创业培训 餐厅经营从入门到精通 2.doc

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1、第4章 选址也能定盈亏有句老话叫“地方大不如码头好”，说的是开店选址的重要性。我们中国人办事讲“天时、地利、人和”，开店选址其实就是争取“地利”优势。有经验的人甚至会说“选对店址，开店就成功了一半”。这话说起来容易，真要做到却是千难万难，李明为此可是费了不少周折，不过也因此积累了不少宝贵的经验。4.1 不同地段，不同消费，不同经营经过几天的实地考察，李明发现，餐饮选址，除了交通、客流量这些重大因素要考虑之外，还要注意的一个问题就是：地段不同，商业特点不同，客户的消费喜好和餐馆的经营模式也就不同。细心的他把近期考察过的地段做了一个大致的分类商业区、办公区、居民区、校园区，区域不同，消费者的诉求不

2、同，餐馆的类型也就不同。4.1.1 商业区餐馆特点商业区是指城市中的商场或商业大厦周边的繁华地段，在这里定址开餐馆的确是个不错的选择。首先，这类商业繁华区有大批的购物人群，客源相对丰富。虽然这些人都是以购物为主，但是他们在购物之余会有相当一部分人要休息、吃饭。也正因如此，这类人群的消费特点也就很独特：他们重点在购物，吃饭的时间就会被压缩，所以在这个地段开餐馆的话，经营内容应该以快餐为主。因为这类消费者在用餐过程中不十分讲究莱品价格和烹饪水平，只要干净可口，基本都能接受。所以，那种就餐环境洁净、舒适，莱品相对能够多一些，用餐方便快捷就可以了。所以，这个地段的餐馆，往往是中西快餐或大排档最为火爆。

3、4.1.2 办公区餐馆特点 办公区餐馆是指位于办公楼、写字楼中的餐馆。在这样的地段，有很多公司、单位租用的办公区，因为是临时租用，公司和单位很少自备食堂，员工多半是在附近饭店、餐馆就餐甚至是谈业务。办公区的消费人群主要是白领阶层、公司老总或高级职员。他们的消费水平很高，相对来说更关注饭莱的质量和用餐环境。所以，在办公区选址开餐馆，特别是高档办公区，应该着重从三方面做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，菜品不拘泥中餐还是西餐，但是最好有相应的主菜系列，无论何种风味，菜品的质量及厨艺都要地道、上乘，以满足这类消费者商务会谈、请客、谈判的需求；二是就餐环境一定要干净、有特色、有格调；三是

4、主打高、中档菜品的同时，相应搭配一些中低档价位的菜品，兼顾一般职员和员工的消费需求。4.1.3 居民区餐馆特点随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，外出就餐已不再只是一种时尚而是成为一种消费需求。特别是节假日家庭聚餐、生日宴席等，人们更愿意到饭店去举办，享受更专业、更优质的服务和菜品。居民区选址开餐馆，要视小区居民的消费水平而定，对于一般的居民区来说，餐馆环境要朴实、干净，菜品多样、家常，最好多一些烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。菜量要足，经济实惠并能不断推出有新意的菜品，适合工薪阶层的需求。另外还要注意，在居民小区开餐馆，厨房的排烟以及噪音等问题要处理好，不要造成扰民，最后也给生

5、意带来不好的影响。如果餐馆选在高档小区或是单身公寓附近，消费人群相对会更年轻时尚，消费取向上也注重品质和品位，那么在餐馆的装修、服务和特色上面就要多下功夫。4.1.4 校园区餐馆特点在考察过程中，李明认识了大学时的一个师哥，这位师哥毕业后在校园附近开了一家学子餐厅。开办两年了，生意还不错。这位师哥热情地介绍说，在大学校园附近开餐馆，除了学生寒假暑期生意有点淡之外，其他时间生意都比较火爆。虽然校内有食堂，但是一些经济条件较好的大学生们要想会朋友，或举办生日聚会时，多半还会选择到校外的社会型餐馆来消费，这种趋势已经越来越明显。除了学生，在校老师更是会把社团聚会或其他交际活动放到校外餐馆来办。基于这

6、些特点，餐馆的经营应从以下几方面做好工作：一是餐馆不要离校园太远，餐馆的营业面积相对要宽敞明亮，适合举办中等规模的聚会，装修不必豪华但一定要得体；二是菜品尽量多样化，南甜北咸、东辣西酸，多地的饮食喜好和饮食风俗习惯最好都能照顾到；三是餐馆的营业时间要适当延长，使前来就餐的人不必因为时间的原因受到限制。至于在中小学校园附近开餐馆的话，则要集中精力做好早餐和午餐的供应，尽量安排经济实惠的营养型配餐。菜品份量要大致够吃，荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。4.2 旺店的选址秘诀对李明来说，开餐馆选店址，看似是个技术活，但实地考察起来却发现，这里面也需要经验、智慧，而且在考察中，李明也发现，凡是生意

