中国农业科学院食品化学模拟试卷三套附复习资料.doc

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1、食品化学模拟试卷(三套)附答案食品化学模拟试卷 一、填空题（2分21）1、食品中的结合水根据结合程度可以分为： 、 、 。2、玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。3、蛋白质溶解度的常用表示方法为 、 、 。4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促进_的吸收。5、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_、_、_等，动物性的主要是_。二、名词解释（4分6）1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答（44分）1、什

2、么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。（10分）3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）四、论述（20分2）1、试述非酶褐变对食品质量的影响。2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。食品化学模拟试卷 答案一、填空题（2分21）1、化合水；邻近水；多层水2、较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）4、微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙5、生

3、物碱；萜类；糖苷类；胆汁二、名词解释（4分6，表述意思一样即可）1、滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。2、蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为蛋白质变性作用。3、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、继续加热，结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，形成糊状的溶液状态，这种现象称为淀粉的糊化。4、必需脂肪酸：有些脂肪酸是人体不可缺少的，具有特殊的

4、生理作用，但人体不能合成，必须从食物中摄取，这类脂肪酸被称为必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。5、酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，当发生机械的损伤（如削皮、切开、压上、虫咬、磨浆等）及处于异常环境条件下（如受冻、受热等）时，会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色，这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触由酶所催化。称为“酶促褐变”。或者也可答：酶促褐变是酚酶氧化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 6、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。三、简答题（44分，表述意思一样即可）1、什么是水分

5、吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）答：（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（3分）（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3分）（3）影响因素：试样的成分；试样的物理结构；试样的预处理；温度；制作等温线的方法。（3分）（4）意义：在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度及Aw有关；配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；必须测定包装材料的阻湿性质；必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；需要预测食品的化学和物理的稳定性及水分含量的关系。（3分）2、简

6、述油脂的特点及其在食品工业上的作用。（10分）答：（1）特点：高热量化合物；携带有人体必需的脂溶性维生素；可以溶解风味物质；可增加食物饱感；（5分）（2）在食品工业上的作用：作为热交换物质；可作造形物质；用于改善食品的质构。（5分）3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封，可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。（5分）原因是：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。（5分）4、为什么多糖具有一定的溶解

7、性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）答：（1）多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键，环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可及水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性，即具有一定的溶解性。（6分）（2）作用：食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用；冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点。（6分）四、论述题（20分2，表述意思一样即可）1、试述非酶褐变对食品质量的影响。解答：非酶褐变可以改善食品的色泽、风味、增加其抗氧化作用，增强其感官，但也会破坏食品的营养成分，产生一些有毒有害的物质，下面进行具体的阐述。（1）

8、非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。（2）非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，

9、可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。（3）非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。（4）非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参及美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳

10、源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参及了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。（5）非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。解答：油脂在150以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类的品质下降，如色泽加深，黏度增大，碘值降低，烟点降低，酸价升高，还会产生刺激性气味。（1

11、）热分解在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸的-碳、-碳和-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物，此外还生成一些低分子量的物质。（2）热聚合脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应，即共轭二烯烃及双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和

12、脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。对食品的影响：油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。但这些反应也不一定都是负面的，油炸食品香气的形成及油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类）。食品化学模拟试卷 一、填空题（2分21）1、一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。2、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。3、列举三种在

13、油脂中常用的人工抗氧化剂_、_、_。4、能导致夜盲症是由于长期缺乏_，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏_，缺乏_易患脚气病，缺乏_主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。5、食品中存在的天然色素俺其化学结构分类有多种，例如： 、 、 等，其中能够引起果蔬酶促放映的是 物质。6、食品中的涩味主要是_等多酚化合物，其次是一些盐类(如_)，还有一些_、有机酸如_、_也具有涩味。二、名词解释（4分6）1、玻璃态2、变旋现象3、酯化度4、同质多晶5、同功酶6、食品污染三、简答（44分）1、比较冰点以上和冰点以下温度的Aw差异。（10分）2、试简述三种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的

14、应用。（12分）3、脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？（12分）4、甜味物质的呈味机理？（10分）四、论述（20分2）1、在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？2、论述蛋白质在加工条件下可能发生哪些对营养和品质不利的变化？食品化学模拟试卷 答案一、填空题（2分21）1、S；J2、低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率3、PG；BHA；TBHQ或BHT4、维生素A；维生素D；维生素B1；维生素B25、吡咯类；异戊二烯类；多酚类；酮类；醌类（写出三种即可）；多酚类6、单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸二、名

15、词解释（4分6，表述意思一样即可）1、玻璃态：玻璃态是指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。处于此状态的大分子聚合物的链段运动被冻结，只允许在小尺度的空间运动（即自由体积很小），其形变很小，类似于坚硬的玻璃，因此称为玻璃态。2、变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定时间后就趋于稳定，此种现象为变旋现象3、酯化度：天然果胶物质的甲酯化程度变化较大，酯化的半乳糖醛酸基及总半乳糖醛酸基的比值称为酯化度。4、同质多晶：所谓同质多晶是指化学组成不同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。5、同功酶：具有相

