2022年餐饮筹备计划书 .pdf

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1、篇一：筹备餐厅项目计划书筹备*餐厅项目计划书第一章项目范围界定一、范围描述1范围描述：该项目包括从餐厅立项后到开业前的所有筹备工作。2 项目目标：餐厅开业前一天完成全部筹备工作，并满足开业要求。3 项目可交付成果二、项目的工作分解结构（wbs）三、项目的工作分解结构字典（wbsd）（一）选址确定河西区乐园道号楼底商1 租房：与房主洽谈并签订租赁合同。2 联系物业：与小区物业管理部门联系，办手续。（二）办证1 工商注册：按工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证。2 税务登记：持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证 3 卫生防疫：持工商注册登记证办理卫生防疫证。4 城管：与城管部门联系，签

2、订门前三包协议等。（三）装修1 室内装修11 房屋装修：寻找满意的装修公司，签合同，验收，保证按期完工。1 2 装饰：设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。2 室外装修21 招牌：设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。22 灯箱：接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。（四）采购筹备*餐厅项目工作结构分解图1 桌椅：餐桌10 张、餐椅40 把、台布、桌牌。2 电器：空调、电视、音响、冰柜、冰箱、收银机各一台。3 餐具：调料盒10 套、碗碟杯筷等若干。4 厨具：大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。5 其它：表、壁挂、墙花、服装等（五）招聘1 厨师：二级厨师2 名。2 服务员：下岗女工6 名

3、。（六）制订菜谱1.菜单：类别有特色菜、家常菜；凉菜、热菜。2.定价：分高、中、低三档价格。3.印刷：普通简装型。4.数量：六本。第二章项目的工期安排一、项目执行时间：8 月 15 日 10 月 7 日 二、项目作业安排及工时情况三、图络网筹备*餐厅项目工作网络图四、项目作业甘特图第三章项目的成本控制项目成本报告：第四章项目风险管理拟从项目风险识别、度量、应对及控制四方面来开展风险管理工作。需要编制的主要风险管理文件有：风险识别与度量报告，风险控制报告。一、风险识别1.风险识别方法采用流程图法和情景分析法，力求将项目开展过程中的各种可能发生的风险都考虑到。2.风险分类方法按照风险后果的严重程度

4、进行分类：1严重，将损失范围在5000-20000元的风险界定为严重风险；2 一般，将损失范围在2000-5000 元的风险界定为一般风险；3不严重，将损失范围在2000 元以下的风险界定为不严重的风险。3.风险清单名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 7 页 -篇二：餐饮店筹备计划书餐饮店筹备计划书产品定位：随着绿色健康的消费理念的兴起，人们消费不只局限于吃饱吃好，更是对绿色健康环保的生活和消费方式越来渴求。本餐厅以意大利风情为卖点，以绿色健康消费为经营理念，把意大利异域风情与绿色健康消费结合起来，使顾客在享受最健康最放心的美味的同时，感受到意大利别具特色的民族风情。

5、我们秉着以顾客满意为宗旨，以提供最优质的产品和服务为使命，全心全意为顾客着想，为顾客服务。做好披萨店开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；采用倒计时的手法，将开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐厅开业筹备的任务与要求开业前的准备工作，主要是建立餐厅运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：(一)、设计餐厅组织机构，综合考虑各种相关因素，如：餐厅规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。（二）制定物品采购清单在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1.建筑特点，采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系

6、。2.行业标准是制定采购清单的主要依据。3.设计标准及目标市场定位，应根据目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。4.行业发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识。5.其它情况。在制定物资采购清单时，应考虑如：餐厅上座率等。(三)参与制服的设计与制作为营造较好的服务氛围，选定与餐厅风格相同的员工服装，突出餐厅特色。(四)编写餐厅运转手册管理实务运转手册，是餐厅的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据。运转手册包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。(五)参与员工的招聘在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，主要负责人把好录取关。（六）抓好开业

7、前培训工作制定切实可行的培训计划，编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。培训计划以倒计时的方式编定。员工要求开业前半个月前到位，并实施培训。(七)开业前开荒卫生工作确定清洁计划，展开全面的清洁工作。(八)餐厅的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。二、餐厅开业准备计划(一)开业前第16 周至第 13 周1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。3.了解餐厅其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页

8、，共 7 页 -5.了解现有财产的清单。6.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与老板商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。7.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。8.确定组织结构、人员定编、运作模式。9.确定餐厅经营的主菜系。10.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。11.落实员工招聘事宜。(二)开业前第十二周至第九周1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各域的布置标准。2.制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定