7、比较旺的餐馆，除了经营上要用心思之外，在店面选址上，也都有一定的共性和窍门。这其中，有几个重要的因素一定要重点考虑。4.2.1 餐厅内外环境也吸金餐厅环境，不但指餐厅内部的环境，同时也指餐厅周边的环境。先来说周边环境。周边环境对餐厅经营的影响，除了我们上面所说的，商业区、办公区、居民区、校园区等不同特性的区域会决定餐厅采用不同的营销策略之外，还有一个关键因素在于：餐厅周边的环境是否整洁、幽雅，有无噪音、废气等污染，是否有绿化，等等，也是能否吸引客户的重要条件。想必没有哪一个正常人会愿意在尘土飞扬的地方吃饭品酒吧？内部环境。当然是指餐馆内部的卫生环境、装修风格。美国一家调查公司曾对餐馆顾客的爱好

8、做过一项调查，结果发现，吸引顾客前来就餐的最大理由竟然餐馆的休息室以及餐厅周边环境整洁。对很多餐馆经营者来说，餐厅干净整洁似乎不难做到，也是理所当然，但是对顾客来说，如果一家餐馆能够让休息室、洗手间也不留死角，像餐厅一样地干净整洁，那么顾客会更放心地来这里就餐。4.2.2 交通繁华并不代表客源充足交通状况是指车辆和行人的多少，它意味着潜在的客源。但是并不是说交通繁华、行人多的地段就一定客源充足。比如，在一些交通要道，虽然来往车辆、人员极为频繁，但是如果他们都是过往的旅客，没有就餐的欲望，当然也就成不了客源。只有那些有就餐欲望的路人才有可能会成为餐馆的客源。所以，开餐厅的地点一定要交通便利，但是

9、交通便利的地儿不一定就适合开餐馆。另外还有一点，虽然交通便利，如果你的餐馆周围过度繁华，进车、停车都成问题，也会影响客源。所以，综合来看，从交通方面来说，第一，一定要便利，最好选择靠近交通主干线的街面为好，或者是选在城市主要繁华商业街，很容易被顾客发现和找到。第二，地段不但要人气旺，街面条件相对也要好才能吸引客源，地面干净、平坦，用餐者的自行车和机动车都可以找到宽敞的地方停放，如果再配有专人管理，那么顾客在用餐时心里会更踏实，回头率也更高。4.2.3 有客源才会有“黄金”开餐馆，除了在比较有名或繁华的地区选址外，还可以考虑客源和人口相对集中的其他地区，比如我们在上文提到过的机场、车站、校园、居

10、民小区、写字楼商圈等。另外，选择在人气较旺的“餐饮街”也是相当不错的。因为这些地区本身就是个很好的招揽顾客的好招牌，餐馆扎堆的地方往往也是许多人喜欢凑热闹的地方。最典型的就是北京东直门的簋街，在这条餐饮街上，差不多家家都生意红火，高朋满座，兴旺的不得了。4.2.4 不要排斥竞争，店多隆市也不错 一些新手餐馆创业者，往往会有这样的错误认识：店面选址一定要不选在同行较多的地段，那样会有残酷的竞争，不利于搞好生意。事实并非如此。正如我们在“有客源才会有黄金”中提到的那样，一条街上如果特色小餐馆多了，反而会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键在于，创业者要在多家竞争者之间做出差异化来。

11、 比如，同样是小火锅店，有的店家以低价取胜，有的以涮料取胜，有的甚至就是以一款独家秘制的火锅调料取胜，让客户欲罢不能，一再光顾。 所以，菜鸟级餐馆老板不要一味拒绝在同业密集的地方选址开店，只要你有眼光，找到自己的优势，反而可以借助地利，制造商家吸引商家，人流吸引人流的效应。与竞争者之间既有竞争又有互补，最后取得成功。4.2.5 精明选址的几个数据在前面的文字里，李明根据自己整理的资料，列举了交通、客源、内外环境、同行竞争对于一家餐馆的影响，为了能够更准确地判断和评估，李明还找到了一些可以量化的数据来参考，以下就是他总结出来的有趣数据。第一步，我们先把要考察的地段细化为以下几个条件：u 选址附近

12、每天正常的交通车辆数u 选址周围所有餐厅的座位数u 工薪阶层所占该地区人口的比例。u 10分钟内，可到达餐厅的估计人数。u 本区域内人口平均年龄。u 本区域内已有的餐厅数。由此，我们可以建立一个线性回归方程：yax,1ax,2bx,3cx,4d其中：a代表本区域内所有餐厅的座位数。b代表工薪阶层人口在该地区人口中所占的比例。c代表该地区人口的平均年龄。d代表10分钟内到达这家餐厅的职员人数。如果a、b、c、d四项主要信息参数达到如下的要求，那就表明在这个地段内选址开店是具备成功条件的：u a1200，也就是本区域内所有餐厅的座位数不少于1200个；u b75，即本区域内属于工薪阶层的人数占到总