16、同功能而由遗传因素所决定的基本氨基酸顺序不同的酶之间互称为同功酶。6、食品污染：食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。三、简答题（44分，表述意思一样即可）1、比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。（10分）答：在比较冰点以上和冰点以下温度的W时，应注意以下三点：（1）在冰点温度以上，W是样品成分和温度的函数，成分是影响W的主要因素。但在冰点温度以下时，W及样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，W不受体系中所含溶质种类和比

17、例的影响，因此不能根据W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用W值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；（4分）（2）食品冰点温度以上和冰点温度以下时的W值的大小对食品稳定性的影响是不同的；（3分）（3）低于食品冰点温度时的W不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。（3分）2、试简述三种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。（12分，答三种即可）答：（1）胭脂红即食用红色1号，又名丽春红4R，为红色至暗红色颗粒或粉末状物质，易溶于水，水溶液为红色，难溶于乙醇，不溶于油脂

18、，对光和酸较稳定，对高温和还原剂的耐受性很差，遇碱变成褐色。主要用于饮料、配置酒、糖果等。（2）赤藓红即食用红色3号，又名樱桃红。为红褐色，易溶于水，水溶液为红色，对碱、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强、但耐酸及耐光性差，吸湿性差。主要用于饮料、糖果、焙烤食品中。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参加代谢，是安全性较高的合成色素。（3）新红易溶于水，水溶液为红色，微溶于乙醇，不溶于油脂。可用于饮料、糖果等。（4） 柠檬黄即食用黄色5号，又称酒石黄。易溶于水，不溶于油脂。对热、酸、光及盐均稳定，遇碱变红，还原时褪色。主要用于果汁糖果等。（5）日落黄易溶于水，水溶液为橘黄色，耐光、耐酸、耐热，遇碱

19、变红褐色，还原时褪色。用于饮料、糖果、糕点等。3、脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？（12分）答：（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多数，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中（2）高等植物和低温生活中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸（3）高等动植物种的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9-12碳原子之间，切多为顺势，反式脂肪酸很少（4）微生物细胞所含有脂肪酸种类大大少于高等动植物，一般在C12-C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼，鳕鱼含有较多的DHA，

20、EPA4、甜味物质的呈味机理？（10分）答：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AHB理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A(通常是N、O)并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基(-NH2)，它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.250.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B (通常是N、O、S、Cl)，为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键及味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜昧。对于强甜味物质，科尔等对A

21、H/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5)等疏水性基团，区域及AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。四、论述题（20分2）1、在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？解答：（1）美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应

22、。香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸及糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质及糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。（2）焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170以上）时，因糖发生脱水及降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。（3）酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚

23、类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。2、论述蛋白质在加工条件下可能发生哪些对营养和品质不利的变化？ 解答：（1）热处理的影响对蛋白质产生不利影响的热处理一般是过度的热处理，因为强热处理蛋白质时会发生氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳反应，使氨基酸破坏，从而降低了蛋白质的营养价值。当食品中含有还原糖时，赖氨酸残基可及它们发生美拉德反应，形

24、成在消化道中不被酶水解Schiff碱，从而降低蛋白质的营养价值。强热处理还会导致赖氨酸残基及谷酰胺残基之间的反应，蛋白质发生交联反应。而在长时间高温处理，蛋白质分子中的肽键在无还原剂存在时可发生转化，生成蛋白酶无法水解的化学键，因而降低了蛋白质的生物可利用率。（2）低温处理冷冻导致蛋白质变性的原因：一方面是由于蛋白质周围的水及其结合状态发生变化，这种变化破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。另一方面，由于大量水形成冰后，剩余的水中无机盐浓度大大提高，这种局部的高浓度盐也会使蛋白质发生变性。冷冻或冷藏，对食品的

25、风味则有些影响，一般对蛋白质的营养价值无影响，但对蛋白质的品质往往有严重影响，例如肉类食品经冷冻及解冻，组织及蛋白膜被破坏，并且蛋白质间产生了不可逆的结合代替了蛋白质和水之间的结合，因而肉类食品的质地变硬，保水性降低。又如，鱼蛋白非常不稳定，经过冷冻或冷藏以后，组织发生变化，肌球蛋白变形以后及肌动球蛋白导致了肌肉僵硬、持水性降低，解冻后鱼肉变得干且有韧性，同时由于鱼脂肪中不饱和脂肪酸含量一般较高，极易发生自动氧化，生成的过氧化物和游离基在及肌肉蛋白作用使蛋白质聚合，氨基酸也被破坏。再如牛乳中的酪蛋白在冷冻后，极易形成解冻后不易分散的沉淀，从而影响感官质量。（3）脱水的影响食品中脱水的目的在及保