9、餐厅设施、设备的检查、报修程序。6.建立餐厅质量管理制度。7.制订开业前员工培训计划。(三)开业前第八周至第六周1.审查厨房设备方案。2.与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3.准备一份餐厅检查验收单，以供餐厅验收时使用。4.核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5.核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6.实施开业前员工培训计划。(四)开业前第五周1、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现。2、确定酒水、饮料的供应方案；3、各种印刷品如牙签套、酒水单等设计印刷。4、制订结帐程序、安

10、全管理制度。5、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。(五)开业前第四周1、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。2、准备足够的用品，供开业前清洁使用。3、确定库房物品存放标准。4、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。5、继续实施员工培训计划。(六)开业前第三周1、与厨师长一起全面核实厨房设备安装到位情况。2、正式确定餐厅的组织机构。3、确定餐厅的营业时间。4、对桌位、就餐餐位进行全面的统计。5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。7、拟订餐厅消费的相关规定。名师资料总结-

11、精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 7 页 -8、编制餐厅基本情况表（应知应会）9、着手准备餐厅的第一次清洁工作。(七)开业前第二周1、全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。2、厨房设备调试。3、主菜单样品菜的标准化工作。4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开员工会议，强调模拟开业的重要性，取得全员统一。三、开业前的试运行应特别注意以下问题：(一)经常检查酒水等物资的到位情况(二)重视过程的控制坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走“捷径”，损坏装修材料等。(三)加强对仓库和物品的管理，对物品的领用要建立严格的制度。(四)确定物品摆放规格确

12、定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。(五)注意工作重点的转移，使工作逐步过渡到正常运转1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。2、建立正规的沟通体系。应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；3、注意设备的保养。(六)加强安全意识培训，严防各种事故发生。(七)加强对餐厅内设施、设备使用注意事项的培训。（八）加强餐厅菜品的培训。特别是开业期间的菜品、餐厅的主要特色披萨等。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针对的培训。（九）模拟开业日程安排：初级阶段：前 12 天 熟

13、悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅及整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。前 11 天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。前 10 天 熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前 9 天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高阶段：前 8 天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。前 7-6 天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。熟悉阶段：前 5-2 天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。筹备开业：前 1 天 全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开讨论分

14、析会。篇三：餐厅筹备计划书餐厅筹备计划书一：作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，希望具备一定的可操作性，为有相同困惑的餐厅同仁提供实实在在的帮助。做好餐厅开业前名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 7 页 -的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐厅的工作任务餐饮服务是组成餐厅必不可少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中

15、，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、餐厅开业筹备的任务与要求餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：(一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）一般要提前6 个月到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将

16、具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。（二）确定餐厅各区域主要功能及布局。(三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网资料包：如何开一家赚钱的小餐馆。(四)制定物品采购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成

17、此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅，在制定餐厅部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。2.行业标准。3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。5.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上

18、座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。(五)协助采购餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。(六)参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐

19、厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。有些餐厅为了方便管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的氛围。(七)编写部门运转手册管理实务 运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 7 页 -参考资料中国吃网资料包：如何开一家赚钱的小餐馆。(八)参与员工的招聘通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把

20、好录取关。（九）、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从本饭店的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。(十)建立餐饮档案开业前，即开始建立餐

21、饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领会他们对餐饮设计的意图。(十一)参与餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。(十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因对此项工作的忽视

22、，而留下永久的遗憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，然后在客房部的指导下，展开全面的清洁工作。(十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。三、餐厅开业准备计划制定餐厅开业筹备计划，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式，饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作计划，仅供参考。例：*餐厅开业前准备工作计划(一)开业前第17 周餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是

23、工程协调者或住店经理的职责，但餐厅经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。(二)开业前第16 周至第 13 周 1.参与选择制服的用料和式样。2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。5.了解有关的订单与现有财产的清单。6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。9.确定组织结构、人员定编、运作模式。1

24、0 确定餐饮经营的主菜系。11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。12.落实员工招聘事宜。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 7 页 -(三)开业前第十二周至第九周 1.按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。7.建立餐饮质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。(四)开业前第八周至第六周 1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

25、2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。4、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。6、实施开业前员工培训计划。7、与总经理商定员工食堂的开出方案。(五)开业前第五周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群原料供

26、应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。5、与客房部联系，建立客房送餐程序。6、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。7、邀请财务部予以财务管理制订培训。8、与保安部制订安全管理制度。9、与客房部联系制订布草送洗程序。10、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。12、建立餐厅的文档管理程序。13、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。(六)开业前第四周 1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 7 页 -