13、人口的75；u c=2639，即该地段人口的平均年龄在26岁到39岁之间；u d10 000，即10分钟内大约有10000人可到达这家餐厅。当然，上述数据并不是绝对可靠的，在这里提出来只供参考。4.3 餐馆选址的七大忌讳细心的李明在旺店的选址秘诀中细数了几个选址的窍门。但他觉得，对于一个创业新手来说，为餐馆选址实在是太重要，太关键了。所以，仅仅知道如何选址的窍门还远远不够，还要多了解一些初学者常常会犯的错误，减少漏洞，才能更成功地选址，把开店的胜算提到最大。以下是李明根据自己的考察、收集资料、同王叔叔聊天得来的一些经验和教训，他把这些称为“选址的五大忌讳”。4.3.1 不关注选址地区的区域规划

14、选择开餐馆，一定要先考察好周边地区的区域规划。区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建，或是道路施工、通讯光缆修复、天然气工程，等等。如果忽略了这一点，餐厅盲目上马，在成本收回之前却被要求拆迁，无疑会使餐厅经营蒙受损失或者失去原有的地理优势。所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。要尽量避开市政施工或绿化工程。确保所选店址不在拆迁范围内。详细调查核实，然后再做决定。切记盲目从事，否则会造成不可弥补的损失。关于这一点，王叔叔给李明讲了他一个朋友的惨痛教训。王叔叔有一个开面馆的老板朋友。当时是他第一次搞餐饮，因为缺乏经验，没有考虑到市政规划方面的问题。所以，当这位朋友发现这处店面，无论从营业面积

15、、地理位置还是租金方面都非常理想时，很快就拍板租下了这个店，然后花了大量资金装修、进设备，筹备开业。但是让他没想到的是，开业还不到一年，一纸市政通知下来，让他在年底之前必须拆迁，而此时这家店的生意正是非常红火，成本回收在望的时候。结果当然是这个朋友遭受了很大的经济损失。所以，市政规划是影响餐馆选址的一项非常重要的因素。要想不在这方面栽跟头，第一要做到在选址时首先弄清楚房屋的归属单位或个人，向有关部门咨询此处有无拆迁事宜。第二，要和屋主签定合同时要尽量详细，把这个因素写进合同当中，以防上当吃亏。4.3.2 不注意规避政策风险除了市政规划，还有一点也是很多菜鸟级创业者容易忽视的，那就是国家有关餐饮

16、业的一些政策规定。这方面的教训是李明的那个开办校园餐馆的师哥现身说法讲给李明的。原来，在他开办校园餐馆之前，曾和一个朋友在当地很有名气的楼盘底商租了一家店，打算开家茶餐厅。但是开业还不到半年，市工商局发文对住宅商用下达了禁令，禁止在以住宅立项的楼盘内进行商业经营活动。他们只能被迫关门停业。这让李明的师哥及合伙人损失惨重。4.3.3 忽视店内的“硬件”布局 我们常常发现这样的现象：一些居民楼下的餐馆把油烟和尾气不经任何处理便直接排放到空气中，使餐馆周围油烟味浓厚，严重影响了周边的环境质量。严格来讲，这类餐馆随时都都面临被查封的危险。所以，创业者在选店时，不但要看地段，还要看店内的硬件设施，比如，

17、排烟管道的设计如何，是否具备燃气、电力供应的具体指标，上下水的位置如何，等等，这些方面也是投资餐饮商铺必须考虑的因素。在这一点上，李明自己是深有体会，可以说是有惊无险，但却印象深刻。原来，李明在考察的过程中，曾看中了一家店面，先让师哥帮着看了一下，师哥觉得也不错。李明又找王叔叔来帮着把最后一道关，如果没有问题的话，就打算交订金订下这个店。结果李明不得不佩服王叔叔的老道，帮他发现了大问题。转租的店主看到李明带了一位有经验的朋友来，言谈之间有点含糊其词，让王叔叔觉得有蹊跷。在不动声色地仔细观察了店面之后，王叔叔发现，这家店面的位置如果严格来看，挡了消防通道的位置，后厨明显是私接出来的，原来的面积没

18、有那么大，而且从周边的环境看，它的排水也有问题。在王叔叔的提醒下，李明惊出了一身冷汗。后来李明发现，这家店的确是因为消防整改之后，被勒令拆除后厨，房东才打算转租的。想想这些，李明真是后怕。4.3.5 短时内不断地被转租的店面如果一个店面在很短的时间内不断地被转租，也必须非常小心。坊间有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，指的就是这种多次被转手的店面，再想把它做好很困难。有时，一家店表面看上去符合黄金旺店的许多特征，因而人们被这些表象迷惑，它的真正的隐性的弱点很难看出来。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它实际上却存在不好停车、进出不便等问题，结果很可能影响生意做大。4.3.

