙虾的标准化调味3.1、辣椒酱生产工艺设计某公司辣椒酱车间平面布置图麻辣小龙虾蒜香小龙虾蘸水小龙虾十三香小龙虾香辣小龙虾小龙虾的常见口味好的风味基础风味特征风味小龙虾的标准化调味开发了浸汁料，提供基础的咸味、甜味、鲜味如针对麻辣风味小龙虾，特别炒制了麻辣小龙虾底料。道路曲折又漫长，但绝对新鲜 追求让梦想更接近中国农科院农产品加工研究所汇报人：陈旭华