26、藏、减轻重量及增加稳定性，但也有许多的不利的变化产生。在高温下除去水分可导致蛋白质溶解度和表面活性急剧下降。干燥条件对粉末颗粒的大小以及内部和表面空率的影响，将会改变蛋白质的可湿润性、吸水性、分散性和溶解度。（4）辐射辐射可以使水分子离解成游离基和水合电子，在及蛋白质作用，如发生脱氢反应或脱氨反应、脱二氧化碳反应，但蛋白质的二、三、四级结构一般不被辐射离解，因此对蛋白质的营养质量不会产生明显影响。但含硫氨基酸和芳香族氨基酸残基最易分解，同时还引起低水分食品中的多肽链断裂。 （5）碱处理的影响对食品进行碱处理，尤其是及热处理同时进行，对蛋白质的营养价值影响最大。蛋白质经碱处理后，会生成新的氨基酸

27、，导致赖氨丙氨酸、羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸以及分子间或分子内的共价交联键的形成。在碱处理下，氨基酸残基会发生异构化，由L-型变为D-型，营养价值降低；蛋白质的功能性质也会发生变化。（6）氧化处理商业上使用过氧化氢、过氧化乙酸和过氧化苯甲酰为冷杀菌剂和漂白剂，此过程中课引起蛋白质发生氧化变化。蛋白质及过氧化脂质发生反应。对氧化最敏感的氨基酸残基是含硫氨基酸和芳香族氨基酸，易氧化的程度顺序为：蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸和色氨酸。蛋白质氧化反应的发生，会导致蛋白质营养价值的降低，甚至会产生有害物质。（7）及亚硫酸盐的作用亚硫酸盐还原蛋白质中的二硫键产生S-磺酸盐衍生物，使蛋白质的电负性增加和二硫键的断裂，这

28、会导致蛋白质分子展开和影响到它们的功能性质（8）机械处理的变化剪切、高压处理都会使蛋白质产生不可逆的变化，造成蛋白质变性。食品化学模拟试卷 一、填空题（2分21）1、温度在冰点以上，食品的_影响其aw；温度在冰点以下， _影响食品的aw。2、发生美拉德反应的三大底物是_、_、 _。3、直链淀粉是由_单体通过_键连接起来的。4、酶的固定化的方法有（列举5种）：_、_、_、_、_。5、非酶褐变的类型包括：_、_、_、_等四类。6、阻止粉状颗粒彼此黏结成块的物质称为_。7、大蒜的风味前体是_，二烯丙基硫代亚磺酸盐_和二烯丙基二硫化物_、甲基烯丙基_共同形成大蒜的特征香气。二、名词解释（4分6）1、吸

29、湿等温线（MSI）2、改性淀粉3、油脂的酸败4、非酶褐变5、食品加工6、LD50和LD0三、简答（44分）1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。（10分）2、请简述淀粉糊化及其阶段。（12分）3、请简要说明食品中色素的来源。（10分）4、高温油炸食品对人体有何危害？（12分）四、论述（20分2）1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？2、食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？食品化学模拟试卷 答案一、填空题（2分21）1、组成；温度2、糖；蛋白质；水3、D-吡喃葡萄糖、1，4糖苷键4、吸附法；截留法；微囊包封法；离子交换法；交联法；吸附及交联法；共聚法；共

30、价连接法（答出其中五种即可）。5、美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变6、抗结剂7、蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物二、名词解释（4分6，表述意思一样即可）1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）。2、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。3、油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即令人不

31、愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。4、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。5、食品加工：食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。6、LD50和LD0：LD50是半数致死量，指能引起一群动物的50

32、%死亡的最低剂量；LD0是最大耐受量，指能使一群动物虽然发生严重中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量。三、简答题（44分，表述意思一样即可）1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。（10分）答：（1）对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.940.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.650.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就

33、不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。（5分）（2）酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应（3）对非酶促褐变的影响：当水分活度在一定范围内时，非酶促褐变随着水分活度的增大而加速。Aw值在0.6-0.7之间时褐变最为严重。（4）淀粉老化：在水分含量达30%-60%时淀粉老化速度最快，如果减低水分含量则老化速度减慢。当水分以结合水存在时，淀粉不会发生老化。（5分）2、请简述淀粉糊化及其阶段。（12分）答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的

34、淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：（3分）第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，及许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。（3分）第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。（3分）第三阶段：使膨胀的淀粉

35、粒继续分离支解。当在95恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。（3分）3、请简要说明食品中色素的来源。（10分）答：食品中色素主要有三方面来源：（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；（3分）（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。（3分）（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及

36、异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。（4分）4、高温油炸食品对人体有何危害？（12分）答：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和及不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。（2分）（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸

37、收和利用。（2分）（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因（2分）（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝及酸及碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症（2分）（5）反式脂肪酸的含量会增多（2分）（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。（2分）四、论述题（20分2，表述意思

38、一样即可）1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？解答：（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。（5）杂环胺类：

39、是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能及细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。2、食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？解答：（1)热处理影响:既有有利的，也有不利的，加热可

40、以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值（2)低温处理 食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。（3)脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。（4)酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基酸参及变化，而且使得某些必须氨基酸损失。第 10 页