19、6 餐馆不宜选在斜坡上表面看，处于斜坡位置的店面不会对生意有什么影响，但实际上，这种地势会影响车辆停放，停放不好，还容易出危险，在一定程度上影响客源。4.3.7 餐饮门前不宜有障碍物被建筑物或树木挡住的店面一方面会影响餐馆的能见度，不利于客户找到。另外，如果正对着的是枝叶繁茂的大树，那么会影响空气流通，而且阴气会很重，如果遇到雷雨天气，还有可能会使人触电。每个人在选址的过程中可能都会遇到这样那样的问题，李明希望以上这几点能够给菜鸟创业者们一些提醒，减少失误，在创业之初减少挫败感。4.4 对目标店址的调研按照上面所说的注意事项和选址方法，李明大致确定了几家店面，为了最终筛选到中意的店面，李明决定

20、对这几家店分别进行深入细致的调研和考察。4.4.1 不是所有店面都能做餐饮前面提到过，李明有一次差点上当的经历，幸亏王叔叔及时出手，帮他解除了险情。那是李明考察的第一家店面。这次考察有惊无险之后，王叔叔告诉李明，那家店面虽然是做了餐馆，但严格意义上讲，它却不是“餐馆店面”。按王叔叔的解释，所谓餐饮店面，就是适合做餐饮行业的店面的简称，其合适的条件如下：1餐馆店面内部要有厨房、洗手间、烟道的分区让李明险些上当的那家餐馆原本是没有厨房和烟道的，之前的店家自己私接出来，结果又挡了消防通道。当然会有问题。所以，做餐饮的店面，无论大小，店内一定要隔出比较齐全的功能区间，最低标准要有厨房的上下水管道和烟道

21、，具备了这样的条件，一方面自己操作起来方面，另一方面不会影响周边环境。2店面的使用功能适合做餐饮商铺也好、住宅也好，每一个建筑的使用类型一般在申请建设时就已被规定好。我们平常所说的商用、住宅和商住两用说的就是这个意思，即住宅用的建筑不允许做商铺，反之亦然。一来，如果小区业主强烈反对做餐饮，或者所在地的相关部门有规定，那么创业者就要事前考察好，了解清楚之后再做决定。如果选址时不注意这个，那么就有可能会冒“政策风险”，影响生意。这类情况非常容易出现在小区附近。3.店面周边有餐饮人气前面讲的“店多隆市”说的就是人气，这一点对于餐饮店面非常重要。这里指的人气，并不是说人多就有生意。因为有些地方，虽然人

22、来人往，看着很热闹，但是都是过客，没有就餐的意愿也没用。比如说，把餐馆开在工厂林立的地方，想当然地以为这些工厂里的工人都会是你的潜在消费者，但实际上，这些工厂都有免费的职工食堂，而且这些工厂有严格的门禁，人员不能随意出入厂区，外出就餐就更不可能。那么，你的餐馆开在这里就是失败的。所以，通过考察这家店面之后，李明选址的一个心得就是：选择店面时，要先看清店面的使用类型，了解周边顾客的性质和需求，更重要的是，要对店面内部的硬件设施要有十分清晰的了解，免得弄到手里是一个烂摊子。4.4.2 有需求才是顾客李明考察的第二家店面位于一个大厦的底座，这个地段在工作日期间人来人往，很是热闹，一开始的时候，李明正

23、是看中这里的客流量和交通便利，所以把它作为考察目标。但是当李明作为食客来这家店吃过两次之后，发现这里人气并不旺，他每次来都是赶在就餐的高峰时段，结果这家店的上座率不过一半，和马路上的人流、车流很不成比例。李明觉得很纳闷，为什么会这样呢？第二次吃过饭之后，李明没有急着离开，而在大厦里面逗留了近一个小时，结果三大发现让他恍然大悟。u 大厦内部的地下一层有一家餐饮大厅，是大厦物业自己办的，各种风味小吃应有尽有，而且卫生条件非常好，持卡就餐的话还可以打折，大厦内部员工的早、中、晚三餐都可以在这里解决，别看是快餐厅，在大厅的一角也有包间，招待客人、洽谈生意的话，环境也不输于大的餐馆。这样一来，它把地面上

24、的这家快餐店的风头都盖住了，牢牢地把大厦内部的员工吸在了这里。u 再看地面的位置，虽然这里人流、车流很多，但是李明发现，他们都是匆匆一过，因为这里的停车位不是很多，基本上都被大厦内部的员工占用了，所以很难吸引过往的食客。u 另外，李明从大厦保安那里得知，在大厦里上班的大部分员工都是在外面跑业务的，比如销售、记者，基本上每天来刷卡报到之后就要出去见客户、做采方，吃饭也都是在外面，这也就难怪那家餐饮店要转租了。这下，李明又长了个见识，考察客流量，不能光看表面，还要好好调研客流的性质和需求，如果他们不能在这家店产生就餐需求，那么客流再密集也是没用的。善于总结经验的李明，很快根据自己的考察经历，制作了

25、一张潜在消费者判断、分析表，如表4.1所示：表4.1 潜在消费者情况分析表餐馆名称周边特点顾客饮食要求A餐馆四周多是大商场或商业大厦购物者、游客和店铺商家方便快捷的快餐和快餐盒饭B餐馆位于办公楼、写字楼中的餐馆朝九晚五的上班族中餐快捷方便、不排队，晚餐味道好、环境佳C餐馆周边是较大的居民社区居民小区的普通消费人群味道好，干净卫生、最好家常味的晚餐D餐馆邻近校园大、中小学生菜品尽量多样，经济实惠对A、B、C、D四家不同店面及不同顾客群体，李明总结分析如下：u A餐馆：A餐馆的潜在消费人群主要是方便快捷的午餐。他们的主要目的是购物和游玩，吃饭是为了中间休息，这样的话会挑选比较快捷方便的就餐方式；至

26、于商场里的店铺商家也可能会成为潜在的消费者，他们更是会选择比较快捷方便的快餐盒饭；u B餐馆：食客多是写字楼中的员工，他们对中餐需求量比较大，要求就餐要快捷方便，少排队，创业者可以考虑快餐供应；当然，如果是高档写字楼，那么味道纯正、装修环境很有格调的中高档餐馆也是不错的投资选择，可以吸引一些老板、高级职员与客户洽谈业务。u C餐馆：这家店在大的居民社区中间，一般是早餐和晚餐需求比较大。多以烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品为主。u D餐馆：如果餐馆开在大学校园附近，那么餐馆的菜品要尽量多样化，要考虑到各个地方的饮食喜好和饮食风俗习惯，如果餐馆开在中小学校园附近，考虑到中小学生的作息安排，则要注重

27、早餐和午餐的供应。多做一些经济实惠的营养型配餐，荤素搭配，使消费水平一般的中小学生都能接受。进一步，李明又整理了第二张图表，是关于顾客的饮食要求分析表，如表4.2所示。表4.2 顾客饮食要求分析表餐馆名称周边特点顾客用餐时段A餐馆四周多是大商场或商业大厦购物者、游客和店铺商家10：3014：00；18：3020：30B餐馆位于办公楼、写字楼中的餐馆朝九晚五的上班族11：3013：00；17：3019：00C餐馆周边是较大的居民社区居民小区的普通消费人群11：3013：00；15：3021：00D餐馆邻近校园大、中小学生（大学生）11：3013：00；15：3021：00（中小学生）6：307：

28、00；11：0012：30至此，李明已经几乎掌握了这几家店辅的第一手客流资料。但是他知道，这份资料还不远远不能作为选址依据，要继续对每家店辅进行综合的评价之后才能决定。4.1.3 离家近的店面要优先考虑吗之前考察店面的时候，李明一直关注的是店面的地理位置有无客源。而考察到第三家店面时，李明发现了一个问题，那就是店面离家远近其实也是一个应该考虑的因素。如果离家太远，那么李明每天要起很早去店里，对个人的精力和时间是一种无形的消耗，更重要的是，来回的交通费用无疑也是一种成本。本来快餐的利润就薄，如果自己一天的交通费会蚀掉好几份快餐的利润，那可真是得不偿失。如果再深入盘算一下的话，离家近一些还有几个好

29、处就是，第一，临时有事，父母可以暂时过去关照一下也方便；第二，离家近，店里放不下的东西可以放家里，做临时仓库，省地又方便。不过李明心里也十分清楚，店辅离家近虽然好处很多，但是也不能因此而限制了自己的选择，附近实在没有也不能勉强，如果最后选定的店址万一离家很远，也可以做一些变通，比如，自己搬过去住在店里，至少熬过创业的困难期之后再视情况，另做安排。4.5 整体盘租还是只租空店李明在考察几家店面的过程中，曾有店主询问他是整体盘租还是只要空店面，李明一时有点懵，他甚至都不知道什么叫整体盘租，当然就更无法决定采取哪种转租形式了，所以李明当时没有正面回答店主的问题，找了个机会打电话给王叔叔请教。4.5.

30、1 各有优劣，要视具体情况而定王叔叔告诉李明：整体盘租，就是指之前的租户在租用期未到时把店面转租给第三方，第三方不仅把店面承租下来，还把店里的装修、设备以及店面的招牌全都接收下来。而转租空店面，只需租用房屋，店内的其他装修、设备、用具一概不用，承租方要重新装修店面，重新采购设备。两种转租方式在投入上有一定的区别，李明按王叔叔的说法，制成了一张表格，如表4.3所示。表4.3 整体盘租与租用空店面的区别 对比项目租用方式转让费装修费设备采买费设备维修费宣传费整体盘租高低低高低只租空店低高高低高在电话中，王叔叔提醒李明，单从资金投入上来说，整体盘租和只租空店重新装修，谁“高”谁“低”不是绝对的，要看

31、具体情况。就拿装修费一项来说，即便是整体盘租过来之后，也多少要做一下新的装修，比如刷漆，重新隔断等等，而如果租下来的店面原来的主体结构相对不错的话，即便是重新装修，可能也只是粉刷墙面而已，所以一定要看具体店面的情况。如果不顾具体情况，有可能会花无谓的冤枉钱，比如，整体盘租之后，发现留下来的东西却和自己开的新店不匹配，用不上，这样的盘租就是失败的。另外，王叔叔还提醒李明，如果决定整体盘租，那么最好把盘租下来的物品、设备列成清单，交接时逐一盘点。如果是只租空店，重新装修，那么要提前和前店主说好，一旦转租的意向达成，你还要和店面的真正业主见面再谈，不要只和转租的人谈完就给转租费。一来要防止因为双方合

32、同纠纷，转租方本来已经无权转租却用失效的合同骟钱；二来，和业主直接见面也可以为后来的续约做铺垫。 4.5.2 两种转租方式的投入对比根据王叔叔的提醒，并结合自己收集的相关资料，李明详细地整理、总结了整体盘租与只租空店的优点和缺点。二者各自的优点：u 整体盘租的优点在于借助原有的资源，可以很快开张；u 只租空店的优点在于，不用花很高的转租费，装修上面也可以选择经济实惠型，所以总体来说，费用可能会低很多。二者各自的缺点：u 整体盘租的转租费相对要高一些，而且全盘接手过来的装修和设备能否真的为己所用还是个未知数。有些二手设备可能要花维修费，弄不好甚至会花一些冤枉钱；u 只租空店的缺点在于所有装修、设

33、备都要重新购置，费用会比较多，而且新店要重新赢得顾客，不得不多花时间和精力做宣传。4.5.3 两种方式取长补短了解了两种转租方式大致的优劣势之后，李明觉得最重要的还是要先看目标店面的情况，视具体店面再确定转租方式。在接下来考察的几家店中，李明觉得有两家店的装修格局比较符合他心目中的蓝图，请王叔叔帮忙看过之后，也觉得里面的装修可以接着用。但是店内的设备和用具却不是李明想要的，经过和王叔叔商量，李明大致明确了这样几点：u 尽量选择格局让自己满意、装修改动比较小的店面，这样装修的投入可以少一些；u 厨房设备和用具，经爸妈同意，可以把家里闲置的拿过来用，比如厨房里的锅、桶、盆、炉具等；u 餐桌和餐具，

34、可以到网上选更好的二手货，一来便宜，二来选择的余地也大，总能找到让自己满意的。4.6 确定最终方案经过之前两三个月的考察，李明基本上对店址的各种情况都有比较清楚的了解，他决定把所有待选的店址情况汇总起来，进行综合分析，然后再做决定。当然，李明知道，在没有最终签约之前，为了防止意外情况发生，他在这个时候不能回绝任何一家店主。4.6.1 选定店址要转让的几家店面的顾客特点、用餐时段汇总情况如表4.4所示。表4.4 店面综合情况汇总表餐馆名称周边特点顾客用餐时段A餐馆四周多是大商场或商业大厦购物者、游客和店铺商家10：3014：00；18：3020：30B餐馆位于办公楼、写字楼中的餐馆朝九晚五的上班

35、族11：3013：00；17：3019：00C餐馆周边是较大的居民社区居民小区的普通消费人群11：3013：00；15：3021：00D餐馆邻近校园大、中小学生（大学生）11：3013：00；15：3021：00（中小学生）6：307：00；11：0012：30最终，李明倾向于选择A和C，原因如下：u 第一，A和C餐馆的客流量相对都比较稳定，中午和晚上的客源都比较充足，只不过相对来说；A在工作日时可能客流会相对少一些，但是在节假日却要比C多很多；u 第二，这两个店面，客户的用餐高峰时段相应都比较长，比较赚钱；又经过再次的考察，李明决定最终决定选择C店面，原因如下：u 第一，A餐馆位于商圈的繁华

36、地带，虽然赚钱多，但是租金更贵，以李明当下的资金实力来说，租金有点贵；u 第二，A餐馆在高峰时段需要很多人手才能打理过来，李明担心一开始就雇佣太多人手，人力成本是一方面，自己能否管理得了七八个人也是个问题，当然，更重要的一点是，C餐馆的盘租费用也是相对比较合适的，因而，李明决定选择C店为首选店址。4.6.2 确定租期有学问选定了店址，接下来就是和转租人、业主商量租期的问题了。按照李明的想法，第一次开店，店面不要租太久，以便于生意做不好的话能及时退出来。但是，当他把自己的这个想法说给王叔叔的时候，王叔叔却提出了反对的意见。王叔叔用自己的经验告诉李明：租期过短，业主不一定愿意租给你，另外，租期短的

37、话房租也会比较高。“按您的意思，租期越长越好吗？”李明有点着急地问王叔叔。“那倒不是，不过，如果你是开快餐店的话，一般来说最少要签三年的租期，如果是从别人手里转租的话，那要视具体情况而定。你现在转租的这个店面什么时候到期？”李明：“按照他和业主的合同，是2013年12月到期，还有一年半的时间。”按照王叔叔的提醒，李明在租期方面做了如下调整：u 直接找到业主签约，并把租期定为三年。只所以要这样，按王叔叔的提醒，一个快餐店经营一年半的时间，应该可以见到效益，如果经营得好，一年半以后还要再续约，这个时候业主看你经营不错，说不定会上调租金；相反，如果快餐店经营不好，即便是你支撑半年就转租，这个时候也只

38、有一年的租期，这么短的租期，一般人很难愿意承租。u 在合同中把到期时间仍然定在年底。这个也是王叔叔的提醒。因为年底过后就是春节，一般来说，春节期间，除了大的饭店生意比较好之外，小饭馆的日子都不好过，特别是小快餐店，更是少有人来。这个时候找业主续约比较好谈。u 和业主谈租期时，把装修期扣除在外，装修期暂定十天，这十天可以不算房租。在王叔叔的帮助下，李明搞定了租期问题。事后想一想，李明真的是要感谢王叔叔的提醒。别看是一个简单的时间问题，但是这里面的学问还真不少，按王叔叔的指点，定下来的租期，好处真是说不完，最显而易见的就有以下几条：u 三年的租期，可以让经营者有充足的时间长远地规划经营活动，不必担

39、心合约变化导致租金上涨或者地址变更而影响经营；u 按一般的规律来看，一家快餐店能不能经营下去，半年到一年半就可以看出分晓，如果经营不下去要转让，那么三年的租期中最少也会剩下一年半的时间，这样会比较好转租；如果小店经营得好，三年后继续签约，那么小店已经有一定的资金积累，这个时候即便房租会上涨，也有能力承受，不会出现太大的变数。4.7 转租当中的陷阱跑了好几天的店面，李明实在有点眼花耳热，为了清醒一下，他去了开校园餐馆的师哥那里，一来想让自己冷静一下，看了那么店面，有点分不清选什么了；二来和师哥聊聊，也许能取取经。趁着餐馆下午食客少的时候，李明来到师哥的餐馆小坐。李明：“师哥，这几天店面选址真把我

40、跑累了，转让信息铺天盖地，但是真要找到合适的，太难了。”师哥：“这个急不得，多花点时间是值得的，我这几天太忙了，没法陪你一起去看，不过有几个建议我得提醒你注意。有合适的店面该出手时就出手，但是也要考虑安全，不要上当受骗。”李明：“恩，我正想和你取取经呢。”师哥：“比如说，有的店面看上去位置不错，但是交了订金之后，签合同的时候却发现对方提供不了房产证，这种情况工商所是不会给营业执照的。还有一种就是，原来的店主把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租费。当你接手后，却发现这家店已经走向衰退期，再想做旺，难度非常大。这些都是隐性的问题，没有经验的人只能吃哑巴亏。所以，接手餐馆的时候，一定要把下面几

41、个问题搞清楚：1.转手者是房东还是租赁者如果你能确认是房东出租店面，那一定要让房东拿出有效的产权证。拿到产权证，你还要对房屋的建筑面积、结构进行核对，免得对方张冠李戴，以假乱真。如果转让餐馆的是租赁人，那你一定要请房东出面共同商议，分清楚哪些东西是房东的，哪些东西是租赁者的，三方当面清点，并出具文字凭证，签字画押之后再谈转租的事。2.场地是否可以开餐馆多花点时间和精力，到房产部门、消防部门、环保部门、街道办事处了解一下，这处店面开餐馆的话是否扰民，是否符合消防部门的相关规定，消防手续是否完备，等等。千万不要马虎大意，真要是带着隐患租到手里，麻烦可就大了。3.上家店主的税费是否交清接手店面前，上

42、家店主的各种缴费情况如何，也是你必须要好好考察的。要亲自到工商管理部门、税务部门了解一下前任店主的各种税、费是否缴纳清楚，有没有罚款，如果有，要让店主到相关部门缴纳完毕，并将相关票据复印留存，妥善保管。免得到时候连累你自己。虽然事情会查清楚，但是如果在营业过程中还要花费时间和精力协助有关部门调查这些问题，就不值当了。4.水电煤气费是否交清有创业者遭遇到这样的情况，店面转租下来之后，却发现停水停电停气。到相关部门一问，原来是前任店主的有欠费！为避免这样的事情，转租前要到自来水公司、电业局、环保局、煤气公司、供热公司等单位了解前任店主水费、电费、环保费、煤气费、供热费的缴纳情况，如果对方没有交清，

43、敦促他务必交清，并将交费发票出示给你看，确认后复印留存，妥善保管。5.店面是否有抵押、担保的情况如果有条件，可以和以往与餐馆有关的单位、人员联系到，通报店面的租售情况，以免店面之前有担保、抵押、应付账款和经济纠纷情况，分清责任，避免在以后的经营中发生纠纷。6.确认合同类别和法律主体合同类别即：是承包合同还是租赁合同。从安全的角度考虑，合同的类别应该选租赁合同。选择不同，后果截然不同。合同的法律主体应选择房东。合同最好是和房东签。有些创业者还会遇到这样的情况：怕办理开业手续麻烦，浪费时间，增大开业经费，所以在签订转让合同的时候，能凑合就凑合，延用前任店家的营业执照，以承包形式接手餐馆。结果，图一

44、时省事，却给自己带来无穷后患。7.合同要直接与权利人签，代签无效经常遇到这样的情况：创业者转租了店面，经营火爆，结果房东找上门来要其搬家。最常见的伎俩是从合同里寻找破绽。据说，美国的麦当劳在发展之初，就经历过这样的较量，伤了不少元气。做大之后，公司成立了专门的房产经营部门，为的就是要减少是非。8.要确保所签订合同有效如果你不懂合同法，也没时间临时抱佛脚认真钻研，那最好花点钱咨询一下专业律师，但却可以保证在以后的经营中为自己减去许多麻烦。9.转让费要在合同签好、所有钥匙交接完毕之后付清店面再抢手也不能头脑一热，先交钱。转让费一定要迟些时候交。资金在手，主动权就在手，货比三家是一定没错的，即便是有

45、七成把握，也不妨在交钱之前再到别处看看。10.交钱之后马上换锁餐馆的钥匙在之前可能会有很多人经手，如果不及时换锁，出了问题谁都说不清。所以，餐馆钥匙是餐馆的第一道门岗，保险起见，换锁是第一要务。否则的话，有可能一夜之间，店内空空如也，开业未始，遇到这样的事情，霉头可触大了。”4.8 餐馆装修要避免的几个问题早在考察店面的时候，李明就已经开始着手装修的设计，签合同、交订金交过之后，李明的装修设计图纸也基本成形了。接下来，他打算趁着免费的装修期，尽量把装修的事都办完，决不能拖到开始算房租，那样就等于啥都没干就先赔了一笔。一天房租百十来块钱，如果耽误个三五天，一千块钱就打水漂了，出师未捷先赔银子，太

46、打击士气了。李明决不允许这种事发生在自己身上。4.8.1 请专业人士多帮忙为了稳妥起见，开工装修之前，李明拿着图纸找到了王叔叔。看过图纸，王叔叔没有就具体的设计图纸多说什么，却告诉李明这样几个经验。u 餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，会涉及到环保、消防等专业问题，建议装修期间最好请专业人士帮忙把关。u 装修开始前最好就能确定厨师长，这样，在厨房装修方面，他可以提供很多合理实用的建议。u 如果是转租的老店，原来的厨房、上下水、排烟通道、消防通道都没有问题的话，那么承租后可以简单装修，尽量保留原有的管道设施，这样可以减少工期和开销。介绍了经验，王叔叔又把两位懂得餐馆装修设计的朋友张叔叔和李伯伯介

47、绍给了李明，这让李明更是受益不浅。4.8.2 餐馆空间划分是关键王叔叔介绍来的朋友之一张叔叔原来就是搞餐馆设计的，他对餐馆的格局设计非常在行。他告诉李明，快餐店不同于一般的大饭店，空间设计充分利用相当重要，他给李明提出的建议是：u 小成本快餐店装修时应该把握好一个原则：即适度装修而不是过度装修。有些餐馆在装修时大量采用国内外最流行的装修材料和结构，希望用时尚吸引顾客，花了很多钱，而实际效果可能并不理想。u 快餐厅的空间装潢设计一定要简洁、有个性。因为快餐店在用餐高峰时段，往往人口非常密集，这就要求快餐店的空间一定要开阔明亮，给顾客以舒适宽敞的感受。要做到这一点，快餐店的内部空间设计要简洁明快，不要有太多的层次，着重突出本店的特色。店面、标志、服装、灯箱设计要风格统一，不能太乱。u 快餐店的内部空间一般分为三部分1.餐厅，包括餐台、通道、吧台、收银台等；2.厨房，包括灶台间、凉菜间、面点间等；3.辅助面积：包括库房、卫生间等。因为餐馆的利润是由餐馆的营业面积来实现的，所以在条件允许的情况下，创业者要想办法扩大营业面积。u 从顾客流